JPH0451846A - 長フライ寿命のフレーバーに富むフライ油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 １、発明の分野 本発明はフライ油組成物、特に植物油のブレンドからな
るフライ油に関する。

２、関連技術の説明 １９８８年１２月６０付でスカボン（Ｓｃａｖｏｎｅ）
らに発行された米国特許第４，７８９，５５４号明細書
ではフライ寿命を改善するためのフライ油の脱臭方法に
ついて開示している。調味料のような様々な添加剤が用
いうると述べられている。しかしながら、その特許では
ピーナツ油のような他のフレーバーに富むフライ油を脱
臭された基本浦とブレンドすることについて示唆してい
ない。

１９６５年６月１日付でゴーイング（Ｇｏｉｎｇ）に発
行された米国特許第３，１８６．８５４号明細書では綿
実油、ピーナツ油、大豆油、サフラワー油及びコーン油
のような異なる油の不凍ブレンドについて開示している
。その特許では油の脱臭又はフライ寿命について述べて
いない。

１９６２年８月７日付でグツディング（Ｇｏｏｄｉｎｇ
）に発行された米国特許第３．０４８，４９１号明細書
ではマヨネーズ及びサラダドレッシングを作るために用
いられる異なる油の不凍ブレンドについて開示している
。フライ寿命及び脱臭のいずれについても開示されてい
ない。

１９８４年８月２３日付で雪中乳業に発行された日本特
許第２１，０３３号明細書では、植物油の脱臭に際して
同時産生される浮きかすが、多量の植物ステロールを含
有した油を製造するために、他の食用油とブレンドされ
るプロセスについて開示している。ピーナツ油は可能な
脱臭油の１つとして開示され、大豆油は可能な他の食用
油の１つとして開示されている。脱臭プロセスは記載さ
れていない。

１９５２年１２月９日付でターマン（Ｔｈｕｒｍａｎ）
に発行された米国特許第２．６２１．１９６号明細書で
は高温脱臭プロセスについて開示している。

このプロセスは、大豆油、綿実油、コーン油、ピーナツ
油、ヒマワリ種子油、ゴマ種子油並びに動物及び魚油を
脱臭する上で有用であると述べられている。その特許で
は、脱臭油のフライ寿命もフレーバーに富む油の添加に
ついても述べていない。

発明の要旨 本発明は、（ａ）非脱臭高フレーバー食用油約０．１〜
約２０％及び（ｂ）脱臭食用油約８０〜約９９．９％を
含む長フライ寿命のフレーバーに富むフライ油であって
、その場合に脱臭油は、（１）約０．１容量％以下の溶
存酸素レベルまで油を脱気し、しかる後（２）約０．５
〜約５０ｓｓＨｇの圧力下で約５秒間〜約３５分間の時
間にわたり約５３０下（２７７℃）〜約６５０丁（３４
３℃）の温度で油を加熱して、その間に油の約０．１〜
約２０重量％の量でストリップ媒体により油をストリッ
プ処理することからなる脱臭プロセスに付されているこ
とを特徴とする。

好ましくは、非脱臭高フレーバー食用油はピーナツ油、
ローストされたピーナツ油、ウオルナット油、ロースト
されたウオルナット油、ローストされたゴマ油、ブドウ
種子油、アボカド油、米ぬか油、カポチャ種子油、ロー
ストされたハシバミ実油、有機亜麻仁油、オリーブ油、
コーン油、牛脂及びヒマワリ種子油から選択される。非
脱臭ピーナツ油が最も好ましい。脱臭食用油は大豆油、
コーン油、綿実油、ヒマワリ種子油、サフラワー油、オ
リーブ油、ピーナツ油、ココナツ油、パーム油、菜種油
、パーム油オレイン及びカノーラ油から選択されること
が好ましく、脱臭大豆油か最も好ましい。

本発明の利点は、ピーナツ油又は他の高フレーバー食用
油の望ましいフレーバーを有しかつ前記米国特許第４，
７８９．５５４号のプロセスに従い脱臭された油の優れ
たフライ寿命も有したフライ油を製造しうろことである
。

好ましい態様の説明 ピーナツ油は味のよいフライ食品を得る上で好ましいフ
ライ油である。それは食品のフレーバーを十分に発現さ
せ、しかもポテトチップスのような食品の場合において
それは望ましいピーナツフレーバーを呈す。しかしなが
ら、ピーナツ油の使用に伴う欠点がある。−例として、
ピーナツ油は大豆油及び他の種類のフライ油よりも通常
高価である。

もう１つの欠点は、ピーナツ油が他の慣用的フライ油の
ように長期フライ使用後に色に関して黒ずんでくること
である。黒ずんだ油は食品にとって好ましくない色を与
えることがあり、そのため食品が未調理又は調理しすぎ
であるかをフライ調理の場合に知ることを困難にし、か
つ食品が水準以下であることを示すとしてしばしば消費
者にみなされてしまう。レストラン及びファーストフー
ド店において通常の業務に用いられる慣用的フライ油は
過度の変色のせいで約３〜７日間で使用できなくなり、
それらは取替えねばならなくなる。

前記スカボンらの米国特許第 ４．７８９．５５４号明細書では、黒色化を減少させて
それによりフライ油のフライ寿命を延長させるために用
いられる高温脱臭プロセスについて開示している。その
プロセスでは優れたフライ寿命を有するフライ油を製造
しうる。残念ながら、スカボンらの特許のプロセスでは
大豆油及び他の油の場合はどピーナツ油のフライ寿命を
改善しないことがわかった。更に重要なことに、ピーナ
ツ油の高コストのせいで１００％ピーナツ油からなるフ
ライ油の使用を断念させている。ピーナツ油で揚げられ
た食品の味は消費者にとって非常に好ましいため、ピー
ナツ油のフレーバーを有しがっ優れたフライ寿命も有す
るフライ油に関する必要性が存在するのである。

スカボンらの特許の場合のような高温脱臭プロセスに従
い脱臭された大豆油８０〜９９．９％と共に脱臭されて
ないピーナツ油０．１〜２０％を混合することでピーナ
ツ油のフレーバー効果及び脱臭油のフライ寿命効果の双
方を有するフライ油が製造されうろことがここに発見さ
れた。このピーナツ油／脱臭大豆油ブレンドのフライ寿
命はスカボンらの特許条件下で脱臭された大豆油１００
％の優れたフライ寿命とまさに同じくらいであることが
わかった。しかも、非常に低レベルで用いられた場合で
あっても高フレーバー食用油ツ油は全体油ブレンドに良
好なピーナツフレーバーを付与し、その結果油ブレンド
で揚げられた食品は１００％脱臭ピーナツ油で揚げられ
た食品と区別しえないことがわかった。

本発明による長フライ寿命のフレーバーに富むフライ油
は： Ｃａ）非脱臭高フレーバー食用油約０，１〜約２０％；
及び （ｂ）脱臭食用油約８０〜約９９，９％；をａみ、その
場合において脱臭油は： （１）約０，１容量％以下の溶存酸素レベルまで油を脱
気し；しかる後 （２）約０．５〜約５０　ｍｗＨｇの圧力下で約５秒間
〜約３５分間の時間にわたり約５３０丁（２７７℃）〜
約６５０゜Ｆ（３４３℃）の温度で油を加熱して、その
間に油の約０，１〜約２０重量％の量でストリップ媒体
により油をストリップ処理する； ことからなる脱臭プロセスに付されていることを特徴と
する特 １、本発明で有用な油 本明細書で用いられる“フライ油″という用語は、フラ
イに有用なあらゆる食用油脂を含めた意味であり、それ
にはフライ油のみならずフライショートニングも含める
ことができる。いかなる種類のフライであっても適用可
能であるが、本発明はディープフライ（ｉｉｃｅｐ　ｆ
ｒｙｉｎｇ）の場合に特に有用である。

本フライ油は約０．１〜約２０％の非脱臭高フレーバー
食用油を含有している。フレーバー油は脱臭されずにそ
れがその完全なフレーバーをフライ油に付与しうろこと
が重要である。脱臭プロセスでは異臭（ｏｆ’　ｒ−ｆ
’　ｆａｖｏｒ）と共に良フレーバーを除去して風味の
ない油を製造する。非脱臭ピーナツ油が本フライ油での
使用にとって最も好ましいが、本発明はそれに限定され
ない。他の高フレーバー食用油、例えばローストされた
ピーナツ油、ウォルナット油、ローストされたウォルナ
ット油、ローストされたゴマ油、ブドウ種子油、アボカ
ド油、米ぬか油、カポチャ種子油、ローストされたハシ
バミ実油、有機亜麻仁油、オリーブ油、コーン浦、牛脂
、ヒマワリ種子油及びそれらの混合物も使用可能である
。好ましい高フレーバー油はピーナツ油、ローストされ
たピーナツ油、コーン油、オリーブ油、牛脂、ウォルナ
ット油、ローストされたウォルナット油及びそれらの混
合物から選択される。

本フライ油用の脱臭食用油は大豆油、コーン油、綿実油
、ヒマワリ種子油、サフラワー油、オリーブ油、ピーナ
ツ油、ココナツ油、パーム油、菜種油、パーム油オレイ
ン、カノーラ油及びそれらの混合物からなる脱臭油の群
より選択されることか好ましい。更に好ましくは、脱臭
油は大豆油、コーン油、綿実油、パーム油、カノーラ油
及びそれらの混合物から選択され、最も好ましくは大豆
油である。

本発明のフライ油は、好ましくは脱臭油脂８５〜約９９
％と混合された前記のような高フレーバー油約１〜約１
５％を含み、更に好ましくは高フレーバー油約５〜約１
５％及び脱臭油脂８５〜約９５％、最も好ましくはフレ
ーバーに富む油脂８〜約１２％及び脱臭油脂８８〜約９
２％を含んでいる。

高フレーバー油は大豆油及び他の油よりも通常高価であ
るため、コスト効果は少量の高フレーバー油と脱臭油と
のこのブレンドにより得うレル。

同時に、高フレーバー油の良フレーバーが留められてい
る。

２、脱臭′ 本発明で用いられる脱臭プロセスは、参考のため本明細
書に組み込まれる１９８８年１２月６日付でスカボンら
に発行された米国特許第４７８９．５５４号明細書で記
載されたプロセスと同様である。本プロ七′スの主な特
徴は、従来の脱臭の場合よりも多く油黒色化成分を除去
することである。その結果、長時間にわたり高温で多数
の食品バッチを揚げる苛酷な条件に耐えうる耐久性フラ
イ油を得ることができる。油は更にゆっくりと黒色化す
るため、そのフライ寿命は従来処理フライ油よりも有意
に長く、その油は頻繁に廃棄する必要はない。これはフ
ライコストを低下させる。

本脱臭プロセスは、より長い脱臭時間が維持されるとい
う点でスカボンらのプロセスとは異なる。

この脱臭プロセスにおいて、油は約０．　５〜約５０ｓ
ｄｇの圧力下で約５秒間〜約３５分間の時間にわたり約
５３０’Ｆ（２７７℃）〜約６５０下（３４３℃）の温
度でそれを加熱して、その間に油の約０．１〜約２０重
量％、好ましくは約０．５〜約２０重量％、更に好まし
くは約１〜約５重量％の量でストリップ媒体により油を
ストリップ処理することにより、脱臭される。

前記スカボンらの特許明細書の第３欄１７行目〜第５欄
４行目において、発明者らはディープフライ、長時間の
ときフライ油で生じる望ましくない黒色化及びどうして
脱臭プロセスが改善されたフライ寿命を示すように機能
するのかという理論について記載している。第５欄５行
目〜第７欄１９行目において、スカボンらは、最適フラ
イ寿命のフライ油を得る脱臭プロセスを提供する上で様
々なストリップファクター及びそれらの相互関係につい
て記載している。

いずれの脱臭プロセスにおいても、油か脱臭をうける前
にそれを脱気しておくことが重要である。

スカボンらは第８欄１５行目〜第８欄３７行目で脱気方
法について記載している。

油は脱気された後、それは、高温かつ真空下においてそ
れをスチーム又は他のストリップ媒体でストリップ処理
することにより脱臭される。温度は約５３０″Ｆ　（２
７７℃）〜約６５０下（３４３℃）、好ましくは約５５
０下（２８８℃）〜約６３０゜Ｆ（３３３℃）の範囲内
であり、脱臭時間は約５秒間〜約３５分間である。更に
好ましい時間は好ましい順序で約３０秒間〜約３０分間
、約３０秒間〜約２５分間、約３０秒間〜約２０分間及
び約３０秒間〜約１５分間である。第８欄３８行目〜第
９欄５１行目において、スカボンらの特許では脱臭温度
、時間、圧力及びストリップ条件について記載している
。油が連続デオドライザで脱臭された後、それは池中に
おける副反応の増加を避けるため短時間で約４８０゜Ｆ
（２４９℃）以下、好ましくは約３７０下（１８８℃）
以下の温度に急速に冷却される。半連続デオドライザー
の場合には、油はデオドライサーから取出す前１又は２
つのトレー中で約１５０’Ｆ（６６℃）の温度に冷却さ
れる。

当業界で公知のいかなるタイプの脱臭装置も本脱臭プロ
セスでの使用に適している。スカボンらの特許では第９
欄５９行目〜第１１欄２８行目において様々なタイプの
脱臭装置及びプロセスについて記載している。連続脱臭
ユニットが本発明での使用上好ましい。

３、油フライ寿命の測定方法 本発明の目的上、“フライ寿命”とは、油中で食品メニ
ューをディープフライした後フライ油が波長５２０ｎｓ
で吸光度１．４Ａまて黒色化するのに要する時間の量と
して定義される。本発明においてフライ寿命を測定する
方法は、スカボンらの米国特許第４．７８９．５５４号
明細書で記載された方法と同様であるが、但しフライ食
品のメニューは下記第１表で記載されたメニューに変更
される： 第１表 ミックスメニュー改良フライ試験に関する方式６２バッ
チ／ケトル／日 バッチの２／３−１／４　ｌｂ バッチのｌ／３−１　ｌｂ メニューミックス： 食品（１ｂ） ■、フレンチフライ（０，２５） ２、フレンチフライ（０，２５） ３、フレンチフライ（０，２５） ４、フレンチフライ（０，２５） ５、チキン（０，２５） ６、バッジユバピー（０，２５） ７、コツトスクエアー（Ｃｏｄ　５ｑｕａｒｅｓ）（０
，２５）８、フレンチフライ（０，２５） ９、チキン（０，２５） １０、フレンチフライ（０，２５） １１、フレンチフライ（１，１）） １２、フレンチフライ（０，２５） １３、キャットフィッシュ（０，２５＞１４、　　フレ
ンチフライ（０，２５）１５、キャットフィッシュ（０
，２５）１Ｂ、コツトスクエアー（０，２５） １７、バッジユバピー（１，０） １８、　　キャットフィッシュ（１、０）コツトスクエ
アー（１，０） バッジユバピー（１，０） コツトスクエアー（１，０） フレンチフライ（１，０） コツトスクエアー（１，０） フレンチフライ（１，０） キャットフィッシュ（１，０） バッジユバピー（０，２５） チキン（０，２５） フレンチフライ（０，２５） チキン（０，２５） コツトスクエアー（０，２５） フレンチフライ（０，２５） チキン（０，２５） フレンチフライ（０，２５） フレンチフライ（０，，２５） キャットフィッシュ（０，２５） フレンチフライ（０，２５） チキン（０，２５） コツトスクエアー（０，２５） キャットフィッシュ（０，２５） キャットフィッシュ（０，２５） バッジユバピー（０，２５） チキン（１，０＞ コツトスクエア＝（１，０） バッジユバピー（１，０） チキン（１，０） キャットフィッシュ（１、０） フレンチフライ（１，０） コツトスクエアー（１，０） バッジユバピー（１，０） コツトスクエアー（１，０） バッジユバピー（０，２５） チキン（０，２５） フレンチフライ（０，２５） コツトスクエアー（０，２５） フレンチフライ（１，０） フレンチフライ（０，２５） チキン（０，２５） フレンチフライ（０，２５） ５９、キャットフィッシュ（０，２５）６０、フレンチ
フライ（０，２５） ６１、フレンチフライ（０，２５） ６２、フレンチフライ（０，２５） 注意：各０．２５１ｂチキンバツチについて、チキン４
ピースの各々がローストされる（即ち、４ピースチキン
について１ピース／バツチをフライしかつ胸、腿、羽、
足を回転させる） フライ　　　　　　　　１９５ バッジユバピー　　　　　４４ コツトスクエアー　　　　５６ キャットフィッシュ　　６３ チキン　　　　　　　　８２ 本特許出願で用いられるすべての部、パーセンテージ及
び比率は他に指摘のないかぎり重量による。

例１ 食用油加工産業において公知の標準方法に従い、大豆油
を精製し、漂白土で吸着漂白させ、しかる後水素添加す
る。ブレンドをヨウ素価約１０７に水素添加された大豆
油９６％及びヨウ素価約８以下に水素添加された大豆油
４％から調製する。大豆油ブレンドを約０．０８容量％
の溶存酸素レベルまで脱気する。次いで大豆油ブレンド
を加熱漂白し、（参考のため本明細書に組み込まれる）
１９８８年１２月６日付でスカボンらに発行された米国
特許節４，７８９，５５４号明細書の第１３欄６０行目
〜第１４欄５５行目の例１て記載されたプロセスに本質
的に従い真空スチーム蒸留（脱臭）する。

大豆油を脱臭した後、その大部分を（スクレイブド（ｓ
ｃｒａｐｅｄ）壁熱交換器、ピッカーボックス及びしか
る後テンバリングタンクを用いる）凍結、処理及びテン
パリングプロセスで部分的に結晶化する。次いで部分的
に結晶化された油を残りの油とミックスし、ジメチルポ
リシロキサン（消泡剤）５ｐｐＩ１１をブレンドする。

次いて、精製かつ漂白されているか但し脱臭されていな
いピーナツ油を該部分的結晶化大豆油にピーナツ油１０
％対大豆油９０％の比率で加えて、最終注入性液体ショ
ートニング製品を製造する。

本製品は前記方法で測定した場合１３．１日の優れたフ
ライ寿命を有する。本製品で揚げた食品は１００％脱臭
ピーナツ曲で揚げた食品の良好な味を有している。

例２ いくつかの異なる油のフライ寿命を比較する。

３種の異なる市販精製、漂白及び脱臭１００　％ピーナ
ツ油は１０．６．１０．３及び１０．０日のフライ寿命
を有することかわかっている。前記例１に従い製造され
た（ピーナツ油添加前の）１００％大豆ショートニング
は１３．１日のフライ寿命を有することかわかっている
。例１のピーナツ油１０％／大豆油９０％ショートニン
グ製品も１３．１日のフライ寿命を有する。

出願人代理人　　佐　　藤　　−雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）非脱臭高フレーバー食用油約 ０．１〜約２０％；及び （ｂ）脱臭食用油約８０〜約９９．９％； を含む長フライ寿命のフレーバーに富むフライ油であっ
   て、 脱臭油が： （１）約０．１容量％以下の溶存酸素レベルまで油を脱
   気し；しかる後 （２）約０．５〜約５０ｍｍＨｇの圧力下で約５秒間〜
   約３５分間の時間にわたり約５３０゜Ｆ（２７７℃）〜
   約６５０゜Ｆ（３４３℃）の温度で油を加熱して、その
   間に油の約０．１〜約２０重量％の量でストリップ媒体
   により油をストリップ処理する； ことからなる脱臭プロセスに付されていることを特徴と
   するフライ油。 ２、非脱臭高フレーバー食用油約５〜約１５％及び脱臭
   食用油約８５〜約９５％を含む、請求項１に記載のフラ
   イ油。 ３、非脱臭高フレーバー食用油がピーナツ油、ロースト
   されたピーナツ油、ウォルナット油、ローストされたウ
   ォルナット油、コーン油、オリーブ油、牛脂及びそれら
   の混合物からなる非脱臭油の群より選択される、請求項
   １に記載のフライ油。 ４、非脱臭高フレーバー食用油が非脱臭ピーナツ油であ
   る、請求項３に記載のフライ油。 ５、脱臭食用油が大豆油、コーン油、綿実油、パーム油
   、カノーラ油及びそれらの混合物からなる脱臭油の群よ
   り選択される、請求項１に記載のフライ油。 ６、脱臭食用油が脱臭大豆油である、請求項５に記載の
   フライ油。 ７、油が約５５０゜Ｆ（２８８℃）〜約６３０゜Ｆ（３
   ３３℃）の温度で脱臭される、請求項１に記載のフライ
   油。 ８、油が約３０秒間〜約１５分間の時間にわたり脱臭さ
   れる、請求項１に記載のフライ油。 ９、ストリップ媒体約１〜約５％が脱臭に際して用いら
   れる、請求項１に記載のフライ油。 １０、脱臭に際してストリップ媒体対油のモル比が約０
   ．０５〜約９．７であり、ストリップファクター“ｆ”
   （ｆ＝ＫＰｖＳ／Ｐｏ）が約０．６以上であるようにス
   トリップパラメーターの組合せが選択され、その場合に
   “Ｋ”が約１〜約２００の定数、“Ｐｖ”（ストリップ
   される成分の蒸気圧）が５００゜Ｆ（２６０℃）で約０
   ．１ｍｍＨｇ以下、６００゜Ｆ（３１６℃）で約２ｍｍ
   Ｈｇ以下、“Ｓ”がモルスチーム率、“Ｐ”が絶対圧力
   及び“Ｏ”がモル油率である、請求項１に記載のフライ
   油。