CN106085719A - 一种富硒复合果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富硒复合果酒的制备方法，采用霜降后的富硒拐枣和霜降后富硒猕猴桃为原料，将结冰后新鲜拐枣和结冰后猕猴桃粉碎磨浆，与水混合直接使用酵母发酵，过滤澄清后陈酿即得富硒复合果酒成品；本发明能够提高原材料利用率，并可以充分保留原料中的营养及硒元素保健成分，由于采用霜降后富硒拐枣和富硒猕猴桃作为原料，成品也可称为富硒复合冰酒，具有冰酒独特的保健功能及独特口感。该富硒复合冰酒，含有以下成分及其质量比例：酒精度体质比在9～13％(v/v)，水体积比在86％～91％(v/v)，总糖小于0.5％(w/w)，硒元素含量大于1.3mg/L，其含有生物活性成分拐枣多糖和猕猴桃多糖含量5～7g/L，具有酒味拐枣和猕猴桃的独特果香味，色泽为琥珀色，口感独特。

Description

一种富硒复合果酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工和生物技术领域，更具体的说，涉及一种富硒复合果酒的制备方法。

背景技术

据《农产品贮藏与加工学》(秦文，吴卫国主编，中国计量出版社，2007.8，p302～303)的记载，果酒是果汁(果浆)经酒精发酵酿制而成的含醇饮料，如葡萄酒、苹果酒、杨梅酒等。随着水果种植的发展，水果品种和产量发展很快，很多水果被用来酿造果酒。

拐枣是药食同源的水果，果实含水分很少，据《天然产物研究与开发》(王艳林等“拐枣的食用价值研究I:营养成分分析”，1994.6：p89～92)中介绍，拐枣，别名万寿果、枳椇、鸡爪连、金钩梨、拐枣儿、臭杞子、鸡爪子等，属鼠李科拐枣属落叶乔木，因其果梗肉质膨大扭曲，肉质肥厚形似鸡爪，味甘甜如枣，故名拐枣。果肉多浆，无果核，果柄含有较丰富的糖类、氨基酸、维生素等营养物质，新鲜霜降拐枣含总糖24.9％，总还原糖16.8％，葡萄糖8.9％，维生素B1 0.27mg/100g，维生素B2 0.67mg/100g，总维生素C 23.6mg/100g，还原型维生素C 4.3mg/100g，胡萝卜素0.42mg/100g，K、Na、Ca、Mg、Fe含量丰富，有较高食用价值；陕西省安康地区的拐枣富硒，可生食或酿酒；拐枣果实中丰富的糖、有机酸、维生素、矿物质等具有很好的调节运动能力，种子含枳皂苷，具有镇静、抗惊厥和降血压等功效，清凉利尿，解酒醉不醒；《中国林副特产》(符树根等“枳椇果特性与饮料开发研究”，2007，6：p21～23)中指出，枳椇果中，此外还含有枳椇碱A、枳椇碱B、黑麦草碱等生物碱以及黄酮类化合物、低聚果糖等生理活性物质，具有解渴、保肝、解酒毒、利尿、抗衰老、抗疲劳等多种功效，是很有开发利用价值的植物果实资源。例如，《中国食品添加剂》(汪园“枳椇叶保健饮料的研制”，2006，4：p140～143)介绍了拐枣的深加工中用拐枣(枳椇)叶、《食品与发酵科技》(陈景等“拐枣果醋运动保健饮料研制”，2010，6：p100～103)介绍了用拐枣酿造运动保健饮料、《食品工业》(彭玲“枳椇绿茶解酒饮料的研制与毒理测试”，2010，5：p44～45)报道了枳椇子制备保健饮料。也有用拐枣(枳椇)酿造果酒的报道。《食品与发酵工业》(2002，12：p71～73)“枳椇果酒的酿制工艺”中提到的一种工艺方法，将拐枣除去霉变果和果柄，自来水漂洗后用纯净水冲淋干净后榨汁，分离出果渣和果汁，果渣加少量纯净水浸渍2h后复榨，果汁混合，汁液总糖浓度为20％～21％。果汁入贮罐，立即按50mg/kg量加入SO₂，用柠檬酸调整pH值为3.5～3.8，菌种1450经过三级扩大培养(三角瓶、卡式罐和酒母罐)后，将果汁醪液泵入主发酵罐中，用蒸汽加热到26～28℃，泵入酒母罐中已培养好的酒母液，接种量为5％，在25～28℃温度下发酵3d左右，中间倒罐3次使发酵醪循环流动，发酵至醪液中残糖5％左右，相对密度至1.010～1.030，主发酵结束；将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐，后发酵约6～9d，至醪液中残糖含量降至0.5％以下，后发酵完毕。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于：提供一种富硒复合果酒的制备方法，解决现有的拐枣果酒原料利用率低、营养保健物质保留少、工艺复杂的问题。

本发明为了解决上述问题，提供的技术方案为：提供一种富硒复合果酒的制备方法，包括如下步骤：

S100、物料准备：选霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃果实为原料，全果磨浆或者粉碎，与水混合，调整成分，接种酵母；

S200、控温发酵：按照发酵罐体积70～80％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵7～15天；

S300、过滤分离：当酒液中总糖质量分数降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液；

S400、倒桶：酒液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，倒桶3次以上；

S500、陈酿：每隔一个月倒桶一次，除去酒脚，6个月以后，灌装即得成品富硒复合果酒。

在本发明提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S100包括如下步骤：

S101、分选洗涤：挑选霜降后成熟的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；

S102、磨浆澄清：富硒拐枣和猕猴桃混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:4～6进行配料得到配料溶液，按配料溶液质量每千克添加30～100mg果胶酶进行澄清；

S103、成分调整：按配料溶液质量每千克添加50～100mg亚硫酸和10～18g的糖；接种质量分数1％～5％的安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀。

在本发明提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S103中，所述糖为白砂糖、果糖、葡萄糖、冰糖中的至少一种。

在本发明提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S100中，所述富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄，所述富硒猕猴桃为陕西安康霜降后的成熟猕猴桃果实。

在本发明提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S400中，进行自然澄清以沉淀酒脚；在酒液浑浊时，在过滤除去酒脚后，按每升酒液加入0.9～1g膨润土或每升酒液加入0.2～0.5g壳聚糖。

在本发明提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述步骤S400中，密闭容器中酒液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放。

在本发明提供的富硒复合果酒的制备方法中，所述富硒复合果酒色泽呈琥珀色，酒精度体积比9～13％，水体积比87％～91％，总糖质量分数小于0.5％，生物活性多糖含量5～7g/L，硒元素含量大于1.3mg/L。

实施本发明，具有以下有益效果：本发明采用霜降后的富硒拐枣肉质果柄和霜降后富硒猕猴桃为原料，将结冰后新鲜拐枣和结冰后猕猴桃粉碎磨浆，与水混合直接使用酵母发酵，过滤澄清后陈酿即得富硒复合果酒成品；

本发明能够提高原材料利用率，并可以充分保留原料中的营养及硒元素保健成分，由于采用霜降后富硒拐枣和富硒猕猴桃作为原料，成品也可称为富硒复合冰酒，具有冰酒独特的保健功能及独特口感。该富硒复合冰酒，含有以下成分及其质量比例：酒精度体质比在9～13％(v/v)，水体积比在86％～91％(v/v)，总糖小于0.5％(w/w)，硒元素含量大于1.3mg/L，其含有生物活性成分拐枣多糖和猕猴桃多糖含量5～7g/L，具有酒味拐枣和猕猴桃的独特果香味，色泽为琥珀色，口感独特。

附图说明

下面将结合附图及实施例对本发明作进一步说明，附图中：

图1为本发明的富硒复合果酒的制备方法较佳实施例的流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的实施例进行具体描述。

本发明的目的是提供一种富硒复合果酒的制备方法，以提高原料利用率，并充分发挥原料中营养保健物质的功能。以霜降后结冰的拐枣果实和猕猴桃磨浆或粉碎为原料，配以水、糖，以果胶酶为澄清剂、亚硫酸为抗氧化剂，以拐枣专用酿酒酵母为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得发酵富硒复合果酒。

图1示出了本发明的富硒复合果酒的制备方法较佳实施例的流程，如图1所示，包括如下步骤：

S100、物料准备：选霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃果实为原料，全果磨浆或者粉碎，与水混合，调整成分，接种酵母；采取了拐枣肉质果柄磨浆或粉碎拐枣中含有的糖分、生物活性物质等所有的营养成分均进入发酵液中，拐枣中的溶解性的营养物质充分溶解，进入果酒中，原料利用率高，充分利用了拐枣中的生物活性；

S200、控温发酵：按照发酵罐体积70～80％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵7～15天；采用调整配料成分后静态发酵，避免了现有技术“主发酵过程中3次倒罐”染菌的机会和消耗人工劳动；酿酒酵母是直接使用活性干酵母，比以往“菌种的三级扩大培养”方便快捷，更容易保持酿酒菌种的纯度，从而使采用本发明方法酿造的富硒拐枣和猕猴桃冰酒酒既保持了拐枣的丰富营养，又兼具拐枣的生物活性成分可溶性多糖，风味独特；

S300、过滤分离：当酒液中总糖质量分数降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液；天然果实采用微生物发酵生产而成，由于采用果浆或果干粉加水发酵，最大程度地保留了原果中营养物和拐枣果实的清甜味道；

S400、倒桶：酒液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，倒桶3次以上；进行自然澄清以沉淀酒脚；在酒液浑浊时，在过滤除去酒脚后，按每升酒液加入0.9～1g膨润土或每升酒液加入0.2～0.5g壳聚糖；步骤S400中，密闭容器中酒液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放；

S500、陈酿：每隔一个月倒桶一次，除去酒脚，6个月以后，灌装即得成品富硒复合果酒；整个发酵生产过程保持避光操作，以避免光照对酒中生物活性成分的破坏；加入抗氧化剂亚硫酸防止发酵过程中其他杂菌的污染，保持了富硒拐枣果中天然的营养成分及硒元素，产品的质量稳定，不会出现氧化褐变或沉淀；含有拐枣中特有的生物活性成分—拐枣多糖。

本发明采用上述酿造方法生产的富硒复合果酒色泽呈琥珀色，酒精度体质比在9～13％(v/v)，水体积比在86％～91％(v/v)，总糖小于0.5％(w/w)，硒元素含量大于1.3mg/L，其含有生物活性成分拐枣多糖和猕猴桃多糖含量5～7g/L。由于采用富硒霜降后新鲜的拐枣肉质果柄打浆或粉碎，接种酿酒酵母进行微生物发酵，将所得的发酵酒进行多次倒桶，自然澄清，除去酒脚；同时在生产工艺中无需勾兑，因此所制得的拐枣发酵酒产品保持了纯天然酿造酒的特性，且具有拐枣的香甜气味，兼具营养与生物活性成分；而现有的其他果酒的生产一般都进行勾兑和调配以求获得较好的风味与口感；另外，由于本发明在整个发酵生产过程中保持避光操作以防止光照对酒中生物活性成分拐枣多糖能够较充分地融入就内，使本发明的拐枣发酵酒具有较好的保健功效。

优选的，步骤S100包括如下步骤：

S101、分选洗涤：挑选霜降后成熟的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；

S102、磨浆澄清：富硒拐枣和猕猴桃混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:4～6进行配料得到配料溶液，按配料溶液质量每千克添加30～100mg果胶酶进行澄清；

S103、成分调整：按配料溶液质量每千克添加50～100mg亚硫酸和10～18g的糖；接种质量分数1％～5％的安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀。

优选的，上述方法中使用的富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄，富硒猕猴桃为陕西安康霜降后的成熟猕猴桃果实。

本发明在拐枣发酵酒酿造过程中，保留了拐枣的天然香甜，使该富硒拐枣和猕猴桃冰酒具有的独特的风味，保持了富硒拐枣和猕猴桃冰的纯天然特性，无需在后续工序加入其他添加剂进行勾兑，因此本发明节省了冰酒进行勾兑的流程。

由于拐枣本身是药食同源的水果，拐枣肉质果梗含有解酒护肝、抗脂质过氧化以及抗疲劳等功能活性，富含葡萄糖，将其酿制成拐枣发酵酒，能够利用果酒灵活饮用及口感醇厚的特点，在享用果酒的同时达到保健功效。

由于本发明采用微生物技术酿制富硒拐枣和猕猴桃冰酒，在酿酒过程中，微生物发酵产生酒精，同时拐枣中的生物活性成分可溶性多糖等溶解进入酒中。本发明的富硒拐枣和猕猴桃冰酒含有5～7g/L的生物活性多糖而具有保健功效，也符合我过酿酒行业“以低度酒代替高度酒，酿造酒代替蒸馏酒，保健酒代替粮食酒”的发展趋势。可为拐枣深加工开辟一条途径，发展中国农业特色产品，提高拐枣的附加值，创新农业具有重要的意义。

实施例1

本实施例中的拐枣发酵酒的具体生产工艺包括以下步骤：

分选洗涤：挑选成熟的霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；

磨浆澄清步骤：拐枣和猕猴桃质量比10∶1，混合后直接磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:4进行配料，按配料溶液质量每千克添加30mg果胶酶进行澄清；

成分调整步骤：按配料溶液质量每千克添加50mg亚硫酸和10g的糖；再按照加糖以后的料液总质量接种1％安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后，进行控温发酵；

控温发酵步骤：按照发酵罐体积70％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵7天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液，酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；

倒桶步骤：自然澄清开始后，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；如果酒液较浑浊，可在过滤后，每升酒液加入0.9～1克膨润土或每升酒液加入0.2～0.5克壳聚糖以加速酒液的澄清；

陈酿步骤：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，6个月以后，富硒拐枣和猕猴桃冰酒即可灌装上市。

所得的富硒拐枣和猕猴桃冰酒的陈酿时间为6～8个月，酒精度9％～13％(v/v)。

本实施例中所使用的白砂糖，也可以换做果糖、葡萄糖、冰糖等糖，其用量比例可按照所含的单糖折算。

实施例2

本实施例中的拐枣发酵酒的具体生产工艺包括以下步骤：

分选洗涤：挑选成熟的霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；

磨浆澄清步骤：拐枣和猕猴桃质量比1∶1，混合后直接磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:6进行配料，按配料溶液质量每千克添加100mg果胶酶进行澄清；

成分调整步骤：按配料溶液质量每千克添加100mg亚硫酸和18g的糖；再按照加糖以后的料液总质量接种5％安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后，进行控温发酵；

控温发酵步骤：按照发酵罐体积80％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵15天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液，酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；

倒桶步骤：自然澄清开始后，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；如果酒液较浑浊，可在过滤后，每升酒液加入0.9～1克膨润土或每升酒液加入0.2～0.5克壳聚糖以加速酒液的澄清；

陈酿步骤：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，6个月以后，富硒拐枣和猕猴桃冰酒即可灌装上市。

所得的富硒拐枣和猕猴桃冰酒的陈酿时间为6～8个月，酒精度10％～13％(v/v)。

本实施例中所使用的白砂糖，也可以换做果糖、葡萄糖、冰糖等糖，其用量比例可按照所含的单糖折算。

实施例3

本实施例中的拐枣发酵酒的具体生产工艺包括以下步骤：

分选洗涤：挑选成熟的霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；

磨浆澄清步骤：拐枣和猕猴桃质量比5∶1，混合后直接磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:5进行配料，按配料溶液质量每千克添加60mg果胶酶进行澄清；

成分调整步骤：按配料溶液质量每千克添加80mg亚硫酸和12g的糖；再按照加糖以后的料液总质量接种3％安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后，进行控温发酵；

控温发酵步骤：按照发酵罐体积75％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵10天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液，酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；

倒桶步骤：自然澄清开始后，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；如果酒液较浑浊，可在过滤后，每升酒液加入0.9～1克膨润土或每升酒液加入0.2～0.5克壳聚糖以加速酒液的澄清；

陈酿步骤：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，6个月以后，富硒拐枣和猕猴桃冰酒即可灌装上市。

所得的富硒拐枣和猕猴桃冰酒的陈酿时间为6～8个月，酒精度9％～13％(v/v)。

本实施例中所使用的白砂糖，也可以换做果糖、葡萄糖、冰糖等糖，其用量比例可按照所含的单糖折算。

本发明的上述实施例中，生产的冰酒具有拐枣特有的香甜气味、口感柔和、净雅、醇香，含有生物活性成分拐枣多糖和猕猴桃多糖，酒色为琥珀色、澄清、透亮、无悬浮物、无沉淀。

上面结合附图对本发明的实施例进行了描述，但是本发明并不局限于上述的具体实施方式，上述的具体实施方式仅仅是示意性的，而不是限制性的，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，还可做出很多形式，这些均属于本发明的保护之内。

Claims (7)

1.一种富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S100、物料准备：选霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃果实为原料，全果磨浆或者粉碎，与水混合，调整成分，接种酵母；

S200、控温发酵：按照发酵罐体积70～80％的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～32℃，避光发酵7～15天；

S300、过滤分离：当酒液中总糖质量分数降低至0.5％以下时，过滤发酵醪，得到酒液；

S400、倒桶：酒液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去酒脚，倒桶3次以上；

S500、陈酿：每隔一个月倒桶一次，除去酒脚，6个月以后，灌装即得成品富硒复合果酒。

2.根据权利要求1所述的富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S100包括如下步骤：

S101、分选洗涤：挑选霜降后成熟的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；

S102、磨浆澄清：富硒拐枣和猕猴桃混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:4～6进行配料得到配料溶液，按配料溶液质量每千克添加30～100mg果胶酶进行澄清；

S103、成分调整：按配料溶液质量每千克添加50～100mg亚硫酸和10～18g的糖；接种质量分数1％～5％的安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀。

3.根据权利要求2所述的富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S103中，所述糖为白砂糖、果糖、葡萄糖、冰糖中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S100中，所述富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄，所述富硒猕猴桃为陕西安康霜降后的成熟猕猴桃果实。

5.根据权利要求1所述的富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S400中，进行自然澄清以沉淀酒脚；在酒液浑浊时，在过滤除去酒脚后，按每升酒液加入0.9～1g膨润土或每升酒液加入0.2～0.5g壳聚糖。

6.根据权利要求1所述的富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S400中，密闭容器中酒液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放。

7.根据权利要求1所述的富硒复合果酒的制备方法，其特征在于，所述富硒复合果酒色泽呈琥珀色，酒精度体积比9～13％，水体积比87％～91％，总糖质量分数小于0.5％，生物活性多糖含量5～7g/L，硒元素含量大于1.3mg/L。