JP4258596B2 - 海水を用いた酒類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、海水（主として脱塩海水）を用いた酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酒類のうち醸造酒に分類される清酒は米を原料とする。米麹と酵母により糖化とアルコール発酵を２〜３ヶ月間に亘って並行して行うことによって特有のアルコール飲料とする。この清酒づくりの大きな特徴は、清酒醪であって、開放発酵、三段仕込み、並行複発酵、低温仕込み及び高アルコール生成が特徴的である。
【０００３】
清酒づくりの各工程は、精白、蒸し及び製麹を前提として、これにつづく酒母づくりから醪の仕込み及び上槽を経て、それぞれ純米酒、アルコール添加酒又は増醸酒へと分かれる。
【０００４】
市販される酒類は多種にわたり、原料別による表示として純米酒,アルコール添加酒,増醸酒があり、自主基準による表示として純米酒,本醸造酒,吟醸酒,手造り,樽酒,原酒,生一本,生酒等がある。また、高酸味酒,滓酒,濁り酒,低アルコール清酒,及び生貯蔵酒に分類・指称されるものもある。酒類の多様化への試みはこれからも考えられる。
【０００５】
わが国では酒類の製造には、原料として主に穀物が用いられ、その一つに米が挙げられる。主として日本で栽培されるジャポニカ米が用いられている。主に外国で栽培されるインディカ米は、通常は酒類に使用されることはなかった。インディカ米はジャポニカ米に比べて吸水し難く、同じ処理条件で蒸しを行ってもα化率が低く、酵素消化性の悪いことが知られている。
【０００６】
また、インディカ粳米は特有の臭いがあり、嗜好品である酒類とするには、香味の点でジャポニカ粳米を原料とする場合に比べて微妙に異なるものとなり、実用的には原料として利用されていないのが現状である。
【０００７】
最近では、世界各地から種々の米が日本国内に輸入されるようになり、今後は従来の国産ジャポニカ種のみならず、インディカ種,ジャバニカ種等の米を原料として利用することが考えられる。しかし外米の利用技術は未だ十分に開発されておらず、外米の利用は試行錯誤の状態である。一般に硬質米（ジャポニカ種の高アミロース米,インディカ種）のうるち米を米麹に使用する場合、吸水性に劣り、麹菌の生育が不良となる上に、蒸し上がりが硬く、麹菌の生育が不良となるという問題もあって、硬質米の利用を阻むこととなっていた。
【０００８】
この点を解決するための従来技術としては、軟質米とは異なる処理の二度蒸しまたは蒸煮後の散水等の処理がなされている。しかし、二度蒸しでは均一性に優れているが、吸水量をコントロールすることは困難であり、一般的に水分を吸収しすぎて雑菌汚染を受けやすいとされている。また、蒸煮後の散水は計算量の水を吸水させることができるが、散水の不均一から吸水むらが生じやすく、雑菌汚染の他、麹菌の生育むらの原因となる。その他、原料米の水分をあらかじめ日光乾燥、加熱乾燥により５〜９％に減らしておくと、吸水歩合が高くなることも知られているが、保存中に吸水するため、保存中の湿度管理が必要で、保存が容易ではない。
【０００９】
酒類の醸造方法に、精米を洗米、浸漬、蒸し工程を経て生成される蒸し米を原料として醸造する清酒の醸造方法がある。このような醸造方法により清酒を醸造する場合には、蒸し米に麹、水、酵母菌を加えて酒母を生成する工程（酒母生成工程）、酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込む工程（もろみの仕込み工程）等、もろみの熟成工程以前の各工程では、大量の水を仕込み水として使用する。
【００１０】
酒類の酒質は水質、麹の酵素力価、蒸し米の硬軟、発酵温度等種々の要素が絡み合って形成されるが、近年まで最終的には、杜氏の勘に頼っていた。酒類を醸造する際の仕込み水に使用する水質に関しては、その硬度が酒質に大きく影響することが知られている。例えば、仕込み水として硬度が高い硬水を使用する場合には、酵素が活性化されて澱粉の液化、および糖化が促進され、歩留まりが向上するとともに、蛋白質の加水分解が促進されてアミノ酸が生成され、こくのある酒質となるとされている。また、仕込み水として硬度が低い軟水を使用する場合には、澱粉および蛋白質の分解が抑制されて、軽快な酒質となる。そこで、酒類の酒質に仕込み水の性質が大きく影響する。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
酒類の製造においては、清酒の場合米を原料として米麹と酵母により糖化とアルコール発酵を行っている。そこで、アルコールの生成率、収得率の向上が重要である。また、雑味のない高級種の香りの香気成分の生成量を高めることが必要とされている。更に、発酵期間の短縮、原料利用率の向上等課題が多い。
【００１２】
前述したようにインディカ米は、アミロース含量が高く、窒素成分が比較的多い等の性質を有しており、前記従来の酒類の原料処理では、インディカ粳米の原料利用率は、ジャポニカ粳米に比べて低く、経済的見地よりインディカ粳米を原料とした醸造技術の確立が望まれている。本発明は、前記の二度蒸し,蒸煮後の散水,乾燥等の工程を経なくとも、簡便な方法で水分吸収量を調整でき、米麹の製造に適した硬質米の処理方法を提供すること、並びにそれを用いて米麹を製造し、さらに米麹を用いて酒類を製造することを目的とする。
【００１３】
また、前述したように、インディカ粳米を用いた醸造酒の製成した酒質は雑味が多いものとなり、インディカ粳米特有の臭いがする等、製品品質の面からも問題点を有していた。本発明の目的は、インディカ粳米を原料として用いた場合にも、ジャポニカ粳米を原料として用いた場合と同程度にまで原料利用率を向上させ、更に、インディカ粳米特有の雑味の低減及び臭いの除去を達成し、香味の優れた高品質の酒類、甘味食品の製造方法を提供することにある。
【００１４】
前述のように、酒類の酒質には、醸造する際に使用する仕込み水の水質が大きく影響することから、好みに応じた酒質の酒類を醸造するには、その酒質に適した水質の水を使用することが必要であるが、このような好適な水質の水の産出地でない場合には、産出地から醸造地までの輸送にコストの問題がある。本発明は、好適な水質の水の使用による同じ酒質の酒類を醸造可能にすることにあり、更には、このような酒類を醸造する際のもろみ日数（発酵日数）の短縮を図ることにある。
【００１５】
上記課題を検討した結果、図１に示すように、精米を経た白米を洗米・浸漬・蒸す工程、醪の仕込み工程のいずれかに脱塩海水を使用し、又さらに割水の清水に変えて或いは清水とともに脱塩海水を使用することを特徴とする海水を用いた酒類の製造方法とした。酒類とは清酒、焼酎、みりん等を挙げることができる。また、甘味食品の甘酒等も同じく発酵を伴うので本発明に含む。
【００１６】
ここにいう脱塩海水とは海水を種々の脱塩手段によってNaCl等の塩分を大部分除去した水のことであって、脱塩手段の例示としては限界濾過法（多孔膜濾過法、中空繊維濾過法など）、イオン交換法、電気分解法等がある。
本発明おいて脱塩海水を用いる醸造工程によっては、脱塩手段によって不足となるミネラル等の補給、或いは従来の清水使用では得られなかった成分を加えるために脱塩海水に海水の原水又は濃縮水を一部添加する。脱塩海水も海水の原水又は濃縮水も表層海水と深層海水のいずれも使用できるが、特に、深層海水の使用が栄養塩類の多い点等を考慮すると好ましい。表１に原水を一部添加した表層海水と深層海水及び水道水の分析例を示す。
【００１７】
【表１】

【００１８】
【発明の実施の形態】
（a）米を蒸煮する前の浸漬水として水道水（比較例）と脱塩海水を用いた。脱塩海水には海水原水を５vol％加えた。原料米は酒造米（ 水分13.6％）とインディカ米（水分13.3％）をそれぞれ精白度70％で使用した。水温12〜20℃にて16時間浸漬した。浸漬後の米の吸水率を表２に示す。
【００１９】
【表２】

【００２０】
表２より以下のことが分かった。
（１）インディカ米は酒造米比べて吸水率が低い。
（２）脱塩海水浸漬は水道水浸漬よりも吸水率がよい。
（３）従来は精米歩合が同じであれば吸水率もほぼ同じであったが、浸漬水を変えることによって、吸水率も変化し、脱塩海水浸漬は水道水浸漬に比べて吸水率が、酒造米の場合で4.4〜6.5％向上し、インディカ米の場合で1.5〜2.9％向上した。
【００２１】
（b）浸漬後水切りを行ない、掛け流しを10分間行った。その後、浸漬後の米の中のミネラル成分を調べた。その結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】

【００２３】
表３より以下のことが分かった。
（１）脱塩海水浸漬（含海水５％）の場合は水道水浸漬よりもK,Mg,Caが多く含まれる。
（２）脱塩海水浸漬（含海水５％）の場合は水道水よりK,Mg,Caが多く含まれ、浸漬により、脱塩海水のK,Mg,Ca成分が米に移り、水道水浸漬よりK,Mg,Caが多い。
（３）通常、水切りに一晩時間を掛ける。外気の温度が20℃以上になると、バクテリアの繁殖で蒸米が赤くなることがあるが、脱塩海水浸漬は赤くなりにくい。
【００２４】
（c）次に常法により蒸煮した。蒸煮直後の蒸米の水分を測定した。表４は酒造米（ジャポニカ米）の例であり、表５はインディカ米のそれぞれの吸水率を示す。
【００２５】
【表４】

【００２６】
【表５】

【００２７】
これらの表から明らかなように、（１）酒造米、インディカ米共に水道水蒸気より脱塩海水蒸気で蒸煮する方が吸水率が向上する。脱塩海水蒸気の中でも深層海水蒸気が最も良い結果が得られた。（２）水道水、脱塩海水ともにイオン交換装置により軟水化して使用、硬度もゼロに近い。（３）インディカ米の吸水率は脱塩海水で浸漬蒸煮することにより、酒造米の従来の処理の吸水率とほぼ同じ値を達成できた。
【００２８】
（d）麹室への盛り込みを行う。
蒸煮直後の蒸米の吸水率は酒造米35〜40％、インディカ米30〜35％である。これを室温まで冷却した後の蒸米の盛り込み時の水分の測定結果を表６に示す。これより導いた盛り込み時の吸水率を表７に示す。
【００２９】
【表６】

【００３０】
【表７】

【００３１】
表６,表７より明らかなように、（イ）脱塩海水浸漬・蒸煮は水道水浸漬・蒸煮に比べて水分が蒸発しにくい。すなわち、保水性がよい。蒸煮米が老化しにくい。（ロ）インディカ米を脱塩海水で浸漬・蒸煮すると吸水率、保水性が良くなり、従来の水道水や天然水使用の酒造米処理と近い水分を含むものが得られた。インディカ米が特殊な加工を施さなくても酒造りに使えることとなった。（ハ）官能での比較では、脱塩海水浸漬・蒸煮は蒸米が膨化している。脱塩海水処理は全体の水分は多いが、蒸米の表面水分は逆に低い。蒸米の表面はサラッとして、サバケが良い。海水処理は吸水性良く、保水性良く、劣化が遅れる効果を有している。
【００３２】
蒸米の水分蒸発試験
蒸煮後の蒸米を密閉容器中に入れて、５℃、24時間保管後の水分変化を調べた結果を表８に示す。
【００３３】
【表８】

【００３４】
表８より明らかなように、24時間冷蔵保管後の水分蒸発量は脱塩海水処理したものが大幅に少ない。このことから、製麹室内での蒸米の水分も脱塩海水使用が有利である。
【００３５】
これまで述べた浸漬、蒸煮、盛り込みの各時点における水分曲線を図２に示す。また、それより導かれた吸水率を図３に示す。脱塩深層海水を用いた場合が最も水分を多く含み、その次に脱塩表層海水が続き、水道水がもっとも吸水しにくい。
【００３６】
蒸米は冷却、放置すると硬化し、酵素による消化を受けにくくなる。この現象を老化と呼ぶが、老化度の測定も行った。蒸米の糊化度（α化度）を測定し、その経時変化を老化度として表す。老化した蒸米は、硬くぼそぼそした状態となる。老化度は次の式で表される。
老化度％=100-（蒸煮24時間後の糊化度／蒸煮直後の糊化度）×100
β−アミラーゼ−プラナーゼ法（BAP法）で老化度を測定したした結果、酒造米を脱塩深層海水処理した場合、老化度が2.6、水道水処理した場合、4.8であった。脱塩深層海水処理は老化度が少なく、酵素による消化を受けやすくなることが判明した。
（e）前記各種処理された蒸米を簡易機械製麹装置で常法に従って調和した空気を３日間通気下に製麹した。
培養後の出麹を官能により品質を比較した。その結果は以下の通りである。（1）酒造米麹、インディカ米麹ともに脱塩海水を用いた方が、麹がふんわりして、バラバラとサバケが良い。（２）脱塩海水処理した麹は総破精麹となり、蒸米内部に菌糸が充分に破精込んでいる。
これらの理由は脱塩海水処理した蒸米は吸水率が高くても表面水分が低く、蒸米は膨化し、そしてサバケがよく、良い麹ができた。
【００３７】
出麹の酵素力価を測定した結果を表９に示す。
【００３８】
【表９】

【００３９】
表９の結果で明らかなように、酒造米、インディカ米ともに脱塩海水使用の方が酵素力価が強くなっている。特に深層海水使用において良い結果が得られた。
【００４０】
（f）酒母仕込み
米、米麹、水を用いて多量の清酒酵母と所定濃度の乳酸を含んだ培養物を得る酒母の仕込みを行った。製造工程が簡易で製造日数が短い速醸系酒母とした。仕込みは、蒸米58Kg、麹米20Kg、脱塩海水86ｌ、乳酸添加量700mlで20℃、仕込みから湧付きまで５日間で終えた。
【００４１】
酒母の製造では一般に蒸し米の溶解、糖化が先行する。酒母仕込みにおいて、脱塩海水処理した蒸米と麹米を使用することによって、よりよい酒母ができた。脱塩海水処理の出麹のα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼの力価が大きいが、これは蒸米の溶解、糖化が早く進むものと考えられる。
【００４２】
（g）醪の仕込み
醪の仕込み配合を表10に示す。
【００４３】
【表１０】

【００４４】
3段仕込み、留後18日で上槽した。上槽液の分析結果を表11に示す。
【００４５】
【表１１】

【００４６】
この結果から、（１）脱塩海水処理した蒸米は醪の溶解が進み、上槽後の粕歩合が少なくなり、アルコール収量が増加した。特に深層海水のアルコール収量が大きい。（２）インディカ米を用い、脱塩海水浸漬・蒸煮はインディカ米特有の臭いがなくなった。アミノ酸度も低くなり、雑味が少なくなった。（３）深層海水が表層海水よりも良い結果となっている。
【００４７】
（h）アルコール添加
アルコールを発酵の緩やかになった頃、すなわち四段掛けをした場合、四段添加後の２日経たとき添加した。アルコール添加はアルコールを30％に調整したものを使用するために、水道水と脱塩海水の２例についてアルコール希釈水として比較のために使用した。
【００４８】
希釈水に水道水を用いた場合には、味のバラツキ、アルコール臭、アルコールのきつい刺激が残る。しかし、希釈水に脱塩海水を用いた場合には、味がまろやかとなり、添加したアルコールの刺激臭、刺激味がなくなり、長期間熟成されたような風味となった。
【００４９】
（i）割水
以上の説明及び通常用いられる諸々の手段を使用して醸造した原酒を割水用水で希釈して所定のアルコール濃度とした。割水用水には脱塩海水と比較のための水道水をそれぞれ原酒の10〜20％使用した。
【００５０】
その結果、脱塩海水を使用すると下記のような特徴が得られた。
（１）新酒の荒い味が消えてまろやかとなった。
（２）熟成した味となる。また、雑味が消えた。
（３）アルコール分が多くてもまろやかで飲みやすい。
（４）長期熟成した味になるが、長期熟成の時の着色がない。
【００５１】
【発明の効果】
本発明によって、（イ）酒類の、味が良くなり、香味に優れたものとなった。また、（ロ）インディカ粳米特有の雑味の低減及び臭いの除去を達成し、香味の優れた高品質の酒類、甘味食品の製造にインディカ米を特殊な加工を施さなくても使えることとなった。（ハ）好適な水質の水の産出地でない場合でも、産出地から醸造地までの輸送にコストの問題もなく付近の海水の使用が可能である。（ニ）好適な水質の水の使用による同じ酒質の酒類を醸造可能にした。
【図面の簡単な説明】
【図１】清酒を作る場合に海水を使用する本発明の流れ図である。
【図２】浸漬、蒸煮、盛り込みの各時点における水分曲線図である。
【図３】浸漬、蒸煮、盛り込みの各時点における吸水率曲線図である。

Claims (3)

1. 精米を経た白米の浸漬・蒸煮工程において脱塩海水を使用することを特徴とする海水を用いた酒類の製造方法。
2. 醪の仕込み後のアルコール添加工程において、アルコールを希釈する希釈水に脱塩海水を使用する請求項１記載の海水を用いた酒類の製造方法。
3. 割水用水として脱塩海水を使用する請求項１または２記載の海水を用いた酒類の製造方法。

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