CN109393385A - 一种泡椒金枪鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体地是涉及一种泡椒金枪鱼的制备方法。一种泡椒金枪鱼的制备方法，包括以下步骤：S1、原料预处理：将冷冻的金枪鱼进行预处理，并腌制泡椒；S2、放料：将预处理完成的金枪鱼和辅助调料放入缸中，缸体预先经过高温杀菌处理并自然晾干；S3、浸泡：将冷却的开水和腌制泡椒所得的泡椒水以重量比20‑35：1的比例加入缸中并没过缸内的材料，在15‑20℃的无光环境中静置18‑26小时；S4、包装：将浸泡后的金枪鱼和汁水以重量比7.5‑8：1的比例进行装罐封装。本发明的目的在于提供一种风味独特、方便取食的泡椒金枪鱼的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地是涉及一种泡椒金枪鱼的制备方法。
背景技术
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。最著名的零食小吃就是泡椒凤爪，泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属川菜小吃类，以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱，此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。
而金枪鱼(tuna)是一种大型远洋性重要商品食用鱼，见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威对此意见不一。金枪鱼有8个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600至700千克，而最小的品种只有3千克重。鲔鱼的繁殖能力很强，一条50千克重雌鱼，每年可产卵500万粒之多。金枪鱼是一种很受欢迎的海产，经济价值高。
将金枪鱼制成泡椒风味的还未有人进行尝试。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味独特、方便取食的泡椒金枪鱼的制备方法。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种泡椒金枪鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将冷冻的金枪鱼进行预处理，并腌制泡椒；
S2、放料：将预处理完成的金枪鱼和辅助调料放入缸中，缸体预先经过高温杀菌处理并自然晾干；
S3、浸泡：将冷却的开水和腌制泡椒所得的泡椒水以重量比20-35：1的比例加入缸中并没过缸内的材料，在15-20℃的无光环境中静置18-26小时；
S4、包装：将浸泡后的金枪鱼和汁水以重量比7.5-8：1的比例进行装罐封装。
金枪鱼通过与辅料一起腌制的方法进行调味，不仅在成本上省去了大量煮制的时间，而且调味方式操作方便，更容易入味。
在采用以上技术方案的基础上，本发明还可以采用以下进一步方案：
所述金枪鱼预处理包括以下步骤：
S11、解冻：将冷冻金枪鱼放入加热柜中解冻；
S12、去腥：将解冻后的金枪鱼完全浸入冷却至15℃的去腥料中浸制1～1.5小时，去腥料由质量份40％的料酒、质量份35％且浓度为70～90％的姜汁水、质量份19％的饱和食盐水和质量份6％的凉开水组成；
S13、蒸煮：将去腥后的金枪鱼放入蒸柜中蒸制20～25分钟；
S14、去料：将蒸煮之后的金枪鱼冷却至35-40℃后，依次去除鱼皮、鱼头、鱼尾、内脏和鱼鳃后剩余金枪鱼肉；
S15、分割：将去料处理后的金枪鱼肉切割成边长为5-6cm的立方体块。
金枪鱼预处理时即蒸煮成熟，不仅去料和分割方便，而且为之后的调味提供了便利。
所述泡椒腌制方法包括以下步骤：
S101、清洗：选取黄色的朝天椒进行流水清洗后，对朝天椒进行干燥和去蒂处理；
S102、腌制：将清洗后的朝天椒放入经过高温杀菌处理的缸中，加入以质量比为3：5：10：2进行预混合的由酒酿、土冰糖、盐和花椒组成的大料，朝天椒与大料的质量比为35-40：1；
S103、静置：在放好朝天椒和大料的缸中加入凉白开直至将朝天椒完全淹没，将缸进行密封后在15-20℃的无光环境中静置7-10天。
所述辅助调料包括柠檬、生姜、芹菜、大蒜、桂皮和泡椒，步骤S2还包括以下步骤：
S21、预处理：将柠檬、生姜、芹菜和大蒜分别清洗并干燥，柠檬、生姜和大蒜均切成0.3cm厚的片，芹菜切成4-5cm长的段，将泡椒从腌制的缸中捞出控干水分；
S22、放置：按照一层金枪鱼、一层柠檬片和姜片的混合辅料、一层金枪鱼、一层芹菜和大蒜的混合辅料、一层金枪鱼、一层泡椒和桂皮的混合辅料的顺序依次自下而上一层层地放置金枪鱼和辅助调料；
上述步骤S22中，柠檬片和姜片的质量比为1：3，芹菜和大蒜的质量比为5：1，泡椒和桂皮的质量比为20：1。
所述步骤S4中的装罐封装的罐体为由马口铁制成的方形罐头。
本发明通过对传统的泡椒进行改良腌制，配合辅料的选择，可在去除鱼腥味的同时增加泡椒金枪鱼的食用风味，达到鱼肉酸辣可口的味感，风味别具一格。
具体实施方式
为使得本发明的发明目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，均属于本发明的保护范围。
实施例一
一种泡椒金枪鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将冷冻的金枪鱼进行预处理，并腌制泡椒；
金枪鱼预处理包括以下步骤：
S11、解冻：将冷冻金枪鱼放入加热柜中解冻；
S12、去腥：将解冻后的金枪鱼完全浸入冷却至15℃的去腥料中浸制1小时，去腥料由质量份40％的料酒、质量份35％且浓度为70％的姜汁水、质量份19％的饱和食盐水和质量份6％的凉开水组成；
S13、蒸煮：将去腥后的金枪鱼放入蒸柜中蒸制20分钟；
S14、去料：将蒸煮之后的金枪鱼冷却至35℃后，依次去除鱼皮、鱼头、鱼尾、内脏和鱼鳃后剩余金枪鱼肉；
S15、分割：将去料处理后的金枪鱼肉切割成边长为5cm的立方体块；
泡椒腌制方法包括以下步骤：
S101、清洗：选取黄色的朝天椒进行流水清洗后，对朝天椒进行干燥和去蒂处理；
S102、腌制：将清洗后的朝天椒放入经过高温杀菌处理的缸中，加入以质量比为3：5：10：2进行预混合的由酒酿、土冰糖、盐和花椒组成的大料，朝天椒与大料的质量比为35：1；
S103、静置：在放好朝天椒和大料的缸中加入凉白开直至将朝天椒完全淹没，将缸进行密封后在15℃的无光环境中静置7天；
S2、放料：将预处理完成的金枪鱼和辅助调料放入缸中，缸体预先经过高温杀菌处理并自然晾干；
辅助调料包括柠檬、生姜、芹菜、大蒜、桂皮和泡椒，步骤S2还包括以下步骤：
S21、预处理：将柠檬、生姜、芹菜和大蒜分别清洗并干燥，柠檬、生姜和大蒜均切成0.3cm厚的片，芹菜切成4cm长的段，将泡椒从腌制的缸中捞出控干水分；
S22、放置：按照一层金枪鱼、一层柠檬片和姜片的混合辅料、一层金枪鱼、一层芹菜和大蒜的混合辅料、一层金枪鱼、一层泡椒和桂皮的混合辅料的顺序依次自下而上一层层地放置金枪鱼和辅助调料；
上述步骤S22中，柠檬片和姜片的质量比为1：3，芹菜和大蒜的质量比为5：1，泡椒和桂皮的质量比为20：1；
S3、浸泡：将冷却的开水和腌制泡椒所得的泡椒水以重量比20：1的比例加入缸中并没过缸内的材料，在15℃的无光环境中静置18小时；
S4、包装：将浸泡后的金枪鱼和汁水以重量比7.5：1的比例进行装罐封装，装罐封装的罐体为由马口铁制成的方形罐头。
基于本实施例所提供的泡椒金枪鱼的制备方法所制备的泡椒金枪鱼的检测过程包括：将所制备的泡椒金枪鱼分成5份，均放置在相同的环境中进行常温保存，其放置时间分别为15天、30天、60天、120天、180天，并在放置时间达到所预置的时间后，对各个放置时间的泡椒金枪鱼进行微生物的测定，其结果如下：
检验方法：菌落总数按GB/T4789.2-2003菌落总数测定，大肠杆菌按GB/T4789.3-2003大肠杆菌测定，致病菌按GB/T4789.4-4789.16-2003方法测定。
检测结果：各个不同放置时间的泡椒金枪鱼的微生物检验结果均达到如下指标：细菌总数≤2*104(cfu/100g)，大肠杆菌≤40(MPN/100g)，未检出致病菌。
实施例二
一种泡椒金枪鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将冷冻的金枪鱼进行预处理，并腌制泡椒；
金枪鱼预处理包括以下步骤：
S11、解冻：将冷冻金枪鱼放入加热柜中解冻；
S12、去腥：将解冻后的金枪鱼完全浸入冷却至15℃的去腥料中浸制1.5小时，去腥料由质量份40％的料酒、质量份35％且浓度为90％的姜汁水、质量份19％的饱和食盐水和质量份6％的凉开水组成；
S13、蒸煮：将去腥后的金枪鱼放入蒸柜中蒸制25分钟；
S14、去料：将蒸煮之后的金枪鱼冷却至40℃后，依次去除鱼皮、鱼头、鱼尾、内脏和鱼鳃后剩余金枪鱼肉；
S15、分割：将去料处理后的金枪鱼肉切割成边长为6cm的立方体块；
泡椒腌制方法包括以下步骤：
S101、清洗：选取黄色的朝天椒进行流水清洗后，对朝天椒进行干燥和去蒂处理；
S102、腌制：将清洗后的朝天椒放入经过高温杀菌处理的缸中，加入以质量比为3：5：10：2进行预混合的由酒酿、土冰糖、盐和花椒组成的大料，朝天椒与大料的质量比为40：1；
S103、静置：在放好朝天椒和大料的缸中加入凉白开直至将朝天椒完全淹没，将缸进行密封后在20℃的无光环境中静置10天；
S2、放料：将预处理完成的金枪鱼和辅助调料放入缸中，缸体预先经过高温杀菌处理并自然晾干；
辅助调料包括柠檬、生姜、芹菜、大蒜、桂皮和泡椒，步骤S2还包括以下步骤：
S21、预处理：将柠檬、生姜、芹菜和大蒜分别清洗并干燥，柠檬、生姜和大蒜均切成0.3cm厚的片，芹菜切成5cm长的段，将泡椒从腌制的缸中捞出控干水分；
S22、放置：按照一层金枪鱼、一层柠檬片和姜片的混合辅料、一层金枪鱼、一层芹菜和大蒜的混合辅料、一层金枪鱼、一层泡椒和桂皮的混合辅料的顺序依次自下而上一层层地放置金枪鱼和辅助调料；
上述步骤S22中，柠檬片和姜片的质量比为1：3，芹菜和大蒜的质量比为5：1，泡椒和桂皮的质量比为20：1；
S3、浸泡：将冷却的开水和腌制泡椒所得的泡椒水以重量比35：1的比例加入缸中并没过缸内的材料，在20℃的无光环境中静置26小时；
S4、包装：将浸泡后的金枪鱼和汁水以重量比8：1的比例进行装罐封装，装罐封装的罐体为由马口铁制成的方形罐头。
基于本实施例所提供的泡椒金枪鱼的制备方法所制备的泡椒金枪鱼的检测过程包括：将所制备的泡椒金枪鱼分成5份，均放置在相同的环境中进行常温保存，其放置时间分别为15天、30天、60天、120天、180天，并在放置时间达到所预置的时间后，对各个放置时间的泡椒金枪鱼进行微生物的测定，其结果如下：
检验方法：菌落总数按GB/T4789.2-2003菌落总数测定，大肠杆菌按GB/T4789.3-2003大肠杆菌测定，致病菌按GB/T4789.4-4789.16-2003方法测定。
检测结果：各个不同放置时间的泡椒金枪鱼的微生物检验结果均达到如下指标：细菌总数≤2*104(cfu/100g)，大肠杆菌≤30(MPN/100g)，未检出致病菌。
实施例三
一种泡椒金枪鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料预处理：将冷冻的金枪鱼进行预处理，并腌制泡椒；
金枪鱼预处理包括以下步骤：
S11、解冻：将冷冻金枪鱼放入加热柜中解冻；
S12、去腥：将解冻后的金枪鱼完全浸入冷却至15℃的去腥料中浸制1.2小时，去腥料由质量份40％的料酒、质量份35％且浓度为80％的姜汁水、质量份19％的饱和食盐水和质量份6％的凉开水组成；
S13、蒸煮：将去腥后的金枪鱼放入蒸柜中蒸制22分钟；
S14、去料：将蒸煮之后的金枪鱼冷却至36℃后，依次去除鱼皮、鱼头、鱼尾、内脏和鱼鳃后剩余金枪鱼肉；
S15、分割：将去料处理后的金枪鱼肉切割成边长为5cm的立方体块；
泡椒腌制方法包括以下步骤：
S101、清洗：选取黄色的朝天椒进行流水清洗后，对朝天椒进行干燥和去蒂处理；
S102、腌制：将清洗后的朝天椒放入经过高温杀菌处理的缸中，加入以质量比为3：5：10：2进行预混合的由酒酿、土冰糖、盐和花椒组成的大料，朝天椒与大料的质量比为38：1；
S103、静置：在放好朝天椒和大料的缸中加入凉白开直至将朝天椒完全淹没，将缸进行密封后在18℃的无光环境中静置8天；
S2、放料：将预处理完成的金枪鱼和辅助调料放入缸中，缸体预先经过高温杀菌处理并自然晾干；
辅助调料包括柠檬、生姜、芹菜、大蒜、桂皮和泡椒，步骤S2还包括以下步骤：
S21、预处理：将柠檬、生姜、芹菜和大蒜分别清洗并干燥，柠檬、生姜和大蒜均切成0.3cm厚的片，芹菜切成5cm长的段，将泡椒从腌制的缸中捞出控干水分；
S22、放置：按照一层金枪鱼、一层柠檬片和姜片的混合辅料、一层金枪鱼、一层芹菜和大蒜的混合辅料、一层金枪鱼、一层泡椒和桂皮的混合辅料的顺序依次自下而上一层层地放置金枪鱼和辅助调料；
上述步骤S22中，柠檬片和姜片的质量比为1：3，芹菜和大蒜的质量比为5：1，泡椒和桂皮的质量比为20：1；
S3、浸泡：将冷却的开水和腌制泡椒所得的泡椒水以重量比28：1的比例加入缸中并没过缸内的材料，在18℃的无光环境中静置24小时；
S4、包装：将浸泡后的金枪鱼和汁水以重量比7.5：1的比例进行装罐封装，装罐封装的罐体为由马口铁制成的方形罐头。
基于本实施例所提供的泡椒金枪鱼的制备方法所制备的泡椒金枪鱼的检测过程包括：将所制备的泡椒金枪鱼分成5份，均放置在相同的环境中进行常温保存，其放置时间分别为15天、30天、60天、120天、180天，并在放置时间达到所预置的时间后，对各个放置时间的泡椒金枪鱼进行微生物的测定，其结果如下：
检验方法：菌落总数按GB/T4789.2-2003菌落总数测定，大肠杆菌按GB/T4789.3-2003大肠杆菌测定，致病菌按GB/T4789.4-4789.16-2003方法测定。
检测结果：各个不同放置时间的泡椒金枪鱼的微生物检验结果均达到如下指标：细菌总数≤2*104(cfu/100g)，大肠杆菌≤40(MPN/100g)，未检出致病菌。
将上述实施例1-3所提供的泡椒金枪鱼的制备方法所制备的泡椒金枪鱼各准备100份，均放置在相同的环境中进行常温保存，放置15天后对三种泡椒金枪鱼进行感官认定测定，具体由100人组成感官认定团队，分别对不同放置时间的泡椒金枪鱼成品进行味感的综合评定，包括泡椒金枪鱼的软硬度、风味、入口的口感等，其结果如表7所示：
表7感官认定评价表
| 感官认定(人数) | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 |
| 认为最好吃 | 8人 | 33人 | 59人 |
| 认为最难吃 | 59人 | 24人 | 10人 |
综上可知，在实施例一、实施例二和实施例三所制备的泡椒金枪鱼中，实施例三的泡椒金枪鱼被最多人认定为最好吃的泡椒金枪鱼，实施例一的泡椒金枪鱼被最多人认定为最难吃的泡椒金枪鱼。
Claims (5)
1.一种泡椒金枪鱼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
S1、原料预处理：将冷冻的金枪鱼进行预处理，并腌制泡椒；
S2、放料：将预处理完成的金枪鱼和辅助调料放入缸中，缸体预先经过高温杀菌处理并自然晾干；
S3、浸泡：将冷却的开水和腌制泡椒所得的泡椒水以重量比20-35：1的比例加入缸中并没过缸内的材料，在15-20℃的无光环境中静置18-26小时；
S4、包装：将浸泡后的金枪鱼和汁水以重量比7.5-8：1的比例进行装罐封装。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒金枪鱼的制备方法，其特征在于所述金枪鱼预处理包括以下步骤：
S11、解冻：将冷冻金枪鱼放入加热柜中解冻；
S12、去腥：将解冻后的金枪鱼完全浸入冷却至15℃的去腥料中浸制1～1.5小时，去腥料由质量份40％的料酒、质量份35％且浓度为70～90％的姜汁水、质量份19％的饱和食盐水和质量份6％的凉开水组成；
S13、蒸煮：将去腥后的金枪鱼放入蒸柜中蒸制20～25分钟；
S14、去料：将蒸煮之后的金枪鱼冷却至35-40℃后，依次去除鱼皮、鱼头、鱼尾、内脏和鱼鳃后剩余金枪鱼肉；
S15、分割：将去料处理后的金枪鱼肉切割成边长为5-6cm的立方体块。
3.根据权利要求1所述的一种泡椒金枪鱼的制备方法，其特征在于所述泡椒腌制方法包括以下步骤：
S101、清洗：选取黄色的朝天椒进行流水清洗后，对朝天椒进行干燥和去蒂处理；
S102、腌制：将清洗后的朝天椒放入经过高温杀菌处理的缸中，加入以质量比为3：5：10：2进行预混合的由酒酿、土冰糖、盐和花椒组成的大料，朝天椒与大料的质量比为35-40：1；
S103、静置：在放好朝天椒和大料的缸中加入凉白开直至将朝天椒完全淹没，将缸进行密封后在15-20℃的无光环境中静置7-10天。
4.根据权利要求1所述的一种泡椒金枪鱼的制备方法，其特征在于所述辅助调料包括柠檬、生姜、芹菜、大蒜、桂皮和泡椒，步骤S2还包括以下步骤：
S21、预处理：将柠檬、生姜、芹菜和大蒜分别清洗并干燥，柠檬、生姜和大蒜均切成0.3cm厚的片，芹菜切成4-5cm长的段，将泡椒从腌制的缸中捞出控干水分；
S22、放置：按照一层金枪鱼、一层柠檬片和姜片的混合辅料、一层金枪鱼、一层芹菜和大蒜的混合辅料、一层金枪鱼、一层泡椒和桂皮的混合辅料的顺序依次自下而上一层层地放置金枪鱼和辅助调料；
上述步骤S22中，柠檬片和姜片的质量比为1：3，芹菜和大蒜的质量比为5：1，泡椒和桂皮的质量比为20：1。
5.根据权利要求1所述的一种泡椒金枪鱼的制备方法，其特征在于所述步骤S4中的装罐封装的罐体为由马口铁制成的方形罐头。
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| CN103503967A (zh) * | 2013-09-23 | 2014-01-15 | 宁波今日食品有限公司 | 一种金枪鱼罐头制备方法 |
| CN106579066A (zh) * | 2016-11-29 | 2017-04-26 | 宁波大学 | 一种金枪鱼即食鱼白及其加工方法 |
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- 2018-11-29 CN CN201811445523.1A patent/CN109393385A/zh active Pending
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190301 |