JPH0466535B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は発酵食品に関し、特にある特定の菌
により発酵させた実質的に糸引性を有しない新規
な発酵食品に関する。

〔従来の技術と解決すべき課題〕

熟成納豆は、良質の植物性蛋白質が適度に分解
されて消化性が良く、栄養価が高いだけでなく、
美味しく、安価であり、しかも保存性に優れてい
るなどの利点を備えた、優れたバランス食品であ
る。しかも近時、納豆の中から脳血栓の予防・治
療薬となる線溶酵素が多量に含まれているのが発
見される等、納豆の価値が見直されてきている。
しかし、納豆は特有の糸引性を有するため、納豆
を食するとき、その粘質物が唇や食器に付着して
容易に取れず、人に不快感や嫌悪感を与えてしま
うことがある。また、納豆熟成後は取り扱いが困
難であり、後加工ができない等、糸引性が有るた
め納豆の普及が制限されあるいは副食物としての
利用に限定されているなど利用分野が制限されて
いた。

そこで、納豆の糸引性に関して研究が為され、
糸引性を有しない納豆菌の開発が為された。すな
わち、九州大学の原教授は納豆菌からプラスミド
を取り出し、プラスミドのない納豆菌により製造
した納豆は糸引がないことを見出したのである。
具体的にには、納豆菌からプラスミドを取り出す
ことにより、その納豆菌の〓−GTPase（グルタ
ミル トランス ペプチターゼ glutamyl
trans peptidase）活性がほぼ０となることから、
公知の納豆菌を突然変異させることによつて得ら
れた納豆菌変異株から〓−GTPase活性がほぼ０
の納豆菌（以下、HOS−０株と言う。）を選び出
して培養し、そのHOS−０株により製造した納
豆は糸引性がほとんどなかつたのである。

しかしながら、HOS−０株により製造した納
豆には疎水性アミノ酸（チロシン）がほとんど析
出せず、強い苦味が残つてしまうという問題があ
つた。そのため、製造した納豆から苦味を消すた
めに食塩を添加する必要がある等、用途が限定さ
れるものであつた。

本発明者においても納豆菌の糸引性に関して長
年研究を続けており、その結果、〓−GTPase活
性が100単位以上もあるのにかかわらず、熟成し
た納豆に糸引性が実質的にほとんどなく、しかも
苦味が極めて少ない納豆菌を見出し、本発明に至
つたのである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係る発酵食品の要旨とするところは、
蛋白質を含有する固形食品を、バチラス・ズブチ
リス（Bucillus subtilis）に属し、〓−GTPase
活性が100単位以上で有り、且つ熟成させた蛋白
が実質的に糸引性を有しない納豆菌HOS80によ
り発酵させたことにある。

〔作用〕

ここで、「実質的に糸引性を有しない」とは、
たとえば乾燥，凍結乾燥，粉体混合などの手段が
施されていない未加工状態の熟成蛋白が、熟成蛋
白に特有の糸引性を有しないことを言う。また、
「熟成」とは、蛋白が分解されていつて、旨味
が出る。ペプチドの増加が見られる。後期にな
ると、分解されて生じたアミノ酸の疎水性アミノ
酸（チロシン）の結晶が生じて来る。柔らかく
なる、状態を言う。

本発明に係る発酵食品を製造するのに用いられ
る納豆菌HOS80は、公知の納豆菌を突然変異さ
せることよつて得られる納豆菌変異株から製造さ
れる。

変異株を得るために使用する納豆菌としては、
たとえばバチラス・ズブチリス（Bucillus
subtilis 枯草菌）に属するビオチン（biotin）
要求性を有する公知の納豆菌がいずれも親株とし
て使用できる。その具体例としては、たとえば宮
城野納豆菌，高橋菌，旭川菌，松村菌，成瀬菌な
どを挙げることができる。

突然変異の方法としては、たとえば突然変異源
を接触させる方法、遺伝子操作による方法、Ｘ
線，紫外線，光などを照射する方法など、公知の
方法をいずれも採用することができる。

突然変異の方法として好適な突然変異源を接触
させる方法によれば、親株である公知の納豆菌を
突然変異源を加えた栄養培地で培養し、得られた
変異株から〓−GTPase活性が100単位以上の菌
株がスクリーニングされる。得られた〓−
GTPase活性が100単位以上の変異株を用いて発
酵食品，たとえば納豆を製造し、その中から風味
を損なわず、且つ実質的に糸引性ない納豆を製造
し得る菌株が選び出されるのである。

ここで、製造された発酵食品にチロシンを析出
させ、極めて苦味の少ない発酵食品を得るために
は、変異株の〓−GTPase活性が100単位以上、
好ましくは200単位以上となるように親株が選定
される。

また、突然変異源としては公知のものがいずれ
も使用でき、たとえばアクリジンオレンジ、Ｎ−
メチル−N′−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、
ジメチル硫酸などの薬剤を挙げることができる。
更に、突然変異源の接触濃度は、使用する突然変
異源より異なつて特に制限されないが、通常この
ような操作を行う場合と同程度で良い。たとえ
ば、アクリジンオレンジでは通常１〜200mcg（マ
イクログラム）／ml程度とすれば良い。

栄養培地としては公知のもがいずれも使用で
き、たとえば肉エキス，ペプトン，子牛血漿，寒
天，ゼラチン，食塩などを添加した培地，肉汁培
地，肉汁寒天培地，肉汁ゼラチン培地，リトマス
ミルク，MEM培地などを挙げることができる。
培養は、静置培養，振盪培養などの公知の方法に
従つて行えば良い。培養温度及び時間は、通常の
親株の納豆菌の培養と同じで良く、培養温度は通
常30〜45℃程度で、培養時間は１〜５日程度で良
い。

このようにして得られた突然変異株の具体例と
しては、Bucillus subtilis HOS80（工業技術院微
生物工業技術研究所に微工研菌寄第10195号
（FERM Ｐ−10195）なる受託番号で寄託されて
いる。以下「HOS80株」とする。）を挙げること
ができる。HOS80株は、親株として宮城野納豆
菌を用いて、この宮城野納豆菌を突然変異させて
得られた変異株である。

HOS80株の菌学的性質を示す。

(a) 形態 形 状；桿状 大きさ；2.3〜3.5×0.7〜0.9μm 胞子の有無；有 胞子の大きさ；0.8×1.6〜1.8μm 胞子の形状；楕円状 胞子嚢膨脹の有無；無 胞子の部位；中央 グラム染色性；陽性 (b) 普通寒天培地での生育状態（25℃で25時間培
養） 形 状；環状 表 面；粗く、皺がある 周縁部；波状 色 相；不透明、クリーム色 (c) ゼラチン穿刺培養 生育の状態；＋ 液 化；層状 (d) 嫌気性寒天培地での生育の有無；− (e) サブロー蔗糖培地での生育の有無；＋ (f) リトマスミルクでの生育の有無；資化した。

凝固することなくカゼインを分解 (g) 生理学的性質 カタラーゼ；＋ オキシターゼ；＋ デンプンの加水分解；＋ ゼラチンの加水分解；＋ リジン、デカルボキシラーゼ；− アルギニン ジヒドラーゼ；− オルニチン デカルボキシラーゼ；− インドールの生成；− 硝酸塩の還元；＋ エスキユリン；＋ ウレアーゼ；− クエン酸の利用；＋ フエニルアラニン デアミナーゼ；− 卵黄反応；− 生育の範囲 55℃；−， 50℃；＋， 20℃；＋， ７℃；−， ５℃；−， グルコースからのガスの生成；− アセトインの生成；＋ 下記の糖類から酸の生成の有無 グルコース；＋ キシロース；＋ フルクトース；＋ マニトール；＋ マルトース；＋ シユクロース；＋ ガラクトース；− ラクトース；± 〓−ガラクトシダーゼ；＋ ビオチン要求性；＋ 塩化ナトリウム５％存在下における生育；＋ 塩化ナトリウム７％存在下における生育；＋ リゾチーム0.001％存在下における生育；＋ アジド0.02％存在下における生育；− 上記した変異株における菌学的性質は、細胞及
び胞子の大きさが僅かに異なることを除いて、親
株であある宮城野納豆菌のそれと一致するが、
HOS80株は実質的に糸引性を有しない納豆を製
造し得る点において、親株である宮城野納豆菌と
は明確に区別し得るものである。

得られた納豆菌HOS80を用いて、公知の方法
にしたがつて発酵食品を製造した。先ず、蛋白質
を含有する固形食品を洗浄した後、水に浸漬し
て、その固形食品を1.5〜3.0倍程度、好ましくは
2.0〜2.5倍に膨潤させる。次に、その固形食品を
加圧蒸気にて圧力1.5〜2.0Kg／cm²程度の下で10〜
30分程度、蒸煮するかあるいは直接加熱して煮た
後、これを80℃以下程度に冷却する。その後、こ
れにHOS80を接種して、30〜50℃の温度の下で
12〜80時間程度培養し、発酵食品が製造される。
HOS80による熟成時間は親株の約1.2倍程度必要
とした。

このようにして得られた発酵食品には親株に見
られるような糸引性を有しないが、場合によつて
はヌメリ感を有していることがある。また、発酵
食品が熟成するにしたがつて、蛋白が分解されて
いつて、旨味が出るとともに柔らかくなり、ペプ
チドの増加が見られた。そして、後期になると分
解されて生じたアミノ酸の疎水性アミノ酸（チロ
シン）の結晶が生じてきた。チロシンの析出は、
理論的解明は充分ではないが、納豆菌HOS80が
100単位以上の〓−GTPase活性を備えているた
めと考えられる。したがつて、極めて苦味の少な
い発酵食品が得られ、また風味なども何ら損なわ
れていない。

本発明に係る発酵食品は納豆に代表される大豆
の他、グリンピースなどのえんどう、あずき，い
んげんまめ，そらまめ等の豆類、とうもろこし，
小麦，大麦，燕麦，きび，はとむぎ等の穀類、ご
ま，落生，銀杏等の種実類、その他いも類、果実
類、きのこ類、藻類など、蛋白質を含有する固形
食物を原料にして製造される。製造された発酵食
品は、そのまま食用に供されるが、実質的に糸引
性がなく、取り扱いが容易であるという長所を利
用して、たとえば以下に挙げるような種々の加工
食品にしても良い。

(a) 粉末食品を混合させた加工食品。このような
加工食品は、たとえば副食物、菓子、つまみ等
として供される。粉末食品としては、公知のも
のが何れも使用し得て、たとえば食塩、澱粉、
海苔、唐辛子、砂糖、麦芽糖、小麦粉、各種調
味料、各種スパイス等を挙げることができる。
これら粉末食品の添加量は特に制限されず、粉
末食品の性質や得られる食品の用途に応じて適
宜選択される。

(b) 本発明に係る発酵食品を乾燥させた後、デキ
ストリン等をその乾燥させた発酵食品の表面に
噴霧し、更にそのの上に青海苔や唐辛子等を付
着させておつまみとしても良く、又は乾燥後砂
糖水等の水溶液をその表面に噴霧して、菓子と
して供しても良い。乾燥方法としては公知の方
法が何れも採用でき、たとえば凍結乾燥、真空
乾燥、熱風乾燥などを挙げることができる。ま
た、本発明に係る発酵食品は実質的に糸引性が
なく、凍結乾燥を行う際に従来の納豆に見られ
た発泡現象が起こらないので、予備凍結するこ
となく凍結乾燥を行うことができる。

(c) 本発明に係る発酵食品は、糸引性の有る従来
の納豆と較べ、容易に粉砕することができるの
で、これを公知の方法に準じて粉砕し、各種食
品の原材料、添加物等として使用しても良い。
本発明にに係る発酵食品の粉末は実質的に全て
の加工食品に利用でき、具体的にはたとえば、
ソーセージ、サラミ、蒲鉾などの練製品、菓
子、饅頭などを挙げることができる。

〔実施例〕

次に、本発明を参考例及び実施例により、一層
詳しく説明する。

参考例１ （HOS80株の製造） 肉エキス１％、ペプトン１％及び食塩0.5％を
含む液体栄養培地（以下「液体培地」と言う）で
培養した宮城野納豆菌を遠心分離で集菌し、0.5
mg／mlのＮ−メチル−N′−ニトロ−Ｎ−ニトロ
ソグアニジン（NTG）を含む１／10Mりん酸
Buffer（PH6.8）に懸濁し、氷冷しながら30分放置
した。その後、遠心分離で菌を集め、同Buffer
で３回洗浄し、NTGを洗い落とす。その後、肉
エキス１％、ペプトン１％、食塩0.5％及び寒天
２％を含む平板培地に塗抹し、40℃で24時間培養
した後、生育したコロニーのうち200個を無差別
に拾いあげて、それぞれの菌株について納豆を製
造し、継代培養を繰り返しても実質的に糸引性の
ない納豆を製造し得る菌株を選び出し、その〓−
GTPase活性を測定して、〓−GTPase活性が
100単位以上の菌を選定した。このようにして安
定な突然変異株であるHOS80株を得た。

参考例２ （〓−GTPase活性の測定） 〓−GTPase活性の測定は、バイオキミカエ
バイオフイジカ アクタ（Biochimica
etBiophysica Acta，73（1963）679〜681）に記
載の方法に従つて、以下のようにして行つた。

(a) 試料の調製 参考例１で得られたHOS80株を下記の各成分
からなる前培養培地にそれぞれ接種し、165r.p.m
で振盪させつつ37℃で７日間及び14日間それぞれ
培養させる振盪培養を行つた。得られた各々の培
養液を10000r.p.m、５分間で遠心分離し、上澄を
酵素液とした。

前培養培地（PH6.8に調整） ペプトン 1.2％ クエン酸 0.2％ グリセロール 2.0％ NH₄Cl 0.7％ K₂HPO₄ 0.05％ MgSO₄7H₂O 0.05％ FeCl₃7H₂O 0.004％ ビオチン 0.1μg／ml (b) 酵素活性測定方法 下記の各成分を、PH9.0の50mMトリス緩衝液
20mlに溶解して、基質溶液を調製した。

基質溶液 Ｌ−〓−グルタミル−ｐ−ニトロアニリド・ １水和物（基質） ； 29mg MgCl₂ ； 41mg グリシルグリシン ； 166mg 上記７日培養の酵素液と14日培養の酵素液のそ
れぞれについて、その酵素液0.1mlと得られた基
質溶液３mlとを混合し、37℃で所定時間（０分，
４分，６分，８分，10分）反応させた後、吸光光
度計により波長410nmの吸光度を測定した。結果
を第１図に示す。

〓−GTPase活性の１単位は、上記反応条件下
（37℃）にｐ−ニトロアニリド1μmolを遊離する
酵素量とし、〓−GTPase活性は吸光度の時間に
対する変化率に一定値を乗じた値であらわす。
HOS80株の〓−GTPase活性は７日培養では291
単位であり、14日培養では271単位であつた。

参考例２と同様の条件で、親株である宮城野納
豆菌について、〓−GTPase活性を調べた。

すなわち、親株を７日間及び14日間、実施例２
と同じ条件で振盪培養を行つた後、同様にして酵
素液を調製した。得られた酵素液について、参考
例２と同様に基質溶液と混合して、吸光光度計に
より吸光度を測定した。結果を第１図に示す。親
株の〓−GTPase活性は、７日培養では455単位
であり、14日培養では388単位であつた。

参考例２と同様の条件で、従来技術で述べた原
教授によつて提案されたHOS−０株について、
〓−GTPase活性を調べた。すなわち、HOS−
０株を７日間及び14日間、参考例２と同じ条件で
振盪培養を行つた後、同様にして酵素液を調製し
た。得られた酵素液について、参考例２と同様に
基質溶液と混合して、吸光光度計により吸光度を
測定した。結果を第１図に示す。

HOS−０株の〓−GTPase活性は、７日培養
では６単位であり、14日培養では17単位であつ
た。

実施例 １ 精選大豆を洗浄して、元の体積の2.0〜2.5倍に
膨潤するまで１〜２日間、水に浸漬した。これ
を、加圧蒸気により圧力2.0Kg／cm²の下で20分間
蒸煮した後、80℃以下まで冷却し、この大豆に参
考例１で得られたHOS80株を接種した。HOS80
株を接種した大豆を、40℃で24時間保持し、熟成
納豆を製造した。得られた納豆は納豆特有の良好
な風味を有し、また保存性にも優れていた。ま
た、苦味は極めて少なかつた。

なお、得られた納豆について、次のようにして
糸引性を調べた。

得られた納豆２個をくつつけた状態からゆつ
くり引き離して、納豆の間に形成される糸が切
れるまでの距離を測定した。

その結果、納豆を数mm引き離しただけで糸が
切れ、実質的に糸引性を有していなかつた。

得られた納豆100gを水200mlに溶解し、これ
に最終濃度が85％となるようにエチルアルコー
ルを添加した。

その結果、溶液はほぼ均一な濁りを生じ、ガ
ラス棒で撹拌しても、ガラス棒には何も付着し
なかつた。

比較例 １ 親株である宮城野納豆菌を用いて、実施例１と
同様の条件で、納豆を製造した。得られた納豆に
ついて、実施例１と同様に、糸引性を調べた。

その結果、くつつけた納豆を10数cm以上引き
離しても、糸は切れなかつた。

その結果、糸状物が析出し、ガラス棒で撹拌
すると、ガラス棒にその糸状物が付着して、巻き
取ることができた。

実施例 ２ グリンピースを洗浄して、元の体積の２〜2.5
倍に膨潤するまで、４〜８時間水に浸漬した。こ
れを、実施例１と同様に、加圧蒸気により圧力
2.0Kg／cm²の下で20分間蒸煮した後、80℃以下ま
で冷却し、このグリンピースに参考例１で得られ
たHOS80株を接種した。HOS80株を接種したグ
リンピースを、40℃で24時間保持し、熟成した発
酵グリンピースを製造した。得られた発酵グリン
ピースは糸引性がなく、また柔らかくて旨味があ
り、しかもグリンピース独特の風味を兼ね備えて
いた。

実施例 ３ とうもろこしを洗浄して、元の体積の２〜2.5
倍に膨潤するまで、約４日間水に浸漬した。これ
を、実施例１と同様にして、熟成した発酵とうも
ろこしを製造した。得られた発酵とうもろこしは
糸引性がなく、また柔らかくて旨味があり、しか
もとうもろこし独特の風味を兼ね備えていた。

〔発明の効果〕

本発明に係る発酵食品によれば、従来の納豆が
備えていた優れた食品としての利点、すなわち、
旨味があるとともに消化性に優れて栄養価が高
く、しかも保存性に優れている等の利点をそのま
ま残し、且つ従来にない実質的に糸引性のない食
品を提供することが可能となつた。したがつて、
本発明に係る発酵食品には実質的に糸引がないた
め、あらゆる人に不快感を与えることはなく、ま
たいわゆる副食物としての用途だけに止まらず、
菓子などの用途にも利用でき、更に、食品素材と
して後加工を自由に施すことが可能である等、本
発明は優れた効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は熟成蛋白の〓−GTPase活性を算出す
るため、吸光度と時間との関係を示すグラフであ
る。 ただし、〇はHOS80株の７日培養●はHOS80
株の14日培養、〓は親株の７日培養、▲は親株の
14日培養、□はHOS−０株の７日培養、■は
HOS−０株の14日培養、をそれぞれ示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白質を含有する固形食品を、バチラス・ズ
   ブチリス（Bucillus subtilis）に属し、〓−
   GTPase活性が100単位以上で有り、且つ熟成さ
   せた蛋白が実質的に糸引性を有しない納豆菌
   HOS80により発酵させたことを特徴とする発酵
   食品。 ２ 前記蛋白質を含有する固形食品が、豆類，穀
   類，種実類，いも類，果実類，きのこ類又は藻類
   であることを特徴とする請求項第１項に記載の発
   酵食品。