CN106579066A - 一种金枪鱼即食鱼白及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金枪鱼即食鱼白的加工，具体步骤为：预处理，低温腌制，熟化、干燥，真空包装、杀菌。本发明的有益效果是：利用脱腥液去腥，使得鱼白鱼腥味大大减弱；用调味剂：5~12份食盐，1~3份白砂糖，5~15份辣椒粉，1~3份辣椒油，1~3份酱油，0.1~0.5份山梨酸钾，5~10份水，0.2~0.4份柠檬黄，1~3份吐温‑80，2~5份葡萄糖酸和1~4份硫代二丙酸二月桂酯对鱼白进行腌制，用该调味剂腌制的鱼白色泽诱人，味道鲜美，亚硝酸盐含量低，保质期长；低温热风干燥能使鱼白干燥均匀，有较好的咀嚼性。该加工方法成本低廉，工艺简单，便于操作，提高了金枪鱼副产物的附加值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种金枪鱼鱼白及其加工方法。
背景技术
金枪鱼作为一种高档水产品，营养价值高。其蛋白质含量丰富，生物价高达90，氨基酸种类齐全、配比合理，富含DHA和EPA等多不饱和脂肪酸，是符合人体健康标准的理想食品。近年来，全世界每年金枪鱼消费量在300万吨以上，我国每年20万吨左右，而且逐年上升。目前，金枪鱼鱼肉用来加工成生鱼片和鱼罐头，其加工过程中会产生大量高营养价值的鱼白，并未得到有效利用。只有少数企业将其应用到保健产品或是加工成鱼粉作为饲料使用，这使得其原有价值大打折扣。
金枪鱼的精巢又称为鱼白，其质地甘腻细嫩，含有丰富的鱼精蛋白，对身体有很好的滋补功效。民间自古流传着“不食鱼白，不知鱼味；食过鱼白，百鱼无味”。目前，鱼白的食用方法仅限于传统的烹饪，主要通过腌制和爆炒；以鱼白为原料的即食产品却未有报道。现有技术如授权公告号为CN104172290B的中国发明专利，公开了一种利用鱼碎肉制备即食鱼条的方法，该方法采用鱼片加工副产物，鱼碎肉为原料，经预处理、腌制、压实、烘烤、切条、真空包装、微波杀菌，制得营养、方便、美味、富有嚼劲的即食鱼条产品。该发明产品为休闲食品，营养美味、香味浓郁、携带方便，成本低。但该产品腥味重，影响食欲；亚硝酸盐含量高，对人体健康有不良影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼腥味低，色泽诱人，味道鲜美，亚硝酸盐含量少，食用方便，保存时间长的即食鱼白产品及其加工方法。
本发明为解决上述背景技术中提出的问题所采取的技术方案为：
预处理：解冻后的鱼白，去除杂物，用水清洗鱼白表粘液和血污，再将鱼白切成小块，放入脱腥液中于4℃浸泡4-6h，并每隔1h翻拌一次，充分混匀，以降低鱼腥味。脱腥液成份及其重量份为：5~15份生姜提取物，1~10份大蒜提取物，10~20份料酒，2~5份复合磷酸盐，4~10份洋葱提取物，1~3份桂皮提取物，3~8份醋酸钠，1~3份柠檬汁和1~4份软骨素，可有效快速的去除鱼腥味，复合磷酸盐和软骨素抑制蛋白质代谢及腐败，从而促进去除鱼腥味，因作用机理尚不明确，实验依据有待验证；
低温腌制：将脱腥后的鱼白放入调味剂中于常温腌制3~5h。调味剂成份及其重量份为：5~12份食盐，1~3份白砂糖，5~15份辣椒粉，1~3份辣椒油，1~3份酱油，0.1~0.5份山梨酸钾，5~10份水，0.2~0.4份柠檬黄，1~3份吐温-80，2~5份葡萄糖酸和1~4份硫代二丙酸二月桂酯。用该调味剂腌制的鱼白色泽诱人，味道鲜美，硫代二丙酸二月桂酯提味，提高感官效果，亚硝酸盐含量低，保质期长；
熟化、干燥：将腌制好的鱼白装入托盘中进行蒸汽熟化，蒸至鱼白熟透，取出蒸熟的鱼白平摊在网筛上，在60-70℃的温度下进行鼓风干燥3-4h，并在干燥过程中每隔0.5h将鱼白翻动一次。此温度下鱼白水分流失较少，同时不时的翻转，能够避免发生局部干燥过快的现象，干燥的较均匀。低温热风干燥能使鱼白干燥均匀，有较好的咀嚼性；
真空包装、灭菌：在自然条件下冷却至室温后，以每5g一包装入高温蒸煮袋，进行真空包装。将包装好的鱼白蒸煮杀菌30-45min，杀菌后立即降温，即为成品。真空包装袋表面有一层涂层，涂层成份及其百分比为20~30%环氧树脂，10~20%对羟基苯甲酸丁酯，10~20%对羟基苯甲酸乙酯，15~30%乳酸钠，10~15%硫酸镁和2~5%对苯二甲酸二甲酯。该涂层能有效的抑制微生物的生长，延长鱼白的保质期，同时能保持鱼白的蛋白结构，不让鱼白营养流失。
与现有技术相比，本发明的优点在于：可有效快速的去除鱼腥味；制备的鱼腥味低，色泽诱人，味道鲜美，亚硝酸盐含量少，食用方便，保存时间长的即食鱼白；低温热风干燥能使鱼白干燥均匀，有较好的咀嚼性；真空包装袋有效的抑制微生物的生长，延长鱼白的保质期，同时能保持鱼白的蛋白结构，不让鱼白营养流失。此方法操作简单，成本低，制备的鱼白产品香辣可口，适于批量处理和工厂化生产。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明方案进行进一步描述。
实施例1：
一种金枪鱼即食鱼白的加工，具体步骤为：
预处理：解冻后的鱼白，去除杂物，用水清洗鱼白表粘液和血污，再将鱼白切成小块，放入脱腥液中于4℃浸泡4-6h，并每隔1h翻拌一次，充分混匀，以降低鱼腥味。脱腥液成份及其重量份为：5~15份生姜提取物，1~10份大蒜提取物，10~20份料酒，2~5份复合磷酸盐，4~10份洋葱提取物，1~3份桂皮提取物，3~8份醋酸钠，1~3份柠檬汁和1~4份软骨素，具有意想不到的效果，快速的去除鱼腥味；
低温腌制：将脱腥后的鱼白放入调味剂中于常温腌制3~5h。调味剂成份及其重量份为：5~12份食盐，1~3份白砂糖，5~15份辣椒粉，1~3份辣椒油，1~3份酱油，0.1~0.5份山梨酸钾，5~10份水，0.2~0.4份柠檬黄，1~3份吐温-80，2~5份葡萄糖酸和1~4份硫代二丙酸二月桂酯。用该调味剂腌制的鱼白色泽诱人，味道鲜美，亚硝酸盐含量低，保质期长；
熟化、干燥：将腌制好的鱼白装入托盘中进行蒸汽熟化，蒸至鱼白熟透，取出蒸熟的鱼白平摊在网筛上，在60-70℃的温度下进行鼓风干燥3-4h，并在干燥过程中每隔0.5h将鱼白翻动一次。此温度下鱼白水分流失较少，同时不时的翻转，能够避免发生局部干燥过快的现象，干燥的较均匀；
真空包装、灭菌：在自然条件下冷却至室温后，以每5g一包装入高温蒸煮袋，进行真空包装。将包装好的鱼白蒸煮杀菌30-45min，杀菌后立即降温，即为成品。真空包装袋表面有一层涂层，涂层成份及其百分比为20~30%环氧树脂，10~20%对羟基苯甲酸丁酯，10~20%对羟基苯甲酸乙酯，15~30%乳酸钠，10~15%硫酸镁和2~5%对苯二甲酸二甲酯。该涂层能有效的抑制微生物的生长，延长鱼白的保质期，同时能保持鱼白的蛋白结构，不让鱼白营养流失。
实施例2：
一种金枪鱼即食鱼白的加工，最优选步骤为：
预处理：解冻后的鱼白，去除杂物，用水清洗鱼白表粘液和血污，再将鱼白切成小块，放入脱腥液中于4℃浸泡5h，并每隔1h翻拌一次，充分混匀，以降低鱼腥味。脱腥液成份及其重量份为：6份生姜提取物，3份大蒜提取物，15份料酒，3份复合磷酸盐，5份洋葱提取物，2份桂皮提取物，3份醋酸钠，2份柠檬汁和4份软骨素，本发明实验数据呈非线性，作为优选，本实施例组可有效快速的去除鱼腥味；
低温腌制：将脱腥后的鱼白放入调味剂中于常温腌制4h。调味剂成份及其重量份为：10份食盐，3份白砂糖，7份辣椒粉，2份辣椒油，3份酱油，0.3份山梨酸钾，8份水，0.3份柠檬黄，3份吐温-80，4份葡萄糖酸和2份硫代二丙酸二月桂酯。用该调味剂腌制的鱼白色泽诱人，味道鲜美，亚硝酸盐含量低，保质期长；
熟化、干燥：将腌制好的鱼白装入托盘中进行蒸汽熟化，蒸至鱼白熟透，取出蒸熟的鱼白平摊在网筛上，在60℃的温度下进行鼓风干燥3h，并在干燥过程中每隔0.5h将鱼白翻动一次。此温度下鱼白水分流失较少，同时不时的翻转，能够避免发生局部干燥过快的现象，干燥的较均匀；
真空包装、灭菌：在自然条件下冷却至室温后，以每5g一包装入高温蒸煮袋，进行真空包装。将包装好的鱼白蒸煮杀菌40min，杀菌后立即降温，即为成品。真空包装袋表面有一层涂层，涂层成份及其百分比为20~30%环氧树脂，10~20%对羟基苯甲酸丁酯，10~20%对羟基苯甲酸乙酯，15~30%乳酸钠，10~15%硫酸镁和2~5%对苯二甲酸二甲酯。该涂层能有效的抑制微生物的生长，延长鱼白的保质期，同时能保持鱼白的蛋白结构，不让鱼白营养流失。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。
Claims (7)
1.一种金枪鱼即食鱼白的加工，其特征在于具体步骤如下：
1）预处理：将洗净切块的鱼白放入脱腥液中浸泡，翻拌；
2）低温腌制：将脱腥后的鱼白放入调味剂中腌制；
3）熟化、干燥：将腌制好的鱼白装入托盘中进行蒸汽熟化，蒸至鱼白熟透，取出蒸熟的鱼白进行干燥，并每隔一段时间翻动一次；
4）真空包装、灭菌：冷却至室温后，进行真空包装并杀菌，杀菌后立即降温，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼即食鱼白的加工，其特征在于：所述的脱腥液成份及其重量份为：5~15份生姜提取物，1~10份大蒜提取物，10~20份料酒，2~5份复合磷酸盐，4~10份洋葱提取物，1~3份桂皮提取物，3~8份醋酸钠，1~3份柠檬汁和1~4份软骨素。
3.根据权利要求1所述的一种金枪鱼即食鱼白的加工，其特征在于：所述的调味剂成份及其重量份为：5~12份食盐，1~3份白砂糖，5~15份辣椒粉，1~3份辣椒油，1~3份酱油，0.1~0.5份山梨酸钾，5~10份水，0.2~0.4份柠檬黄，1~3份吐温-80，2~5份葡萄糖酸和1~4份硫代二丙酸二月桂酯。
4.根据权利要求1所述的一种金枪鱼即食鱼白的加工，其特征在于：所述的步骤4中真空包装袋表面有一层涂层。
5.根据权利要求4所述的一种金枪鱼即食鱼白的加工，其特征在于：所述的涂层成份及其百分比为20~30%环氧树脂，10~20%对羟基苯甲酸丁酯，10~20%对羟基苯甲酸乙酯，15~30%乳酸钠，10~15%硫酸镁和2~5%对苯二甲酸二甲酯。
6. 根据权利要求1所述的一种金枪鱼即食鱼白的加工，其特征在于：所述的步骤3中干燥得具体操作为：将鱼白平摊在网筛上，在60-70℃的温度下进行鼓风干燥3-6h，并在干燥过程中每隔 0.5h将鱼白翻动一次。
7.根据权利要求1所述的一种金枪鱼即食鱼白的加工，其特征在于：所述的步骤1中浸泡温度为2~5℃，浸泡时间为4-6h，并每隔1h翻拌一次。
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