CN104560598A

CN104560598A - 一种石榴醋的制备方法

Info

Publication number: CN104560598A
Application number: CN201410795645.9A
Authority: CN
Inventors: 柯利佳; 韦玲菊; 林国友
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-18
Filing date: 2014-12-18
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明公开了一种石榴醋的制备方法。所述石榴醋呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的石榴味，以醋酸计的总酸度为3％～5％；是一种集石榴与醋的营养保健功能与一体的醋。具体制备方法是：将石榴榨汁，加果胶酶酶解，得石榴汁；石榴汁加酵母活化液发酵，得石榴酒；石榴酒接种醋酸菌种子液发酵，得石榴醋；石榴醋加壳聚糖混合，离心分离制得石榴醋。

Description

一种石榴醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种石榴醋及其制备方法。

背景技术

石榴(学名：Punica granatum L.)落叶乔木或灌木；单叶，通常对生或簇生，无托叶。花顶生或近顶生，单生或几朵簇生或组成聚伞花序，近钟形，裂片5-9，花瓣5-9，多皱褶，覆瓦状排列；胚珠多数。浆果球形，顶端有宿存花萼裂片，果皮厚；种子多数，浆果近球形，果熟期9-10月。外种皮肉质半透明，多汁；内种皮革质。石榴性味甘、酸涩、温，具有杀虫、收敛、涩肠、止痢等功效。石榴果实营养丰富，维生素C含量比苹果、梨要高出一二倍。石榴是深受我国人民喜爱的一种水果，中国栽培石榴的历史，可上溯至汉代，据陆巩记载是张骞从西域引入。中国南北都有栽培，以江苏、河南等地种植面积较大，并培育出一些较优质的品种。中国传统文化视石榴为吉祥物，视它为多子多福的象征。

石榴果粒酸甜可口多汁，并且营养价值高，富含丰富的水果糖类、优质蛋白质、易吸收脂肪等，可以补充人体能量和热量，但是不增加身体负担。果实中含有维生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，据分析，石榴果实中含碳水化合物17％，水份79％，糖13-17％，其中维生素C的含量比苹果高1-2倍，而脂肪、蛋白质的含量较少。

现有石榴主要以鲜果食用为主，但石榴由于其果肉所含籽多，不易快速、大量的食用，而且其鲜果的保质期较短，不易保存。因此，对其进行深加工，是十分有必要的。如何以一种低成本、产业化生产石榴醋，又能保持石榴原有风味和口感的是本发明所要解决的问题。

发明内容

本发明提供一种营养丰富，风味独特的石榴醋的制作方法。

本发明所采取的技术方案：一种石榴醋及其制备方法，其包括如下步骤：

A.石榴汁的制备：

a.原料的筛选：采集新鲜石榴，清洗：用纯净水清洗3～5次，沥去水；

b.将石榴切开，挖出果肉后得到不含果皮的石榴果肉；

c.破碎榨汁：将石榴果肉:水:异Vc钠＝2:0.5:0.01混合榨汁，得到石榴浆汁；

d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节石榴浆汁的pH值为6.0～6.5，按石榴浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到石榴汁；

B.石榴酒的发酵制备：

在石榴浆汁中添加石榴浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得石榴酒，所述石榴酒的酒精度为6％～8％；

C.石榴醋的发酵制备：

将石榴酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按石榴酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得石榴醋；所述石榴醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；

D.石榴醋澄清：

将所述石榴醋，添加石榴醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为石榴醋，所述石榴醋呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的石榴味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。

进一步的：所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。

进一步的：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水＝1:5的比例混合均匀，温度30℃活化30min制得。

进一步的：所述步骤B中混合汁：酵母活化液的比例为1:0.04。

进一步的：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30℃、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。

进一步的：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95％的食用酒精30ml/L。

石榴含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于石榴本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对石榴浆加入部分白砂糖，使其发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的石榴酒中酒精含量较高(6％～8％)，后期醋酸发酵总酸度可以达到3％～5％。

本发明的有益效果是：

1.采用复合果胶酶处理石榴浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行；

2.采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备石榴调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得石榴调味醋为纯液态发酵产品；

3.使用石榴作为主要原料，在整个发酵过程中除添加白砂糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了石榴醋中石榴本身的营养物质以及浓郁的石榴味；

4.本发明得到的石榴调味醋将醋的保健功能与石榴的丰富营养紧密结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋；

5.本发明采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外石榴醋调味品还提升了石榴的价值，拓展了石榴的加工利用领域。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

以下实施例所用原料来源的说明：

酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；

异Vc钠(食品级)，购于河南亿特化工产品有限公司；

碳酸氢钠(食品级)，购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；

果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；

葡萄糖(食品级)，购于西王药业有限公司。

实施例1：

制备石榴醋的具体操作步骤如下：

(1)石榴汁的制备：

①原料的筛选：选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的石榴；

②清洗：用纯净水清洗3次；

③破碎榨汁：将石榴切开取出果肉后，将2000g石榴果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到石榴浆汁；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节石榴浆汁的pH值为6.0，按石榴浆汁质量0.1％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50℃条件下，酶解40min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到石榴汁；

(2)石榴酒的发酵制备：

在1000ml石榴浆汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵3d，制得石榴酒，所述石榴酒的酒精度为6％；

其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得；

(3)石榴醋的发酵制备：

将石榴酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按石榴酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28℃、转速160rpm培养发酵3d，制得的石榴醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为3％；

其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO4·7H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)，温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；

(4)石榴醋澄清：

将上述发酵制备石榴醋，添加石榴醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为石榴醋，该产品呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的石榴味，总酸度(以醋酸计)为3％。

实施例2：

制备石榴醋的具体操作步骤如下：

(1)石榴汁的制备：

①原料的筛选：选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的石榴；

②清洗：用纯净水清洗5次；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节石榴浆汁的pH值为6.2，按石榴质量0.3％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度55℃条件下，酶解50min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到石榴汁；

(2)石榴酒的发酵制备：

在1000ml石榴汁中添加石榴质量10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26℃，静置发酵7d，制得石榴酒，所述石榴酒的酒精度为7％；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得。

(3)石榴醋的发酵制备：

将石榴酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按石榴酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度30℃、转速160rpm培养发酵4d，制得的石榴醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为4％；

(4)石榴醋澄清：

将上述发酵制备石榴醋，添加石榴醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为石榴醋，该石榴醋呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的石榴味，总酸度(以醋酸计)为4％。

实施例3：

制备石榴醋的具体操作步骤如下：

石榴汁的制备：

①原料的筛选：选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的石榴；

②清洗：用纯净水洗净；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节石榴浆汁的pH值为6.0，按石榴质量0.5％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度60℃条件下，酶解60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到石榴汁；

(2)石榴酒的发酵制备：

在1000ml石榴汁中添加石榴质量8％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵5d，制得石榴酒，所述石榴酒的酒精度为8％；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得；

(3)石榴醋的发酵制备：

将石榴酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按石榴酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度32℃、转速160rpm培养发酵5d，制得的石榴醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为5％；其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO4·7H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)，温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；

(4)石榴醋澄清：

将上述发酵制备石榴醋，添加石榴醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为石榴醋，该石榴醋呈酒红色，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的石榴味，总酸度(以醋酸计)为5％。

本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种石榴醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

A.石榴汁的制备：

b.将石榴切开，挖出果肉后得到不含果皮的石榴果肉；

B.石榴酒的发酵制备：

C.石榴醋的发酵制备：

D.石榴醋澄清：

2.根据权利要求1所述的一种石榴醋及其制备方法，其特征在于：所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。

3.根据权利要求1所述的一种石榴醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水＝1:5的比例混合均匀，温度30℃活化30min制得。

4.根据权利要求1所述的一种石榴醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤B中混合汁：酵母活化液的比例为1:0.04。

5.根据权利要求1所述的一种石榴醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30℃、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。

6.根据权利要求1或5所述的任意一种石榴醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95％的食用酒精30ml/L。