KR102309486B1 - 여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법 - Google Patents

여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 당뇨병, 고혈압의 예방 및 개선효과를 보이는 여주와 뽕잎을 1차로 발효 및 숙성시키고 저온창고에서 추가로 발효 및 숙성 과정을 거쳐 고미가 제거되고, 유기용매를 사용하지 않고, 복용에 간편한 차의 형태로 편하게 음용할 수 있는 기능성 차를 제공한다. 본 발명에 따른, 여주 및 뽕잎이 서로 블렌딩되어 포함되는 기능성 차는 여주 특유의 쓴 맛과 뽕잎의 떫은 맛을 제거하여 물처럼 편하게 음용할 수 있으며, 인체에 위해를 가할 수도 있는 유기용매를 일절 사용하지 않으며, 발효 및 숙성과정을 거쳐 깊은 맛과 향을 살림으로써 인해 기호성을 높여 편하게 음용할 수 있다.

Description

여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법 {Method of preparing functional tea comprised of Momordica charantia L. and leafs of Morus alba L. for prevention and improvement of diabetes mellitus and hypertension}
본 발명은 여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법에 관한 것이다. 당뇨병, 고혈압의 예방 및 개선효과를 보이는 여주와 뽕잎의 유효성분이 더욱 배가될 수 있도록 1차로 발효 및 숙성시키고 저온창고에서 추가로 발효과정을 거쳐 고미를 제거하는 동시에 인체에 위해를 가할 염려가 있는 유기용매를 일절 사용하지 않는, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 기능성 차는 물처럼 편하기 음용할 수 있다.
일반적으로 여주(Momordica charantia)는 쓴오이라고도 지칭되는 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 식물로 오돌토돌한 모양으로 되어 있고, 주로 열대나 아열대 지역에서 자라며, 열매를 식용으로 이용한다. 어린 열매는 녹색을 나타내고, 더 성숙되면 오렌지색으로 변하며, 시간이 더 지나면 과육이 터져 빨간색 가종피가 노출되고, 종자는 일반적으로 브라운색을 나타낸다. 일본, 중국, 동남아지역에서는 주로 미숙과를 식용으로 재배하고 있으나 어린잎을 식용으로 이용하기도 한다. 여주는 쓴 맛이 있기 때문에 쓴맛으로 인해 기호성이 떨어지는 문제가 있다. 여주의 주요 성분으로는 열매에 포함되어 있으며 분자량 약 93.7 kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin)을 들 수 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키고 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여하는 것으로 알려져 있다.
또한, 여주 열매, 뿌리, 잎 및 줄기에는 파이토케미칼스로서 p-쿠마르산(p-coumaric acid), 타닌산(taninicacid), 벤조산(benzoic acid), 페룰산(ferulic acid), 갈산(gallic acid), 커피산(caffeic acid) 및 카테킨(catechin)이 함유되어 있다고 보고되고 있다(Kubola and Siriamornpum, Food Chemistry, 2008, 110: 881-890). 여주에는 식물인슐린(p-insulin)이라고도 불리는 주요 기능성 성분인 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin) 등의 성분을 함유하고 있다. 그 외에도 비타민 C가 많이 함유되어 있는 등 다양한 생리활성을 가져 건강에 매우 유용하다고 알려져 있다. 특히 당뇨병 (Miura T. et.al., J.N ut. Sci. Vitaminol, 47(5), 340-344, 2001; Grover JK, et. al., J. Ethnopharmacol., 76 (3), 233-238, 2001) 뿐 아니라 고혈압 등에도 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.
당뇨병은 인슐린의 절대적 결핍 또는 저항성으로 인한 당대사 기능이상을 특징으로 하는 만성 소모성 질환으로, 혈중 포도당의 농도가 높아지는 고혈당을 특징으로 한다. 또한, 전신적인 무기력과 저항성 저하, 혈관장애, 뇌경색, 심근경색 등 기타 다양한 합병증을 유발하는 등의 여러 증상 및 징후를 일으키고, 소변에서 포도당을 배출하게 된다(Danaei, G. et al., 2011). 당뇨병의 진단은 혈액검사로 진단하며, 증상이 없는
경우 8시간 이상 금식 후에 측정한 혈당이 126 ㎎/㎗ 이상이거나, 경구 당부하 검사 2시간 후 혈당이 200 ㎎/㎗ 이상인 경우를 당뇨병이라 한다. 물을 많이 마시거나 소변이 많아지고 체중이 감소하는 동시에 식사와 무관하게 측정한 혈당이 200 ㎎/㎗ 이상일 때도 당뇨병으로 진단한다.
당뇨병은 전 세계적으로 중요한 성인병 중의 하나로서, 최근 우리나라에서도 급속한 경제 성장과 더불어 당뇨병 유병률이 7~8%에 달하며, 특히 수명이 길어짐에 따라 당뇨병 환자들의 합병증에 대한 고통도 피할 수 없게 되었다. 일반적으로 당뇨병에 걸린 후 10~20년이 지나면 체내 거의 모든 기관이 손상을 받아 당뇨성 망막병증
(diabetic retinopathy), 당뇨성 백내장(diabetic cataract), 당뇨성 신증(diabetic nephropathy), 당뇨성 신경병증(diabetic neuropathy) 등으로 나타난다. 만성 당뇨성 신증은 혈액 투석 치료 및 말기 신부전의 가장 중요한 원인이 되고 있으며, 당뇨성 백내장은 실명을 초래하고 결국엔 죽음에 이른다. 당뇨병의 치료는 일반적으로 식이요법이나 운동요법 및 약물요법 등을 병행하고 있는데, 이들 모두 지속적으로 정상 혈당을 유지시켜 당뇨합병증을 예방 또는 지연시키는 데 목표를 두고 있다.
또한 여주에는 지방, 조단백질, 수용성 식이섬유, 미네랄, 에센셜 오일, 후라보노이드, 페놀산, 글리코시드, 크리테르펜 등 다양한 일차, 이차대사산물이 풍부하며, 특히, 미숙과에는 비타민 C와 비타민 A가 풍부한 것으로 나타났다. 여주가 함유하고 있는 이차대사산물(secondary metabolites) 중 쿠커비테인-타입 트리테르페노이드(cucurbitane-type triterpenoids)가 주요 기능성 물질로 알려져 왔으며, 이는 항비만 효과가 있는 것으로 연구되어 왔다.
뽕나무(Morus alba L.)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과 뽕나무속에 속한 낙엽 교목 또는 관목을 총칭하며, 원산지는 온대, 아열대 지방이다. 작은 가지는 회색빛을 띤 갈색 또는 회색빛을 띤 흰색이고 잔털이 있으나 점차 없어진다. 잎은 달걀 모양 원형 또는 긴 타원 모양 원형이며 3 내지 5개로 갈라지고 길이 1 cm로서, 가장자리에 둔한 톱니가 있으며 끝이 뾰족하다. 잎자루와 더불어 뒷면 맥 위에 잔털이 있다.
뽕잎은 상엽(桑葉)이라 하여 발열, 감창, 두통, 해수, 안질, 수종(水腫), 각기, 구갈(口渴) 등의 증상에 치료제로 쓰였으며, 껍질은 상백피(桑白皮)라 하는데, 이것은 칼로 바깥쪽 껍질을 긁어낸 다음 속의 흰 껍질을 벗겨 말린 것이다. 상기 상백피에는 해열, 이뇨, 진해, 소종(消腫)의 효능이 있어 폐열해수(肺熱咳嗽), 기관지염, 소변불리, 수종, 각기 등에 치료제로 쓰여 왔다.
뽕잎은 뼈의 주성분인 칼슘을 많이 함유하고 있어 성장기의 어린아이의 발육에서부터 어른들의 골다공증 예방에 큰 도움을 주고, 세포 대사를 활발히 하여 성인병 및 대장암과 같은 각종 질병예방에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이뿐만 아니라 뽕잎은 이뇨작용과 복통, 설사에 좋은 성분이 있으며, 토코페롤 등이 풍부하여 항산화 작용 등 노화억제 및 피부미용에 도움을 주는 등 우수한 효능이 있음이 밝혀지기도 하였다.
뽕잎에서 당뇨에 효과적인 성분으로 알려진 것은 모란 에이(moran A)라는 성분과 알파 글루코시데이즈 제해제(α-glucosidase inhivitor)라고 알려진 노지리마이신(Nozirimycine)과 칼리스테진(calystegin) 등이 있지만 이들 성분말고도 다른 성분이 더 있으리라고 생각된다. 임상실험에서 20-30대 당뇨병 환자 3명에게 뽕잎을 먹인 결과, 10일 전후하여 요당(尿糖)이 최고 10.56에서 2.97 g으로, 9.5에서 2.2g으로, 7.7에서 2.4 g으로 각각 떨어졌다고 보고하면서 뽕잎을 섭취한지 2-3일만에 구갈이 없어졌다고 하였다. 또한 섭취한지 10일 전후해서 오줌에서 나오는 당이 현저히 줄었다고 한다.
또한 뽕잎은 칼슘을 많이 함유하고 있어 골다공증 예방에 도움을 주고, 세포 대사를 활발히 하고 토코페롤 등이 풍부하여 항산화 작용 등 노화억제 및 피부미용에 도움을 주게 된다. 특히, 뽕잎은 이뇨작용과 복통, 설사에 좋은 성분이 갖고 있어, 본 발명의 구성요소인 여주에 함유된, 설사, 구토, 복통을 유발하는 베타엘라테린 성분에 의한 부작용을 중화시킬 수 있다.
이러한 여주와 뽕잎의 좋은 효능에도 불구하고 여주 특유의 쓴 맛과 뽕잎의 떫은 맛으로 인하여 소비자들에 대한 기호성은 매우 낮은 편이다. 또한 기존의 선행기술을 보면 여주나 뽕잎을 포함한 추출물이나 조성물의 예를 찾아볼 수 있으나 인체에 위해를 가할 염려가 있는 유기용매를 사용하여 안전성에 문제가 있을 수 있다. 이에, 본 발명자는 상기 종래기술의 문제점을 극복하기 위해 예의 연구노력한 결과, 당뇨병, 고혈압의 예방 및 개선효과를 보이는 여주와 뽕잎을 저온창고에서 추가 발효 및 숙성을 시켜, 고미가 제거되고 복용에 간편한 차의 형태로 복용하게 할 수 있게끔 하여, 본 발명을 완성하게 되었다.
국내공개공보 특허 10-2013-0063074호
본 발명의 목적은 여주 및 뽕잎이 서로 블렌딩되어 포함되는, 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법을 제공하는 데 있다. 본 발명은 당뇨병, 고혈압의 예방 및 개선효과를 보이는 여주와 뽕잎을 1차로 발효 및 숙성시키고 저온창고에서 추가로 발효 및 숙성 과정을 거쳐 고미가 제거되고, 유기용매를 사용하지 않고, 복용에 간편한 차의 형태로 편하게 음용할 수 있는 기능성 차를 제공하는 데 그 목적이 있다. 아무리 좋은 유효성분을 지니고 있더라도 기호성이 떨어지면 즉 입맛에 맞지 않으면 멀리하게 된다. 즉 본 발명의 가장 큰 목적은 유기용매를 일절 사용하지 않고 여주와 뽕잎을 발효 및 숙성과정을 거쳐 고미를 제거하여 깊은 맛과 향을 살려 그 기호성을 높이는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따라,
속을 파낸 링 모양의 여주 발효물 안에, 덖은 뽕잎을 채워넣어 블렌딩하는 제1단계;
상기 제1단계의 결과물을 70~80oC의 조리기구 위에서 1~2시간 간격을 두고 20~28시간 동안 뒤집기를 반복하는 제2단계; 및
상기 제2단계의 결과물을 용기에 담고 5~10oC의 저온 창고에서 1년 이상 숙성시키는 제3단계를 포함하는,
여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따라, 상기 제1단계의 속을 파낸 링 모양의 여주 발효물은
a) 여주 속의 씨를 제거 후 링 모양으로 절단하여 70~80oC에서 6~8시간 건조하되 10~20%의 수분을 남기는 단계;
b) 상기 a) 단계의 결과물을 1~2시간 내에 150~200oC의 조리기구 위에서 50~80oC로 온도조절하여 9~10회 반복하여 덖음하되, 150~200oC의 조리기구 위에서 덖고, 50~80oC로 냉각하여 온도조절하며, 덖음 및 온도조절 단계가 1~2시간 내에 이루어지고 이를 9~10회 반복하는 단계; 및
c) 상기 b) 단계의 결과물을 5~10oC의 저온창고에서 숙성시키는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따라, 상기 단계 a)의 여주는 지름 4.5~6.5 cm의 크기로 선별되고 1.0~1.4 cm의 크기로 절단될 수 있다. 더 바람직하게는 1.1~1.3 cm이고 가장 바람직하게는 1.2 cm이다. 상기 단계 c)의 숙성 시간은 상기 제2단계의 숙성기간인 1년 이하일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따라, 상기 제1단계의 덖은 뽕잎은
a') 절단한 뽕잎을 150~200oC에서 1~2시간 달구어진 팬 위에서 덖음하는 단계;
b') 상기 a') 단계의 결과물을 찧어 유념하는 단계;
c') 상기 b') 단계의 결과물을 1.5~2.5시간 동안 17~20oC에서 식히는 단계; 및
d') 상기 c') 단계의 결과물을 조리기구에서 5~6시간 동안 150~200oC에서 50~60oC로 온도를 조절하여 9~10회 덖음하되, 150~200oC의 조리기구 위에서 덖고 50~60oC로 냉각하여 온도조절하며, 덖음 및 온도조절 단계가 5~6시간 동안 이루어지고 이를 9~10회 반복하는 단계;
본 발명의 일 실시예에 따라, 상기 단계 a')의 뽕잎은 순잎을 간격 0.8~1.2 cm의 크기로 조절하여 절단한 것일 수 있다. 더 바람직하게는 0.9~1.1 cm이고 가장 바람직하게는 1.0 cm이다. 본 발명의 일 실시예에 따라, 상기 b') 단계에서 덖은 뽕잎을 절구에 넣어 찧을 수 있다. 상기의 '유념'이라 함은 시료에 상처를 내어 향과 맛을 살리는 작업을 의미한다. 본 발명에서는 뽕잎 고유의 성분이 더 잘 우러나오게 하기 위한 단계에 해당된다.
본 발명의 또 다른 측면에 따라, 상기 제조방법에 의해 제조된, 여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차를 제공한다.
본 발명에 따른, 여주 및 뽕잎이 서로 블렌딩되어 포함되는 기능성 차는 여주 특유의 쓴 맛과 뽕잎의 떫은 맛을 제거하여 물처럼 편하게 음용할 수 있으며, 인체에 위해를 가할 수도 있는 유기용매를 일절 사용하지 않으며, 발효 및 숙성과정을 거쳐 깊은 맛과 향을 살림으로써 인해 기호성을 높여 편하게 음용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 여주 및 뽕잎을 포함한 기능성 차의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 지름이 5~6 cm정도의 크기를 고른 여주의 모습이다.
도 3은 속을 파내 링 모양으로 만든 여주 속에 덖은 뽕잎을 채운 모습이다.
도 4는 저온창고에서 1년 이상 숙성시키는 단계에서의 기능성 차의 모습이다.
도 5는 최종 기능성 차의 제품 모습이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
[실시예]
먼저 지름이 5~6 cm 정도 크기인 여주(도 2)를 골라 속에 있는 씨를 제거 후, 링모양으로 약 1.2 cm의 크기로 절단하였다 (도 3의 상단 부분). 링 모양 여주를 70~80oC 사이에서 6~8시간 정도 건조시키되 15% 정도의 수분은 남기도록 하였다. 상기 방법으로 수득한 여주를 팬에서 1~2시간 안에 고온(150~200oC)에서 저온(50~60oC)으로 온도 조절하여 덖음을 9~10회 수행했다. 상기 단계는 150~200oC의 조리기구 위에서 덖고, 50~80oC로 냉각하여 온도조절하며, 덖음 및 온도조절 단계가 1~2시간 내에 이루어지고 이를 9~10회 반복하여 수행했다. 숙성시킨 링 모양 여주를 5~10oC의 저온창고에서 추가 숙성시켰는데 이는 1차 발효과정에 해당된다.
뽕잎은 순잎을 따서 약 1 cm의 간격으로 크기 조절해 절단한 후 고온(150~200oC)에서 1~2시간 안에 달구어진 팬 위에서 덖음과정을 거쳤다. 덖음 작업이 끝난 뽕잎을 상온에서 식힌 후 절구에 넣고 뽕잎을 찧어 유념작업을 수행했다. 이는 뽕잎 고유의 성분이 더 잘 우러나오게 하기 위한 작업이다. 뽕잎의 진액이 적절히 나오면 팬에서 고온(150~200oC)과 저온(50~60oC)으로 5~6시간 동안 온도 조절하여 덖음을 9~10회 수행했다. 상기 단계는 150~200oC의 조리기구 위에서 덖고, 50~60oC로 냉각하여 온도조절하며, 덖음 및 온도조절 단계가 5~6시간 동안 이루어지고 이를 9~10회 반복하여 수행했다.
다음은 준비된 여주와 뽕잎의 블렌딩 단계에 해당한다. 상기에서 숙성된 링 모양 여주 안에 꾸들꾸들하게 덖음이 끝난 뽕잎을 채웠다(도 3의 하단 부분). 이후 70~80oC의 팬 위에서 적당 시간 간격을 두고 24시간 동안 1~2시간 간격을 두고 뒤집기를 반복한 후, 뽕잎으로 속을 채운 링 모양의 여주를 유리병 및 항아리에 넣고 저온창고(5~10oC)에서 1년 이상 숙성시켰다 (도 4). 이는 2차 발효 및 숙성 과정에 해당된다. 최종 제품 차의 모습을 도 5에 나타냈다.
본 발명품의 관능검사
최종 제품의 쓴맛 개선 정도 및 선호도를 조사하기 위해서 잘 훈련된 복수의 패널을 대상으로 상기 제조방법으로 제조된 차; 그리고 각각 생 여주 및 생 뽕잎 분쇄를 통해 제조한 차에 대해 관능평가를 실시하였다. 쓴맛 및 선호도는 항목을 1∼7점의 구획척도를 두어 패널인원을 대상으로 각 항목의 평점을 평가하여 표 1에 나타냈다.
평가 기준
쓴맛 - 1 : 매우 씀, 4 : 보통임, 7 : 전혀 안 씀
선호도 - 1 : 매우 나쁨 4 : 보통임, 7 : 매우 좋음
표 1
Figure 112020137611285-pat00001
**: 생 여주차 및 생 뽕잎차에 비해 p < 0.01에서의 통계적 유의적 차이를 나타냄.
표 1에서 보듯이 본 발명의 실시예와 대조군에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 유의적으로 개선되어 관능을 향상시키는 것을 확인할 수 있었다. 특히 생 여주차는 쓴맛이 너무 강하여 절대 다수의 패널이 섭취 자체가 불가능함을 호소하였다.
건강보조 식품을 즙이나, 환으로 만드는 방법도 있지만 본 발명의 특장점은 여주 및 뽕잎의 고미를 제거하고, 유기용매를 일절 사용하지 않으면서 물처럼 편하게 음용할 수 있도록 간편한 차로 제조하는 데 있다. 본 발명에 따른 기능성 차로 인해 소비자는 성인병 개선에 효과가 있는 여주 및 뽕잎을 매우 간편하게 차 형태로 음용할 수 있다.

Claims (6)

  1. 속을 파낸 링 모양의 여주 발효물 안에, 덖은 뽕잎을 채워넣어 블렌딩하는 제1단계;
    상기 제1단계의 결과물을 70~80oC의 조리기구 위에서 1~2시간 간격을 두고 20~28시간 동안 뒤집기를 반복하는 제2단계; 및
    상기 제2단계의 결과물을 용기에 담고 5~10oC의 저온 창고에서 1년 이상 숙성시키는 제3단계를 포함하되,
    상기 제1단계의 속을 파낸 링 모양의 여주 발효물은
    a) 여주 속의 씨를 제거 후 링 모양으로 절단하여 70~80oC에서 6~8시간 건조하되 10~20%의 수분을 남기는 단계;
    b) 상기 a) 단계의 결과물을 1~2시간 내에 150~200oC의 조리기구 위에서 50~80oC로 온도조절하여 9~10회 반복하여 덖음하되, 150~200oC의 조리기구 위에서 덖고, 50~80oC로 냉각하여 온도조절하며, 덖음 및 온도조절 단계가 1~2시간 내에 이루어지고 이를 9~10회 반복하는 단계; 및
    c) 상기 b) 단계의 결과물을 5~10oC의 저온창고에서 숙성시키는 단계를 포함하여 제조되고,
    상기 제1단계의 덖은 뽕잎은
    a') 절단한 뽕잎을 150~200oC에서 1~2시간 달구어진 팬 위에서 덖음하는 단계;
    b') 상기 a') 단계의 결과물을 찧어 유념하는 단계;
    c') 상기 b') 단계의 결과물을 1.5~2.5시간 동안 17~20oC에서 식히는 단계; 및
    d') 상기 c') 단계의 결과물을 조리기구에서 5~6시간 동안 150~200oC에서 50~60oC로 온도를 조절하여 9~10회 덖음하되, 150~200oC의 조리기구 위에서 덖고 50~60oC로 냉각하여 온도조절하며, 덖음 및 온도조절 단계가 5~6시간 동안 이루어지고 이를 9~10회 반복하는 단계;
    를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는,
    여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 단계 a)의 여주는 지름 4.5~6.5 cm의 크기로 선별되고 1.0~1.4 cm의 크기로 절단되는 것을 특징으로 하는, 여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 단계 a')의 뽕잎은 순잎을 0.8~1.2 cm의 크기로 조절하여 절단한 것을 특징으로 하는, 여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차의 제조방법.
  6. 제1항, 제3항 및 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된, 여주 및 뽕잎을 포함하는 당뇨병, 고혈압 예방 및 개선 작용 기능성 차.
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