JPH07177860A - 大豆の軟化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 納豆や味噌など大豆を用いた食品を製造する
際、原料大豆をより柔らかくし、テクスチャーの異なっ
た食品を提供する。また、硬い大豆も原料として用いる
ことができる。 【構成】 大豆を浸漬する際、尿素もしくは、炭酸ナト
リウム水溶液で１夜浸漬し、加圧蒸煮する大豆の軟化方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、納豆、味噌、醤油など
大豆を原料とした食品の製造における、製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般的に大豆を軟化するには、きわめて
長時間を要する。水に長時間浸漬したのち、時間をかけ
て煮込む、圧力をかけて煮込む、あるいは、蒸煮するな
どの方法がとられてきた。また、浸漬の際に、食塩や重
曹を溶解した水溶液中にいれて、その後、煮込むと柔ら
かくなることが報告されている。あるいは、炭酸水素イ
オンや多価カルボン酸が、効果的で、中でも炭酸水素ナ
トリウム浸漬に効果がみられたと報告されている（日本
家政学会誌 1991年42巻427-433頁）。セルラーゼやヘミ
セルラーゼなどの酵素剤を用いて、大豆組織を軟化する
方法（特開公 昭５９−１１３８６４）も知られてい
る。しかし、これらの方法だけでは、十分な軟化効果を
得られない場合も多い。大豆を柔らかくする方法は、求
め続けられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、大豆を味噌、醤油、納豆などの食品原料として、
加工する際に、柔らかくすることが必要である。しか
し、大豆の産地、種類、収穫後の保存期間によっては、
従来の方法では、大豆を軟化することが、必ずしも容易
ではない。大豆を加圧蒸煮する前の浸漬工程を鋭意工夫
し、大豆を軟化することを課題とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、大豆を食品原
料として用いる際に前処理として、尿素もしくは、炭酸
ナトリウム水溶液で浸漬した後、加圧蒸煮する製法によ
って大豆を軟化させることを実現した。

【０００５】大豆の硬度に関係する要因は、タンパク質
あるいは、ヘミセルロースと言う説もあるが、必ずしも
これだけでは、説明できない。とくに調理した際の硬度
の違いに付いては、説明が難しい。品種間の違いについ
ては、産地や保存状態の違いによる硬度の違いのデータ
はあるが、理由については、明確にはわからないのが現
状である。

【０００６】本発明者らは、加圧蒸煮による処理の前
に、種々の化合物を入れた水溶液中に浸漬する試みを鋭
意行い、その結果、尿素および炭酸ナトリウムに効果が
あることを見いだした。さらに、ｐＨをコントロールす
るために、それぞれにリン酸２水素ナトリウムを共存さ
せても、その効果が変わらないことも見いだした。

【０００７】

【実施例】

＜大豆の浸漬と蒸煮方法＞大豆を尿素もしくは、炭酸ナ
トリウム水溶液中に浸漬し、室温で１０時間以上放置し
た。浸漬した大豆は、浸漬液を除去し、水流で軽く洗浄
した後、水を切って、１２１℃（１気圧）で３０分間蒸
煮した。蒸煮の際は、大豆をかごなどに入れ、底面より
浮かせ、結露水が着かないようにした。

【０００８】＜硬さの測定法と低温保存による硬さの変
化の追跡＞蒸煮後、室温で放冷し、十分芯まで冷却され
た後（約３時間後）に堅さを測定する。残りの大豆は、
湿気の蒸散しない容器に入れ、５℃の冷室で保存し、硬
度の変化を測定する。この低温保存による硬度の変化
は、納豆が、発酵された後、低温で保存される状況を想
定したものである。

【０００９】大豆の硬度は、レオメーター（サン科学 T
ype CR-200D）で測定した。感圧軸（プランジャー）
は、くさび型の歯型(A)34 （交差する面の角度約30度）
を用いた。大豆は、水平の金属性の台の上に、合点
（臍）を横向きに、２枚の子葉の合わさる面を台の平面
に並行にして置き、感圧軸で２枚の子葉を垂直に切断す
るのに要する力を測定した。くさび型の感圧軸を用いた
のは、大豆の中心付近の堅さの違いをより反映し、人間
が歯で噛んだ際の食感に似ているためである。水分含量
は、大豆を１０５℃で１６時間乾燥させた後の重量から
求めた。

【００１０】

【実施例１】アメリカ産大豆極小粒を尿素水溶液あるい
は、炭酸ナトリウムおよび、それらにリン酸２水素ナト
リウムを加えた水溶液に浸漬し、室温で１夜放置した。
尿素の濃度は、0.05Mで、炭酸ナトリウムは、0.2Mとし
た。これは、いずれも大豆の軟化効果の期待できる最低
濃度である。対照区は、水で浸漬した。処理区の大豆の
硬度は、対照区よりも柔らかかった。また、５℃で保蔵
すると、対照区では、日を追って徐々に硬度を増すが、
実験区においては、硬度の増加の程度が低く、対照区と
比較すると柔らかいままで保持されていた（図１）。

【００１１】

【図１】 枠０１

【００１２】軟化効果の理由として、大豆組織そのもの
が柔らかくなる場合もあるが、水分含量が増加すること
によって、いわゆる水っぽくなり、結果的に柔らかくな
ったように感じられることもある。この点を確認するた
めに、５℃、７日保存後の各種処理区の大豆の水分含量
を比べた。水分含量の差は少なく、いずれも 60% もし
くは、やや下回る含量であった（表１）。この結果か
ら、水分含量の差によって大豆硬度の変化が生じている
のではないといえる。

【００１３】

【表１】 枠０３

【００１４】

【実施例２】 ＜各種大豆を用いた軟化方法の効果＞尿素および炭酸ナ
トリウムでの軟化効果が、特定の大豆でのみ起こるので
はなく、他の大豆を用いた場合でも効果があることを次
に示す。用いた大豆は、アメリカ産「小粒」、中国産
「万石下」、「中粒」、「極小粒」、北海道産「すずま
る」の合計５種類で、実施例１と同じ方法で浸漬し、蒸
煮した。蒸煮当日と５℃で７日間保存した後の各大豆の
硬度を示した（表２）。程度の差は若干あるものの、い
ずれの種類の大豆でも軟化効果が、再現された。また、
７日の保存後も、処理区の大豆は、対照区に比べて柔ら
かい。

【００１５】

【表 ２】 枠０４

【００１６】

【発明の効果】本発明による処理方法によって製造され
る納豆は、柔らかく、かつ発酵後低温で保存しても硬く
なる程度の少ない製品を作ることができる。また、醤油
や味噌製造においては、攪拌に手間の掛からない製造法
となる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 尿素の 0.05M 以上の濃度の水溶液に大
   豆を浸漬した後、加圧蒸煮する大豆の軟化方法。
2. 【請求項２】 炭酸ナトリウムの 0.2M 以上の濃度の水
   溶液に大豆を浸漬した後、加圧蒸煮する大豆の軟化方
   法。
3. 【請求項３】 請求項１および２において、同時に炭酸
   ２水素ナトリウムを添加し、ｐＨが上昇することを抑制
   した、大豆の軟化方法。