JPH05344866A - フスマ加工品及びその製造法 - Google Patents

フスマ加工品及びその製造法

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JPH05344866A
JPH05344866A JP3070020A JP7002091A JPH05344866A JP H05344866 A JPH05344866 A JP H05344866A JP 3070020 A JP3070020 A JP 3070020A JP 7002091 A JP7002091 A JP 7002091A JP H05344866 A JPH05344866 A JP H05344866A
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敏勝 東海林
Takashi Mizuno
隆志 水野
Ei Saibu Pouru
エイ サイブ ポウル
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Abstract

(57)【要約】 〔構成〕 フスマを水により加湿し、フスマ自身が有す
る酵素を作用させ、その後固液分離工程を経ることなく
フスマ加工品を得ることを特徴とするフスマ加工品の製
造法。フスマを水により加湿し、加湿の前、後または加
湿中にフスマに添加したタンパク質分解酵素、脂肪分解
酵素及びリン酸分解酵素からなる群から選ばれる1また
は2以上の酵素を作用させ、その後固液分離工程を経る
ことなくフスマ加工品を得ることを特徴とするフスマ加
工品の製造法。 〔効果〕 固液分離工程を必要とせずに、フィチン酸が
除去され、それによりミネラルの生体吸収阻害がより軽
減される。さらにフスマの食感・風味が改善されしかも
食物繊維を多く含むフスマ加工品及びその製造法が提供
される。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】本発明は、フスマ加工品及びその製造法に
関する。
【0002】
【従来技術】近年、食物繊維が各種成人病の予防に重要
な役割を果たすことが注目されており、種々の食物繊維
に富む加工食品が市販されている。食物繊維の生理的な
役割としては、便通を整え、大腸内圧を適性化する等の
物理的、生理的作用が知られている他、血清コレステロ
ールの低下、腸癌の発生予防、糖質、脂質の吸収コント
ロールによる糖尿病、肥満の予防等が報告されている。
【0003】このような食物繊維に富む加工食品の例と
してフスマを挙げることができる。フスマは、小麦、大
麦、とうもろこしなどの穀類を製粉するときに得られる
皮部と少量の胚乳部からなり、食物繊維含有量が高く、
安価に大量入手することができる。しかしフスマには、
食感及び風味が共に悪く不快臭を有するという問題点が
ある。またフスマ中に多量に含まれているフィチン酸
は、ミネラルの生体吸収を阻害するとも考えられてい
る。
【0004】従って、これらのフスマの問題点を解決す
るために、種々のフスマ加工品の製造法が提案されてい
る。例えば、特開昭61−1360号公報及び特開昭6
1−37059号公報には、フスマを酢酸等の有機酸で
処理した後、2軸エクストルーダーで処理する方法が開
示されている。
【0005】また、本出願人による特願平2−1277
53号公報には、フスマの懸濁液中で、フスマの自己酵
素を作用させた後、酸処理する方法が開示されている。
この方法は、フィチン酸除去効率が高く、また繊維含量
の高いフスマ加工品を得ることができる。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
各方法は、フスマに対して大量の水分を添加しなければ
ならないので、固液分離工程が必要となり、また排水処
理の問題も生じ、実用化には困難な面が伴っている。従
って、本発明は、固液分離操作を必要とせずに、フィチ
ン酸が除去され、ミネラルの生体吸収阻害がより軽減さ
れ、しかも食物繊維を多く含むフスマ加工品を製造する
ことができる方法を提供することを目的とする。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のフ
スマ加工品及びその製造法を開発すべく研究した結果、
フスマを水中に懸濁することなく水により加湿し、フス
マ自身が有する酵素または外来の酵素で処理することに
よって、その後、固液分離工程を経ることなく、上記の
フスマ加工品を製造することができることを見出し本発
明を完成させた。
【0008】即ち、本発明は、フスマを水により加湿
し、フスマ自身が有する酵素を作用させ、その後固液分
離工程を経ることなくフスマ加工品を得ることを特徴と
するフスマ加工品の製造法からなる。本発明は、また、
フスマを水により加湿し、加湿の前、後または加湿中に
フスマに添加したタンパク質分解酵素、脂肪分解酵素及
びリン酸分解酵素からなる群から選ばれる1または2以
上の酵素を作用させ、その後固液分離工程を経ることな
くフスマ加工品を得ることを特徴とするフスマ加工品の
製造法からなる。
【0009】本発明は、上記の2つの方法において、酵
素を作用させる際に酸を共存させることを特徴とする製
造法からなる。本発明は、上記の2つの方法において、
さらに加圧、加熱処理を行うことを特徴とする製造法か
らなる。本発明は、また上記の加圧、加熱処理をエクス
トルーダーにより行うことを特徴とする製造法からな
る。
【0010】本発明は、さらに、上記のいずれかに記載
の方法により製造されるフスマ加工品からなる。以下、
本発明のフスマ加工品の製造法を詳しく説明する。本発
明の第一の方法は、フスマを適当な加湿器等を用いて水
で加湿した後、フスマ自身が有する酵素、即ちフスマに
含まれている各種の酵素を0〜80℃、特に4〜50℃
の温度において、5分間〜48時間、特に30分間〜2
4時間作用させることが好ましい。加湿の程度は、フス
マに対して1/5〜4倍重量、特に1/2〜3倍重量の
水で加湿することが好ましい。フスマ自身が有する酵素
としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ及びフ
ィターゼ等のホスファターゼを挙げることができる。こ
の第一の方法は、フスマ自身が有している酵素のみを作
用させる方法と、フスマ自身が有している酵素と同一の
酵素をさらに添加して作用させる方法の両方を包含す
る。外来の酵素の添加量としては、フスマに対して0.00
01〜10重量%、特に0.01〜2 重量%が好ましい。
【0011】加湿状態のフスマは、酵素を作用させた
後、固液分離することなくそのまま食品として、または
食品添加物として、種々の食品の製造における原料とし
て用いることができる。さらに、必要であれば、乾燥に
よってフスマ加工品の乾燥物を得ることもできる。乾燥
手段は、公知のいずれの方法をも用いることができる。
乾燥温度は、30〜150 ℃、特に70〜100 ℃の温度が好ま
しい。
【0012】本発明の第二の方法は、フスマを加湿する
前、後または加湿中に糖分解酵素、タンパク質分解酵
素、脂肪分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群から選
ばれる1または2以上の酵素を添加し、上記第1の方法
と同様に作用させることからなる。この酵素の添加量
は、フスマに対して0.0001〜10重量%、特に0.01〜2 重
量%であることが好ましい。
【0013】上記の糖分解酵素としては、例えば、アガ
ラーゼ、α- アミラーゼ、β- アミラーゼ、イソアミラ
ーゼ、イソマルトデキストラーゼ、インベルターゼ、エ
キソマルトテトラオヒドロラーゼ、エキソマルトトリオ
ヒドラーゼ、α- ガラクトシダーゼ、キチナーゼ、グル
コアミラーゼ、α- グルコシダーゼ、β- グルコシダー
ゼ、セルラーゼ、デキストラナーゼ、トランスグルコシ
ダーゼ、プルラナーゼ、ヘミセルラナーゼ及びペクチナ
ーゼ等を挙げることができる。
【0014】タンパク質分解酵素としては、例えば、ア
クロモペプチダーゼ、エステラーゼ、エラスターゼ、ト
リプシン、パパイン、パンクレアチン、プロテアーゼ、
ペプシン、ペプチダーゼ及びリゾチーム等を挙げること
ができる。脂肪分解酵素としては、例えばホスホリパー
ゼ及びリパーゼ等を挙げることができる。
【0015】またリン酸分解酵素としては、ホスホジエ
ステラーゼ、ホスファターゼ及びフィターゼ等を挙げる
ことができる。酵素を作用させた後は、上記第一の方法
と同じように、このまま食品として、または、添加物と
して種々の食品の製造における食品原料として用いるこ
とができる。また、必要があれば、乾燥することにより
フスマ加工品の乾燥物を得ることができる。
【0016】上記第一と第二の製造法において、フスマ
を加湿する際に、酸を共存させることが好ましい。共存
させる酸としては、塩酸、硫酸、リン酸、乳酸、クエン
酸、リンゴ酸、酢酸等の無機酸や有機酸を1種または2
種以上混合して用いることができる。酸の添加量として
は、pHが酸性になる程度であることが好ましい。フィ
チン酸を分解する一種のホスファターゼであるフィター
ゼは、pH約4〜6.5に最適条件を持っているからであ
る。また、酸性にすることにより、雑菌の増殖を阻止す
ることができる。従って、フスマに対して0.00001 〜10
0 重量%、特に0.001 〜10重量%程度の量の酸を添加す
ることが望ましい。
【0017】上記の各方法によって得られたフスマ加工
品は、さらに加圧、加熱処理することが好ましい。加
圧、加熱処理は、オートクレーブを用いて行うこともで
きるが、エクストルーダー、特に二軸エクストルーダー
を用いることが好ましい。本発明の方法において使用す
ることができる二軸エクストルーダーは、押し出し推進
力に優れ、適度な剪断力を有し、外筒バレルから充分な
エネルギーが与えられるものであればよい。特に、混合
混練性に優れた二軸完全噛合同方向回転エクストルーダ
ーが好ましい。
【0018】二軸エクストルーダーのバレル温度は、1
00〜200℃、特に120〜160℃であることが好
ましい。フスマの形状を保持したい場合には、上記温度
範囲中、低い温度領域にバレル温度を設定すればよく、
食感・風味を改良することを主目的とする場合には、高
い温度領域にバレル温度を設定すればよい。また加水量
は、フスマ100重量部に対して0〜90重量部、特に
3〜50重量部であることが好ましい。加水量が低い
と、剪断力が強く激しい条件となるが、後の乾燥が容易
となる。
【0019】二軸エクストルーダーによって加圧、加熱
処理されたフスマは、水分の低いものはそのままで、ま
た水分の高いものは直ちに乾燥して、本発明のフスマ加
工品を得ることができる。尚、これらの方法によって得
られたフスマ加工品は、粉砕して二次加工品の素材とす
ることができる。また、加圧、加熱処理時に、還元糖を
添加し、pHを調整することによりメイラード反応を起
こさせ、褐変と加熱臭を与えることができる。フスマ加
工品の二次加工性を考慮して、pH5〜6に調整するこ
とが好ましく、そのためにクエン酸、酢酸、リンゴ酸そ
の他の可食有機酸を0.5 〜5.0 重量%、特に1〜3重量
%添加することが好ましい。
【0020】さらに、強靱なフスマを脆弱化し、加工性
を改良するために酸化剤、例えば過酸化水素を添加する
ことができる。このような酸化剤を、フスマに対して0.
5 〜5 重量%、特に1〜2重量%添加することによっ
て、良質なフスマ加工品を得ることができる。
【0021】
【実施例】本発明を試験例及び実施例によりさらに詳し
く説明する。 試験例1 フスマに酵素を作用させる場合の加水量を調べるため
に、下記の試験を行った。
【0022】フスマ100gに対して、50重量%、7
5重量%、100重量%、及び190重量%の酸溶液を
添加した。酸溶液は、1リットルの水中に、クエン酸0.
53g及び乳酸0.46を溶解したものを用いた。次いで、上
記酸溶液で加湿したフスマを30℃で保温し、フスマ自身
が有する酵素を作用させた。得られたフスマ加水物を一
定時間ごとにサンプリングして乾燥し、フィチン酸の定
量を特願昭2-127753号公報に記載の方法により行った。
即ち、フスマ0.5gを0.5N塩酸20mlにより2時間
抽出した後、この抽出液を減圧乾固した。得られた残留
物を少量の蒸留水に溶解し、陰イオン交換樹脂(Bio
rad AG1−X4,200 〜400 メッシュ) のカラムに
供し、各濃度の塩酸溶液で溶出した。フィチン酸溶出画
分を集め減圧乾固し、再度一定量の蒸留水に溶解した。
【0023】次いで、得られた溶液を高速液体クロマト
グラフィー(HPLC)に供し、フィチン酸の量を測定
した。HPLCの条件としては以下の通りとした。 カラム:ラジアルパックC18(Waters社製:8mm×10c
m) 移動層:0.05Mギ酸、0.6%テトラブチル−アンモニ
ウムハイドロオキサイドを含むメタノール:水=1:1 流速 :3.0ml /分 検出器:RI 結果(フィチン酸の分解率)を下記表1に示す。
【0024】 表1 加水率 1時間後 3時間後 5時間後 24時間後 50% ── ── ── 約30% 75% ── ── ── 約60% 100% 約50% 約70% 約70% 約90% 190% 約70% 約75% 約75% 約90% 上記の結果より、100重量%程度の加水でも、3〜5
時間の処理により約70%のフィチン酸が分解すること
が明らかとなった。フスマ自体は、100%程度の加水
では、かなり乾燥したそぼろ状であり、従って固液分離
する必要はなく、乾燥も容易である。 実施例1 フスマ4Kgを、クエン酸2.12g 及び乳酸1.84gを
含む酸溶液4リットルを用いて加湿した。これを室温で
5時間放置した後、熱風乾燥器において90℃で24時
間乾燥した。このときのフィチン酸含量は、フスマ1g
当たり10.0mgであり、未処理のフスマのフィチン酸含
量と比較して約74%が分解していた。 実施例2 24時間放置すること以外は、実施例1と同様にして、
フスマを処理した。このときのフィチン酸含量は、フス
マ1g当たり3.0mgであり、未処理のフスマのフィチン
酸含量と比較して約92%が分解していた。 実施例3 フスマ4Kgを、クエン酸9.2gを含む酸溶液4リット
ルを用いて加湿した。これを室温で5時間放置した後、
熱風乾燥器において90℃で24時間乾燥した。このと
きのフィチン酸含量は、フスマ1g当たり11.0mgであ
り、未処理のフスマのフィチン酸含量と比較して約71%
が分解していた。
【0025】さらに得られたフスマ加工品を二軸エクス
トルーダー(東芝機械製TEM−50B)を用いて、バ
レル温度130℃、圧力6Kg/cm2 で、フスマ加工
品に対して1重量%のクエン酸及び10重量%のブドウ
糖を添加して加圧・加熱処理した。得られたフスマ加工
品は、食感及び風味ともに優れたものとなっていた。 実施例4 フスマ4Kgを、クエン酸9.2g、アミラーゼ4g、プ
ロテアーゼ4g及びフィターゼ1gを含む酸溶液4リッ
トルを用いて加湿した。これを室温で5時間放置した
後、熱風乾燥器において90℃で24時間乾燥した。こ
のときのフィチン酸含量は、フスマ1g当たり9.0mg
で、未処理のフスマのフィチン酸含量と比較して約76
%が分解していた。 試験例2 未処理のフスマ(比較例1)、実施例3後段に記載の2
軸処理のみを施したフスマ加工品(比較例2)、実施例
3において2軸処理を行う前の酵素処理のみを施したフ
スマ加工品(実施例3−1)及び実施例3によって得ら
れたフスマ加工品(実施例3−2)のCa吸着を調べ
た。 実験方法 40mMCaCl2 のミハエリスの緩衝液(pH6.5)
100ml中に5gのフスマを懸濁させ、37℃におい
て1時間インキュベートした後、遠心分離し、上清液を
得た。
【0026】最初に添加したCa量に対して上清液中に
回収されたCa量の割合をCaの回収率(%)として表
した。 上記の試験結果より、実施例で得られたフスマ加工品
は、未処理のフスマに比べて、Ca吸着率が低いことが
明らかである。
【0027】
【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれ
ば、固液分離工程を必要とせずに、フィチン酸が除去さ
れ、それによりミネラルの生体吸収阻害がより軽減され
る。さらにフスマの食感・風味が改善され、しかも食物
繊維を多く含むフスマ加工品及びその製造法が提供され
る。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 フスマを水により加湿し、フスマ自身が
    有する酵素を作用させ、その後固液分離工程を経ること
    なくフスマ加工品を得ることを特徴とするフスマ加工品
    の製造法。
  2. 【請求項2】 フスマを水により加湿し、加湿の前、後
    または加湿中にフスマに添加したタンパク質分解酵素、
    脂肪分解酵素及びリン酸分解酵素からなる群から選ばれ
    る1または2以上の酵素を作用させ、その後固液分離工
    程を経ることなくフスマ加工品を得ることを特徴とする
    フスマ加工品の製造法。
  3. 【請求項3】 酵素を作用させる際に、酸を共存させる
    ことを特徴とする請求項1または2に記載の製造法。
  4. 【請求項4】 さらに加圧、加熱処理を行うことを特徴
    とする請求項1または2に記載の製造法。
  5. 【請求項5】 加圧、加熱処理をエクストルーダーによ
    り行うことを特徴とする請求項4に記載の製造法。
  6. 【請求項6】 請求項1〜5のいずれかに記載の方法に
    より製造されるフスマ加工品。
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