CN108450915A - 一种香菇葛根牛肉酱的制作方法 - Google Patents
一种香菇葛根牛肉酱的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种香菇葛根牛肉酱的制作方法,在传统牛肉酱的基础上加入香菇、葛根粉制作香菇葛根牛肉酱,研究了黄豆酱、牛肉、葛根、香菇添加量对产品感官品质的影响,在单因素试验的基础上进行正交试验。试验结果表明:黄豆酱添加量为35%,牛肉添加量为20%,香菇添加量为8%,葛根添加量为1.5%,产品的感官评价最优。按本发明方法制作出的香菇葛根牛肉酱,不仅提高牛肉酱的营养保健价值,色泽、口感、风味都优由传统的牛肉酱。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工技术领域,具体涉及一种香菇葛根牛肉酱的制作方法。
背景技术
香菇又名冬菇、香蕈,是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美,香气沁人,营养丰富,在我国有着悠久的食用历史,是一种食药同源的食物。研究表明香菇具有补肝肾,健脾胃,美容养颜,解毒,抗肿瘤之功效。因此,香菇又有“植物皇后”的美誉。
葛根又名鹿霍、野葛等,我国早在汉代就有关于葛根的记载,张仲景的《伤寒论》中就有“葛根汤”这一著名方剂,至今仍是重要的解表方。1920年,张山雷在《本草正义》中谓葛根“最能开发脾胃清阳之气”。研究表明,葛根具有扩张血管、降糖降脂、去脂降压、解酒、益智、生津止渴的作用,同时还有利于女性排毒,美容养颜。适宜高血压、高血脂、更年期女性、易上火人群(包括孕妇和婴儿)等。其主要成分是淀粉,此外还含有约12%的黄酮类化合物,包括大豆甙元、葛根素等10余种;并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等;还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。
牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,因其蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱。牛肉味甘、性平,归脾、胃经,具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉富含优质蛋白和铁、锌等人体所必需的微量元素,而且牛肉还含有对细胞产生至关重要,促进支链氨基酸的新陈代谢,供给身体进行高强度训练所需的能量的维生素B12。因此,牛肉享有“肉中骄子”的美称。
发明内容
本发明提供了一种香菇葛根牛肉酱的制作方法,以牛肉、香菇为主要原料,花生和芝麻等为辅料,通过特殊工艺加工,最大程度保留了牛肉中的蛋白质、香菇中丰富的维生素。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种香菇葛根牛肉酱的制作方法,包括以下步骤:
(1)原料肉的预处理:
选取新鲜的牛肉,去除边角部分,清洗干净,要注意不能用热水清洗,以免影响口感;处理过后的牛肉,切成0.3厘米见方的肉粒,用清水洗净,放入干净的餐盘中待用;
(2)香菇的预处理:
选择干净无破碎、无污物的干香菇,用温水浸泡一段时间,胀大后用手按压看是否泡透,待泡透后去除菌柄,只留伞状部分,用清水冲洗2-4遍,洗去泥沙杂质,用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁,用清水洗净后,放入不锈钢盘中待用;
(3)葛根粉的预处理:
选择市售葛根块,用打粉机将其打成葛根粉,精筛过筛后,去除粗纤维成分和杂质,只选取筛下精细葛根粉,放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用;
(4)葱姜蒜的预处理:
将新鲜葱姜蒜洗净去皮后,切成沫,放入干净的餐盘中,待用;注意蒜和姜不要选择发芽的,以免降低口感;
(5)炒制:
将28-34g植物油加入锅中,待油温上升到115-120℃时,将称好的花椒加入锅中,待出香味之后,立即将花椒取出,以免影响口感,加入1-3g切好的干红辣椒翻炒,炸出香味,切记不可炸制时间过长,以免出现焦糊味道;
然后向锅中加入2-4g备好的葱姜蒜,爆炒出香,待油温上升到135-140℃时,向其中加入备好的牛肉粒,等到牛肉的颜色出现变化之后,加入香菇粒,不停的翻炒出香味之后,向其中加入备好的花生和芝麻;
然后向其中加入黄豆酱和葛根粉,用中火不停的翻炒40-50min,最后加入白砂糖,大火快速翻炒4-6min即可;
在整个炒制过程,关键在于控制好温度和时间,适宜的温度和时间,炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色;
(6)灌装、灭菌:
璃罐先用热水浸泡,然后用有毛刷的洗瓶机刷洗,再用清水喷洗数次,倒置沥干备用,罐盖用75%的酒精消毒,要注意的是消毒后的空罐应及时使用,不宜堆放太久,以免灰尘、杂质再一次污染;
炒制好的酱,应及时灌装,不宜停留时间过长,否则易受微生物污染,影响杀菌效果;把酱装入灌中,每罐的净含量为185g,用红油进行封顶,罐内应保留3-5mm的顶隙;装罐时酱的温度应保持在85℃以上,有利于灭菌,将灌装好的酱放入杀菌锅中,杀菌锅中的水要漫过罐10厘米以上,且初始时杀菌锅中的水温要略高于罐装好的牛肉酱的初温,持续加热,待温度达到100℃时开始计算杀菌时间,当杀菌时间达到15min时,将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出,然后采用分段冷却的方法,冷却到38-43℃时即为成品。
其中,所述黄豆酱的添加量为25-45%,牛肉添加量为10-30%,香菇添加量为8-16%,葛根添加量为1-3%。
进一步选择,所述黄豆酱的添加量为35%,牛肉添加量为20%,香菇添加量为8%,葛根添加量为1.5%。
本发明有益效果如下:
本发明以牛肉、香菇为主要原料,花生和芝麻等为辅料,通过特殊工艺加工,最大程度保留了牛肉中的蛋白质、香菇中丰富的维生素,并且突破传统酱料和调味料混合制酱的局限,使香菇的柔滑爽口与牛肉风味融合,结合以特殊工艺制成的香辣油进行调配、炒制而成的香味独特、口感顺滑、营养丰富、绿色健康的葛根牛肉酱。该发明不仅可以提高各种原辅料的经济价值和使用价值,而且可以满足消费者对酱类调味品越来越高的要求,有很好的市场前景。
附图说明
图1黄豆酱添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响;
图2牛肉添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响;
图3香菇添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响;
图4葛根添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响。
具体实施方式
实施例1
1、香菇葛根牛肉酱的制备:
(1)原料肉的预处理:
选取新鲜的牛肉,去除边角部分,清洗干净,要注意不能用热水清洗,以免影响口感;处理过后的牛肉,切成0.3厘米见方的肉粒,用清水洗净,放入干净的餐盘中待用;
(2)香菇的预处理:
选择干净无破碎、无污物的干香菇,用温水浸泡一段时间,胀大后用手按压看是否泡透,待泡透后去除菌柄,只留伞状部分,用清水冲洗2-4遍,洗去泥沙杂质,用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁,用清水洗净后,放入不锈钢盘中待用;
(3)葛根粉的预处理:
选择市售葛根块,用打粉机将其打成葛根粉,精筛过筛后,去除粗纤维成分和杂质,只选取筛下精细葛根粉,放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用;
(4)葱姜蒜的预处理:
将新鲜葱姜蒜洗净去皮后,切成沫,放入干净的餐盘中,待用;注意蒜和姜不要选择发芽的,以免降低口感;
(5)炒制:
将30g植物油加入锅中,待油温上升到120℃时,将称好的花椒加入锅中,待出香味之后,立即将花椒取出,以免影响口感,加入2g切好的干红辣椒翻炒,炸出香味,切记不可炸制时间过长,以免出现焦糊味道;
然后向锅中加入3g备好的葱姜蒜,爆炒出香,待油温上升到135℃时,向其中加入备好的牛肉粒,等到牛肉的颜色出现变化之后,加入香菇粒,不停的翻炒出香味之后,向其中加入备好的花生和芝麻;
然后向其中加入黄豆酱和葛根粉,用中火不停的翻炒40-50min,最后加入白砂糖,大火快速翻炒5min即可;
在整个炒制过程,关键在于控制好温度和时间,适宜的温度和时间,炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色;
(6)灌装、灭菌:
璃罐先用热水浸泡,然后用有毛刷的洗瓶机刷洗,再用清水喷洗数次,倒置沥干备用,罐盖用75%的酒精消毒,要注意的是消毒后的空罐应及时使用,不宜堆放太久,以免灰尘、杂质再一次污染;
炒制好的酱,应及时灌装,不宜停留时间过长,否则易受微生物污染,影响杀菌效果;把酱装入灌中,每罐的净含量为185g,用红油进行封顶,罐内应保留3-5mm的顶隙;装罐时酱的温度应保持在85℃以上,有利于灭菌,将灌装好的酱放入杀菌锅中,杀菌锅中的水要漫过罐10厘米以上,且初始时杀菌锅中的水温要略高于罐装好的牛肉酱的初温,持续加热,待温度达到100℃时开始计算杀菌时间,当杀菌时间达到15min时,将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出,然后采用分段冷却的方法,冷却到38-43℃时即为成品。
其中,所述黄豆酱的添加量为25-45%,牛肉添加量为10-30%,香菇添加量为8-16%,葛根添加量为1-3%。
2、风味评价指标
葛根牛肉酱的感官评定需要对葛根牛肉酱的颜色、气味、滋味、组织形态四个方面进行评定,具体操作需要组成十个人的评分小组对葛根牛肉酱进行感官评定,打分,根据分数的高低评出优劣。感官评分标准见表1。
表1葛根牛肉酱感官评定标准
3、为了获得较好的香菇牛肉酱的质量,即产品的风味、口感、色泽、体态都达到最佳,在基本配方的基础上,通过改变黄豆酱的添加量、牛肉的添加量、葛根的添加量、香菇的添加量,确定正交实验因素水平表,在此基础上采用正交试验进行优化。
(1)单因素试验
A、黄豆酱添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
葛根牛肉酱的黄豆酱添加量影响了酱体的组织形态和口感,量越大,组织形态越美观,咸味越重,但用量过多容易掩盖其他成分的香味。黄豆酱添加量对葛根牛肉酱感官品质影响结果见图1。
由图1可知,黄豆酱用量在整体材料的35%时,感官评分最高,黄豆酱用量过高的话,牛肉酱口味变差,牛肉味和其他香料的气味被掩盖,所以用量控制在35%附近效果最佳。
B、牛肉添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
产品中牛肉添加少的话,滋味不足,牛肉添加过多则会影响酱的色泽和组织形态,另一方面也增加了生产成本。牛肉添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响结果见图2。
如图所示,牛肉添加量为23%时,葛根牛肉酱综合感官评分最高,牛肉添加过少则滋味不足,评分不高,牛肉添加过多则色泽、组织形态欠佳,评分偏低。所以牛肉添加量为23%时最佳,葛根牛肉酱的综合感官品质最好。
C、香菇添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
葛根牛肉酱的香菇添加量影响了酱体的香味和口感,量越大,香味越浓,咀嚼感越强烈,但用量过多容易掩盖其他成分的香味。香菇添加量对葛根牛肉酱感官品质影响结果见图3。
据图可知,香菇用量在整体材料的10%时,感官评分最高,香菇用量过高的话,牛肉酱中香菇过多,使得牛肉味不明显,且组织形态变差,牛肉味和其他香料的气味被掩盖,所以用量控制在10%附近效果最佳。
D、葛根添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响
葛根的加入影响着酱体的色泽和组织形态,葛根本身也会有淡淡的清香。根据图4可知,随着葛根粉的增加,葛根牛肉酱的综合感官评分不断升高,葛根添加量为2.0%时,综合得分最高,超过2.0%时,反而有所下降,所以葛根添加量在2.0%时,葛根牛肉酱的色泽和组织形态最佳,葛根牛肉酱的感官品质最好
(2)正交试验
根据单因素试验结果,确定正交试验因素的水平,见表2。用三因素四水平正交试验,依据感官评分表,在十人小组的评定下进行评分,确定出最佳的因素水平,正交试验结果见表3。
表2正交试验因素水平表
表3正交试验结果
由表3知道,黄豆酱的添加量对产品的感官评价音响最大,其次是葛根、香菇和牛肉,当黄豆酱添加量为35%,牛肉添加量为20%,香菇添加量为8%,葛根添加量为1.5%,产品的感官评价最优。
Claims (4)
1.一种香菇葛根牛肉酱的制作方法,其特征在于,包括以下工艺步骤:
(1)原料肉的预处理:
选取新鲜的牛肉,去除边角部分,清洗干净,要注意不能用热水清洗,以免影响口感;处理过后的牛肉,切成0.3厘米见方的肉粒,用清水洗净,放入干净的餐盘中待用;
(2)香菇的预处理:
选择干净无破碎、无污物的干香菇,用温水浸泡一段时间,胀大后用手按压看是否泡透,待泡透后去除菌柄,只留伞状部分,用清水冲洗2-4遍,洗去泥沙杂质,用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁,用清水洗净后,放入不锈钢盘中待用;
(3)葛根粉的预处理:
选择市售葛根块,用打粉机将其打成葛根粉,精筛过筛后,去除粗纤维成分和杂质,只选取筛下精细葛根粉,放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用;
(4)葱姜蒜的预处理:
将新鲜葱姜蒜洗净去皮后,切成沫,放入干净的餐盘中,待用;注意蒜和姜不要选择发芽的,以免降低口感;
(5)炒制:
将28-34g植物油加入锅中,待油温上升到115-120℃时,将称好的花椒加入锅中,待出香味之后,立即将花椒取出,以免影响口感,加入1-3g切好的干红辣椒翻炒,炸出香味,切记不可炸制时间过长,以免出现焦糊味道;
然后向锅中加入2-4g备好的葱姜蒜,爆炒出香,待油温上升到135-140℃时,向其中加入备好的牛肉粒,等到牛肉的颜色出现变化之后,加入香菇粒,不停的翻炒出香味之后,向其中加入备好的花生和芝麻;
然后向其中加入黄豆酱和葛根粉,用中火不停的翻炒40-50min,最后加入白砂糖,大火快速翻炒4-6min即可;
在整个炒制过程,关键在于控制好温度和时间,适宜的温度和时间,炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色;
(6)灌装、灭菌:
璃罐先用热水浸泡,然后用有毛刷的洗瓶机刷洗,再用清水喷洗数次,倒置沥干备用,罐盖用75%的酒精消毒,要注意的是消毒后的空罐应及时使用,不宜堆放太久,以免灰尘、杂质再一次污染;
炒制好的酱,应及时灌装,不宜停留时间过长,否则易受微生物污染,影响杀菌效果;把酱装入灌中,用红油进行封顶,罐内应保留3-5mm的顶隙;装罐时酱的温度应保持在85℃以上,有利于灭菌,将灌装好的酱放入杀菌锅中,杀菌锅中的水要漫过罐10厘米以上,且初始时杀菌锅中的水温要略高于罐装好的牛肉酱的初温,持续加热,待温度达到100℃时开始计算杀菌时间,当杀菌时间达到15min时,将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出,然后采用分段冷却的方法,冷却到38-43℃时即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种香菇葛根牛肉酱的制作方法,其特征在于,所述黄豆酱的添加量为25-45%,牛肉添加量为10-30%,香菇添加量为8-16%,葛根添加量为1-3%。
3.根据权利要求2所述的一种香菇葛根牛肉酱的制作方法,其特征在于,所述黄豆酱的添加量为35%,牛肉添加量为20%,香菇添加量为8%,葛根添加量为1.5%。
4.根据权利要求1所述的一种香菇葛根牛肉酱的制作方法,其特征在于,所述灌装后每罐香菇葛根牛肉酱成品的净含量为185g。
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