KR20230073863A

KR20230073863A - 민들레 여주차의 제조방법

Info

Publication number: KR20230073863A
Application number: KR1020210160693A
Authority: KR
Inventors: 홍숙화
Original assignee: 영농조합법인 올산민들레
Priority date: 2021-11-19
Filing date: 2021-11-19
Publication date: 2023-05-26

Abstract

본 발명은 민들레 여주차의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 민들레 여주차는 다양한 항산화 성분 및 비타민 C가 다량 함유되어 있어 활성산소를 제거하여 질병과 노화방지에 도움을 주며, 섬유소가 많아 체중관리에도 도움을 주는 민들레와 당뇨 개선은 물론 피부 미용 및 피로회복에 효능을 갖는 여주를 동시에 섭취할 수 있으며, 차 맛을 보다 개선하여 음용이 용이한 장점이 있다.

Description

민들레 여주차의 제조방법 {Manufacturing method for tea of dandelion and balsam pear}

본 발명은 민들레 여주차의 제조방법에 관한 것이다.

2014년 기준 다류 시장의 규모는 568억 달러이며, 차 음료가 62.0%로 높은 비중을 차지하고 있고, 중국(38.9%), 미국(21.5%), 일본(17.9%)의 상위 3개국 비중이 전체 시장의 78.3%를 차지하고 있다. 일본이나 대만은 중국이나 미국에 비해 총 소비 규모는 적으나, 국민 1인당 소비 규모가 높은 국가로, 일본은 미국이나 스위스에 비해 2배가 넘는 소비 규모를 나타내고 있다.

한국농수산식품유통공사에 의하면, 국내 전체 음료의 생산 시장 또한 지속적으로 성장하고 있고, 음료 생산 시장은 2014년도 6조 1,306억 원에서 2018년도 6조 4,779억 원을 기록해 약 5.7%의 증가율을 보인 것으로 나타났다.

이러한 다류 시장 규모의 확대는 건강차 선호, 아시아 차에 대한 관심 증가, 차의 새로운 변화를 통해 이뤄졌는데, 현재 소비자들은 자연 그대로 만든 제품이나 천연 감미료를 추가한 차류 제품에 대한 관심도가 증가하였고 다양한 차 종류에 대한 관심이 아시아로 이동하고 있으며, 관련 업체들은 기존 차 음료 제품에 초콜릿이나 독특한 향, 알코올 등을 첨가하며 다양한 시도를 하고 있다. 또한, 마시는 차 제품 외에 뷰티시장에서도 차 제품이 접목되며 해독 기능 차(teatox), 미용 목적의 차 아이스 큐브 등이 등장하고 있기도 하다.

특히, 티백차는 간편성에서 가장 이점을 갖는 차 형태로, 더 간편하고 효율적으로 다양한 종류의 차를 맛볼 수 있도록 개선되고 있다. 최근 새로운 형태인 '티업(tea-up)'이 여러 다류 제품들에 적용되고 있는데, 티업은 깔대기 모양에 잎차가 들어있는 형태이며, 윗부분은 생수 뚜껑과 같은 형태를 가져 시간과 장소에 구애받지 않고, 생수병에 바로 적용하여 편리하게 차를 섭취할 수 있어 해외진출에도 도움을 줄 것으로 기대되고 있다.

이처럼 국내외 다류(허브, 곡류, 순수 차 포함)시장은 지난 10년간 꾸준히 성장하고 있으며, 녹차에서부터 홍차, 허브티, 곡류차, 블렌디드 티, 베리에이션 티, 밀크 티, RDT 보이차 등으로 변화하는 젊은 층의 소비자 트랜드에 발맞춰 다류 산업도 함께 성장하고 있는 실정이다.

한국등록특허 제10-1259034호 (2012.11.30)에는, 해풍 및 해무를 듬뿍 먹고 자란 쑥, 민들레, 질경이, 박하, 돌미나리, 뽕잎 및 솔잎으로부터 각각 추출한 혼합 농축액 7~65중량%에 정제수 65~93중량%를 넣고 균일하게 혼합 조성하여 건강 음료에 관하여 개시되어 있다. 한국등록특허 제10-2309486호 (2021.09.29)에는, 여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법에 관하여 개시되어 있다.

본 발명은 최근 소비자의 트렌드에 발맞춘 건강차의 일종으로 민들레 여주차를 제조하여 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 125~250℃에서 3~4회 덖은 민들레 잎(A)과 125~250℃에서 2~4회 덖은 여주 열매(B)를 혼합하는 단계;를 포함하는 민들레 여주차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 민들레 여주차의 제조방법에 있어, 상기 민들레 잎은, 바람직하게는 (A-1) 민들레 잎을 세척하여 40~50℃에서 건조하는 단계; (A-2) 상기 건조된 민들레 잎을 세절하는 단계; (A-3) 상기 세절된 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 식히는 1차 덖음 단계; (A-4) 상기 1차 덖음 단계에서 식힌 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 식히는 2차 덖음 단계; (A-5) 상기 2차 덖음 단계에서 식힌 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 3차 덖음 단계; 및 (A-6) 상기 3차 덖음 단계에서 말린 민들레 잎을 150~250℃로 가열하여 덖은 후 말리는 4차 덖음 단계;를 통해 제조되는 것이 좋다.

본 발명의 민들레 여주차의 제조방법에 있어, 상기 여주 열매는, 바람직하게는 (B-1) 여주 열매를 세척하여 세절하는 단계; (B-2) 상기 세절된 여주 열매를 150~250℃로 가열하여 덖은 후 식히는 1차 덖음 단계; (B-3) 상기 1차 덖음 단계에서 식힌 여주 열매를 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 2차 덖음 단계; 및 (B-4) 상기 2차 덖음 단계에서 식힌 여주 열매를 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 3차 덖음 단계;를 통해 제조되는 것이 좋다.

본 발명의 민들레 여주차의 제조방법에 있어, 상기 민들레 여주차는, 바람직하게는 침출차, 액상차 및 고형차 중 선택되는 하나 이상의 형태로 가공되는 것이 좋다.

본 발명의 민들레 여주차는 다양한 항산화 성분 및 비타민 C가 다량 함유되어 있어 활성산소를 제거하여 질병과 노화방지에 도움을 주며, 섬유소가 많아 체중관리에도 도움을 주는 민들레와 당뇨 개선은 물론 피부 미용 및 피로회복에 효능을 갖는 여주를 동시에 섭취할 수 있으며, 차 맛을 보다 개선하여 음용이 용이한 장점이 있다.

민들레는 국화과의 다년생 풀로, 세계 곳곳에서 자란다. 어느 곳에서나 잘 자라는 특성이 있어 고대로부터 널리 퍼져 종류도 수백 종에 달한다. 민들레 한 컵(약 55g)에 들어있는 주요 성분은 칼로리 25kcal, 지방 0, 콜레스테롤 0, 나트륨 42㎎, 칼륨 218㎎, 탄수화물 5g, 식이섬유 하루 요구량의 7%, 비타민K 하루 요구량의 535%, 비타민A 하루 요구량의 111%, 비타민C 하루 요구량의 32%, 비타민B6 하루 요구량의 5%, 칼슘 하루 요구량의 10%, 철분 하루 요구량의 9% 및 마그네슘 하루 요구량의 5%를 포함하여 지방이 들어있지 않으며, 비타민이 풍부하게 들어있다.

상기와 같은 성분의 함유로 민들레는 뼈와 간을 보호하고 튼튼하게 하며, 황달, 당뇨병, 비뇨기 질병, 시력 보호에 좋고, 민들레가 함유하는 항산화제로 인해 항암 효능 및 피부 트러블에 도움을 주며, 체중 감량에 효과적임이 알려진 바 있어, 미용관리를 위한 민들레차의 소비가 증가하고 있다.

한편, 여주는 아시아의 열대-아열대, 동아프리카, 남미 일대, 중미, 카리브해, 인도 등 열대 및 아열대 지역에서 널리 재배된다. 특히, 중국, 인도, 스리랑카, 말레이시아, 필리핀 등에서 널리 심고 있으며, 우리나라에서도 가정의 담장에 가끔 재배한다. 열매는 실타래 모양으로 길쭉한 방추형이고 가운데가 넓으며 양쪽 끝이 뾰쪽하고 표면에 우둘투둘한 사마귀 같은 돌기가 많다. 열매가 완전히 익으면 끝이 3개의 봉선으로 터지면서 열리고, 안쪽에 적색 종의에 싸인 종자가 많다. 익은 열매는 쓴맛이 강하여 먹을 수 없다. 열매와 잎의 쓴맛은 모모르데신(momordicin)이라는 알칼로이드에 의한다.

이 성분은 열매가 성숙하면서 점진적으로 축적되므로 미성숙한 열매에서는 농도가 낮아 덜 쓰다. 따라서 익지 않는 미성숙한 열매를 식용으로 시장에서 거래한다. 열매를 종이로 싸서 키우면 쓴맛이 적고 성숙해도 먹을 수 있으며 햇빛을 안 받으면 열매는 흰색에 가깝게 된다. 쓴 열매는 소금물에 담가두면 쓴맛이 제거되므로 먹을 수 있다.

여주는 당뇨 예방 이외에도 모모르데신이라는 성분을 함유하여 위장기능을 개선시키는데 도움을 주고, 레몬의 5배 가량의 비타민C를 함유하고 있어 콜라겐 합성에 도움이 되어 피부 탄력 및 피부 재생에 도움이 되고, 활성산소를 억제하여 주름, 기미 및 주근깨 억제에 도움이 되는 등 피부 미용 및 피로회복에 좋다고 알려졌다. 또한, 지방의 연소를 촉진시켜 주는 공액리놀레산을 함유하고 있어 다이어트에 좋으며, 칼륨이 풍부하여 나트륨 배출을 도와 몸의 붓기를 제거하는데 도움이 된다.

한편, 본 발명의 민들레 여주차의 제조방법에 있어, 상기 민들레 잎은, 바람직하게는 (A-1) 민들레 잎을 세척하여 40~50℃에서 건조하는 단계; (A-2) 상기 건조된 민들레 잎을 세절하는 단계; (A-3) 상기 세절된 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 식히는 1차 덖음 단계; (A-4) 상기 1차 덖음 단계에서 식힌 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 식히는 2차 덖음 단계; (A-5) 상기 2차 덖음 단계에서 식힌 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 3차 덖음 단계; 및 (A-6) 상기 3차 덖음 단계에서 말린 민들레 잎을 150~250℃로 가열하여 덖은 후 말리는 4차 덖음 단계;를 통해 제조되는 것이 좋다.

(A-1)의 건조 단계에서 건조는 덖음 단계에 들어가기 전에 수분량을 줄여 덖음 과정의 시간을 단축할 수 있어 바람직하며, 40℃ 미만의 온도로 건조하면 민들레 잎의 수분을 제거하는데 많은 시간이 걸려 경제적이지 못하고, 50℃를 초과하는 온도로 건조하는 것은 추후 덖음 과정을 고려하였을 때 민들레 잎이 쉽게 바스러지는 등 추후 진행되는 덖음 과정에 투입하기에 바람직하지 못하게 때문이다.

(A-2)의 세절 단계는 바람직하게는 0.5~1.5㎝의 크기로 건조된 민들레 잎을 세철하는 것이 좋은데, 0.5㎝ 미만의 크기로 민들레 잎을 세절하면 추후 진행되는 4차례에 걸친 덖음 과정 중 잎이 모두 바스라지거나 잎이 쉽게 탈 수 있으며, 잎의 바스라짐과 타는 현상 방지를 위하여 덖음 과정을 축소하거나 온도를 낮추거나 덖음 시간을 단축할 경우 민들레 잎의 향미나 맛을 해칠 수 있어 바람직하지 못하기 때문이다. 반면, 1.5㎝를 초과하는 크기로 민들레 잎을 세절하면 추후 진행되는 덖음 과정에 소요되는 시간이 길어져 경제적이지 못해 바람직하지 않다.

(A-3) 및 (A-4) 단계는 살청 및 민들레 잎의 풋내 제거를 위해 수행되는데, 한 번의 덖음 과정으로는 풋내를 완전히 제거하는 것이 어려워 본 발명에서는 2단계에 걸친 덖음 과정을 수행하는 것이 좋으며, 그 시간은 5~15분간 수행하는 것이 좋다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, (A-3) 및 (A-4) 단계를 125℃ 미만의 온도조건에서 수행할 경우 민들레 잎이 잘 익지않아 풋내가 제거되지 않으며, 제대로 익지 않은 부위의 잎과 줄기가 산화효소의 활동으로 붉게 변해 외관상으로도 바람직하지 못하고, 200℃를 초과하는 온도조건에서 수행할 경우 잎이 검어져 외관상 바람직하지 못하고 차에서 탄내가 나 바람직하지 못하다.

(A-5) 단계는 바람직하게는 125~200℃에서 15~25분간 수행되는 것이 좋은데, 본 발명의 일 실시예에 의하면 해당 온도조건에서 찻잎의 향미 또는 맛이 가장 좋았기 때문이다. 다만, (A-5) 단계의 수행으로도 만족할 만큼의 향미나 맛을 풍부하게 끌어올리기는 어려워 한 차례의 덖음 단계를 더 수행하였다.

(A-6) 단계는 바람직하게는 150~250℃에서 20~30분간 수행되는 것이 좋은데, 본 발명의 일 실시예에 의하면 해당 조건에서 민들레 잎 차를 음용할 시의 향미와 맛을 더욱 극대화할 수 있었기 때문이다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 의하면, 전체적인 관능평가 결과 더 이상의 덖음 과정은 전체적인 민들레 차의 향미와 맛을 해칠 가능성이 농후하고, 특히 민들레 찻잎이 모두 바스라져 온전한 형태를 유지하기 어렵다는 판단하에 더 이상의 덖음 과정은 진행하지 않는 것으로 결정하였다.

한편, 본 발명의 민들레 여주차의 제조방법에 있어, 상기 여주 열매는, 바람직하게는 (B-1) 여주 열매를 세척하여 세절하는 단계; (B-2) 상기 세절된 여주 열매를 150~250℃로 가열하여 덖은 후 식히는 1차 덖음 단계; (B-3) 상기 1차 덖음 단계에서 식힌 여주 열매를 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 2차 덖음 단계; 및 (B-4) 상기 2차 덖음 단계에서 식힌 여주 열매를 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 3차 덖음 단계;를 통해 제조되는 것이 좋다.

(B-1)의 세절 단계는 바람직하게는 씨가 제거된 여주 열매를 0.25~0.75㎝의 크기로 세철하는 것이 좋은데, 여주 씨는 설사, 구토 등 부작용을 유발하는 독성이 있어 제거하는 것이 좋으며, 0.25㎝ 미만의 크기로 여주 열매를 세절하면 추후 진행되는 3차례에 걸친 덖음 과정 중 열매가 모두 바스라지거나 열매의 과피가 쉽게 탈 수 있으며, 이를 방지하기 위하여 덖음 과정을 축소하거나 온도를 낮추거나 덖음 시간을 단축할 경우 여주 열매의 향미나 맛을 해칠 수 있어 바람직하지 못하기 때문이다. 반면, 0.75㎝를 초과하는 크기로 여주 열매를 세절하면 추후 진행되는 덖음 과정에 소요되는 시간이 길어져 경제적이지 못해 바람직하지 않다.

(B-2) 단계는 살청 및 여주 열매의 떫은 맛과 쓴맛 제거를 위해 수행되는데, 그 시간은 3~7분간 수행되는 것이 바람직하며, 본 단계를 150℃ 미만의 온도조건에서 수행하면 살청 효과가 미미하고 여주 열매의 떫은 맛과 쓴맛 제거에 용이하지 않아 바람직하지 못하고, 250℃를 초과하는 온도조건에서 수행하면 여주 열매의 과피가 검어져 외관상 바람직하지 못하고 차에서 탄내가 나 바람직하지 못하다.

(B-3) 단계는 상기 (B-2) 단계의 수행만으로는 떫은 맛과 쓴맛 제거 효과가 충분치 않아, 여주 열매차의 관능을 더욱 높이기 위하여 수행되었으며, 해당 단계는 바람직하게는 5~15분간 수행되는 것이 좋다. 본 단계를 125℃ 미만의 온도조건에서 수행하면 떫은 맛과 쓴맛 제거 효과 미미하며, 200℃를 초과하는 온도조건에서 수행하면 여주 열매의 과피가 검어져 외관상 바람직하지 못하고 차에서 탄내가 나 바람직하지 못하기 때문이다.

(B-4) 단계는 바람직하게는 125~200℃에서 5~15분간 수행되는 것이 좋은데, 본 발명의 일 실시예에 의하면 해당 조건에서 여주 열매차를 음용할 시의 향미와 맛을 더욱 극대화할 수 있었기 때문이다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 의하면, 전체적인 관능평가 결과 더 이상의 덖음 과정은 전체적인 여주 열매의 향미와 맛을 해칠 가능성이 농후하고, 여주 열매의 과피가 검어져 차를 우릴 시, 검게 탄 과피가 떠오르는 등 관능을 해친다는 판단하에 더 이상의 덖음 과정은 진행하지 않는 것으로 결정하였다.

덖음이란 물을 가하지 않고 재료 자체의 수분만으로 볶는 것을 의미한다. 차에 적용하기 위한 식물재료의 형태나 색을 살리기 위해 온도조절은 매우 중요한데, 이는 재료가 가진 독성이나 곰팡이를 없애기 위해 그리고 위생상의 이유로 꼭 필요한 과정이다.

특히, 차의 재료을 덖을 때 가장 중요한 것은 바로 솥의 온도다. 보통 250~350℃의 고온에서 차를 덖는데, 솥의 온도가 낮으면 재료가 잘 익지 않아 풋내가 나며, 식은 뒤에 보면 제대로 익지 않은 부위의 잎과 줄기가 산화효소의 활동으로 붉게 변한 것을 볼 수 있다. 때문에 첫 번째 덖음에서 재료 골고루 완전하게 익혀야만 한다.

재료에 열이 가해지면 수분이 밖으로 배출되면서 모양이 점점 바뀐다. 특히 찻잎은 처음에는 잎이 투명하고 번지르르해지지만 완전히 수분이 배출되면 찻잎이 안으로 돌돌 말린다. 이때 조금 더 솥에 두면 찻잎이 타거나 누르므로 골고루 익힐 수 있게 빠른 손놀림이 필요하다. 일반적으로 우리가 마시는 덖음 수제차는 보통 4~5회 덖음 과정을 거친다. 이는 한 두 번 덖어서는 차의 풋내를 완전히 제거할 수 없기 때문이다.

몇 번의 덖음 과정을 거치면 마지막으로 찻잎이 서로 엉겨붙지 않고 바싹 마를 때까지 달군 솥에 넣었다 빼는 작업을 반복한다. 마무리 작업을 거친 차 재료는 완전히 건조되어 만지면 부스러질 정도가 되는데, 고운 체에 받쳐 재료 속에 섞여 있는 가루를 모두 걸러낸다. 마무리 과정은 차의 맛과 향을 결정하는 단계로 많은 정성이 필요하다. 불의 세기와 시간 조절은 차를 만드는 사람에 의해 결정되므로 각자 원하는 차의 맛을 만나기까지 많은 경험이 필요하다.

또한, 본 발명의 민들레 여주차는 상기 과정을 통해 건조된 민들레 잎과 여주 열매가 동일 중량비로 혼합된 것이 바람직한데, 본 발명의 일 실시예에서는 민들레 잎과 여주 열매가 동일 중량비로 혼합되었을 때 여주차가 전체적인 향과 맛이 조화로워 전체 기호도가 가장 높게 평가되었기 때문이다.

한편, 본 발명의 민들레 여주차의 제조방법에 있어, 상기 민들레 여주차는, 바람직하게는 침출차, 액상차 및 고형차 중 선택되는 하나 이상의 형태로의 형태로 가공되는 것이 좋다.

침출차는 기호성 식물의 어린 싹이나 잎, 꽃, 줄기, 뿌리, 열매 또는 곡류 등의 원료를 단독으로 또는 이들을 2종 이상 혼합하거나 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것으로 물 침출하여 그 여액을 음용하는 기호성 식품을 말하며, 시판되는 형태는 티백차 및 잎차의 형태를 갖는다.

액상차는 별도의 우림과정 없이 소비자가 구입과 즉시 음용이 가능하도록, 우린 차를 용기에 담아 판매하는 것으로 접근성과 편리성이 보다 고려된 형태이다.

고형차는 기호성 식물의 어린 싹이나 잎, 꽃, 줄기, 뿌리, 열매 또는 곡류 등의 원료를 잘게 빻은 것을 틀어 넣어 박은 것으로, 모양에 따라 덩이차, 단차(별돌차), 전차(떡차), 병차 등으로 나뉜다.

이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[제조예 1 및 실험예 1: 민들레 찻잎의 제조 및 이의 관능평가]

민들레 찻잎의 제조를 위하여, 하얀민들레 전초를 채취하고 깨끗이 세척하여 건조기에 45℃로 1시간 동안 건조하였다. 이후, 민들레 잎을 1㎝로 세절한 후, 하기 덖음 과정에 이용하였다. 하기 덖음과정에 이용된 민들레 잎은 300g이 이용되었다.

관능평가는 성인 50명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 5점 척도법(1점:매우 나쁨, 5점:매우 좋음)으로 평가하였고, 점수 총합의 평균을 내어 소수점 첫 째자리까지 내었다. 평가 항목은 기호도 특성에 영향을 미치는 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 전체 기호도(over all acceptability)를 대상으로 하였다. 본 제조예에서 제조한 찻잎에 관한 관능평가는 물을 100℃로 끓여서 80℃로 식힌 후 민들레 찻잎을 적당량을 넣고 20~30초 후에 마시는 것으로 평가하였다.

1. 1차 덖음

1차 덖음은 10분간 수행되었으며, 1차 덖음에 적용된 온도조건은 하기 표 1에 나타내었다.

제조예 번호	1차 덖음 온도 조건(℃)
1-1	80
1-2	100
1-3	125
1-4	150
1-5	200
1-6	250
1-7	300

2. 1차 덖음한 민들레 찻잎의 관능평가

상기 1차 덖음 후 완전히 식힌 민들레 찻잎을 차로 우려 평가한 관능평가 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	외관	향미	맛	전체 기호도
제조예 1-1	1.2	1.1	1.1	1.1
제조예 1-2	1.3	1.1	1.3	1.3
제조예 1-3	2.1	2.0	2.8	2.4
제조예 1-4	3.3	2.8	3.1	3.0
제조예 1-5	3.1	2.7	3.1	2.9
제조예 1-6	2.5	2.2	2.5	2.4
제조예 1-7	1.1	1.1	1.3	1.2

관능평가 결과, 제조예 1-1 내지 1-7의 찻잎은 전체적으로 풋내가 남아 있고, 제조예 1-1 내지 1-3의 찻잎에서 풋내의 정도가 심하며, 제조예 1-7의 찻잎에서는 탄내가 나서 바람직하지 못하다는 평가가 주류를 이루었다.

3. 2차 덖음

2차 덖음은 상기 1차 덖음에서 전체 기호도가 가장 높게 평가된 제조예 1-4의 민들레 찻잎을 채택하였으며, 2차 덖음을 수행하기 전에 1차 덖음 후 완전히 식힌 민들레 찻잎을 이용하였다.

2차 덖음은 10분간 수행되었으며, 2차 덖음에 적용된 온도조건은 하기 표 3에 나타내었다.

제조예 번호	2차 덖음 온도 조건(℃)
1-8	80
1-9	100
1-10	125
1-11	150
1-12	200
1-13	250
1-14	300

4. 2차 덖음한 민들레 찻잎의 관능평가

상기 2차 덖음 후 완전히 식힌 민들레 찻잎을 차로 우려 평가한 관능평가 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

	외관	향미	맛	전체 기호도
제조예 1-8	2.1	2.2	2.2	2.2
제조예 1-9	2.2	2.7	2.6	2.5
제조예 1-10	3.3	3.5	3.7	3.5
제조예 1-11	3.4	3.7	3.9	3.7
제조예 1-12	3.2	3.3	3.5	3.4
제조예 1-13	2.8	2.1	2.3	2.4
제조예 1-14	1.8	1.1	1.2	1.4

관능평가 결과, 제조예 1-8 내지 1-14의 찻잎은 전체적으로 풋내가 남아 있고, 제조예 1-8 내지 1-9의 찻잎에서 풋내가 더 강하며, 제조예 1-14의 찻잎에서는 탄내가 나서 바람직하지 못하다는 평가가 주류를 이루었다.

5. 3차 덖음

3차 덖음은 상기 2차 덖음에서 전체 기호도가 가장 높게 평가된 제조예 1-11의 민들레 찻잎을 채택하였으며, 3차 덖음을 수행하기 전에 2차 덖음 후 완전히 식힌 민들레 찻잎을 이용하였다.

3차 덖음은 20분간 수행되었으며, 3차 덖음에 적용된 온도조건은 하기 표 5에 나타내었다.

제조예 번호	3차 덖음 온도 조건(℃)
1-15	80
1-16	100
1-17	125
1-18	150
1-19	200
1-20	250
1-21	300

6. 3차 덖음한 민들레 찻잎의 관능평가

상기 3차 덖음 후 완전히 식힌 민들레 찻잎을 차로 우려 평가한 관능평가 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

	외관	향미	맛	전체 기호도
제조예 1-15	3.7	3.3	3.3	3.4
제조예 1-16	4.0	3.3	3.5	3.6
제조예 1-17	4.5	3.6	3.7	3.8
제조예 1-18	4.8	3.8	4.1	4.1
제조예 1-19	4.7	3.8	3.9	4.0
제조예 1-20	3.2	3.4	3.2	3.3
제조예 1-21	1.0	1.3	1.2	1.1

관능평가 결과, 제조예 1-21의 찻잎에서는 탄내가 나서 바람직하지 못하다는 평가가 주류를 이루었다.

7. 4차 덖음

4차 덖음은 상기 3차 덖음에서 전체 기호도가 가장 높게 평가된 제조예 1-18의 민들레 찻잎을 채택하였으며, 4차 덖음을 수행하기 전에 3차 덖음 후 완전히 말린 민들레 찻잎을 이용하였다.

4차 덖음은 25분간 수행되었으며, 4차 덖음에 적용된 온도조건은 하기 표 7에 나타내었다.

제조예 번호	4차 덖음 온도 조건(℃)
1-22	80
1-23	100
1-24	125
1-25	150
1-26	200
1-27	250
1-28	300

8. 4차 덖음한 민들레 찻잎의 관능평가

상기 4차 덖음 후 완전히 말린 민들레 찻잎을 차로 우려 평가한 관능평가 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

	외관	향미	맛	전체 기호도
제조예 1-22	4.6	3.3	3.3	3.8
제조예 1-23	4.6	3.3	3.5	4.0
제조예 1-24	4.8	4.1	4.2	4.4
제조예 1-25	4.9	4.4	4.4	4.6
제조예 1-26	4.8	4.9	4.9	4.9
제조예 1-27	3.1	4.7	4.5	4.2
제조예 1-28	1.1	1.1	1.0	1.0

관능평가 결과, 제조예 1-28의 찻잎에서는 탄내가 나서 바람직하지 못하다는 평가가 주류를 이루었다. 또한, 전체적인 관능평가 결과 더 이상의 덖음 과정은 전체적인 민들레 차의 향미와 맛을 해칠 가능성이 농후하고, 특히 민들레 찻잎이 모두 바스라져 온전한 형태를 유지하기 어렵다는 판단하에 더 이상의 덖음 과정은 진행하지 않는 것으로 결정하였다.

[제조예 2 및 실험예 2: 차(tea)용 여주 열매의 제조 및 이의 관능평가]

차(tea)용 여주 열매의 제조를 위하여, 어린 여주 열매를 채취하고 깨끗이 세척하여 씨를 제거한 후, 0.5㎝로 세절하였다. 이후, 물기를 제거한 뒤 하기 덖음 과정에 이용하였다. 하기 덖음과정에 이용된 여주 열매는 300g이 이용되었다.

관능평가는 성인 50명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 5점 척도법(1점:매우 나쁨, 5점:매우 좋음)으로 평가하였고, 점수 총합의 평균을 내어 소수점 첫 째자리까지 내었다. 평가 항목은 기호도 특성에 영향을 미치는 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 전체 기호도(over all acceptability)를 대상으로 하였다. 본 제조예에서 제조한 여주 열매 차에 관한 관능평가는 물을 100℃로 끓여서 80℃로 식힌 후 여주 열매를 적당량을 넣고 20~30초 후에 마시는 것으로 평가하였다.

1. 1차 덖음

1차 덖음은 5분간 수행되었으며, 1차 덖음에 적용된 온도조건은 하기 표 9에 나타내었다.

제조예 번호	1차 덖음 온도 조건(℃)
2-1	80
2-2	100
2-3	125
2-4	150
2-5	200
2-6	250
2-7	300

2. 1차 덖음한 여주 열매의 관능평가

상기 1차 덖음 후 완전히 식힌 여주 열매를 차로 우려 평가한 관능평가 결과를 하기 표 10에 나타내었다.

	외관	향미	맛	전체 기호도
제조예 2-1	3.0	2.8	2.7	2.9
제조예 2-2	3.1	3.0	2.9	3.0
제조예 2-3	3.7	3.4	3.3	3.5
제조예 2-4	3.9	3.5	3.5	3.6
제조예 2-5	4.2	3.8	3.9	4.0
제조예 2-6	2.5	2.2	2.5	2.5
제조예 2-7	1.6	1.5	1.5	1.6

관능평가 결과, 제조예 2-1 내지 2-7의 여주 열매는 전체적으로 떫은 맛과 쓴맛이 남아 있고, 제조예 2-1 내지 2-2의 여주 열매에서 떫은 맛과 쓴맛의 정도가 심하며, 제조예 2-7의 여주 열매에서는 열매의 과피가 검게 타고, 차에서도 탄내가 나서 바람직하지 못하다는 평가가 주류를 이루었다.

3. 2차 덖음

2차 덖음은 상기 1차 덖음에서 전체 기호도가 가장 높게 평가된 제조예 2-5의 여주 열매를 채택하였으며, 2차 덖음을 수행하기 전에 1차 덖음 후 완전히 식힌 여주 열매를 이용하였다.

2차 덖음은 10분간 수행되었으며, 2차 덖음에 적용된 온도조건은 하기 표 11에 나타내었다.

제조예 번호	2차 덖음 온도 조건(℃)
2-8	80
2-9	100
2-10	125
2-11	150
2-12	200
2-13	250
2-14	300

4. 2차 덖음한 여주 열매의 관능평가

상기 2차 덖음 후 완전히 식힌 여주 열매를 차로 우려 평가한 관능평가 결과를 하기 표 12에 나타내었다.

	외관	향미	맛	전체 기호도
제조예 2-8	4.1	3.0	2.9	3.4
제조예 2-9	4.3	3.2	3.2	3.7
제조예 2-10	4.3	3.5	3.7	3.8
제조예 2-11	4.7	3.8	4.1	4.3
제조예 2-12	4.2	3.6	3.8	4.0
제조예 2-13	3.6	3.3	3.3	3.5
제조예 2-14	1.7	1.8	1.9	1.9

관능평가 결과, 제조예 2-8 내지 2-14의 여주 열매는 전체적으로 떫은 맛과 쓴맛이 남아 있고, 제조예 2-8 내지 2-9의 여주 열매에서 떫은 맛과 쓴맛의 정도가 강하며, 제조예 2-14의 여주 열매에서는 열매의 과피가 검게 타고, 차에서도 탄내가 나서 바람직하지 못하다는 평가가 주류를 이루었다.

5. 3차 덖음

3차 덖음은 상기 2차 덖음에서 전체 기호도가 가장 높게 평가된 제조예 2-11의 여주 열매를 채택하였으며, 3차 덖음을 수행하기 전에 2차 덖음 후 완전히 식힌 여주 열매를 이용하였다.

3차 덖음은 10분간 수행되었으며, 3차 덖음에 적용된 온도조건은 하기 표 13에 나타내었다.

제조예 번호	3차 덖음 온도 조건(℃)
2-15	80
2-16	100
2-17	125
2-18	150
2-19	200
2-20	250
2-21	300

6. 3차 덖음한 여주 열매의 관능평가

상기 3차 덖음 후 완전히 식힌 여주 열매를 차로 우려 평가한 관능평가 결과를 하기 표 14에 나타내었다.

	외관	향미	맛	전체 기호도
제조예 2-15	4.8	4.1	3.9	4.1
제조예 2-16	4.8	4.2	4.3	4.3
제조예 2-17	4.9	4.7	4.6	4.6
제조예 2-18	4.9	5.0	4.9	4.9
제조예 2-19	4.9	4.6	4.5	4.6
제조예 2-20	4.0	3.8	3.9	3.9
제조예 2-21	1.6	1.3	1.2	1.5

관능평가 결과, 제조예 2-21의 여주 열매에서는 열매의 과피가 검게 타고, 차에서도 탄내가 나서 바람직하지 못하다는 평가가 주류를 이루었다. 또한, 전체적인 관능평가 결과 더 이상의 덖음 과정은 전체적인 여주 열매의 향미와 맛을 해칠 가능성이 농후하고, 여주 열매의 과피가 검어져 차를 우릴 시, 검게 탄 과피가 떠오르는 등 관능을 해친다는 판단하에 더 이상의 덖음 과정은 진행하지 않는 것으로 결정하였다.

[실시예 1 내지 3: 민들레 여주차의 제조]

관능평가 결과, 가장 높은 점수를 받은 제조예 1-26의 민들레 찻잎과 제조예 2-18의 여주 열매를 각각 1.5:0.5, 1:1 및 0.5:1.5의 중량비로 혼합하여 티백에 포장하였다.

[실험예 3: 관능검사]

관능평가는 성인 50명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 5점 척도법(1점:매우 나쁨, 5점:매우 좋음)으로 평가하였고, 점수 총합의 평균을 내어 소수점 첫 째자리까지 내었다. 평가 항목은 기호도 특성에 영향을 미치는 향미(flavor), 맛(taste), 전체 기호도(over all acceptability)를 대상으로 하였다. 외관은 상기 실험예 1 및 2를 통해 이상이 없음을 확인한 바, 별도 평가를 진행하지는 않았다. 본 실시예 1 내지 3에서 제조한 민들레 여주 열매 차에 관한 관능평가는 물을 100℃로 끓여서 80℃로 식힌 후 실시예 1 내지 3에서 제조한 티백을 넣고 20~30초 후에 마시는 것으로 평가하였다.

	향미	맛	전체 기호도
실시예 1	4.7	4.8	4.7
실시예 2	4.9	4.9	4.9
실시예 3	4.6	4.6	4.5

관능평가 결과, 전반적으로 실시예 1 내지 3의 전체 기호도는 높게 평가되었다. 다만, 민들레 차잎과 여주 열매를 동일 중량비로 혼합한 실시예 2의 민들레 여주차가 전체적인 향과 맛이 조화로워 전체 기호도가 가장 높게 평가되었다.

한편, 관능평가 결과에 의하면 실시예 3의 경우 상대적으로 민들레잎에 비해 여주 열매에 대한 선호도가 다소 떨어지는 면이 있는 것으로 판단되었다.

Claims

125~250℃에서 3~4회 덖은 민들레 잎(A)과 125~250℃에서 2~4회 덖은 여주 열매(B)를 혼합하는 단계;를 포함하는 민들레 여주차의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 민들레 잎은,
(A-1) 민들레 잎을 세척하여 40~50℃에서 건조하는 단계;
(A-2) 상기 건조된 민들레 잎을 세절하는 단계;
(A-3) 상기 세절된 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 식히는 1차 덖음 단계;
(A-4) 상기 1차 덖음 단계에서 식힌 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 식히는 2차 덖음 단계;
(A-5) 상기 2차 덖음 단계에서 식힌 민들레 잎을 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 3차 덖음 단계; 및
(A-6) 상기 3차 덖음 단계에서 말린 민들레 잎을 150~250℃로 가열하여 덖은 후 말리는 4차 덖음 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 민들레 여주차의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 여주 열매는,
(B-1) 여주 열매를 세척하여 세절하는 단계;
(B-2) 상기 세절된 여주 열매를 150~250℃로 가열하여 덖은 후 식히는 1차 덖음 단계;
(B-3) 상기 1차 덖음 단계에서 식힌 여주 열매를 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 2차 덖음 단계; 및
(B-4) 상기 2차 덖음 단계에서 식힌 여주 열매를 125~200℃로 가열하여 덖은 후 말리는 3차 덖음 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 민들레 여주차의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 민들레 여주차는
침출차, 액상차 및 고형차 중 선택되는 하나 이상의 형태로 가공되는 것을 특징으로 하는 민들레 여주차의 제조방법.