JP4828845B2 - 米飯用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、炊飯時に添加して米飯の風味や旨味を改善する米飯用油脂組成物に関するものである。

従来、米飯の風味や旨味を改善するものとして、特許文献１に示すように、冷水に不溶でかつ熱水に可溶なる蛋白質製のカプセルに食用油を充填するか又は蛋白質と食用油とを均質混合するかしてなる炊飯助剤を外米に添加して炊飯する炊飯方法が知られている。食用油としては、大豆油、胡麻油、落花生油、菜種油、オリーブ油、綿実油、トウモロコシ油などが使用されている。
特公平４５−２５２５３号公報

しかしながら、上記炊飯方法においては、食用油が有する油味（油っぽさ）を抑えるのが困難であるという問題が生じていた。

そこで、本発明においては、油味を抑えることにより食味に優れ、しかも健康維持に有用な米飯用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者が種々検討した結果、植物油のなかでも、特に玄米胚芽油、シソ油、亜麻仁油を用いると油味を抑えることができるとの知見を基に本発明を完成させたものである。すなわち、本発明に係る米飯用油脂組成物は、玄米胚芽油、シソ油又は亜麻仁油を含有することを特徴とする。

ここで玄米胚芽油は、米胚芽から抽出、精製した油であり、ビタミンＥのほかに、玄米胚芽油に特有の成分としてγ-オリザノールを１〜１．５％含有している。特に、γ-オリザノールは血中コレステロール低下作用及び過酸化脂質の生成抑制作用に優れているといわれている。

また、シソ油（シソ科シソ属の種子から得られる油）と亜麻仁油は、他の植物油と比べてα-リノレン酸を多量に含有している。α-リノレン酸は、n-3系不飽和脂肪酸に分類される油脂であり、生体内ではリノール酸に代表されるn-6系脂肪酸や、オレイン酸に代表される飽和・一価不飽和脂肪酸とは異なる経路で代謝される。

すなわち、α-リノレン酸は、生体内で代謝により脳や神経系に有用なエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）に変化する。また、他の油脂に比べて脂肪細胞に貯えられにくいという性質を有している。

以上説明したように、玄米胚芽油、シソ油又は亜麻仁油を含有する油脂組成物は、食味に優れているだけでなく、健康維持に優れた効果を発揮する。

ただ、シソ油や亜麻仁油のように、α-リノレン酸を多く含む油脂は、空気中で加熱することにより酸化されやすい。したがって、炊飯後、米飯を保温状態にしておくと油脂が酸化して油味が増し、食味が低下おそれが生じる。

そこで、さらに本発明者が試験を重ねた結果、α-リノレン酸を多量に含有するシソ油や亜麻仁油に玄米胚芽油を併用すると、それぞれ単独に使用したときよりも油味を抑えることができ、より優れた食味になるとともに、シソ油や亜麻仁油の酸化を抑制するため、保温状態での食味の低下を効果的に抑えることができることを見い出した。

すなわち、本発明では、玄米胚芽油と、シソ油及び／又は亜麻仁油とを含有することを特徴とし、これにより上述したシソ油又は亜麻仁油と玄米胚芽油とがそれぞれ有する特長を兼ね備えるとともに、長時間保温した状態で置いたままにしても風味、食味を良好に維持可能な油脂組成物を得ることができる。

さらに、玄米胚芽油にはほとんどα-リノレン酸は含まれていないが、シソ油と併用することにより、リノール酸α-リノレン酸とを摂取することができる。すなわち、第六次改訂「日本人の栄養所要量・食事摂取基準」中に、n-6系多価不飽和脂肪酸（n-6）と、n-3系多価不飽和脂肪酸（n-3）との摂取比率n-6／n-3が４程度とするのが好ましいと記載されているように、玄米胚芽油と、シソ油及び／又は亜麻仁油とを併用することでバランスのとれた油脂の摂取が可能となる。

さらに、上記油脂組成物にビタミンＥを加えると、油脂の酸化をより効果的に抑制し、加熱時の経時変化の少ない油脂組成物を得ることができる。この効果については、玄米胚芽油及びシソ油を併用する場合のみならず、玄米胚芽油、シソ油、亜麻仁油をそれぞれ単独で使用する場合についても発揮することができる。ここで、ビタミンＥとは、４種類のトコフェロール（α-、β-、γ-、δ-トコフェロール）の総称である。

ここで重要なのは、玄米胚芽油あるいはシソ油にも元々ビタミンＥは含まれているが、それとは別にビタミンＥを追加して添加することであり、これにより保温中の米飯に対して優れた酸化防止効果を発揮し、良好な食味を維持することが可能となる。ビタミンＥの配合量は、シソ油及び玄米胚芽油の混合油脂１ｇに対して３ｍｇ〜１５０ｍｇが好ましく、１５ｍｇ〜５２ｍｇがより好ましい。この範囲未満では米飯保温中に酸化により食味が低下するおそれが生じる。一方、この範囲を超えるとビタミンＥ自身の油味により米飯の食味が低下するおそれが生じる。

以上説明した油脂組成物は、液状のまま炊飯器に滴下してもよいが、ゼラチン等の可食性の被包材内に封入すれば取り扱いが容易な米飯用油脂カプセルを得ることができる。

本発明に係る米飯用油脂組成物は、玄米胚芽油、シソ油又は亜麻仁油を含有するため、食味に優れるとともに、健康維持に有用であり、特に玄米胚芽油と、シソ油及び／又は亜麻仁油とを含有したものは、保温中の食味の低下を効果的に防止することが可能となる。

以下、本発明の実施例について具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
［米飯用油脂カプセルの作製］
表１記載の組成を有する６種類の米飯用油脂カプセルを調製した。本発明に係る米飯用油脂カプセルとしては、油脂として玄米胚芽とシソ油を用い、これらを単独あるいは組み合わせて４種類のカプセルを作製した（試料１〜４）。比較材としては、油脂として菜種油又は綿実油を用い、２種類のカプセルを作製した（試料５〜６）。これらのカプセルはいずれも内容物として４０００ｍｇ使用し、これをゼラチン外皮５００ｍｇに封入した。

［油脂カプセルの評価］
米２合を洗米後、炊飯器に入れ、そこに水を加えて、水と※との合計が８００ｇになるように調整し、そこへ上記米飯用油脂カプセル１粒を加えて炊飯して米飯を得た。米飯は炊飯直後と、炊飯後１０時間保温した後の計２回、１０名のパネラーが食して油味の評価を行い、その平均値を求めた。油味の評価基準は以下の通りである。
（食味の評価基準）
５：油味がなく、非常においしい
４：油味がなく、おいしい
３：普通
２：油味がしてやや不味い
１：油味がして不味い

［評価結果］
評価結果を表１に示す。この結果によると、玄米胚芽油とシソ油とをそれぞれ単独で使用した試料1及び２は、菜種油と綿実油とをそれぞれ単独で使用した試料５及び６に比べて炊飯直後の食味が優れているのがわかる。ただ、シソ油を配合した試料２については、シソ油が酸化されやすいため、１０時間経過後の食味は、試料５及び６と同程度にまで低下している。

それに対して、玄米胚芽油とシソ油とを併用した試料３については、炊飯直後の食味が４．９と、それぞれ単独で使用した試料１及び２に比べて評価が高くなっており、しかも１０時間経過後も試料２に比べると良好な食味を維持していることがわかる。

玄米胚芽油とシソ油とを併用し、さらにそこにビタミンＥを添加した試料４については、炊飯直後の食味が試料３と同等であり、しかも１０時間経過後の食味は試料３よりも良好な値となっているのが確認された。しかも、試料３及び４におけるn-6／n-3比は、３．４：１となっており、これにより健康維持に有用な油脂組成物を提供することができる。

Claims (2)

1. 玄米胚芽油及びシソ油を含有することを特徴とする米飯用油脂組成物。
2. 請求項１記載の油脂組成物を可食性被包材に封入してなる米飯用油脂カプセル。