JPH0697940B2 - 漬物の製造法 - Google Patents
漬物の製造法Info
- Publication number
- JPH0697940B2 JPH0697940B2 JP20766087A JP20766087A JPH0697940B2 JP H0697940 B2 JPH0697940 B2 JP H0697940B2 JP 20766087 A JP20766087 A JP 20766087A JP 20766087 A JP20766087 A JP 20766087A JP H0697940 B2 JPH0697940 B2 JP H0697940B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vitamin
- galacturonic acid
- content
- pickles
- ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は漬物、特にビタミンＣ含量の高められた漬物の
製造法に関する。
製造法に関する。
従来の技術 栄養学的に重要な意義をもつビタミンＣの摂取は健康と
密接な関係を持つことが知られている。一方、ストレ
ス、喫煙、激しい運動、薬物などの体内のビタミンＣを
消耗させる要因も多く、ビタミンＣの潜在欠乏者は50％
を越えるとも言われている。
密接な関係を持つことが知られている。一方、ストレ
ス、喫煙、激しい運動、薬物などの体内のビタミンＣを
消耗させる要因も多く、ビタミンＣの潜在欠乏者は50％
を越えるとも言われている。
ビタミンＣは、果実、緑黄野菜などに多く含まれている
が、化学的に不安定である為、調理、加工、保存などの
過程で、金属、酸素、熱、紫外線などにより分解が進行
される。野菜を原料とする漬物に於いても例外ではな
く、漬物中のビタミンＣ含量は元の野菜中のそれよりも
著しく低いのが通常であり、全く含まれていないことも
ある。
が、化学的に不安定である為、調理、加工、保存などの
過程で、金属、酸素、熱、紫外線などにより分解が進行
される。野菜を原料とする漬物に於いても例外ではな
く、漬物中のビタミンＣ含量は元の野菜中のそれよりも
著しく低いのが通常であり、全く含まれていないことも
ある。
従来、Ｄ−ガラクツロン酸メチルエステル、Ｌ−ガラク
トノ−γ−ラクトン、Ｌ−グルノ−γ−ラクトンを添加
して西洋がらし菜を水耕栽培するとビタミンＣ含量が高
くなると知られている〔バイオケミストリー（Biochemi
stry）56,1（1954）〕。
トノ−γ−ラクトン、Ｌ−グルノ−γ−ラクトンを添加
して西洋がらし菜を水耕栽培するとビタミンＣ含量が高
くなると知られている〔バイオケミストリー（Biochemi
stry）56,1（1954）〕。
いちごの茎からＤ−ガラクツロン酸およびそのメチルエ
ステルを吸収せしめて代謝過程を追跡しＤ−ガラクツロ
ン酸メチルエステルがビタミンＣの合成に利用されてい
ることが確かめられている〔アーカイブス・オブ・バイ
オケミストリー・アンド・バイオフィジクス（Archives
of Biochemistry and Biophysics）95,483（196
1）〕。
ステルを吸収せしめて代謝過程を追跡しＤ−ガラクツロ
ン酸メチルエステルがビタミンＣの合成に利用されてい
ることが確かめられている〔アーカイブス・オブ・バイ
オケミストリー・アンド・バイオフィジクス（Archives
of Biochemistry and Biophysics）95,483（196
1）〕。
これらはいずれも成育中の植物のビタミンＣ合成経路の
解析を目的としたものであり、食品加工あるいは保存過
程で、加工食品中のビタミンＣ含量を高める方法は現在
までに知られていない。生体内でのビタミンＣの合成経
路を利用し基質を添加することによって漬物中のビタミ
ンＣ含量を高めようとする試みは、Ｄ−ガラクツロン酸
を用いて行われた例があるが効果は認められていない
〔ジャーナル・オブ・コーリアン・アグリカルチャル・
ソサイアティー（Journal of korean Agricultural Soc
iety）24,139（1981）〕。
解析を目的としたものであり、食品加工あるいは保存過
程で、加工食品中のビタミンＣ含量を高める方法は現在
までに知られていない。生体内でのビタミンＣの合成経
路を利用し基質を添加することによって漬物中のビタミ
ンＣ含量を高めようとする試みは、Ｄ−ガラクツロン酸
を用いて行われた例があるが効果は認められていない
〔ジャーナル・オブ・コーリアン・アグリカルチャル・
ソサイアティー（Journal of korean Agricultural Soc
iety）24,139（1981）〕。
発明が解決しようとする問題点 前記の如く、従来、漬物中のビタミンＣ含量を高めよう
としてＤ−ガラクツロン酸を用いた例はあるが、効果は
認められていない。ビタミンＣ含量の高められた漬物の
開発が求められている。
としてＤ−ガラクツロン酸を用いた例はあるが、効果は
認められていない。ビタミンＣ含量の高められた漬物の
開発が求められている。
問題点を解決するための手段 本発明方法によると、漬物の製造過程において、添加物
としてＤ−ガラクツロン酸アルキルエステルまたは該エ
ステル含有物を用いることにより、ビタミンＣ含量の高
められた漬物が得られる。
としてＤ−ガラクツロン酸アルキルエステルまたは該エ
ステル含有物を用いることにより、ビタミンＣ含量の高
められた漬物が得られる。
本発明で云う漬物とは、蔬菜を主原料とし、塩、醤油、
もろみ、みそ、粕、麹、酢などの漬け床や調味液に漬け
込み、貯蔵性と呈味性を与えた食品を云う。蔬菜として
は通常、漬物に用いられるものは全て使用可能である
が、例えば、ハクサイ、キャベツ、カラシナ、スグキ、
ウメ、ダイコン、ナス、フキ、ゴボウ、キュウリ、ラッ
キョウ、カブなどが挙げられる。
もろみ、みそ、粕、麹、酢などの漬け床や調味液に漬け
込み、貯蔵性と呈味性を与えた食品を云う。蔬菜として
は通常、漬物に用いられるものは全て使用可能である
が、例えば、ハクサイ、キャベツ、カラシナ、スグキ、
ウメ、ダイコン、ナス、フキ、ゴボウ、キュウリ、ラッ
キョウ、カブなどが挙げられる。
漬物の製法は特に限定されたものではなく通常行われて
いる方法が用いられる。製法は漬物の種類によって異な
るが、原料の選択→洗浄→本漬けの過程を経るのが一般
的である。一夜漬けでは洗浄と本漬けとの間の下漬けの
工程があり、この過程で脱水が行なれる。
いる方法が用いられる。製法は漬物の種類によって異な
るが、原料の選択→洗浄→本漬けの過程を経るのが一般
的である。一夜漬けでは洗浄と本漬けとの間の下漬けの
工程があり、この過程で脱水が行なれる。
Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルとしては、Ｄ−ガ
ラクツロン酸のメチル、エチルエステル等があげられ
る。該Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステル含有物とし
ては、ペチクンの酸、アルカリ、熱などによる加水分解
物、酵素による分解物などがあげられる。
ラクツロン酸のメチル、エチルエステル等があげられ
る。該Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステル含有物とし
ては、ペチクンの酸、アルカリ、熱などによる加水分解
物、酵素による分解物などがあげられる。
Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルまたは該エステル
含有物の添加時期は、特に限定されないが下漬けおよび
／または本漬けの過程で添加するのが好ましい。また、
漬け床中でＤ−ガラクツロン酸アルキルエステルの分解
が一部起きる様な場合には生野菜にＤ−ガラクツロン酸
アルキルエステルの水溶液を吸収せしめ、野菜そのもの
のビタミンＣ含量を高めてから、本漬けをする方法を採
用してもよい。Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルま
たは該エステル含有物は通常用いられる調味料（例え
ば、食塩、グルタミン酸ソーダ、アスパラギン酸ソー
ダ、アラニン、グルシン等のアミノ酸、クエン酸、リン
ゴ酸、コハク酸またはその塩等の有機酸、畜肉エキス、
魚介エキス、酵母エキス等のエキス、イノシン酸ソー
ダ、グアニル酸ソーダ等の核酸、大豆蛋白分解物、コラ
ーゲン分解物等の蛋白加水分解物、砂糖、デキストリ
ン、乳糖等の炭水化物など）と併用してもよい。
含有物の添加時期は、特に限定されないが下漬けおよび
／または本漬けの過程で添加するのが好ましい。また、
漬け床中でＤ−ガラクツロン酸アルキルエステルの分解
が一部起きる様な場合には生野菜にＤ−ガラクツロン酸
アルキルエステルの水溶液を吸収せしめ、野菜そのもの
のビタミンＣ含量を高めてから、本漬けをする方法を採
用してもよい。Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルま
たは該エステル含有物は通常用いられる調味料（例え
ば、食塩、グルタミン酸ソーダ、アスパラギン酸ソー
ダ、アラニン、グルシン等のアミノ酸、クエン酸、リン
ゴ酸、コハク酸またはその塩等の有機酸、畜肉エキス、
魚介エキス、酵母エキス等のエキス、イノシン酸ソー
ダ、グアニル酸ソーダ等の核酸、大豆蛋白分解物、コラ
ーゲン分解物等の蛋白加水分解物、砂糖、デキストリ
ン、乳糖等の炭水化物など）と併用してもよい。
Ｄ−ガラクツロン酸アルキルエステルまたはそのエステ
ル含有物の添加量としては、生野菜に対して該エステル
として0.01−１％（W/W）、好ましくは0.05−0.5％（W/
W）の範囲である。
ル含有物の添加量としては、生野菜に対して該エステル
として0.01−１％（W/W）、好ましくは0.05−0.5％（W/
W）の範囲である。
以下に実施例および参考例を示す。
実施例１ ナス3kgに食塩120gをふりかけた後、1kgの重石をして５
℃で一日放置して下漬なす2.3kgを得た。このナス400g
に、食塩72g、グルタミン酸ソーダ150g、アジパワーKF
（協和発酵工業（株）製）80g、クエン酸5gおよび水3.8
で調製された調味液（以下、調味液Ｋと称す）150ml
とＤ−ガラクツロン酸メチルエステル0.7gを加えた後、
1kgの重石をして７℃で５日間漬け込んだ。一方対照と
してＤ−ガラクツロン酸添加および無添加の場合につい
て、前記と同様に行った。経時的にサンプリングしてナ
ス中のビタミンＣ含量（総ビタミンＣおよび酸化型ビタ
ミンＣ）通常の2,4−ジニトロフェニルヒドラジン法に
より測定した。
℃で一日放置して下漬なす2.3kgを得た。このナス400g
に、食塩72g、グルタミン酸ソーダ150g、アジパワーKF
（協和発酵工業（株）製）80g、クエン酸5gおよび水3.8
で調製された調味液（以下、調味液Ｋと称す）150ml
とＤ−ガラクツロン酸メチルエステル0.7gを加えた後、
1kgの重石をして７℃で５日間漬け込んだ。一方対照と
してＤ−ガラクツロン酸添加および無添加の場合につい
て、前記と同様に行った。経時的にサンプリングしてナ
ス中のビタミンＣ含量（総ビタミンＣおよび酸化型ビタ
ミンＣ）通常の2,4−ジニトロフェニルヒドラジン法に
より測定した。
その結果を第１表に示す。
実施例２ キュウリ3kgに食塩90gとＤ−ガラクツロン酸メチルエス
テル3gをふりかけた後、1kgの重石をして、５℃で１日
放置して下漬けキュウリ2.7kgを得た。このキュウリ400
gに調味液K150mlとＤ−ガラクツロン酸メチルエステル
0.4gを添加した後、1kgの重石をして、７℃で６日間保
持した（試験区）。一方、対照としてＤ−ガラクツロン
酸メチルエステルを添加しない場合について同様に行っ
た（対照区）。
テル3gをふりかけた後、1kgの重石をして、５℃で１日
放置して下漬けキュウリ2.7kgを得た。このキュウリ400
gに調味液K150mlとＤ−ガラクツロン酸メチルエステル
0.4gを添加した後、1kgの重石をして、７℃で６日間保
持した（試験区）。一方、対照としてＤ−ガラクツロン
酸メチルエステルを添加しない場合について同様に行っ
た（対照区）。
キュウリ中のビタミンＣ含量を測定し、その結果を第２
表に示す。
表に示す。
第 ２ 表 総ビタミンＣ 酸化型ビタミンＣ （mg％） （mg％） 対照区 ０ ０ 試験区 17 ９ 実施例３ 実施例１においてＤ−ガラクツロン酸メチルエステルの
代わりに、Ｄ−ガラクツロン酸エチルエステル、ナスの
代わりにカブ、キャベツおよび白菜を用いる以外は実施
例１と同様にして５日間漬け込んだ（試験区）。一方、
対照としてＤ−ガラクツロン酸エチルエステルを添加し
ない場合について同様に行った（対照区）。カブ、キャ
ブツおよび白菜中のビタミンＣ含量を測定し、その結果
を第３表に示す。
代わりに、Ｄ−ガラクツロン酸エチルエステル、ナスの
代わりにカブ、キャベツおよび白菜を用いる以外は実施
例１と同様にして５日間漬け込んだ（試験区）。一方、
対照としてＤ−ガラクツロン酸エチルエステルを添加し
ない場合について同様に行った（対照区）。カブ、キャ
ブツおよび白菜中のビタミンＣ含量を測定し、その結果
を第３表に示す。
実施例４ 酒粕1kg、焼酎70ml、水135ml、砂糖150g、塩50gおよび
みりん100mlで粕床を作り冷暗所に６カ月保存した。一
方、大根400gを15cmの長さに輪切りにした後、これに塩
120gと参考例１で得られたペクチン分解物（Ｄ−ガラク
ツロン酸メチルエステル含有率27％）12gをふりかけ、1
kgの重石をして５℃で１日下漬けした。この下漬け大根
を前記粕床に２週間漬け込んだ（試験区）。一方、対照
として、ペクチン分解物を添加しない場合についても同
様に行った（対照区）。大根中のビタミンＣ含量を測定
し、その結果を第４表に示す。
みりん100mlで粕床を作り冷暗所に６カ月保存した。一
方、大根400gを15cmの長さに輪切りにした後、これに塩
120gと参考例１で得られたペクチン分解物（Ｄ−ガラク
ツロン酸メチルエステル含有率27％）12gをふりかけ、1
kgの重石をして５℃で１日下漬けした。この下漬け大根
を前記粕床に２週間漬け込んだ（試験区）。一方、対照
として、ペクチン分解物を添加しない場合についても同
様に行った（対照区）。大根中のビタミンＣ含量を測定
し、その結果を第４表に示す。
第 ４ 表 総ビタミンＣ 酸化型ビタミンＣ （mg％） （mg％） 対照区 5.2 4.8 試験区 10.1 8.8 実施例５ 醤油200mlとみりん70mlを鍋に入れて煮たてた後、参考
例２で得られたペクチン分解物（Ｄ−ガラクツロン酸メ
チルエステル含有率45％）0.09gを加えて漬け汁を作っ
た。一方、大根を10cmの長さに輪切りにし皮をむき二つ
割りにしたもの200gを容器に入れた後、前記の漬け汁を
注ぎ、１日放置した（試験区）。一方、対照としてペク
チン分解物を添加しない場合についても同様に行った
（対照区）。大根中のビタミンＣ含量を測定し、その結
果を第５表に示す。
例２で得られたペクチン分解物（Ｄ−ガラクツロン酸メ
チルエステル含有率45％）0.09gを加えて漬け汁を作っ
た。一方、大根を10cmの長さに輪切りにし皮をむき二つ
割りにしたもの200gを容器に入れた後、前記の漬け汁を
注ぎ、１日放置した（試験区）。一方、対照としてペク
チン分解物を添加しない場合についても同様に行った
（対照区）。大根中のビタミンＣ含量を測定し、その結
果を第５表に示す。
第 ５ 表 総ビタミンＣ 酸化型ビタミンＣ （mg％） （mg％） 対照区 12.3 9.8 試験区 21.0 18.3 実施例６ 米糠2kg、塩400gおよび水2.4を用いてぬか床を作っ
た。一方、茎を1cm残して葉を切り落としたかぶ400gに
塩4gとＤ−ガラクツロン酸メチルエステル1.6gをふりか
た後、1kgの重石をして、５℃で３日間保持した。この
かぶをぬか床に１日漬け込んだ（試験区）。
た。一方、茎を1cm残して葉を切り落としたかぶ400gに
塩4gとＤ−ガラクツロン酸メチルエステル1.6gをふりか
た後、1kgの重石をして、５℃で３日間保持した。この
かぶをぬか床に１日漬け込んだ（試験区）。
一方、対照として、Ｄ−ガラクツロン酸メチルエステル
の代わりにＤ−ガラクツロン酸を添加した場合（対照
１）および何にも添加しなかった場合（対照２）につい
ても同様に行った。
の代わりにＤ−ガラクツロン酸を添加した場合（対照
１）および何にも添加しなかった場合（対照２）につい
ても同様に行った。
かぶ中のビタミンＣ含量を測定し、その結果を第６表に
示す。
示す。
第 ６ 表 総ビタミンＣ 酸化型ビタミンＣ （mg％） （mg％） 試験区 22.3 20.1 対照区１ 11.4 9.9 試験区１ 11.8 10.4 参考例１ 温州みかん果皮の熱水（90℃）抽出液をpH1とした後、7
5％エタノール溶液になるようにエタノールを加えて粗
ペクチンを得た。これを50℃で加温しながら撹拌して水
に溶かし５％水溶液とした。このペクチン水溶液にペク
チン分解酵素〔スミチームAP−２（新日本化学社製）〕
を加え（ペクチン：酵素＝200:1W/W）35℃で24時間反応
させた。湯浴上、90℃で３分間加熱し、酵素を失活させ
た後、紙で過した。得られた液を濃縮後、凍結乾
燥してペクチン分解物を得た。
5％エタノール溶液になるようにエタノールを加えて粗
ペクチンを得た。これを50℃で加温しながら撹拌して水
に溶かし５％水溶液とした。このペクチン水溶液にペク
チン分解酵素〔スミチームAP−２（新日本化学社製）〕
を加え（ペクチン：酵素＝200:1W/W）35℃で24時間反応
させた。湯浴上、90℃で３分間加熱し、酵素を失活させ
た後、紙で過した。得られた液を濃縮後、凍結乾
燥してペクチン分解物を得た。
参考例２ 参考例１において、酵素の反応条件（35℃、24時間）を
35℃、15時間に代える以外は参考例１と同様にしてペク
チン分解物を得た。
35℃、15時間に代える以外は参考例１と同様にしてペク
チン分解物を得た。
発明の効果 本発明方法によりビタミンＣ含量の高められた漬物を得
ることができる。
ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】漬物の製造過程において、添加物としてＤ
−ガラクツロン酸アルキルエステルまたは該エステル含
有物を用いることを特徴とする漬物の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20766087A JPH0697940B2 (ja) | 1987-08-21 | 1987-08-21 | 漬物の製造法 |
| KR1019880010584A KR960010395B1 (ko) | 1987-08-21 | 1988-08-20 | 비타민 c 함량이 높은 야채절임의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20766087A JPH0697940B2 (ja) | 1987-08-21 | 1987-08-21 | 漬物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6451041A JPS6451041A (en) | 1989-02-27 |
| JPH0697940B2 true JPH0697940B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=16543445
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20766087A Expired - Lifetime JPH0697940B2 (ja) | 1987-08-21 | 1987-08-21 | 漬物の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697940B2 (ja) |
| KR (1) | KR960010395B1 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4238812A (en) * | 1978-12-01 | 1980-12-09 | Raychem Corporation | Circuit protection devices comprising PTC elements |
| JPS6031206A (ja) * | 1983-07-29 | 1985-02-18 | 株式会社東芝 | 電気装置 |
| CN105029315A (zh) * | 2015-08-17 | 2015-11-11 | 朱广双 | 一种桔梗泡菜的制作方法 |
-
1987
- 1987-08-21 JP JP20766087A patent/JPH0697940B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1988
- 1988-08-20 KR KR1019880010584A patent/KR960010395B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR960010395B1 (ko) | 1996-07-31 |
| JPS6451041A (en) | 1989-02-27 |
| KR890003290A (ko) | 1989-04-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6080287B2 (ja) | 焼酎、食材の処理方法、加工食品の製造方法、並びに、発酵調味料 | |
| JPS611342A (ja) | 製燻法 | |
| JPH0697940B2 (ja) | 漬物の製造法 | |
| JP3665025B2 (ja) | 水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法 | |
| JP5505863B2 (ja) | 尿素を含有する魚類からアンモニア臭の無い調味食品原材料及び調味食品を製造する方法 | |
| JP2006187266A (ja) | 燻製豆類及びその製造方法 | |
| KR20160023350A (ko) | 갈치액젓의 제조방법 | |
| JPS6366174B2 (ja) | ||
| JPH06225721A (ja) | 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料 | |
| EP1308097B1 (en) | Method of seasoning food materials | |
| KR100476112B1 (ko) | 까나리액젓 발효부산물을 이용한 조미식품 및 그 제조방법 | |
| CN108813407A (zh) | 一种川味发酵香肠的制备工艺方法 | |
| JPH06141805A (ja) | カラ揚げ粉 | |
| JP4888664B2 (ja) | 鰻の蒲焼の製造方法、これによる鰻の蒲焼、並びにこれに使用する浸漬調味液及び鰻の蒲焼用のつけ焼きタレ | |
| JPH01124363A (ja) | 植物加工食品 | |
| JP2004173612A (ja) | 辛味を除去又は削減した大根浅漬の製造方法 | |
| JPS645861B2 (ja) | ||
| JPS5835067B2 (ja) | 矯臭方法および矯臭剤 | |
| CN114287568A (zh) | 一种利用热反应生香工艺制作肉味兰花豆的方法 | |
| JP3410288B2 (ja) | ソース類及び調味液 | |
| JPH06209700A (ja) | 燻製漬物とその製造方法 | |
| CN109430805A (zh) | 一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法 | |
| JPS62278944A (ja) | 漬物 | |
| JPH06237726A (ja) | カラ揚げ粉 | |
| JPH04287655A (ja) | 納豆の製造法 |