CN108740641A - 一种拐枣复合酵素饮品的制备方法 - Google Patents

一种拐枣复合酵素饮品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种拐枣复合酵素饮品的制备方法，包括下列步骤：步骤S100：物料准备：选霜降后的富硒拐枣果实为原料，全果磨浆或者粉碎，粉碎磨浆，与纯净水、蜂蜜、糖混合，接种活性酵母；步骤S200：控温发酵：按照发酵罐体积70～80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～30℃，避光发酵7～15天；本发明本发明采用霜降后的富硒拐枣肉质果柄磨浆，与纯净水、蜂蜜、糖混合直接使用酵母发酵，过滤澄清灭活后得富硒酵素饮品成品；本发明能够提高原材料利用率，并可以充分保留原料中的营养及硒元素保健成分，由于采用霜降后富硒拐枣作为原料，色泽为蜜糖色，口感独特。

Description

一种拐枣复合酵素饮品的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工和生物技术领域，具体是一种拐枣复合酵素饮品的制备方法。
背景技术
生物酵素，是指一类特殊的生物活性物质和生物催化剂，它存在于所有的生命体内，维持着生命机体的正常功能，参与机体的全部生命过程。酵素技术自发现至今已逾百年，广泛应用于农业生产，酵素及其自然疗法也在全球盛行，很多水果被用来酿造酵素，万寿果做为一种特别的水果其营养价值高适合酵素的。
万寿果（拐枣）是药食同源的水果，果实含水分很少，据《天然产物研究与开发》(王艳林等“拐枣的食用价值研究I:营养成分分析”，1994.6：p89～92)中介绍，拐枣，别名万寿果、枳椇、鸡爪连、金钩梨、拐枣儿、臭杞子、鸡爪子等，属鼠李科拐枣属落叶乔木，因其果梗肉质膨大扭曲，肉质肥厚形似鸡爪，味甘甜如枣，故名拐枣。果肉多浆，无果核，果柄含有较丰富的糖类、氨基酸、维生素等营养物质，新鲜霜降拐枣含总糖24.9％，总还原糖16.8％，葡萄糖8.9％，维生素B1 0.27mg/100g，维生素B2 0.67mg/100g，总维生素C 23.6mg/100g，还原型维生素C 4.3mg/100g，胡萝卜素0.42mg/100g，K、Na、Ca、Mg、Fe含量丰富，有较高食用价值；陕西省安康地区的拐枣富硒，可生食或酿酒；拐枣果实中丰富的糖、有机酸、维生素、矿物质等具有很好的调节运动能力，种子含枳皂苷，具有镇静、抗惊厥和降血压等功效，清凉利尿，解酒醉不醒；《中国林副特产》(符树根等“枳椇果特性与饮料开发研究”，2007，6：p21～23)中指出，枳椇果中，此外还含有枳椇碱A、枳椇碱B、黑麦草碱等生物碱以及黄酮类化合物、低聚果糖等生理活性物质，具有解渴、保肝、解酒毒、利尿、抗衰老、抗疲劳等多种功效，是很有开发利用价值的植物果实资源。例如，《中国食品添加剂》(汪园“枳椇叶保健饮料的研制”，2006，4：p140～143)介绍了拐枣的深加工中用拐枣(枳椇)叶、《食品与发酵科技》(陈景等“拐枣果醋运动保健饮料研制”，2010，6：p100～103)介绍了用拐枣酿造运动保健饮料、《食品工业》(彭玲“枳椇绿茶解酒饮料的研制与毒理测试”，2010，5：p44～45)报道了枳椇子制备保健饮料。也有用拐枣(枳椇)酿造果酒的报道。《食品与发酵工业》(2002，12：p71～73)“枳椇果酒的酿制工艺”中提到的一种工艺方法，将拐枣除去霉变果和果柄，自来水漂洗后用纯净水冲淋干净后榨汁，分离出果渣和果汁，果渣加少量纯净水浸渍2h后复榨，果汁混合，汁液总糖浓度为20％～21％。果汁入贮罐，立即按50mg/kg量加入二氧化硫，用柠檬酸调整pH值为3.5～3.8，菌种1450经过三级扩大培养(三角瓶、卡式罐和酒母罐)后，将果汁醪液泵入主发酵罐中，用蒸汽加热到26～28℃，泵入酒母罐中已培养好的酒母液，接种量为5％，在25～28℃温度下发酵3d左右，中间倒罐3次使发酵醪循环流动，发酵至醪液中残糖5％左右，相对密度至1.010～1.030，主发酵结束；将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐，后发酵约6～9d，至醪液中残糖含量降至2％以下，后发酵完毕。
但目前，对于万寿果的饮品种类较少，拐枣饮品的口味不佳，同时其营养价值不能够得到充分的利用，因此现亟需提供一种拐枣复合酵素饮品的制备方法，以实现解决现有的拐枣果酒原料利用率低、营养保健物质保留少、工艺复杂的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种拐枣复合酵素饮品的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
一种拐枣复合酵素饮品的制备方法，包括下列步骤：
步骤S100：物料准备：选霜降后的富硒拐枣果实为原料，全果磨浆或者粉碎，粉碎磨浆，与纯净水、蜂蜜、糖混合，接种活性酵母；
步骤S200：控温发酵：按照发酵罐体积70～80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～30℃，避光发酵7～15天；
步骤S300：过滤分离：当拐枣溶液中总糖质量分数降低至2%以下时，过滤发酵醪，得到拐枣复合酵素原液；
步骤S400：倒桶：拐枣复合酵素原液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去料脚，倒桶3次以上；
步骤S500：灭活：每隔7～10天倒桶一次，除去料脚，进行灭活，两个月以后，灌装即得成品拐枣复合酵素饮料。
作为本发明进一步的方案：所述步骤S100包括如下步骤：
步骤S101：分选洗涤：挑选霜降后成熟的富硒拐枣，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；
步骤S102：磨浆：将富硒拐枣，纯净水、蜂蜜、糖混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:3～1:4进行配料得到配料溶液；
步骤S103：成分调整：按配料溶液质量每千克接种质量分数2%～3%的活性干酵母，充分混匀。
作为本发明进一步的方案：所述步骤S102中，所述糖为白砂糖、果糖、低聚果糖。
作为本发明进一步的方案：所述富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄。
作为本发明进一步的方案：所述步骤S400中，进行自然澄清以沉淀拐枣复合酵素原液。
作为本发明进一步的方案：所述步骤S400中，拐枣复合酵素原液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放。
作为本发明进一步的方案：所述拐枣复合酵素饮品色泽呈蜜糖色，该拐枣复合酵素饮品含有以下成分及其质量比例：能量含量158kJ/100ml，蛋白质含量0.1g/100ml，脂肪含量小于0.1g/100ml，总碳水化合物含量9.2g/100ml,钠含量10mg/100ml,硒元素含量大于1.3mg/L，其含有益生物活性酶成分。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明本发明采用霜降后的富硒拐枣肉质果柄磨浆，与纯净水、蜂蜜、糖混合直接使用酵母发酵，过滤澄清灭活后得富硒酵素饮品成品；本发明能够提高原材料利用率，并可以充分保留原料中的营养及硒元素保健成分，由于采用霜降后富硒拐枣作为原料，色泽为蜜糖色，口感独特。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：
图1为本发明的拐枣复合酵素饮品的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
本发明的目的是提供一种拐枣复合酵素饮品的制备方法，以提高原料利用率，并充分发挥原料中营养保健物质的功能。以霜降后结冰的拐枣果实和猕猴桃磨浆或粉碎为原料，配以水、糖，以果胶酶为澄清剂、亚硫酸为抗氧化剂，以拐枣专用酿酒酵母为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得发酵万寿果酵素饮品。
图1示出了本发明的拐枣复合酵素饮品的制备方法的流程，如图1所示，包括如下步骤：
步骤S100：物料准备：选霜降后的富硒拐枣果实为原料，全果磨浆或者粉碎，粉碎磨浆，与纯净水、蜂蜜、糖混合，接种活性酵母；采取了拐枣肉质果柄磨浆或粉碎拐枣中含有的糖分、生物活性物质等所有的营养成分均进入发酵液中，拐枣中的溶解性的营养物质充分溶解，进入果酒中，原料利用率高，充分利用了拐枣中的生物活性；
步骤S200：控温发酵：按照发酵罐体积70～80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～30℃，避光发酵7～15天；采用调整配料成分后静态发酵，避免了现有技术“主发酵过程中3次倒罐”染菌的机会和消耗人工劳动；酿酒酵母是直接使用活性干酵母，比以往“菌种的三级扩大培养”方便快捷，更容易保持酿酒菌种的纯度，从而使采用本发明方法酿造的富硒拐枣和猕猴桃冰酒酒既保持了拐枣的丰富营养，又兼具拐枣的生物活性成分可溶性多糖，风味独特；
步骤S300：过滤分离：当拐枣溶液中总糖质量分数降低至2%以下时，过滤发酵醪，得到拐枣复合酵素原液；天然果实采用微生物发酵生产而成，由于采用果浆或果干粉加水发酵，最大程度地保留了原果中营养物和拐枣果实的清甜味道；
步骤S400：倒桶：拐枣复合酵素原液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去料脚，倒桶3次以上；进行自然澄清以沉淀，在拐枣复合酵素原液浑浊时，在过滤除去酒脚后，按每升酒液加入0.9～1g膨润土或每升酒液加入0.2～0.5g壳聚糖；步骤S400中，密闭容器中拐枣复合酵素原液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放；
步骤：S500：灭活：每隔7～10天倒桶一次，除去料脚，进行灭活，两个月以后，灌装即得成品拐枣复合酵素饮料；整个发酵生产过程保持避光操作，以避免光照对酒中生物活性成分的破坏；加入抗氧化剂亚硫酸防止发酵过程中其他杂菌的污染，保持了富硒拐枣果中天然的营养成分及硒元素，产品的质量稳定，不会出现氧化褐变或沉淀；含有拐枣中特有的生物活性成分—拐枣多糖。
由于拐枣本身是药食同源的水果，拐枣肉质果梗含有解酒护肝、抗脂质过氧化以及抗疲劳等功能活性，富含葡萄糖，将其酿制成拐枣发酵酒，能够利用果酒灵活饮用及口感醇厚的特点，在享用果酒的同时达到保健功效。
实施例1
本实施例中的拐枣发酵酒的具体生产工艺包括以下步骤：
分选洗涤步骤：挑选成熟的霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分。
磨浆步骤：将富硒拐枣、纯净水、蜂蜜、糖混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:3进行配料得到配料溶液。
成分调整：按配料溶液质量每千克接种质量分数2%～3%的活性干酵母，充分混匀。
控温发酵步骤：按照发酵罐体积70～80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～30℃，避光发酵7天。
过滤分离步骤：当拐枣溶液中总糖质量分数降低至2%以下时，过滤发酵醪，得到拐枣复合酵素原液，拐枣复合酵素原液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；
倒桶步骤：拐枣复合酵素原液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，自然澄清以沉淀拐枣复合酵素原液，每7～10天倒一次桶，除去料脚，倒桶3次以上。
灭活：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔7～10天倒桶一次，除去料脚，进行灭活，两个月以后，灌装即得成品拐枣复合酵素饮料。
本实施例中所使用的糖，也可以换做果糖、葡萄糖、冰糖等糖，其用量比例可按照所含的单糖折算；富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄。
该拐枣复合酵素饮品含有以下成分及其质量比例：能量含量158kJ/100ml，蛋白质含量0.1g/100ml，脂肪含量0.09g/100ml，总碳水化合物含量9.2g/100ml,钠含量10mg/100ml,硒元素含量1.5mg/L，其含有益生物活性酶成分。
实施例2
本实施例中的拐枣发酵酒的具体生产工艺包括以下步骤：
分选洗涤步骤：挑选成熟的霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分。
磨浆步骤：将富硒拐枣、纯净水、蜂蜜、糖混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:4进行配料得到配料溶液。
成分调整步骤：按配料溶液质量每千克接种质量分数2%～3%的活性干酵母，充分混匀。
控温发酵步骤：按照发酵罐体积70～80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～30℃，避光发酵15天。
过滤分离步骤：当拐枣溶液中总糖质量分数降低至2%以下时，过滤发酵醪，得到拐枣复合酵素原液，拐枣复合酵素原液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；
倒桶步骤：拐枣复合酵素原液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，自然澄清以沉淀拐枣复合酵素原液，每7～10天倒一次桶，除去料脚，倒桶3次以上；拐枣复合酵素原液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放。
灭活：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔7～10天倒桶一次，除去料脚，进行灭活，两个月以后，灌装即得成品拐枣复合酵素饮料。
本实施例中所使用的糖，也可以换做果糖、葡萄糖、冰糖等糖，其用量比例可按照所含的单糖折算；富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄。
该拐枣复合酵素饮品含有以下成分及其质量比例：能量含量158kJ/100ml，蛋白质含量0.1g/100ml，脂肪含量0.08g/100ml，总碳水化合物含量9.2g/100ml,钠含量10mg/100ml,硒元素含量1.5mg/L，其含有益生物活性酶成分。
实施例3
本实施例中的拐枣发酵酒的具体生产工艺包括以下步骤：
分选洗涤步骤：挑选成熟的霜降后的富硒拐枣和富硒猕猴桃，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分。
磨浆步骤：将富硒拐枣、纯净水、蜂蜜、糖混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:3.5进行配料得到配料溶液。
成分调整步骤：按配料溶液质量每千克接种质量分数2%～3%的活性干酵母，充分混匀。
控温发酵步骤：按照发酵罐体积70～80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～30℃，避光发酵12天。
过滤分离步骤：当拐枣溶液中总糖质量分数降低至2%以下时，过滤发酵醪，得到拐枣复合酵素原液，拐枣复合酵素原液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；
倒桶步骤：拐枣复合酵素原液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，自然澄清以沉淀拐枣复合酵素原液，每7～10天倒一次桶，除去料脚，倒桶3次以上；拐枣复合酵素原液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放。
灭活：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔7～10天倒桶一次，除去料脚，进行灭活，两个月以后，灌装即得成品拐枣复合酵素饮料。
本实施例中所使用的糖，也可以换做果糖、葡萄糖、冰糖等糖，其用量比例可按照所含的单糖折算；富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄。
该拐枣复合酵素饮品含有以下成分及其质量比例：能量含量158kJ/100ml，蛋白质含量0.1g/100ml，脂肪含量小于0.075g/100ml，总碳水化合物含量9.2g/100ml,钠含量10mg/100ml,硒元素含量1.35mg/L，其含有益生物活性酶成分。
上面结合附图对本发明的实施例进行了描述，但是本发明并不局限于上述的具体实施方式，上述的具体实施方式仅仅是示意性的，而不是限制性的，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，还可做出很多形式，这些均属于本发明的保护之内。

Claims (7)

1.一种拐枣复合酵素饮品的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
步骤S100：物料准备：选霜降后的富硒拐枣果实为原料，全果磨浆或者粉碎，粉碎磨浆，与纯净水、蜂蜜、糖混合，接种活性酵母；
步骤S200：控温发酵：按照发酵罐体积70～80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25～30℃，避光发酵7～15天；
步骤S300：过滤分离：当拐枣溶液中总糖质量分数降低至2%以下时，过滤发酵醪，得到拐枣复合酵素原液；
步骤S400：倒桶：拐枣复合酵素原液装入密闭容器中密闭、避光条件下存放，每7～10天倒一次桶，除去料脚，倒桶3次以上；
步骤S500：灭活：每隔7～10天倒桶一次，除去料脚，进行灭活，两个月以后，灌装即得成品拐枣复合酵素饮品。
2.根据权利要求1所述的拐枣复合酵素饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤S100包括如下步骤：
步骤S101：分选洗涤：挑选霜降后成熟的富硒拐枣，剔除果梗、种子和杂质，清洗并且沥干水分；
步骤S102：磨浆：将富硒拐枣，纯净水、蜂蜜、糖混合后，磨浆或者粉碎得到果浆，按照果浆与水的质量比1:3～1:4进行配料得到配料溶液；
步骤S103：成分调整：按配料溶液质量每千克接种质量分数2%～3%的活性干酵母，充分混匀。
3.根据权利要求2所述的拐枣复合酵素饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S102中，所述糖为白砂糖、果糖、低聚果糖。
4.根据权利要求1-2任一所述的拐枣复合酵素饮品的制备方法，其特征在于，所述富硒拐枣为陕西安康霜降后的富硒拐枣肉质果柄。
5.根据权利要求1所述的拐枣复合酵素饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤S400中，进行自然澄清以沉淀拐枣复合酵素原液。
6.根据权利要求1所述的拐枣复合酵素饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤S400中，拐枣复合酵素原液液面上方的空气层高度小于5厘米；每次倒桶之后继续密闭、避光条件下存放。
7.根据权利要求1所述的拐枣复合酵素饮品的制备方法，其特征在于，所述拐枣复合酵素饮品色泽呈蜜糖色，该拐枣复合酵素饮品含有以下成分及其质量比例：能量含量158kJ/100ml，蛋白质含量0.1g/100ml，脂肪含量小于0.1g/100ml，总碳水化合物含量9.2g/100ml,钠含量10mg/100ml,硒元素含量大于1.3mg/L，其含有益生物活性酶成分。
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