JP2003526335A - 低フィチン酸含量を有する穀類製品。 - Google Patents
低フィチン酸含量を有する穀類製品。Info
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Abstract
Description
類食品に関する。穀類食品は特に離乳食として使用するのに適する。本発明は穀
類製品の製造方法にも関する。
体食品が急速成長の要求に適応するため必要になる。これらの固体または半固体
食品は離乳食と呼ばれる。さらに、離乳食からのミネラルおよび微量要素の生物
利用性は急速成長中の乳児の要求を満たす十分なものであるべきである。
児用穀類製品形をとる。穀類および豆類はフィチン酸(ミオ−イノシトール1,
2,3,4,5,6−ヘキサキスホスフェート)、天然成分および植物貯蔵形の
燐を含有する。フィチン酸は消化管のpHでミネラルおよびFe3+,Zn2+,C
u2+およびMg2+に強く結合する。このため、ミネラルおよび微量要素は吸収が
できなくなる。
形で存在し、これは食品加工中低級イノシトール−ホスフェートまたはイノシト
ールにフィターゼ酵素により分解できる。これはミネラルおよび微量要素の吸収
を改良できる。フィチン酸の酵素分解は、アスペルギルス・ニガーのような微生
物から得られる市販フィターゼ標品を使用して行なうことができる。
の潜在源であることが示唆された(エグリ・アイ,ダビッドソン,エルおよびフ
レル・アール.エフ;Phytase Activity of Cereals,Pseudocereals and Legume
s,Poster,1997)。しかし、これらのフィターゼ源を離乳食の製造に使用できる
との示唆はない。さらに、幼児用穀類製品の製造用原料のフィチン酸を分解する
ために一層簡単な方法が必要である。
製品を供することは本発明の目的である。
および内生フィターゼ源である全粒穀粉から成る幼児用穀類製品を供する。 幼児用穀類製品は好ましくはすぐ食べられる形の離乳食品である。
低減した幼児用穀類製品を供し、この製品は、 澱粉ベース、フィチン酸含有タン白源および内生フィターゼ源である全粒穀類
または全粒穀粉を含む混合物を保温して混合物のフィチン酸含量を低減し、次い
で 混合物を加熱して澱粉ベースを糊化し、内生フィターゼを失活させることを含
む方法により得ることができる。
を供し、この方法は、 澱粉ベース、フィチン酸含有タン白源および内生フィターゼ源である全粒穀粉
を含む混合物を保温して混合物のフィチン酸含量を低減し、次いで 混合物を加熱して澱粉ベースを糊化し、内生フィターゼを失活させることから
成る方法により得ることができる。
フィチン酸含量を低減するため内生フィターゼ源である全粒穀粉の使用を供する
。
生フィターゼ源であり、これを幼児用穀類製品に包含することにより幼児用穀類
製品のフィチン酸を分解できる、との知見に基づく。分解は完全にしてもよい。
源である穀類は溶液で穀類の粉碎試料をフィチン酸基質と組合せ、次に遊離する
無機リン酸塩を測定することにより容易に測定できる。例えば、全粒穀類は大麦
、そば、小麦、ライコムギまたはライ麦でよい。全粒穀類は粉末形が好ましい。
5〜約15重量%を供する。正確な使用量は幼児用穀類製品の成分のフィチン酸
含量およびフィターゼの活性による。しかし、使用量は特定の用途により容易に
決定できる。
粉、トウモロコシ粉、キビ粉、燕麦粉、およびモロコシ粉のような澱粉含有穀粉
が適する。別法では、澱粉ベースは馬鈴薯澱粉または馬鈴薯形でよい。また、こ
れらの源の混合物も使用できる。 澱粉源は幼児用穀類製品の乾燥重量で約40〜約80%、例えば約50〜約7
5重量%を供することが好ましい。
例えば、豆は大豆、ヤエナリ、ササゲ、エジプト豆、エンドウおよびレンズ豆で
よく、油糧種実は綿実油でよい。豆または油糧種実は粉またはタン白濃縮物形が
好ましい。特に大豆粉が好ましい。
15〜約30重量%を供することが好ましい。正確な量は望むタン白含量、例え
ば約10〜約20重量%のタン白を供するように選択される。
他の適当なタン白源を含有することもできる。 さらに、幼児用穀類製品は適当な脂質源を含有することもできる。適当な脂質
源は乳脂肪、コーン油、オリーブ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ナタネ油、ココ
ナツ脂肪、パーム油、パーム核油、および魚油を含む。
当なフレーバ付与剤を含有できる。適当な甘味料はシュクロース、マルトース、
ラクトース、マルトデキストリン、および固体コーンシラップを含む。さらに、
サッカリン、シクラメート、アセトスルファム、シュクラロース、およびアスパ
ルテームのようなL−アスパルチルをベースとする甘味料のような人工甘味料は
望む場合および許可される場合含むことができる。
が好ましい。適当なミネラルはカルシウム、燐、沃素、鉄、マグネシウム、銅、
亜鉛、マンガン、クロリド、カリウム、ナトリウム、セレン、クロム、およびモ
リブデンを含む。適当なビタミンはビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビ
タミンB6、ビタミンB12、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンC、ビタミンD
、葉酸、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、およびコリンを含む。ビタミン
およびミネラル量は必要に応じて、かつ幼児用穀類製品に対する一般規則に従っ
て選択できる。
ドなどのような有利な効果を有しうる他の物質を含有できる。
全粒穀粉を含む豆または油糧種実粉を保温することで、これにより内生フィター
ゼがフィチン酸を分解できる。澱粉ベースがフィチン酸を含有する場合、澱粉ベ
ースは全粒穀類と保温することも好ましい。
ースは水性液、好ましくは水にスラリー化する。スラリーの温度およびpHはフ
ィターゼが最高活性である値に調整することが好ましい。温度は約35°〜約6
0℃の範囲、例えば約50°〜約55℃であることが好ましい。pHは約4.5
〜約6.0の範囲、例えば約5.0〜約5.6が好ましい。必要の場合、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、塩酸などのような適当な酸を添加してpHを調整するこ
とができる。
さの時間保温する。この時間は豆または油糧種実のフィチン酸含量、型および量
、全粒穀類の型および量、スラリーの乾物含量、使用温度およびpHにより変化
する。しかし、任意の状況で、最適時間は簡単な試験により急速に決定できる。
しかし通例、60分〜約200分の範囲の時間は適する。
。例えば、約1μモル未満/g穀類製品の量、特に約0.1μモル/g未満の量
は好ましい。 スラリーの保温後、スラリーは澱粉ベースを糊化し、任意の酵素を失活させ、
そしてスラリーを殺菌するために熱処理すべきである。これは任意の適当な方法
で行なうことができる。
うな適当な熱交換機を使用することにより加熱できる。通常、スラリーの温度は
少なくとも2秒間約120℃以上に上げる。好ましくは温度は少なくとも約5秒
間約130℃以上に上げる。その後、スラリーは例えばフラッシュ冷却により冷
却できる。次にスラリーは、液体穀類製品を望む場合、容器に充填でき、または
噴霧乾燥またはローラー乾燥により乾燥できる。ローラー乾燥は穀類フレーク製
品が得られるので好ましい。
製品のテクスチャー性を改良するために、好ましくは圧縮ガスを押出しダイ前の
エクストルージョンクッカーに注入する。適当な方法は米国特許第5,385,
746号明細書に記載される。
えば、スラリーはアミラーゼのような酵素と保温し、澱粉ベースの澱粉を破壊す
ることができる。これは澱粉ベースを糊化し、任意の酵素を失活させるためにス
ラリーを最初に加熱処理後行なうことが好ましい。澱粉ベースを破壊することに
より、最終製品から再構成した離乳食品の粘度は一層安定である。また、穀類製
品の味を改良する糖は産生する。穀類製品の湿潤性も改良できる。
児用離乳食として使用できる。穀類製品はフィチン酸の低減量を有しまたはフィ
チン酸を含有しないので、穀類製品はミネラルおよび微量要素の高い生物利用性
を有する栄養的に密度の高い食品を供することができる。従って穀類製品は理想
的に離乳期幼児に適応する。
の乾燥混合物をミキサーで調整する。乾燥混合物は約15重量%のタン白含量を
有する。50℃の水100l量を撹拌下に乾燥混合物に添加する。次にクエン酸
を添加してpHを約5.5調整にする。次に生成スラリーは50℃で3時間混合
下で保温する。スラリー試料は出発時(時間0)、その後20分間隔で採取する
。 保温スラリーは蒸気注入を使用して135℃に約30秒加熱して酵素を失活さ
せ、スラリーを殺菌し、澱粉を糊化させる。次に加熱スラリーは約70℃の温度
にフラッシュ冷却する。冷却スラリーはローラー乾燥機でフレークに乾燥する。 スラリー試料を採取するとすぐに、塩酸を試料に添加して酵素反応を終結させ
、存在するフィチン酸を抽出する。抽出物のイノシトールホスフェート(1P3
,1P4,1P5,1P6)はサンドバーグおよびアーデリン(J.food sci.;54
,1986,547〜550)の方法によりHPLCを使用して屈折率検出により測定した。
同様の方法で、フレーク試料は塩酸で抽出し、異るイノシトールホスフェートを
分析した。 試料のイノシトールホスフェート全含量は次の通りである。 結果は穀類製品が実質的にフィチン酸を含まないことを示す。
乾燥混合物をミキサーで調整する。乾燥混合物は約15重量%のタン白含量を有
する。50℃の100l水量を混合下で乾燥混合物に添加する。次にクエン酸を
添加してpHを約5.1に調整する。次に生成スラリーは50℃で3時間混合下
で保温し、次に例1記載のようにフレークに加工する。 さらに、スラリーおよびフレーク試料を採取し、例1記載のようにイノシトー
ルホスフェート含量を分析した。試料の全イノシトールホスフェート含量は次の
通りである。 結果は穀類製品が実質的にフィチン酸を含まないことを示す。
用穀類製品の完全なフィチン酸分解が、成人の亜鉛および銅吸収に及ぼす影響を
測定することであった。成人および幼児の鉄吸収に対するフィチン酸のマイナス
の影響は文献で十分に定着している。対照的に、亜鉛吸収に対するフィチン酸の
効果は反対で、銅吸収に対するフィチン酸の影響の情報は非常に限定される。試
験管内試験ではフィチン酸と銅間に強い相互作用が示唆されるが、今日までヒト
では確証されていない。 上記技術(例2)により製造したフィチン酸を含まない(<0.1μモル/g
)幼児用穀類製品は天然のフィチン酸含量(約6μモル/g)を有する幼児用穀
類製品と比較した。各被検者(7人の閉経前女性および2人の男性)にフィチン
酸を含まない幼児用穀類製品と天然のフィチン酸含量を有する幼児用穀類製品を
、男性/女性自身の対照として各被験者に作用しうる交差法により与えた。亜鉛
および銅は安定なアイソトープ(70亜鉛および65銅)で外部標識し、見掛上の亜
鉛および銅の吸収は糞便監視手法に基づいて測定した。アイソトープ分析は熱イ
オン化質量分析により行なった。見掛上の分画亜鉛および銅吸収は6日間の糞便
収集期間中の輝く青色を示す亜鉛および銅のアイソトープ標識を有する糞便排泄
物に基づいて計算した。糞便収集の終了は非吸収性糞便マーカー(ディスプロミ
ウム)の排泄により証明された。 平均見掛分画亜鉛吸収はフィチン酸を含まない幼児用穀類製品が(34.6%
、26.1〜51.7%の範囲)天然のフィチン酸含量を有する幼児用穀類製品
(22.8%、10.4〜32.3%の範囲)より有意に高かった(P=0.0
05)。フィチン酸を含まない幼児用穀類製品(19.7%、11.0〜26.
3%の範囲)と天然のフィチン酸含量を有する幼児用穀類製品(23.7%、1
5.5〜42.3%の範囲)間に平均見掛分画銅吸収では有意な差が(P=0.
167)見られなかった。 結果は明らかに幼児用穀類製品のフィチン除去後亜鉛吸収に対し有利な効果を
実証した。 ここに記載の好ましい態様に対する各種変更および修正は当業者には明らかで
あろう。このような変更および修正は本発明の精神および範囲から逸脱せずに、
かつ付随利益を減少させずに行なうことができる。従ってこのような変化および
修正は請求範囲に包含されるものである。
Claims (10)
- 【請求項1】 フィチン酸含有タン白源および内生フィターゼ源である全粒
穀類または全粒穀粉を有する糊化澱粉ベースから成る幼児用穀類製品であって、
穀類製品は1μモル/g未満のフィチン酸を含有する、上記幼児用穀類製品。 - 【請求項2】 フィチン酸含有タン白源を含有しかつフィチン酸含量を低減
した幼児用穀類製品であって、該製品は、 澱粉ベース、フィチン酸含有タン白源および内生フィターゼ源である全粒穀粉
を含む混合物を保温して、混合物のフィチン酸含量を低減し、次いで、 混合物を加熱して澱粉ベースを糊化し、内生フィターゼを失活させることから
なる方法により得ることができる上記幼児用穀類製品。 - 【請求項3】 混合物は約4.5〜約6.0のpHで保温する、請求項2記
載の幼児用穀類製品。 - 【請求項4】 1gにつき0.1μモル未満のフィチン酸を含有する、請求
項1から3のいずれか1項に記載の幼児用穀類製品。 - 【請求項5】 全粒穀粉は大麦粉、そば粉、小麦粉、ライコムギ粉およびラ
イ麦粉の1つ以上から選択する、請求項1から4のいずれか1項に記載の幼児用
穀類製品。 - 【請求項6】 フィチン酸含有タン白源は大豆である、請求項1から5のい
ずれか1項に記載の幼児用穀類製品。 - 【請求項7】 全粒穀粉は幼児用穀類製品の乾燥重量で約1%〜約20%を
供する、請求項1から6のいずれか1項に記載の幼児用穀類製品。 - 【請求項8】 約10%〜約20重量%のタン白含量を有する、請求項1か
ら6のいずれか1項に記載の幼児用穀類製品。 - 【請求項9】 フィチン酸含量を低減した幼児用穀類製品の製造方法におい
て、 澱粉ベース、フィチン酸含有タン白源および内生フィターゼ源である全粒穀粉
を含む混合物を保温して混合物のフィチン酸含量を低減し、次いで 混合物を加熱して澱粉ベースを糊化し、内生フィターゼを失活させる、ことか
ら成る、上記製造方法。 - 【請求項10】 フィチン酸含有タン白源を含有する幼児用穀類製品のフィ
チン酸含量を低減するために内生フィターゼ源である全粒穀粉の使用。
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