KR100422382B1

KR100422382B1 - 연질콩과자의 제조방법

Info

Publication number: KR100422382B1
Application number: KR10-2001-0010580A
Authority: KR
Inventors: 최영성
Original assignee: 최영성
Priority date: 2001-02-28
Filing date: 2001-02-28
Publication date: 2004-03-10
Also published as: KR20020069972A

Abstract

본 발명은 연질콩과자의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 콩을 침지,탕자, 당침지 및 건조숙성 시켜서 콩의 딱딱함을 제거한 연질콩과자의 제조방법에 관한 것이다. 콩은 단백질, 지방, 무기물 등이 풍부한 식품이지만, 콩 자체로서 섭취하기에는 물성이 딱딱하여 콩가루, 두부연식품, 콩자반, 볶은콩 등에만 제한적으로 이용되고 있는 실정이다.

본 발명의 연질콩과자는 정선 및 세정된 콩을 식염수와 탄산염 및 철염 용액 중에서 콩을 연질화시키는 침지공정과, 열수로 삶고 냉수로 충격을 주어 콩을 부드럽게 하고 비린내를 제거하는 탕자공정과, 콩의 껍질과 내용물의 박리를 방지하기 위한 냉온수침지공정과, 감미를 부여하고 연질화시키는 당침지공정과, 콩껍질과 내용물의 박리를 방지하면서 콩을 익히는 건조공정으로 구성되어 있다.

본 발명은 콩의 표피와 내용물의 박리현상이 없이 부드럽고 맛이 우수한 연질콩과자로서 콩을 이용한 가공식품을 제공함과 동시에 우수한 영양분을 공급하는 데 있다.

Description

연질콩과자의 제조방법{Manufacturing Method for Softened Soy Cake}

본 발명은 연질콩과자의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 콩을 침지, 탕자, 당침지 및 건조숙성 시켜 콩의 딱딱함을 제거한 연질콩과자의 제조방법에 관한 것이다. 콩은 단백질, 지방, 무기물 등이 풍부한 식품이지만, 콩 자체로서 섭취하기에는 물성이 딱딱하여 콩가루, 두부연식품, 콩자반, 볶은콩과 같이 제한적으로 이용되고 있는 실정이다.

본 발명에 관련된 종래기술은 없으나, 콩을 가공한 특허기술로는 한국등록특허공보 10-294661호(팽남한 두태구이의 제조방법과 그 두태구이를 함유한 두태식품)는 수확되어 딱딱하게 굳은 두태류의 낱알을 열탕하여 호화 및 팽윤시켜 급랭한 후 팽만한 낱알을 다공질로 급속건조시켜 낱알의 표층만을 눌케 구워서 고소한 맛과 향을 갖는 팽만한 두태구이를 제조함으로써 기호성이 높은 간식이나 술안주 및 반찬으로 제공하는 것이고, 한국 등록특허공보 10-229252호(순콩을 이용한 식품원료의 제조방법)은 콩껍질을 벗겨낸 순콩으로부터 착유한 후 콩가루를 분쇄하여 물에 혼합하고 콩가루와 물을 분리한 후 콩가루를 이용하여 식품원료로 사용하는 방법에 관한 것이고, 한국 공개특허공보 1998-038355호(인삼과 콩을 주재료로한 과자 제조방법)는 인삼과 콩을 각각 분쇄한 후 혼합하여 성형기에서 과자로 성형하는 과자 제조방법에 관한 것이다. 그러나 이들 종래기술은 단순히 콩을 팽화시키거나 분쇄하여 식품소재로 사용하는 방법으로서 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것 들이다.

본 발명은 콩을 연질화 시키면서 비린내를 제거하고, 콩의 껍질과 내용물의 박리를 방지하면서 감미를 부여한 후, 콩을 건조시켜 맛이 우수한 연질콩과자를 제조하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 연질콩과자 제조공정도이다.

본 발명의 연질콩과자는 도 1과 같이 정선 및 세정된 콩을 식염수와 탄산염 및 철염 용액 중에서 침지하여 콩을 연질화시키는 공정과, 열수로 삶고 냉수로 충격을 주어 콩을 부드럽게 하고 비린내를 제거하는 탕자공정과, 콩의 껍질과 내용물의 박리를 방지하기 위한 냉온수침지공정과, 감미를 부여하고 연질화시키는 당침지공정과, 콩껍질과 내용물의 박리를 방지하면서 콩을 익히는 건조공정으로 구성되어 있다.

* 전처리 공정

시중에서 구입한 원료 콩을 입도선별기로 분류하여 일정한 크기의 콩을 선별한 후, 균열 및 표피가 손상된 콩을 제거한다. 균일한 콩을 계량한후 상온의 깨끗한 세정수를 산포하여 콩의 표피를 세척한 후, 침지 및 탕자탱크(탕자솥)에 투입한다.

* 침지(浸漬) 및 연화공정

원료 콩에 대하여 정제수를 1 : 7의 중량비율로 하고 식품첨가물 중 소금은 1.0 내지 3.0중량%, 탄산염은 탄산수소나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소칼슘, 또는 탄산칼슘 중에서 선택된 어느 하나를 3.0 내지 7.0중량%와, 철염은 황산제1철, 황산제2철, 염화철, 질산철 또는 인산철 중에서 선택된 어느하나를 0.1 내지 0.3중량%를 첨가하여 이들을 완전히 용해시킨 후, 5∼12시간 동안 침지한다. 상기의 식품첨가물 중에 소금은 콩의 맛을 조화시키기 위하여 사용하며, 콩의 연화작용을 위하여 탄산염을 사용하며, 콩의 색갈을 좋게 하기 위하여 철염을 사용한다.

* 탕자(湯煮) 및 냉수충격공정

상기의 연질화 된 콩을 완숙시키는 한편, 콩의 비린내를 제거하고 연질화를 더욱 촉진시키기 위하여, 65∼95℃의 범위에서 5∼12시간 동안 탕자(삶기)시키며, 이 과정에서 1∼5회에 걸쳐 10∼18℃의 냉수를 탕자탱크(솥)에 직접 주입하여 냉수충격을 가하여 콩의 표피와 내용물의 분리를 억제하면서 콩의 비린내 제거와 연질화를 도모한다.

* 세정공정

완숙된 콩으로부터 소금, 탄산염, 철염 성분 및 기타 불순물을 제거하기 위하여 냉수를 탕자탱크(솥)의 온도가 30∼40℃가 될 때까지 천천히 주입하여 완숙된 콩을 10∼40분간 세정하여 완숙된 콩을 분리한다.

전기의 냉수로 세정하여 분리시킨 완숙된 콩을 다시 40∼60℃의 온수탱크에 넣고 10∼30분간 안정화 시킨후, 콩을 분리한다.

* 당 침지(浸漬)공정

상기의 세정 및 안정화된 콩을, 35∼45Brix로 조절된 당액 속에 투입하여, 온도 60∼95℃에서 18∼20시간 동안 1차 당침 시킨 후, 당액과 당침된 콩을 분리한다. 다시 1차 당침된 콩을, 46∼60Brix로 조절된 당액 속에 투입하여 온도 60∼95℃에서 22∼24시간 동안 2차 당침을 시킨다.

2차 당침이 완료된 콩은 당액으로부터 건져 올려서 60∼70분간 일정 높이를 유지시키며, 콩에 부착된 당액을 자연낙하시켜 분리한다.

* 건조공정

당침이 완료된 콩을 50∼70℃의 열풍으로 4∼8시간 동안 건조숙성시키는 과정에서, 콩의 건조를 균일하게 하기 위하여 건조숙성하는 도중에 콩의 상하부의 위치를 전환시키는 작업을 1∼3회에 걸쳐서 실시한다.

콩의 수분함량은 15∼20%로 유지시킨다. 건조공정에서 급하게 건조하면 콩의 껍질이 찢어지거나 박리현상이 일어나게 되므로 열풍온도 및 콩의 상하부 뒤집기에 세심한 주의가 필요하다.

상기와 같이 건조숙성시킨 콩을 자연상태로 5시간 내지 12시간 동안 방치하여 냉각시킨 후, 재차 50 내지 70℃ 열풍으로 20분 내지 40분간 가열하여 수분함량 15% 내지 20%로 유지시켜 건조한다.

* 선별 및 포장공정

상기의 제조공정 중에 콩의 표피가 찢어지거나 박리된 콩을 선별하고 금속탐지기를 통과시켜 이물질을 제거한 후 포장한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

＜실시예 1＞

시중에서 구입한 검정콩(黑太)을 분류하여 균일한 크기의 콩 67.5 kg을 세정수로 산포하여 표피를 세정한 후, 500ℓ 침지 및 탕자탱크에 투입한다. 정제수 450ℓ에 소금 1.5중량%, 탄산수소나트륨 3.5중량%, 황산제1철 0.1중량%를 첨가하여 완전히 용해시킨 후, 세척된 콩을 넣고 6시간 동안 침지시켜 연질화하였다.

연질화된 콩을 탕자솥에서 85℃의 온도범위에서 5시간 30분 동안 삶기하면서, 완숙된 콩에 15℃의 냉수 100ℓ로 2차에 걸쳐 충격을 준다. 삶기가 끝나면 냉수를 주입하여 35℃가 될 때까지 세정한 후, 완숙된 콩을 분리한다. 전기의 냉수세정하여 분리시킨 완숙된 콩을 45℃의 온수탱크에 넣었다.

상기의 세정 및 완숙된 콩을 물과 설탕으로 35Brix로 조절한 1차당액에서 18.5시간동안 75℃로 당침시킨 후, 또다시 45Brix로 조절된 2차당액에서 22.5시간 동안 75℃로 2차 당침시켰다.

2차당액으로부터 당침된 콩을 서서히 건져 올려서 70분동안 일정한 높이를 유지하여 콩의 표면으로부터 당액을 낙하시켜 분리하였다.

당침이 완료된 콩을 65℃의 열풍으로 6시간 동안 건조시키면서, 콩의 상하부 전환작업을 2회 실시한다. 수분함량 19%로 건조숙성을 시킨 후, 자연상태로 7시간 30분 동안 자연냉각시킨 다음, 다시 65℃ 열풍으로 30분간 재가열하여 수분함량 18%로 유지시켜 건조하였다.

상기와 같이 제조된 콩의 표피가 찢어지거나 박리된 콩을 선별하고, 금속탐지기를 통과시켜 이물질을 제거한 후 수분함량 18%인 연질화된 검정콩과자 115kg을 제조하였다.

＜실시예 2＞

시중에서 구입한 검정콩(黑太) 100 kg을 실시예 1과 같이 세척 및 분리한 후, 소금, 탄산수소나트륨, 황산제1철 용액에 세척된 흑태를 넣고 12시간 동안 침적시켜 연질화한다. 연질화 된 콩을 80℃에서 12시간 동안 삶기한 후, 10℃의 냉수로 실시예 1과 같이 냉수충격, 세정, 안정화, 당화 및 건조숙성을 실시하였다. 건조된 콩을 선별하고 이물질을 제거하여 수분함량 18%인 연질화 된 검정콩과자 170kg을 제조하였다.

＜실시예 3＞

시중에서 구입한 노란콩(黃太) 60 kg을 실시예 1과 같이 세척 및 분리한 후, 소금, 탄산나트륨 용액에 세척된 황태를 넣고 10시간 동안 침적시켜 연질화한다. 연질화 된 콩을 85℃에서 6시간 30분동안 삶기한 후, 10℃의 냉수로 실시예 1과 같이 냉수충격, 세정, 안정화, 당화 및 건조숙성을 실시하였다. 건조된 콩을 선별하고 이물질을 제거하여 수분함량 18%인 연질화 된 노란콩과자 102kg을 제조하였다.

＜실시예 4＞

시중에서 구입한 노란콩(黃太) 50kg을 실시예 1과 같이 세척 및 분리한 후, 소금, 탄산수소나트륨, 인산제1철 용액에 세척된 황태를 넣고 12시간 동안 침적시켜 연질화한다. 연질화 된 콩을 80℃에서 8시간 동안 삶기한 후, 10℃의 냉수로 실시예 1과 같이 냉수충격, 세정, 안정화, 당화 및 건조숙성을 실시하였다. 건조된 콩을 선별하고 이물질을 제거하여 수분함량 17.5%인 연질화 된 노란콩 85kg을 제조하였다.

＜시험예＞; 관능검사

상기의 실시예 1 내지 4와 같이 제조된 연질화된 콩과자에 대하여 입안에서 씹었을 때 부드러운 정도, 표피의 균열정도, 단맛과 짠맛의 조화, 콩 본래의 색깔을 유지하는 정도 및 연질화 된 콩과자의 종합적인 기호도 등을 잘 훈련된 관능검사요원 10명(20대 2명, 30대 2명, 40대 2명, 50대 2명, 60대 2명)으로 하여금 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.

표 1. 연질콩과자의 관능검사 결과

구 분	식 미 항 목
구 분	부드러움	표피	맛	색도	기호도
대 조 구	◇	△	2.2	2.5	2.4
실시예 1	◎	◎	4.2	4.1	4.2
실시예 2	◎	◎	4.0	4.1	4.0
실시예 3	◎	○	3.9	3.8	3.8
실시예 4	◎	○	3.7	3.8	3.7

☆: 아주 좋다, ◎: 좋다, ○: 보통이다, ◇: 나쁘다, △: 아주 나쁘다.

1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다.

본 발명의 콩은 비린내가 없는 콩과자로서 껍질과 내용물이 박리되지 않으면서 연질화 되어 있으므로 부드럽고 맛이 우수하여 종래의 콩과자가 갖는 거부감을 해소하였을 뿐만 아니라, 콩의 풍부한 아미노산 성분 및 기능성 성분을 손 쉽게 콩으로 가공하여 우수한 영양분을 공급하는 데 있다.

Claims

(1)세정된 콩을 식품첨가물로서 소금, 탄산염 및 철염이 함유된 수용액 중에 침지하여 연질화시키는 침지공정과,

(2)침지공정 후 콩을 65∼95℃의 범위에서 5∼12시간 동안 열수로 삶는 동안 10∼18℃의 냉수로 1∼5회에 걸쳐 충격을 주어 콩을 부드럽게 하고 비린내를 제거하는 탕자공정과,

(3)탕자공정 후 콩의 껍질과 내용물의 박리를 방지하기 위한 냉온수침지공정과,

(4)냉온수침지공정 후 콩에 감미를 부여하고 연질화시키는 당침지공정과,

(5)당침지공정 후 콩껍질과 내용물의 박리를 방지하면서 콩을 익히는 건조공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연질 콩과자의 제조방법.
제1항에 있어서, 콩은 소금, 탄산염 및 철염이 함유된 수용액 중에서 5시간 내지 12시간 동안 침지하여 연질화시키는 것을 특징으로 하는 연질 콩과자의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, (3)공정의 냉온수침지공정은 (2)공정의 탕자공정 후 냉수를 탕자탱크의 온도가 30∼40℃가 될 때까지 천천히 주입하여 완숙된 콩을 10∼40분간 세정하여 완숙된 콩을 분리한 후, 전기의 냉수로 세정하여 분리시킨 완숙된 콩을 다시 40∼60℃의 온수탱크에 넣고 10∼30분간 실시하는 것을 특징으로 하는 연질 콩과자의 제조방법.
제1항에 있어서, (4)공정의 당침지공정은 (3)공정의 냉온수침지공정 후 콩을 35∼45Brix로 조절된 당액에 투입하여, 60∼95℃의 온도에서 18∼20시간 동안 1차 당침시키고, 당액과 당침된 콩을 분리한 후 재차 1차 당침된 콩을 46∼60Brix로 조절된 당액 속에 투입하여 온도 60∼95℃에서 22∼24시간 동안 2차 당침을 시키고, 2차 당침이 완료된 콩은 당액으로부터 건져 올려서 60∼70분간 일정 높이를 유지시키며, 콩에 부착된 당액을 자연낙하시켜 분리하는 것을 특징으로 하는 연질 콩과자의 제조방법.
제1항에 있어서, (5)공정의 건조공정은 (4)공정의 당침지공정 후 콩을 50∼70℃의 열풍으로 4∼8시간 동안 건조시키는 과정에서, 콩의 건조를 균일하게 하기 위하여 콩의 상부 및 하부 위치를 1회 내지 3회에 걸쳐 전환시키고, 자연상태로 5시간 내지 10시간 동안 냉각시킨 후, 재차 50 내지 70℃ 열풍으로 20분 내지 40분간 재가열하여 콩의 수분함량을 15∼20%로 유지시키는 것을 특징으로 하는 연질 콩과자의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 식품첨가물 중 소금은 1.0 내지 3.0중량%, 탄산염은 탄산수소나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소칼슘, 또는 탄산칼슘 중에서 선택된 어느 하나를 3.0 내지 7.0중량%와, 철염은 황산제1철, 황산제2철, 염화철, 질산철 또는 인산철 중에서 선택된 어느 하나를 0.1 내지 0.3중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 연질 콩과자의 제조방법.