CN103054078B - 一种豆豉鳀鱼的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆豉鳀鱼的加工工艺，加工工艺包括鳀鱼的预处理、脱腥、调味、烘干、鳀鱼油炸、混料、装罐、杀菌冷却等步骤。本发明产品豆豉鳀鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营养丰富、食用方便、储存时间久、经济实惠，满足广大消费的需求。本发明的制备工艺方法合理、操作性强、适合工厂化生产应用。本发明鳀鱼通过前期脱腥处理和二次调味，产品更加入味，口感良好。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种豆豉鳀鱼的加工工艺。
背景技术
鳀鱼是鳀属(Engraulis)鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域，我国的黄海和东海海域含有丰富的鳀鱼资源。20世纪80年代以前，鳀鱼资源一直未被大规模地开发利用，仅仅初步加工晒制成咸干食品或广泛用于网箱养殖鱼类的饲料，其利用价值相对较低。近30年来，鱼粉加工业快速发展，有力地刺激了鳀鱼资源的开发，但利用价值仍未得到充分体现。
鳀鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59.4%、16.0%、1.34%和0.24%；含17种氨基酸，总量为61.45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23.77%，占氨基酸总量的38.68%；必需氨基酸指数为40.25；鲜味氨基酸含量为28.77%，占氨基酸总量的46.81%。鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%。含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，微量元素Fe、Zn 含量较高。因此，鳀鱼是一种营养美味的鱼类，具有食用和保健价值。目前，市场上鳀鱼加工的水产食品种类较少，急需开发绿色健康，风味独特，食用方便、保存时间长，携带方便的鳀鱼食品。
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒。豆豉产品深受广大消费者喜爱，市场需求量很大。
中国专利公开号CN 101579010 A，公开日2009年11月18日，名称为鳀鱼鱼片加工处理方法，该申请案提供了一种鳀鱼鱼片加工处理方法，将摘头去内脏去黑膜开片的两步操作合并成去头去骨去内脏去黑膜及开片一步操作，操作时，采用从尾开始的方法，一只手持鱼并捏按鱼的后腹部，使鱼腹部裂开，另一只手在离尾部1/3处掐断脊骨，将2/3脊骨连同内脏、黑膜、头一起撕去，得到保留1/3脊骨和鱼尾的脊背相连的完整鱼片。其不足之处在于，制得的鳀鱼腥味较重、口味单一且鳀鱼未得到充分利用。
发明内容
本发明的目的在于为了解决现有技术制作鳀鱼腥味较重、口味单一且鳀鱼未得到充分利用的缺陷而提供一种风味独特、食用方便、携带方便、营养丰富、无腥味的豆豉鳀鱼的加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种豆豉鳀鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）鳀鱼的预处理：选用新鲜或冷冻常温解冻的鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体3-6次，得到鳀鱼肉；
b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在0-4℃条件下浸泡4-6h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：4-8；
c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗20-30min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在0-4℃浸泡18-24h，每隔30-60min搅拌一次；
d）烘干：将步骤c）调味后的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，烘干时间1.5-2.5h；
e）鳀鱼油炸：将步骤d）烘干后的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105-110℃，真空度0.85-0.90Mpa，时间10-15min，得到油炸鳀鱼；
f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度70-95℃，时间15-20min，搅拌频率20-40次/min，得到豆豉鳀鱼；
g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为80-90℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；
h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度118-121℃，时间为20-35min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至30-40℃，取出入库。
在本技术方案中，豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒。将豆豉与鳀鱼混合，豆豉鳀鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营养丰富、食用方便、储存时间久。
作为优选，步骤f）混料时油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉、水按重量份计分别为：油炸鳀鱼50-65份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1-3份、白砂糖2-4份、食盐1-2份、五香粉0.5-1份及水5-15份。
作为优选，步骤b）茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3-7%。
在本技术方案中，使用茶叶提取物溶液来进行脱腥处理，茶叶提取物中含有茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚具有很强的生理活性，根据现代医学临床证明，茶多酚具有高效清除自由基的能力，茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，同时，茶多酚是纯天然无毒提取物，使用时不会产生有害物质，没有任何毒副作用。茶多酚还具有良好的保质抗损效果，并有消除臭味、腥味、防止氧化变色的作用。
作为优选，步骤d）烘干时风速为3.0-4.0m/s，相对湿度为55-65%，温度为45-55℃。
作为优选，步骤c）调味中的调味液的各组分按每一百重量份的鳀鱼计分别为：白砂糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡精0.8-1.2份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份及水100-150份。
作为优选，所述五香粉的各组分按重量份数计分别为：花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁30-40份、豆蔻5-10份及茴香籽10-15份。
本发明的有益效果是：
（1）本发明产品豆豉鳀鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营养丰富、食用方便、储存时间久、经济实惠，满足广大消费的需求；
（2）本发明的制备工艺方法合理、操作性强、适合工厂化生产应用；
（3）本发明鳀鱼通过前期脱腥处理和二次调味，产品更加入味，口感良好。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步的解释：
实施例1
一种豆豉鳀鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）鳀鱼的预处理：选用新鲜鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体3次，得到鳀鱼肉；
b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在0℃条件下浸泡8h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：4；茶叶提取物溶液中的有效成分是茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为7%；
c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗30min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在0℃浸泡18h，每隔30min搅拌一次；其中每100份鳀鱼肉浸入一份调味液中，调味液各组分及含量见表1；
d）烘干：将步骤c）调味后的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，时间1.5h，风速为4.0m/s，相对湿度为55%；
e）鳀鱼油炸：将步骤d）烘干后的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105℃，真空度-0.90Mpa，时间15min，得到油炸鳀鱼；
f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度70℃，时间20min，搅拌频率20次/min，得到豆豉鳀鱼；油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水的含量见表2；五香粉的各组分及含量见表3；
g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为80℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；
h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度118℃，时间为35min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至40℃，取出入库。
实施例2
一种豆豉鳀鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）鳀鱼的预处理：选用冷冻常温解冻的鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体6次，得到鳀鱼肉；
b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在4℃条件下浸泡5h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：5；茶叶提取物溶液中的有效成分是茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为5%；
c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗25min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在4℃浸泡20，每隔40min搅拌一次；其中每100份鳀鱼肉浸入一份调味液中，调味液各组分及含量见表1；
d）烘干：将步骤c）调味后的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，时间2h，风速为3.5m/s，湿度为60%；
e）鳀鱼油炸：将步骤d）烘干后的的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温108℃，真空度-0.88Mpa，时间12min，得到油炸鳀鱼；
f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度85℃，时间18min，搅拌频率30次/min，得到豆豉鳀鱼；油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水的含量见表2；五香粉的各组分及含量见表3；
g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为85℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；
h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度120℃，时间为30min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至35℃，取出入库。
实施例3
一种豆豉鳀鱼的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
a）鳀鱼的预处理：选用新鲜的鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体5次，得到100份鳀鱼肉；
b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在3℃条件下浸泡4h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：8；茶叶提取物溶液中的有效成分是茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3%；
c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗30min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在2℃浸泡24h，每隔60min搅拌一次；其中每100份鳀鱼肉浸入一份调味液中，调味液各组分及含量见表1；
d）烘干：将步骤c）得到的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，时间2.5h，风速为4.0m/s，相对湿度为55%
e）鳀鱼油炸：将步骤d）烘干的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温110℃，真空度-0.90Mpa，时间15min，得到油炸鳀鱼；
f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度95℃，时间20min，搅拌频率20次/min，得到豆豉鳀鱼；油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水的含量见表2；五香粉的各组分及含量见表3；
g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为90℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；
h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度121℃，时间为20min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至30℃，取出入库。
表1、调味液各组分及含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 白砂糖/份 | 6 | 7 | 8 |
| 精制食盐/份 | 2 | 1.5 | 1 |
| 葱姜汁/份 | 5 | 5.5 | 6 |
| 白酒/份 | 1.5 | 2.5 | 2 |
| 鸡精/份 | 0.8 | 1 | 1.2 |
| 五香粉/份 | 1.5 | 1.2 | 1 |
| 食用醋/份 | 2 | 2.5 | 3 |
| 山梨醇/份 | 2.5 | 2 | 1.5 |
| 水/份 | 100 | 120 | 150 |
表2、油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水的含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 油炸鳀鱼/份 | 50 | 55 | 65 |
| 豆豉/份 | 25 | 20 | 10 |
| 辣椒油/份 | 5 | 8 | 10 |
| 芝麻/份 | 1 | 2 | 3 |
| 白砂糖/份 | 2 | 3 | 4 |
| 食盐/份 | 1 | 1.2 | 2 |
| 五香粉/份 | 0.5 | 0.7 | 1 |
| 水/份 | 15 | 10 | 5 |
表3、五香粉各组分及含量
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 花椒/份 | 15 | 10 | 12 |
| 肉桂/份 | 5 | 7 | 10 |
| 八角/份 | 5 | 15 | 13 |
| 丁香/份 | 20 | 16 | 10 |
| 砂仁/份 | 40 | 33 | 30 |
| 豆蔻/份 | 5 | 7 | 10 |
| 茴香籽/份 | 10 | 12 | 15 |
本发明产品豆豉鳀鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营养丰富、食用方便、储存时间久、经济实惠，满足广大消费的需求。本发明的制备工艺方法合理、操作性强、适合工厂化生产应用。本发明鳀鱼通过前期脱腥处理和二次调味，产品更加入味，口感良好。
Claims (5)
1.一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：
a）鳀鱼的预处理：选用新鲜的鳀鱼或冷冻经常温解冻的鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体3-6次，得到鳀鱼肉；
b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在0-4℃条件下浸泡4-6h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：4-8；
c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗20-30min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在0-4℃浸泡18-24h，每隔30-60min搅拌一次；
d）烘干：将步骤c）调味后的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，烘干的时间1.5-2.5h；
e）鳀鱼油炸：将步骤d）得到的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105-110℃，真空度-0.85至-0.90Mpa，时间10-15min，得到油炸鳀鱼；
f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度70-95℃，时间15-20min，搅拌频率20-40次/min，得到豆豉鳀鱼；
g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为80-90℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；
h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度118-121℃，时间为20-35min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至30-40℃，取出入库；其中，步骤b）茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3-7%。
2.根据权利要求1所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，步骤f）混料时油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉、水按重量份计分别为：油炸鳀鱼50-65份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1-3份、白砂糖2-4份、食盐1-2份、五香粉0.5-1份及水5-15份。
3.根据权利要求1所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，步骤d）烘干时风速为3.0-4.0m/s，相对湿度为55-65%，温度为45-55℃。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，步骤c）调味中的调味液的各组分按一百份的鳀鱼的重量计分别为：白砂糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡精0.8-1.2份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份及水100-150份。
5.根据权利要求4所述的一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，所述五香粉的各组分按重量份数计分别为：花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁30-40份、豆蔻5-10份及茴香籽10-15份。
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