JP4566243B2 - 発酵食品と発酵食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の一実施の形態としては、イモ類のホドイモに納豆菌を接種して発酵させてなる。ホドイモ2は、日本の古来種であり、昔から日本に自生している。山ろくの林にある多年生のつる草で茎は他の物に巻きつき、地下に球形の根を作る。ホドイモ2は、マメ科の植物で、地下に伸びる根茎が肥大化したイモのようになっている。根茎は5cmから10cmほどの間隔で節ができる。地下茎を伸ばし、節々にラグビーボール形状の小さな肥大部を作り、芋を形成する(図5参照)。芋の色は褐色である。芋にはカルシウム、鉄、ナトリウムなどのミネラル、ビタミンC、ビタミンEといったビタミン群が含まれ、食物繊維も豊富である。アピオス(ホドイモ)は、ジャガイモと比べて鉄分は4倍、繊維は5倍、たんぱく質は3倍、カルシウムは30倍であると言われている。アメリカホドイモはアメリカ原住民たちでアピオスと呼ばれ、アメリカの原住民たちが滋養強壮剤として食べたと言われ、その裏づけが高い栄養価を示す。日本では、アピオスは、青森県等の特産品等であるとも言われているが、その消費の拡大にはつながってはいない面がある。
1.洗う。: 採取したホドイモを良く水洗いをする。ホドイモ2は能登地方の山に成育したホドイモ2を採取して使用した。
2.蒸す。: 水洗いしたホドイモ2を圧力鍋で126℃(1.6kg/cm2)で約5〜7分加圧しながら蒸す。これは、皮を取りやすくするためである。
3.皮をむく。: ホドイモ2を水の中に入れてワイヤーブラシ等でこすって皮を取る。
4.エクボ、アバタを除去する。: ホドイモ2の表面のクボミの皮を包丁の角かスプーンの柄のようものでくじり取る。
5.金属探知機にかける。: ホドイモ2を水洗いしてから金属探知機にかける。これはワイヤーブラシ等の破片が無いかを調べるためである。
6.プレス機にかける。: 直方体(正方形、長方形)、円形(楕円形)、星形、菱形、ハート形、花形などに打ち抜く(図3(a),(b),(c),(d),(e),(f))。子供らの興味を引き立てるためであるが、従来の納豆では大きさが小さくて、このような所定の形状にカットすることは難しいが、ホドイモ2やアピオスは通常の納豆よりも大きいために、上記星形等にカット(型によるカットを含む)が容易である。試作品は、3mm四方の直方体でカットした。なお、いわゆる引き割納豆の粒よりも大きく形成した。
7.細かくする。: 型に打ち抜かれた品物を小さく切る。
8.ザルに入れておく。: 細かくなったホドイモ2をザルに入れておく。つまり、納豆菌を植え付けるまでザルに入れておく。ザルに入れるのはこの後の作業をスムーズにするためである。
9.煮る(1回目)。: ザルのままホドイモ2を水から煮る。沸騰してから最低15分位煮る。
10.アクを除去する。: ザルのまま沸騰する前からアクが出てくるアクを取る。アクは小まめに取ることが好ましい。この時終わったお湯は、その他の飲料や他の料理に使用する。
11.水洗いする。: ザルのまま完全にホドイモ2からアクを完全に取る為に水洗いをする。
12.煮る(二回目)。: このお湯の中に炭酸水素ナトリウム4を1パーセント溶かし込む。これはホドイモ自体をアルカリ性に保つて納豆菌の発酵を促進させることが出来るからである。このお湯の中に、ザルのままホドイモをもう一度煮る。沸騰してから10分間ぐらい煮る。この二回の煮る工程を行うと、炭酸水素ナトリウムを添加することによって非常に良い発酵と雑菌の進入が抑えられて納豆菌を接種して発酵しやすくなる。
13.水切り: ザルのまま上に上げてお湯をきってからすぐに次の工程に移す。
14.納豆菌: ザルのままお湯を切ったホドイモに納豆菌を満遍なく降り掛けて(接種して)、しゃもじやスプーンなどで素早く混合する。熱いうちに作業を行うと良い。なお、納豆菌は40℃、80%RH以上の高温高湿度の条件を与えてやると30分に一回の割合で細胞分裂していくために1個の納豆菌でも24時間後には2の48乗回の分裂で軽く100兆個以上に増える。
15.小分けにする。: 混合されたホドイモ2を一食分の分量に小さな容器に小分けする。
16.発酵させる。: 小分けされたホドイモ2を保温室に入れて発酵させる。温度設定は42〜45℃にした。この時加湿する。
17.所定時間保温する: 小分けされたホドイモ2を20時間〜24時間、保温室に入れて保温する。温度設定は42〜45℃にした。この時加湿しない。
18.冷却する。: 空気清浄機の付いた部屋で自然冷却する。約2時間自然冷却した。
19.冷蔵庫に入れる。: 1〜2日間ほど冷蔵保存する。この作業はアンモニア臭の拡散を促進して余分な発酵を抑えて熟成させるためである。
20.完了: 発酵食品であるホドイモ納豆1の完成。
第2の実施の形態としては、上記第1の実施の形態の2.〜5.の工程を次のように行うことができる。なお、上記第1の実施の形態の1.と6.以降は同じである。
2.ホドイモ2を氷水に浸す。浸す時間としては、少なくとも3時間ぐらいが好ましい。これにより非常に皮が取りやすくなるとともに、甘みが増す。甘みが増す理由は、ホドイモ2の内部の凍結を防ぐための防衛反応からホドイモの内部でグリセリン(或いはグルコース)が生成されるからと考えられる。
3.イモを煮る。水からホドイモ2を入れて煮て沸騰させる、そのまま約10分間ほど沸騰する。その後、水で冷やす。
4.皮をむく。普通のイモの子を洗うように入れ物(ザル等)の中にホドイモ2と水を入れて洗うようにすれば、ホドイモ2同士が衝突したり、入れ物の内部と衝突しながら皮が剥ける。
5.皮の残ったところは手あるいは包丁の角で穿るように取る。
蒸したホドイモ(又はアピオス)2の皮をむき、このホドイモ(又はアピオス)2にこうじ菌をふりかけてこうじホドイモ(又はこうじアピオス)をつくり、塩水につけて発酵させたあと乾燥させると、塩辛の発酵食品1が製造できる。
現在、ホドイモ(又はアピオス)2を作るには適当な土地が無く、現在の田圃を利用するとすれば残留農薬の影響が出る恐れがある。この残留農薬を取り除くには表土の入れ替えが必要になるが、これ自体は非常に費用がかかり過ぎる。そこで、残留農薬を中和する方法が最善かと思われる。その対策としては活性炭の利用して中和する方法がある。籾ニカを蒸し焼きにして活性炭を作り、反当り60kg以上を均一に播く。その時一緒に石灰を60kg以上播いてからトラクターや耕運機など何度も撹拌する。撹拌した田圃を最低2週間以上そのまま寝かせてからホドイモ(又はアピオス)2の植え付けをする。
2 ホドイモ(アピオス)、
5 土、
11 棚
Claims (8)
- ホドイモ又はアピオスの地下茎に出来た芋の皮を剥き、所定の形状と大きさにカットしてから納豆菌を接種して発酵させて糸引き状態が得られるように納豆に似せたことを特徴とする発酵食品。
- 前記所定の形状と大きさは、引き割り納豆の粒よりも大きい楕円形にカットすることを特徴とする請求項1記載の発酵食品。
- ホドイモ又はアピオスの地下茎に出来た芋の皮を剥き、所定の形状と大きさにカットしてから納豆菌を接種して発酵させて糸引き状態が得られるように納豆に似せたことを特徴とする発酵食品の製造方法。
- ホドイモ又はアピオスを水洗いして煮る工程を経た後に所定の大きさにカットし、蒸し、納豆菌を接種して発酵させてなることを特徴とする請求項3記載の発酵食品の製造方法。
- 前記水洗した後、氷水に所定時間浸すことを特徴とする請求項4記載の発酵食品の製造方法。
- 前記所定の形状と大きさにカットする工程では、引き割り納豆の粒よりも大きい楕円形にカットすることを特徴とする請求項3ないし4に記載の発酵食品の製造方法。
- 前記煮る工程を経た後、この煮たお湯の中に炭酸水素ナトリウムを溶かしこみ、納豆菌の発酵を促進させることを特徴とする請求項4記載の発酵食品の製造方法。
- 前記納豆菌を接種して発酵させた後、冷蔵庫に1−2日間保管することを特徴とする請求項3から7のいずれか1項記載の発酵食品の製造方法。
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