CN106136013A - 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法 - Google Patents
低酸度水果果汁发酵液及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106136013A CN106136013A CN201610559862.7A CN201610559862A CN106136013A CN 106136013 A CN106136013 A CN 106136013A CN 201610559862 A CN201610559862 A CN 201610559862A CN 106136013 A CN106136013 A CN 106136013A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- liquid
- deacidification
- fermentation liquid
- yeast
- fruit juice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 105
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 69
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 69
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 63
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims abstract description 38
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 claims description 6
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 3
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 52
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 28
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 8
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 abstract description 7
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 abstract description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 2
- 230000001172 regenerating effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 19
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 9
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 6
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 3
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 3
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 3
- 240000006063 Averrhoa carambola Species 0.000 description 2
- 235000010082 Averrhoa carambola Nutrition 0.000 description 2
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000282553 Macaca Species 0.000 description 1
- 241000282560 Macaca mulatta Species 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 235000009392 Vitis Nutrition 0.000 description 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 1
- CQPFMGBJSMSXLP-UHFFFAOYSA-M acid orange 7 Chemical compound [Na+].OC1=CC=C2C=CC=CC2=C1N=NC1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 CQPFMGBJSMSXLP-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006065 biodegradation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000009371 citriculture Methods 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 210000004351 coronary vessel Anatomy 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- -1 flavone compound Chemical class 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000020105 orange wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供了一种低酸度水果果汁发酵液的制备方法，包括向待降酸澄清果汁发酵液中加入酵母沉降液进行首次降酸制备一次降酸发酵液的步骤及向所得一次降酸发酵液再次加入酵母沉降液进行再次降酸的步骤。与现有技术相比，具有如下有益效果：(1)既不会带来风味物质的改变，也不会增加贮藏稳定性的风险。(2)酵母细胞在平衡内外渗透压时对柠檬酸等有机酸的吸附竞争较大，针对猕猴桃和柑橘类发酵液的吸附效果明显。(3)酵母细胞吸附有机酸以后可通过洗涤、释放、再生以后反复利用，且酿酒酵母还具有资源丰富，容易增殖，使用简单等特点，使本技术能够在生产实际中得以应用。
Description
技术领域
本发明涉及猕猴桃或柑橘发酵产品的加工，涉及一种低酸度水果果汁发酵液及其制备方法，特别是低酸度的猕猴桃或柑橘发酵酒及乳酸菌发酵液等产品。
背景技术
猕猴桃和柑橘作为我国常见的大宗水果，不仅营养丰富深受消费者喜爱，而且栽培面积及产量较大。中国猕猴桃资源极为丰富，分布20多个省(自治区)，截至2013年，我国猕猴桃产量达112.4万吨，种植面积已跃居世界第一位，年产量居世界第四位。中国也是世界第一大柑橘生产国，截至2011年我国柑橘栽培面积达228.83×104hm2，总产2944万吨。猕猴桃被称为“果中珍品”和“维C之王”，是少有的成熟时还富含叶绿素的水果。而柑橘则含有丰富的黄酮类化合物，具有扩张冠状动脉、抗炎、止咳化痰等多种生理活性。
猕猴桃和柑橘果肉均柔软多汁，适于通过压榨取汁并采用酵母或益生菌发酵酿成果酒等适于中老年人、减肥需求及保健人士或糖尿病患者饮用的低糖产品。不过，因为猕猴桃或柑橘类水果本身酸度较高，其发酵酒或乳酸菌发酵液等产品因为糖分被微生物利用消耗后，酸味更加突出明显，从而口感失调，市场接受度不高，市场销量不佳。如何降低其酸度，使口感更加协调，成为改进猕猴桃或柑橘发酵产品质量的难题，对猕猴桃或柑橘的发酵深加工产业的发展具有重大意义。
与葡萄酒产品的降酸工艺不同，主要是因为猕猴桃或柑橘类水果与葡萄酒中所含有机酸的比例构成差异较大。葡萄中含有大量苹果酸和酒石酸，对其发酵产品既可以采用苹果酸-乳酸发酵的生物降解方式降低酸度，也可以针对酒石酸通过低温、过滤析出等物理手段降低酸度。还有添加碱性降酸剂等化学方法降低酸度，但会造成口感和风味的损失，带来贮藏期稳定性降低的隐患，近年来这种化学降酸的方法已经逐渐减少使用，尤其是在高档葡萄酒的生产过程当中几乎不被酿酒师所采用。而猕猴桃或柑橘类水果以柠檬酸等有机酸为主，据文献报道，猕猴桃果汁中的柠檬酸含量约为12.0～15.0g/L，柑橘类水果中柠檬酸含量可达15.0～16.0g/L。生物降酸和物理降酸对猕猴桃或柑橘类水果的效果十分有限，而化学降酸又会导致口感及风味劣变。所以，现有的猕猴桃或柑橘酒等发酵产品加工技术要么保持原有酸度，适口性差，市场销量不大；要么通过酸碱中和进行化学降酸降酸，丧失原有的风味和口感，难受消费者青睐。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种低酸度水果果汁发酵液及其制备方法，以克服上述猕猴桃或柑橘等发酵产品的缺陷，提供一种既能保持原有风味，又不影响贮藏期稳定性的适度低酸发酵液的制备方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
第一方面，本发明提供一种低酸度水果果汁发酵液的制备方法，包括向待降酸澄清果汁发酵液中加入酵母沉降液进行首次降酸制备一次降酸发酵液的步骤及向所得一次降酸发酵液再次加入酵母沉降液进行再次降酸的步骤。
优选地，所述待降酸澄清果汁发酵液在520～550nm下比色(1cm)透光率≥75％。
优选地，所述待降酸澄清果汁发酵液是果汁发酵原液经澄清处理所得；其中，所述果汁发酵原液是将果汁经发酵制备得到的。
进一步优选地，所述澄清处理包括下胶、过滤等；所述发酵采用发酵菌为酵母菌或乳酸菌、时间为7～10天；当发酵菌为酵母菌时发酵的温度优选为20～28℃，当发酵菌为乳酸菌时发酵的温度优选为30～34℃。
优选地，所述酵母沉降液具体如下：
首次降酸中，所述酵母沉降液是对酵母增殖液离心沉降、弃去上层清液后收集到的沉降物；其中，所述酵母增殖液是对酿酒活性干酵母恒温扩培的产物；
再次降酸中，加入的酵母沉降液包括(1)从一次酸发酵液中过滤而得后经清洗、扩培、离心沉降、弃去上层清液后收集到的沉降物，或者(2)与一次发酵液中加入的酵母沉降液相同，或者(1)和(2)的混合物；进一步地，所述清洗采用洗脱液所含组分及重量份数为：水80～100份，食用酒精0～20份，麦芽汁0～5份；所述扩培、离心沉降、弃去上层清液的操作同酵母沉降液的制备步骤。
新的酵母沉降液不会影响降酸效果，可以添加一定比例的新酵母作沉降液为补充，但是会大幅增加成本，新的酵母沉降液既不会减弱降酸效果，也不会提高降酸效率。影响降酸效果的是酵母沉降液添加量和吸附时间，而不是新、老酵母沉降液的比例。生产中经过多次再生的酵母因过滤而损耗，在达不到降酸要求时可以适当添加新酵母沉降液，对添加比例无要求。
更具体地，所述恒温扩培采用的培养液所含组分及重量份数为：蒸馏水60～65份，麦芽汁30～40份，发酵原液0～10份；所述恒温扩增的温度为36～40℃。
优选地，待降酸澄清果汁发酵液中加入酵母沉降液后续进行低温搅拌；更进一步地，所述低温搅拌的温度控制在8～12℃、时间为30～60min。
优选地，所述再次降酸前需要对一次降酸发酵液进行过滤。进一步地，所述过滤采用的微孔滤膜孔径为0.5～0.8μm。过滤可得滤渣和滤液，其中滤渣为待洗脱酵母，滤液为一次降酸发酵液。
优选地，所述酵母沉降液的添加体积是发酵液体积的2～5％。需要说明的是沉降液添加量越大，降酸效果越明显，酸度降低的幅度也越大。但是，过度添加不仅会造成发酵液内容物及风味的大量损失，而且也增加生产成本。所以，通过实验确定酵母合理添加量为2～5％。
优选地，所述再次降酸后还需进行过滤。进一步优选地，所述过滤采用微孔滤膜孔径为0.2～0.5μm。
优选地，所述水果包括猕猴桃、柑橘等。
降酸时的酵母添加量、温度和时间都会对降酸效果造成一定影响。添加量过低达不到降酸要求，量过大造成发酵风味损失。温度过高酵母趋于营养生长，降酸效率下降，温度较低酵母活动能力下降，吸附效果变弱。时间过久，酵母细胞膜内外的渗透压使吸附进来的有机酸再次释放到发酵液中(保持动态平衡，内外趋同)，降酸效率反而下降，时间过短，降酸效果不明显。
第二方面，本发明提供一种低酸度水果果汁发酵液，是通过如上所述的制备方法制备得到的。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)利用酵母细胞内外有机酸浓度差产生的渗透压进选择吸附降酸，是一种微生物-物理降酸方法。它既有别于利用酒球菌类进行苹果酸-乳酸发酵的生物代谢降酸法，又不同于添加碱性化合物的化学中和降酸方法，既不会带来风味物质的改变，也不会增加贮藏稳定性的风险。
(2)猕猴桃和柑橘类水果的有机酸以柠檬酸为主，既缺少酒球菌可以利用的苹果酸，也没有可通过降温析出的酒石酸。而酵母细胞在平衡内外渗透压时对柠檬酸等有机酸的吸附竞争较大，针对猕猴桃和柑橘类发酵液的吸附效果明显(每10～20g酵母吸附约1～2g柠檬酸)。
(3)酵母细胞吸附有机酸以后可通过洗涤、释放、再生以后反复利用，且酿酒酵母还具有资源丰富，容易增殖，使用简单等特点，使本技术能够在生产实际中得以应用。
附图说明
通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
图1为本发明工艺流程图。
图2为实施例1的结果示意图。
图3为实施例2的结果示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
下述实施例涉及低酸度猕猴桃或柑橘发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)发酵：将猕猴桃或柑橘原料经过去皮、榨汁等前处理后接种并于恒温条件下发酵7～10天，压滤并收集得猕猴桃或柑橘发酵原液。
(2)澄清：将步骤(1)所述发酵液通过下胶、过滤等工艺得到澄清发酵液，备用。
(3)活化：将酿酒活性干酵母接入预先配制的培养液中，在连续通气式发酵罐中进行恒温发酵扩培，得到酵母增殖液，备用。
(4)分离：待步骤(3)所述酵母增殖液通过离心沉降，弃去上层清液，收集下层酵母沉降液，备用。
(5)吸附：待步骤(4)所述酵母沉降液投入步骤(2)所述待降酸的澄清发酵液当中，低温下充分搅拌30～60min。(酵母沉降液添加比例为2～5％)
(6)微滤：将步骤(5)所述降酸后发酵液通过微孔滤膜进行过滤，分别收集滤渣和滤液，其中滤渣为待洗脱酵母，滤液为一次降酸发酵液。
(7)再生：将步骤(6)所述待洗脱酵母投入预先配制的洗脱液中，重复步骤(3)、(4)得到酵母沉降液，再次投入步骤(6)所述一次酸发酵液中，重复步骤(5)进行二次吸附降酸。
(8)除菌：将步骤(7)所述二次降酸发酵液通过微孔滤膜进行过滤，分别收集滤渣和滤液，其中滤渣为酵母，滤液为低酸度发酵液，冷藏保存。
其中，步骤(1)中，接种菌种为酵母菌或乳酸菌中的一种；发酵过程的恒温范围为20～28℃(酵母菌)或30～34℃(乳酸菌)；
步骤(2)中，澄清发酵液为：520～550nm下比色(1cm)透光率≥75％；
步骤(3)中，活化液按质量分数比为：蒸馏水60～65份，麦芽汁30～40份，发酵原液0～10份；恒温范围为：36～40℃；
步骤(5)中，低温范围为：8～12℃；
步骤(6)中，微孔滤膜为孔径0.5～0.8μm；
步骤(7)中，洗脱液按质量分数比为：水80～100份，食用酒精0～20份，麦芽汁0～5份；
步骤(8)中，微孔滤膜为孔径0.2～0.5μm。
实施例1
本实施例提供一种低酸度猕猴桃果汁发酵液的制备方法(流程见图1)，具体包括如下步骤：
称取新鲜猕猴桃果实100kg，经去皮、打浆后用80目纱布滤得猕猴桃汁75kg，接入果酒活性干酵母15g，于24℃下恒温发酵7天，经200目纱布粗滤得猕猴桃发酵原液58kg，添加皂土29g下胶并经板框式过滤机精滤得猕猴桃澄清发酵液51kg，经高效液相色谱法(HPLC)测得柠檬酸含量为15.16g/L(如图2所示)，8℃冷藏备用。
称取麦芽汁3.0kg，猕猴桃发酵原液1.0kg加蒸馏水6.0kg充分搅拌后接入酿酒活性干酵母0.10kg，于37℃下恒温活化和增殖8h后3500rpm离心15min，收集酵母沉降液0.26kg，投入10kg猕猴桃澄清发酵液当中并于8℃下恒温搅拌30min，过孔径0.5μm滤膜后，分别收集一次降酸发酵液9.5kg和滤渣0.30kg(即为待洗脱酵母)，称取麦芽汁0.5kg，食用酒精1.5kg加蒸馏水8.0kg充分搅拌后加入上述待洗脱酵母0.30kg，于37℃下恒温再生2h后3500rpm离心15min，收集沉降液0.32kg，投入上述一次降酸发酵液中并于8℃下恒温搅拌60min，过孔径0.25μm滤膜后经高效液相色谱法测得降酸后发酵液中柠檬酸为5.51g/L(如图2所示)。收集滤渣0.33kg可再生后重复利用。
实施例2
本实施例提供一种低酸度柑橘果汁发酵液的制备方法(流程见图1)，具体包括如下步骤：
称取新鲜柑橘果实100kg，经去皮、打浆后用80目纱布滤得柑橘汁68kg，接入冻干活性乳酸菌6.8g，于34℃下恒温发酵10天，经200目纱布粗滤得柑橘发酵原液60kg，4℃静置48h后经板框式过滤机精滤得澄清发酵液54kg，经高效液相色谱法测得柠檬酸含量为18.07g/L(如图3所示)，8℃冷藏备用。
称取麦芽汁3.5kg，发酵原液0.5kg加蒸馏水6.0kg充分搅拌后接入酿酒活性干酵母0.20kg，于37℃下恒温活化和增殖8h后3500rpm离心15min，收集酵母沉降液0.38kg，投入10kg柑橘澄清发酵液当中并于8℃下恒温搅拌45min，过孔径0.5μm滤膜后得一次降酸发酵液9.8kg。收集滤渣0.45kg即为待洗脱酵母，称取麦芽汁0.5kg，食用酒精1.0kg加蒸馏水8.5kg充分搅拌后加入上述待洗脱酵母0.45kg，于37℃下恒温再生2h后3500rpm离心15min，收集沉降液0.50kg，投入上述一次降酸发酵液中并于8℃下恒温搅拌60min，过孔径0.25μm滤膜后经高相液相色谱法测得降酸后发酵液柠檬酸为9.59g/L(如图3所示)。收集滤渣0.52kg可再生后重复利用。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (10)
1.一种低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，包括向待降酸澄清果汁发酵液中加入酵母沉降液进行首次降酸制备一次降酸发酵液的步骤及向所得一次降酸发酵液再次加入酵母沉降液进行再次降酸的步骤。
2.根据权利要求1所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，所述待降酸澄清果汁发酵液在520～550nm下比色透光率≥75％。
3.根据权利要求1或2所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，所述待降酸澄清果汁发酵液是果汁发酵原液经澄清处理所得；其中，所述果汁发酵原液是将新鲜果汁经发酵制备得到的。
4.根据权利要求1所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，所述酵母沉降液具体如下：
首次降酸中，所述酵母沉降液是对酵母增殖液离心沉降、弃去上层清液后收集到的沉降物；其中，所述酵母增殖液是对酿酒活性干酵母恒温扩培的产物；
再次降酸中，加入的酵母沉降液包括：(1)从一次酸发酵液中过滤而得后经清洗、扩培、离心沉降、弃去上层清液后收集到的沉降物，或者(2)与一次发酵液中加入的酵母沉降液相同，或者(1)和(2)的混合物。
5.根据权利要求1所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，首次降酸中，待降酸澄清果汁发酵液中加入酵母沉降液后需进行低温搅拌；所述低温搅拌的温度控制在8～12℃、时间为30～60min。
6.根据权利要求1所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，所述再次降酸前需要对一次降酸发酵液进行过滤。
7.根据权利要求1所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，所述酵母沉降液的添加体积是发酵液体积的2～5％。
8.根据权利要求1所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，所述再次降酸后还需进行过滤。
9.根据权利要求1所述的低酸度水果果汁发酵液的制备方法，其特征在于，所述水果包括猕猴桃、柑橘。
10.一种低酸度水果果汁发酵液，其特征在于，是通过权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610559862.7A CN106136013B (zh) | 2016-07-15 | 2016-07-15 | 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610559862.7A CN106136013B (zh) | 2016-07-15 | 2016-07-15 | 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106136013A true CN106136013A (zh) | 2016-11-23 |
| CN106136013B CN106136013B (zh) | 2019-10-11 |
Family
ID=58059579
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610559862.7A Active CN106136013B (zh) | 2016-07-15 | 2016-07-15 | 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106136013B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106974151A (zh) * | 2017-03-28 | 2017-07-25 | 阜南椰枫食品有限公司 | 一种果味型低糖碳酸饮料 |
| CN109181952A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-01-11 | 河南职业技术学院 | 一种高粱泡酒的生产方法 |
| CN115595225A (zh) * | 2022-10-31 | 2023-01-13 | 渠县渠江果酒厂（Cn） | 一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101862010A (zh) * | 2009-04-20 | 2010-10-20 | 赵玉平 | 一种降低果汁中有机酸含量的制备方法 |
| CN105011325A (zh) * | 2015-08-13 | 2015-11-04 | 天津市恒安食品有限公司 | 一种山楂汁酶解降酸方法研究 |
-
2016
- 2016-07-15 CN CN201610559862.7A patent/CN106136013B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101862010A (zh) * | 2009-04-20 | 2010-10-20 | 赵玉平 | 一种降低果汁中有机酸含量的制备方法 |
| CN105011325A (zh) * | 2015-08-13 | 2015-11-04 | 天津市恒安食品有限公司 | 一种山楂汁酶解降酸方法研究 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 南京林产工业学院主编: "《林产化学工业手册 上册》", 30 September 1980, 中国林业出版社 * |
| 赵玉平等: "降解山楂汁中柠檬酸酵母菌的筛选及其降酸特性研究", 《微生物学报》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106974151A (zh) * | 2017-03-28 | 2017-07-25 | 阜南椰枫食品有限公司 | 一种果味型低糖碳酸饮料 |
| CN109181952A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-01-11 | 河南职业技术学院 | 一种高粱泡酒的生产方法 |
| CN115595225A (zh) * | 2022-10-31 | 2023-01-13 | 渠县渠江果酒厂（Cn） | 一种柑橘酒酿造工艺及其柑橘酒 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106136013B (zh) | 2019-10-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102676341B (zh) | 一种富含黄酮山楂酒的生产方法 | |
| CN104513748A (zh) | 利用发芽糙米制作格瓦斯饮料的方法 | |
| CN106520451A (zh) | 一种红曲果酒及其制备方法 | |
| CN105349348B (zh) | 一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺 | |
| CN104694371A (zh) | 一种利用复合菌种混合发酵制备的柑桔果醋及其制备方法 | |
| CN101245302A (zh) | 使用培养的野生人参根制备酒精饮料的方法 | |
| CN105670870A (zh) | 一种起泡黄酒制备方法 | |
| CN101392219A (zh) | 人参复合谷类发酵型发酵酒加工工艺 | |
| CN106754172A (zh) | 一种果香型白酒的生产工艺 | |
| CN102888332B (zh) | 一种红枣醋的制备方法 | |
| CN106350354A (zh) | 花果香米酒的制备方法 | |
| CN101921686A (zh) | 一种干红枣酒的生产方法 | |
| CN101133894B (zh) | 利用复合酶制剂提高橙类柑橘出汁率的方法 | |
| CN106136013A (zh) | 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法 | |
| CN109593630B (zh) | 一种发酵型无核黄皮果醋及其制备方法与应用 | |
| CN105543040B (zh) | 一种利用油橄榄发酵生产高品质橄榄酒的方法 | |
| CN106901112A (zh) | 一种油橄榄酵素饮品及其制备方法 | |
| CN108913416A (zh) | 一种枇杷果酒的酿造方法 | |
| CN108641847A (zh) | 一种三华李与玉米复合饮料酒及其加工方法 | |
| CN104498303A (zh) | 一种酿制芒果苹果果醋的工艺 | |
| CN110042031A (zh) | 一种猕猴桃酒的生产工艺 | |
| CN109266508A (zh) | 一种枸杞多糖醋的制备方法 | |
| CN101649269B (zh) | 一种桂圆蔗汁酒的酿造方法 | |
| CN104012955A (zh) | 一种丹参酵素的生产方法 | |
| CN110724614A (zh) | 一种薏米醪糟的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20221216 Address after: Songyuan Area, Shangri-La Economic Development Zone, Diqing Tibetan Autonomous Prefecture, Yunnan Province, 674412 Patentee after: Shangri-La Wine Co.,Ltd. Address before: No. 1 Shizishan Street, Nanhu, Wuhan, Hubei 430070 Patentee before: HUAZHONG AGRICULTURAL University Patentee before: ZHEJIANG CITRUS Research Institute |