JP7412016B2 - 茶葉加工物の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、茶葉加工物の製造方法に関する。
緑茶には人間の健康に有用なカテキンやビタミンＣなどの成分が豊富に含まれており、例えば、カテキンには抗酸化作用や脂肪燃焼効果などがあり、ビタミンＣには皮膚や粘膜を保護する作用や抗酸化作用などがあることが知られている。
緑茶には、急須に入れた茶葉にお湯を注いで茶液を抽出するという淹れ方だけでなく、茶葉を粉砕した緑茶粉末にお湯を注いで混ぜるという淹れ方も知られている。後者の緑茶粉末は、急須を使用しなくても手軽に飲めるという利便性の良さだけでなく、緑茶の栄養成分を丸ごと摂取できるという健康上の利点があり、その需要が近年ますます高まっている。
従来より、緑茶粉末に低カロリー甘味料をして飲みやすくした茶葉加工物（特許文献１参照）や、茶葉粉末にカテキン類やテアニン等を添加して抗酸化性を高めるようにした茶葉加工物（特許文献２参照）が提案されており、それ以外にも、茶葉粉末に有胞子乳酸菌（胞子を形成する乳酸菌）を添加して免疫力を高めるようにした茶葉加工物も市販されている。
乳酸菌を添加した茶葉粉末は免疫力を高めることができる健康食品として注目されており、特に、植物由来の乳酸菌は動物性乳酸菌に比べて種類が多く、体内に棲む乳酸菌との相性も良いことが知られており、乳酸菌入り野菜と茶葉粉末の特性を生かした茶葉加工物が期待されている。
本発明は、このような従来技術の実情に鑑みてなされたもので、その目的は、乳酸菌入り野菜と茶葉粉末の特性を生かした茶葉加工物の製造方法を提供することにある。
本発明による茶葉加工物の製造方法は、キノコ菌で分解された腐葉土から植物活性酵素を抽出する工程と、前記植物活性酵素を混入した土壌または培養液でアリシンを含む野菜を生育し、該野菜の葉に乳酸菌培養液を葉面散布することにより細胞内に乳酸菌を増殖させた乳酸菌入り野菜を得る工程と、前記乳酸菌入り野菜を凍結乾燥した後に粉砕して野菜粉末を得る工程と、茶葉を粉砕して茶葉粉末を得る工程と、前記野菜粉末と前記茶葉粉末を混合する工程と、を含むことを特徴としている。
本発明によれば、アリシンを多く含む乳酸菌入り野菜と茶葉粉末の特性を生かした茶葉加工物を提供することができる。
発明の実施の形態について図面を参照して説明すると、図１は本発明の実施形態に係る茶葉加工物の製造工程を示すフローチャートである。
図１に示すように、本実施形態に係る茶葉加工物の製造工程は、植物活性酵素を抽出するステップＳ１、乳酸菌入り玉ねぎを収穫するステップＳ２、乳酸菌入り玉ねぎを凍結乾燥して野菜粉末を製造するステップＳ３、茶葉を粉砕して緑茶粉末を製造するステップＳ４、野菜粉末と緑茶粉末を混合するステップＳ５、とを含んでいる。
ステップＳ１においては、キノコ菌で分解された腐葉土から植物活性酵素を抽出する。より詳細に説明すると、この植物活性酵素は、露地上に原料木類を堆積し、原料木類にキノコ菌培養体を接種し、水分を加えながら酸素を取り込むように攪拌し、原料木類とキノコ菌培養体とが露地上で均一に混合され、水分と空気とが十分に与えられた状態とし、この状態により、キノコ菌が原料木類を分解し、その温度は７０℃程度まで上昇し、原料木類を土壌に変えると共にキノコ菌が増殖し、水分の補給と攪拌を繰り返し、キノコ菌が原料木類に万遍なくまわりきった状態となった時点で、土壌への変換途中の原料木類からその一部を取り出し、プールに温水を入れ、ポンプで温水を汲み上げ、シャワーからキノコ菌培養体（土壌への変換途中の原料木類）に温水を流下し、キノコ菌培養体が有する酵素を温水中に抽出し、プールに流下して戻り、このサイクルを繰り返すことで、キノコ菌酵素液をプールに生成するという方法で製造される。
ステップＳ２においては、乳酸菌入り野菜である玉ねぎを土耕栽培してから収穫する。この土耕栽培では、植物活性酵素の５００倍液を土壌に１ｍ２当たり３００ｍｌ散布し、植物活性酵素が散布された土壌を耕運してから、植物活性酵素が散布された土壌に玉ねぎの苗を植え付けるか玉ねぎの種を蒔く。そして、植え付けられた玉ねぎの苗または発芽した玉ねぎの根に乳酸菌培養液を完遂すると共に、植え付けられた玉ねぎの苗または発芽した玉ねぎの葉に乳酸菌培養液を葉面散布する。さらに、植え付けられた玉ねぎの苗または発芽した玉ねぎの根に植物活性酵素を灌水すると共に、植え付けられた玉ねぎの苗または発芽した玉ねぎの葉に植物活性酵素を葉面散布する、という各手順を経て生きた乳酸菌入りの玉ねぎを収穫する。
なお、植物活性酵素は人体に無害であるため、その使用量に制限はないが、無駄を省くため、土壌に散布する際には１反当り５００倍希釈液の散布量を３００リットル程度とし、葉面に散布する際には葉面全体が濡れる程度とする。また、植物活性酵素を土壌に散布する際に、有機肥料、アミノ酸、貝化石、堆肥等を加えても良く、植物活性酵素を灌水および葉面散布する際にアミノ酸を加えても良い。
また、乳酸菌培養液の散布に際しては、乳酸菌培養液原液（菌量は１０８／ｇ）を水で薄めて、１００倍液（菌量は１０５～１０６／ｇ）を作り、根と葉に１ｍ２当たり３００ｍｌ散布する。そして、生育途中より収穫まで３回を目途に乳酸菌培養液の散布を行い、細胞内に菌の増殖を図る。使用する乳酸菌については、特に制限があるものではなく、動物系乳酸菌および植物系乳酸菌のいずれも用いることができる。ただし、植物系乳酸菌は、動物系乳酸菌に比べて熱や酸に強く、経口摂取したものが腸管内に届くので、植物系乳酸菌を散布した方が、動物系乳酸菌を散布した場合よりも高い健康増進効果を期待できる。
植物系乳酸菌としては、竹林から採取される竹の乳酸菌が、他の一般的な植物性の乳酸菌よりも更に熱や酸に強く、経口摂取により人の腸管内に届いて、整腸作用、免疫活性、美容（美肌）、アレルギー抑制等に関して優れた効果を発揮するので、好ましい。その他の植物系乳酸菌としては、ラクトバチルス・パラカセイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ギャセリ、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・プレビス、ラクトバチルス・ブフネリ、ラクトジェノコッカス・ハロフィルス、ペディオコッカス・ペントセサウスを挙げることができる。そして、これらの植物系乳酸菌から１種または複数種を選択して使用することができる。また、乳酸菌数については特に制限されないが、一般的には、１０２～１０８細菌数／ｇとすることが望ましい。
ステップＳ３においては、ステップＳ２の栽培方法によって収穫された乳酸菌入り玉ねぎを次亜塩素酸水で洗浄してから細かく刻み、これを－１０℃～－９０℃の所定温度で凍結乾燥した後、ミキサー等で粉砕して玉ねぎ粉末（野菜粉末）を製造する。ここで、乳酸菌入り玉ねぎに含まれる乳酸菌は、熱に弱く６５℃以上で死滅してしまうが、凍結乾燥は熱を加えないので、乳酸菌が生きたままの粉末を製造することができる。なお、凍結乾燥時の凍結温度は、－１０℃以上になるとエネルギー効率が悪くなり、－１０℃から下がるのに伴ってエネルギーコストが嵩んでしまい、－９０℃以下になると乳酸菌が死滅してしまうため、－３０℃前後で凍結乾燥するのが好ましい。
ここで、ステップＳ２の栽培方法によって育てられた玉ねぎは、植物活性酵素を与えることで細胞内への硝酸イオンの取り込みが抑制されるため、硝酸イオンによる根の損傷が防止または抑制されて、玉ねぎの細胞内への乳酸菌の吸収を増加できる。しかも、玉ねぎの糖には分子の大きいオリゴ糖とデキストリン糖が多く含まれているので、粉末内の乳酸菌を長く保存することができる。また、玉ねぎはアリシンを多く含む野菜であり、アリシンの持つ抗酸化力には、疲労回復や血栓の防止、血流をサラサラにする効果、防止コレストロール値を下げる効果等があることが知られている。
ステップＳ４においては、茶葉を常温下で所定の大きさに細かく粉砕して緑茶粉末を製造する。緑茶粉末は市販のものを使用しても良く、その場合は、市販の緑茶粉末を所定の大きさになるまで細かく粉砕する。ここで、緑茶粉末の原料である緑茶は、カテキンやビタミンＣ等の栄養成分を豊富に含んでおり、抗酸化作用や脂肪燃焼効果などがあることが知られている。なお、ステップＳ３とステップＳ４の順序を逆でも良く、あるいはステップＳ３とステップＳ４を同時に行っても良い。
ステップＳ５においては、ステップＳ３で製造した玉ねぎ粉末とステップＳ４で製造した緑茶粉末とを混合し、これら玉ねぎ粉末と緑茶粉末を２００メッシュ程度まで更に細かく粉砕して緑茶加工物を製造する。この緑茶加工物は、乳酸菌とアリシンを多く含む玉ねぎ粉末と、カテキンやビタミンＣなどの栄養成分を豊富に含む緑茶粉末とを混合したものであるため、玉ねぎ粉末と緑茶粉末の特性を生かしたものとなっている。
この緑茶加工物は、茶碗やコップ等の容器に入れた常温水または冷水に溶かすことで、水出し緑茶として手軽に利用することができる。低温で淹れる水出し緑茶は、玉ねぎ粉末に含まれる乳酸菌を死滅させずに飲むことができ、緑茶粉末に含まれるビタミンＣを破壊せずに抽出することができる。ここで、緑茶加工物における玉ねぎ粉末の含有量が少なすぎると、玉ねぎ粉末に含まれる乳酸菌やアリシンの効能が十分に発揮されず、それとは逆に緑茶加工物における玉ねぎ粉末の含有量が多すぎると、緑茶粉末の風味が玉ねぎ粉末によって阻害されてしまうため、緑茶加工物における玉ねぎ粉末の含有率は１０重量％～３０重量％の範囲であることが好ましい。
図２に、本実施形態のステップＳ２において栽培された乳酸菌入り玉ねぎの糖度とアリシン（ピルビン酸）および乳酸菌を、慣行農法で栽培されたものと比較して示す。
図２に示すように、ステップＳ２の栽培方法で栽培された乳酸菌入り玉ねぎによると、慣行農法で栽培された玉ねぎに比べて、糖度が７．９から８．３に増加し、アリシンが４０ｍｇ／１００ｇから６１ｍｇ／１００ｇに増加し、乳酸菌数は５０個／ｇ以下から２０００個／ｇに増加している。なお、試験は、雪国アグリ株式会社（計量証明事業登録：群馬県・環第５２号）の分析センターで行った。
図２のデータから明らかなように、ステップＳ２の栽培方法で栽培された乳酸菌入り玉ねぎは、慣行農法によって栽培された玉ねぎに比べて糖度が増加しているので、甘くてエグミのないおいしい玉ねぎになっている。また、アリシンが増加しているので、アリシンの持つ抗酸化力が高められている。さらに、乳酸菌の数については、５０個／ｇ以下から２０００個／ｇへと顕著に増加している。これは、ステップＳ２における乳酸菌入り玉ねぎの栽培方法によると、玉ねぎの根と葉が硝酸イオンによって侵されず、病気や細菌に強くなって、根と葉から十分な乳酸菌を吸収できるようになったことによるものと考えられる。
図３に、本実施形態のステップＳ３で製造された玉ねぎ粉末の糖度とアリシンおよび乳酸菌を示す。図３のデータから明らかなように、ステップＳ３において製造された玉ねぎ粉末（水分５％）は、熱を加えない凍結乾燥後に粉末にしたものであり、糖度が５５、アリシンが１３５ｍｇ／１００ｇ、乳酸菌数は５０００個／ｇであった。試験は、前出の雪国アグリ株式会社の分析センターで行った。
図４に、本実施形態のステップＳ５で製造された緑茶加工物の糖度とアリシンおよび乳酸菌を示す。図４のデータから明らかなように、ステップＳ５において製造された緑茶加工物は、玉ねぎ粉末が２０重量％で緑茶粉末が８０重量％の水出し用緑茶粉末であり、糖度が１０、アリシンが２５ｍｇ／１００ｇ、乳酸菌数は５０００個／ｇであった。試験は、前出の雪国アグリ株式会社の分析センターおよび株式会社食品微生物センターで行った。
以上説明したように、本実施形態に係る茶葉加工物は、キノコ菌で分解された腐葉土から抽出した植物活性酵素を混入した土壌で、特許第６５０８６３７号（乳酸菌入り野菜の栽培方法）による乳酸菌培養液を葉面散布することで細胞内に乳酸菌を増殖させた乳酸菌入り玉ねぎを栽培し、この乳酸菌入り玉ねぎを凍結乾燥後に粉砕して得られる玉ねぎ粉末と、茶葉を粉砕して得られる緑茶粉末とを混合したものであるため、緑茶粉末が有する効能に玉ねぎ粉末に含まれる乳酸菌やアリシンの効能が付加されるだけでなく、玉ねぎ粉末と緑茶粉末の相乗効果を高めた茶葉加工物となっている。
なお、本発明は上記実施形態に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々の変形が可能であり、特許請求の範囲に記載された技術思想に含まれる技術的事項の全てが本発明の対象となる。上記実施形態は、好適な例を示したものであるが、当業者ならば、本明細書に開示の内容から、各種の代替例、修正例、変形例あるいは改良例を実現することができ、これらは添付の特許請求の範囲に記載された技術的範囲に含まれる。
例えば、上記の実施形態では、乳酸菌入り野菜として玉ねぎを例示して説明したが、アリシンを多く含む野菜であれば、玉ねぎ以外にも長ねぎやニンニク、らっきょう、エシャロット等であっても良い。特に、玉ねぎやニンニク等のユリ科の野菜に含まれるアリシンの量は非常に多く、その中でも玉ねぎには栽培のし易さや優れた栄養効果があるため、乳酸菌入り玉ねぎを用いることが好ましい。
また、上記の実施形態では、乳酸菌入り玉ねぎ（乳酸菌入り野菜）を土耕栽培により栽培する場合について説明したが、乳酸菌入り野菜の栽培方法は土耕栽培に限らず、土耕栽培の代わりに水耕栽培によって乳酸菌入り長ねぎを栽培することも可能であり、その場合、植物活性酵素が添加された培養液を用いて長ねぎを栽培すれば良い。
Claims (3)
- キノコ菌で分解された腐葉土から植物活性酵素を抽出する工程と、
前記植物活性酵素を混入した土壌または培養液でアリシンを含む野菜を生育し、該野菜の葉に乳酸菌培養液を葉面散布することにより細胞内に乳酸菌を増殖させた乳酸菌入り野菜を得る工程と、
前記乳酸菌入り野菜を凍結乾燥した後に粉砕して野菜粉末を得る工程と、
茶葉を粉砕して茶葉粉末を得る工程と、
前記野菜粉末と前記茶葉粉末を混合する工程と、
を含むことを特徴とする茶葉加工物の製造方法。 - 前記乳酸菌入り野菜が玉ねぎであると共に、前記茶葉粉末が緑茶を粉末にした緑茶粉末である、
ことを特徴とする請求項１に記載の茶葉加工物の製造方法。 - 前記茶葉加工物における前記野菜粉末の含有率が１０重量％～３０重量％の範囲である、
ことを特徴とする請求項１または２に記載の茶葉加工物の製造方法。
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