CN109181952A - 一种高粱泡酒的生产方法 - Google Patents

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高金鑫
田野
司俊娜
刘培
程志江
杨晓东
李强
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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Abstract

本发明涉及一种高粱泡酒的生产方法，包括以下步骤：步骤1，将酿酒酵母加入经脱梗破碎高粱泡中，将含有降酸酵母的糖液加入经脱梗破碎高粱泡中，控温21℃，发酵30天；步骤2，将步骤1中经过降酸发酵的高粱泡过滤澄清30天，得到澄清液，然后将乳酸菌活化后加入20℃澄清液中，发酵30天，过滤；步骤3，将步骤2中过滤后的滤液添加橡木，陈酿10个月，澄清过滤。本发明的高粱泡酒的生产方法，以高粱泡作为主要原料，经过降酸、发酵等步骤，得到金红色的果酒，具有天然果香气味，口感清爽，为了解决高粱泡利用率低的问题，本高粱泡酒的生产方法延长了降酸发酵时间，使得子囊被彻底浸润，失去包裹作用，壳内果肉果汁得以利用，高粱泡利用率大大提高。

Description

一种高粱泡酒的生产方法
技术领域
本发明涉及洗发领域，特别涉及一种高粱泡酒的生产方法。
背景技术
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等，深受人们的喜爱，随着我国居民生活水平的提高，果酒的需求量越来越大，但是当前，果酒的酿造成本比较高，市场售价也水涨船高。
高粱泡为蔷薇科悬钩子属，广泛分布于我国河南、湖北、湖南、安徽、江西、江苏、浙江、福建、广东、台湾、广西、云南等地的低海拔山坡、山谷或路旁灌木丛中阴湿处。产量很大，味道偏酸，很少人会直接采摘食用，所以任由其成熟脱落，造成浪费。经过技术人员研究发现，高粱泡营养非常丰富，含有丰富的氨基酸、矿物元素、果酸、维生素C、超氧化物歧化酶（即SOD）以及类SOD生物活性物质。因此，高粱泡有很高的开发价值，但是如何利用高粱泡制作果酒，是一个亟需解决问题。
发明内容
在利用高粱泡制作果酒的过程中，遇到不少困难，首要的问题是高粱泡的利用率低，造成大量浪费，但是在面对利用率低这个问题上，由于解决方向的发散和不确定，技术人员在很多方面进行了调整和尝试，付出了艰苦的努力，比如采用挤压方式，或者加大搅拌速度等等，效果均不明显，技术人员经过无数次的研究发现了造成上述问题的原因，是高粱泡果实是有多个小籽粒组成的球状，每个小籽粒都有子囊 (亦称外壳)，子囊内含果肉和种子，在工业生产打浆的过程中，无论是挤压压还是转轴很难将所有小籽粒子囊都打烂，而子囊对于添加的反应物质的有一定的阻隔作用，子囊自身在后续处理流程中不容易被破坏。
本发明中技术方案如下：
一种高粱泡酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤1，将酿酒酵母加入经脱梗破碎高粱泡中，将降酸酵母经糖液活化后加入经脱梗破碎高粱泡中，控温21℃，发酵30天，其中酿酒酵母为20-40重量份，降酸酵母为15～25重量份，高粱泡的为95000～105000重量份；
步骤2，将步骤1中经过降酸发酵的高粱泡过滤澄清30天，得到澄清液，然后将0.5～1.5重量份的乳酸菌加入到5～15重量份的无氯水中，活化后加入20℃澄清液中，发酵30天，过滤；
步骤3，将步骤2中过滤后的滤液添加橡木块60～80重量份，陈酿10个月，澄清过滤。
优选的，步骤1中含有降酸酵母的糖液中，糖液与降酸酵母的重量比为9：1～11:1。
优选的，步骤1中降酸酵母为20重量份，高粱泡的为100000重量份；步骤2中，乳酸菌为1重量份，无氯水10重量份；步骤3中橡木块72重量份。
本发明的高粱泡酒的生产方法，以高粱泡作为主要原料，经过降酸、发酵等步骤，得到金红色的果酒，具有天然果香气味，口感清爽，含有丰富的有机酸、水杨酸、氨基酸、矿物元素、维生素C、超氧化物歧化酶（即SOD）以及类SOD生物活性物质，非常适合各层次的人饮用。采用两次发酵和果酒陈酿方式，利用酒酵母第一次发酵过程中产生酒精、不同的有机酸；其中有机酸包括柠檬酸、酒石酸、水杨酸、苹果酸和酚酸等；第二次发酵利用乳酸菌将口感尖锐苹果酸转化成口感清新柔和乳酸；最后利用法国橡木陈酿，丰富高粱泡酒的口感，陈化去掉青草气的醛类物质，最终获得口感平衡优雅的高粱泡果酒。另外，为了解决未打碎小籽粒子囊对发酵物阻隔而降低利用率的问题，本高粱泡酒的生产方法延长了降酸发酵时间，使得子囊被彻底侵（浸）润，失去包裹作用，壳内果肉果汁得以利用，高粱泡利用率大大提高。
具体实施方式
实施例1
一种高粱泡酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤1，将酿酒酵母加入经脱梗破碎高粱泡中，将经糖液活化后的降酸酵母加入经脱梗破碎高粱泡中，控温21℃，发酵30天，其中酿酒酵母重量为15克，降酸酵母重量为10克，含有降酸酵母的糖液中，糖液与降酸酵母的重量比为9：1～11:1，本实施例中，糖液为100ml，在其它实施例中，可按照上述比例范围中的任何一个比例设置，高粱泡的重量为50千克；
步骤2，将步骤1中经过降酸发酵的高粱泡过滤澄清30天，得到澄清液，然后将0.5克的乳酸菌加入到5～15重量份的无氯水中，活化后加入20℃澄清液中，发酵30天，过滤；
步骤3，将步骤2中过滤后的滤液添加橡木块35克，陈酿10个月，澄清过滤。
实施例2
与实施例1不同的是，步骤1中，降酸酵母重量为7.5克，酿酒酵母重量为10克，高粱泡为47.5千克；
步骤2中，将0.25克的乳酸菌加入到2.5克的无氯水中；
步骤3，将步骤2中过滤后的滤液添加橡木块30克，陈酿10个月，澄清过滤。
实施例3
与实施例1和实施例2均不同的是，步骤1中，降酸酵母为12.5克，酿酒酵母重量为20克，高粱泡的为52.5千克；
步骤2中，将0.75克的乳酸菌加入到7.5克的无氯水中；
步骤3，将步骤2中过滤后的滤液添加橡木块40克，陈酿10个月，澄清过滤。
本发明实施例的高粱泡酒的生产方法，以高粱泡作为主要原料，经过降酸、发酵等步骤，得到金红色的果酒，具有天然果香气味，口感清爽，含有丰富的有机酸、水杨酸、氨基酸、矿物元素、维生素C、超氧化物歧化酶（即SOD）以及类SOD生物活性物质，非常适合各层次的人饮用。采用两次发酵和果酒陈酿方式，利用酒酵母第一次发酵过程中产生酒精、不同的有机酸；其中有机酸包括柠檬酸、酒石酸、水杨酸、苹果酸和酚酸等；第二次发酵利用乳酸菌将口感尖锐苹果酸转化成口感清新柔和乳酸；最后利用法国橡木陈酿，丰富高粱泡酒的口感，陈化去掉青草气的醛类物质，最终获得口感平衡优雅的高粱泡果酒。另外，为了解决未打碎小籽粒子囊对发酵物阻隔而降低利用率的问题，本高粱泡酒的生产方法延长了降酸发酵时间，使得子囊被彻底浸润，失去包裹作用，壳内果肉果汁得以利用，高粱泡利用率大大提高，以实施例1为例，按照常规的降酸发酵7天和实施例1中发酵30天相比，得到过滤液分别为34.5kg和39.4kg，增加14.2%。

Claims (3)

1.一种高粱泡酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤1，将酿酒酵母加入经脱梗破碎高粱泡中，将降酸酵母经糖液活化后加入经脱梗破碎高粱泡中，控温21℃，发酵30天，其中酿酒酵母为20-40重量份，降酸酵母为15～25重量份，高粱泡的为95000～105000重量份；
步骤2，将步骤1中经过降酸发酵的高粱泡过滤澄清30天，得到澄清液，然后将0.5～1.5重量份的乳酸菌加入到5～15重量份的无氯水中，活化后加入20℃澄清液中，发酵30天，过滤；
步骤3，将步骤2中过滤后的滤液添加橡木块60～80重量份，陈酿10个月，澄清过滤。
2.根据权利要求1所述的一种高粱泡酒的生产方法，其特征在于：步骤1中含有降酸酵母的糖液中，糖液与降酸酵母的重量比为9：1～11:1。
3.根据权利要求1或2所述的一种高粱泡酒的生产方法，其特征在于：步骤1中降酸酵母为20重量份，高粱泡的为100000重量份；步骤2中，乳酸菌为1重量份，无氯水10重量份；步骤3中橡木块72重量份。
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101440340A (zh) * 2008-12-25 2009-05-27 吉林森工集团泉阳泉饮品有限公司 越桔酒的生物降酸方法
CN102161958A (zh) * 2011-03-09 2011-08-24 福建省农业科学院农业工程技术研究所 果酒的双效发酵生物降酸酿造方法
CN106136013A (zh) * 2016-07-15 2016-11-23 华中农业大学 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法

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