JPS63160563A - こんにゃく粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、荒粉乃至荒粉より分離した飛粉な原料とす
るこんにゃく粉を製造する方法に関するものである。

（従来の技術） 元来、芋こんにゃくといわれるこんにゃくは、こんにゃ
くの生芋を洗い切断し、蒸煮し、これを加熱、攪拌、混
練して凝固成分であるグルコマンナンを膨潤せしめた後
、水酸化カルシウムなどのアルカリ剤を加え、グルコマ
ンナンを凝固させて製造することが行なわれている。

このようにして製造された芋こんにゃくは色か自然で、
風味かあると評価は高いか反面、生芋は水分か多く、輸
送上不便で、また長期間貯蔵するとゲルか軟化するなど
貯蔵性が悪く、更に製品にムラが生じ易いなど供給面て
不利がある。このため現在の市販品の１０％にも満たな
い程度である。

これに対して現在重版されるものの大部分は精粉より製
造される粉こんにゃくであるが、この粉こんにゃくの製
造は次の要領で行なわれる。

先ず、こんにゃく芋を切上し、粉にして荒粉とする。こ
のようにして得られた荒粉中にはこんにゃくの凝固成分
となるグルコマンナンの外に、グルコマンナンのゲル化
能を低下させる酵素成分、或はしゅう醜を始めとする有
機酸などの不要成分が含まれており、したかって荒粉を
臼などて搗精して不要成分を多く含む飛粉を除去して凝
固成分であるグルコマンナンを主成分とする精粉を採取
する。採取された精粉よりこんにゃくを製造するのは原
理的に前述の芋こんにゃくと同様であり、例えば精粉に
約３％の濃度になるように温水を加え、良く練って膨潤
させ、これに凝固剤として水酸化カルシウムを加えてす
ばやく練り、適当に成形して湯の中て煮ると、ゲル化し
てこんにゃくがてきる。

（発明か解決しようとする問題点） しかし、このように精粉より製造する粉こんにゃくの製
造においては荒粉を搗精して不要成分を飛粉と精粉に分
離する工程を要し、しかもこのためこんにゃくの生芋か
らの精粉の歩留りが１１〜１５１Ｆ均してｌ：１．４％
と、極めて低いなどの問題点かある。

また、粉こんにゃくはグルコマンナンを主成分とするた
め、従来の生芋より製造されたこんにゃくに比べ、風味
に欠け、更に味のしみ込みも劣るなどの欠点がある。

なお、飛粉を分離せずに、荒粉な原料としてこんにゃく
を製造すると、荒粉中に含まれるグルコマンナン分解酵
素、修酸等の有機酸によりグルコマンナンの凝固力が弱
まり、歯ごたえあるこんにゃくか得られない。或はこん
にゃく芋乾燥品中に含まれる微生物の繁殖により澱粉等
の腐敗か起こり、保存性のあるこんにゃくが得られず、
更にグルコマンナンの表面にこんにゃく芋の殿粉賀等が
からみ付き、このためグルコマンナンが膨潤し「１開き
するとき、妨害されるなどの不都合を生じる。

このため、荒粉を磨砕圧縮し、このとき発生する熱によ
りグルコマンナン分解酵素を失活させてこんにゃく粉を
製造する方法か提案されているか（特公昭４７−１７８
２４号）、この方法では荒粉の磨砕圧縮工程でグルコマ
ンナン分解酵素は失活されるかもしれないが同時に、グ
ルコマンナンの高分子鎖か荒粉中に含まれるしゅう＃等
の有機酸により酸分解を受けて凝固力が低下してしまう
。

また、荒粉中に炭酸カルシウム等のアルカリ剤と水を加
えてグルコマンナン分解酵素の失活と有機酸の中和を行
なう方法も試みたか、この場合は処理後ｐＨか６．２〜
７．０程度に上昇するのみてグルコマンナン凝固力の低
下を防ぐことができなかった。

（問題点を解決するための手段） 以上の問題点を解決するために、この発明では荒粉乃至
荒粉より分離した飛粉に、炭酸アルカリ剤を混入してエ
クストルーダに送入し、該エクストルーダ内では混合、
剪断、圧送を行ないダイより圧出して粉砕するこんにゃ
く粉の製造方法を提案するものである。

この発明で使用される炭酸アルカリ剤としては炭酸カル
シウム、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ等を挙げることかて
きる。

これら炭酸アルカリ剤は荒粉乃至飛粉に対して０．１〜
１５ＷＬ＄程度加え、更に必要とあればこれに水を加え
、エクストルーダに送入し、エクストルータ内部て混合
、剪断、圧送を行なわせる。

炭酸アルカリ剤の添加量が荒粉乃至飛粉に対してｏ、１
ｗｔｚ以下の場合にはグルコマンナンの上方な凝固力を
得ることがてきず、また１５Ｗｔ＄以上の場合には風味
を損なうなどの難点かある。

なお、この発明に使用するエクストルーダとしては２軸
式同方向エクストルーダ、異方向回転エクストルーダ、
中軸、多軸式エクストルーダなどを使用することかでき
るが、このエクストルータは内部の混合、剪断、圧送処
理て処理物か、例えば１２０−１３０°Ｃ程度になるよ
うな条件で運転して、混合、剪断、圧送処理を経た処理
物はエクストルーダのダイより圧出するようにする。タ
イより圧出された処理物は必要とあれば乾燥した後。

粉砕してこんにゃく粉とする。

このようにして得られたこんにゃく粉は、温水中に分散
させて良く練り、グルコマンナンを膨潤させた後、凝固
剤である水酸化カルシウムを加えて再混練により均一に
し、凝固させ、常法に従ってこんにゃくを製造する。

なお、飛粉より得られたこんにゃく粉には凝固成分であ
るグルコマンナンか少ないため、グルコマンナンを多く
含む精粉等を加えてこんにゃくとする必要がある。

この場合精粉と飛粉より得られたこんにゃく粉の配合比
を適宜調整することによって歯ごたえ、風味、味のしみ
込みなどの嗜好に応じたこんにゃくを製造することがて
きる。

また、精粉と飛粉より得られたこんにゃく粉の配合比を
約６＝４とするときには、歯ごたえ、風味、味のしみ込
み等の諸性質が従来の芋こんにゃくに似たものを製造す
ることができるか、この場合硬さを従来の芋こんにゃく
に合せるにはこんにゃく製造時の加水量を従来の芋こん
にゃくの加水量よりも増やす必要かある。

（発明の効果） 以上質するに、この発明ては荒粉乃至荒粉より分離した
飛粉に、炭酸アルカリ剤を混入してエクストルーダに送
入し、該エクストルーダ内では高温高圧下て混合、剪断
、圧送を行なうものであるが、このようにするとタイよ
り圧出されたエクストルーダ処理物のｐＨは８．０〜８
．２となり、グルコマンナンの凝固力も低下しない。

これは荒粉乃至飛粉中に含まれるグルコマンナン分解酵
素がエクストルーダ内で失活されると同時に、荒粉乃至
飛粉中に含まれるしゆう酸等の有機醜成分がエフスフル
ータ内の高温、高圧下で炭酸カルシウムなどの炭酸アル
カリ剤と反応して中性塩となるためと推定される。

更に、この発明のように荒粉乃至飛粉中に炭酸アルカリ
剤を加えてエクストルーダ処理を行なうことにより、荒
粉乃至飛粉中に含まれるアミン等の異臭成分か蒸散乃至
炭酸アルカリ剤と反応して異臭が除去され、同時に荒粉
中に含まれる微生物等はこの間に死滅する。

したがって、この発明により得られたこんにゃく粉よｒ
）歯ごたえがあり、異臭がなく、シかも保存性の良いこ
んにゃくを製造することができる。

また、この発明により得られたこんにゃく粉は従来の粉
こんにゃくの原料である精粉に比べてグルコマンナン以
外の成分を含むため、得られたこんにゃくは従来の粉こ
んにゃくに比べ風味、味のしみ込み性に優れ、風味、味
のしみ込み性については従来の芋こんにゃくに匹敵する
ものてあった。

更に、この発明ては荒粉をそのままこんにゃく粉の原料
とするため、従来の荒粉より分離した精粉を原料とする
こんにゃく粉の製造に比べて歩留りか極めて良くなる。

また、この発明によれば従来有効な利用途がなく、廃棄
処分されていた飛粉について有用な利用途を開くととも
に、これら飛粉より得られたこんにゃく粉を精粉と適宜
の割合て配合してこんにゃくを製造することにより、嗜
好に合せて風味あるこんにゃくを製造することがてきる
。

（実施例） 以下、この発明の実施例を示す。

荒粉２ＤＫｇに炭酸カルシウム２にｇ、水６にｇを加え
、攪拌し、１２０°Ｃでエクストルーダ処理を行なった
。処理したものを乾燥した後、粉砕し、整粒した。

この処理粉ＩＫｇを６０℃温水２４０にｇに攪拌しつつ
加え、次いて混練した後、１時間３０分放置し、グルコ
マンナンを膨潤させた。これを再混練して均一にした後
、水醜化カルシウム４０ｇを水に分散させて混合し、次
いで膨潤させ、常法に従い、こんにゃくを製造した。

得られたこんにゃくは精粉のみて作った同加水；ｉｌ：
の粉こんにゃくに比して尚ごたえ、調味料のしみ込みも
良く、その歯ごたえ、調味料のしみ込み性については表
１のパネルテストにも示したように従来の芋こんにゃく
と比べて優劣のないものであった。

更に、得られたこんにゃくをポリエチレン袋に入れてｌ
ｏＬＩ間保存したところ品質劣化、ゲル化強度の低下は
なかった。

実施例２ 荒粉２０Ｋｇに上次酸ナトリウム２００ｇ、木６Ｋｇを
加え、攪拌し、１２０°Ｃてエクストルーダ処理を行な
った。処理したものを乾燥した後、粉砕、整粒した。

この処理粉を実施例１と同じ配合条件によりこんにゃく
粉を作ったところ風味もよく、異臭の少ないこんにゃく
が得られた。

更に、このこんにゃくの凝固力、風味テスト、色しみ込
テストは実施例１と同様な評価てあつた。

実施例３ コンニゃ＜　ｊｆｌ　粉２０Ｋｇに炭醜カルシウムＩＫ
ｇ、水２Ｋｇを加えて攪拌し、Ｉ：ＩＯ’Ｃでエクスト
ルーダ処理を行ない、ダイより圧出したものを切断、乾
燥し、粉砕、整粒した。

精粉６００ｇに上記飛粉処理物４００ｇを加え、攪拌混
合し、この混合粉を６０’Ｃの温水２４Ｋｇに攪拌しつ
つ加え、混練し、１時間３０分放置し、グルコマンナン
を膨潤させる。これを更に混練し、水酸化カルシウム３
６ｇを少量の水に分散させたものに加え、混合し、膨潤
させ、放置後、これを常法に従って煮沸してゲル化させ
てこんにゃくを製造した。

得られたこんにゃくゲルについて環境試験器で保存テス
トを行なったところ軟化が全く認められなかった。

これに対して従来の芋こんにゃくは、夾雑するタルコマ
ンナン分解酵素によりゲル軟化を示した。

また、得られたこんにゃくゲルは表１に示すパネルテス
トの結果より明らかなように、風味、保存性についても
優れた結果か得られた。

なお、精粉と飛粉処理粉との混合比は嗜好の程度により
混合比を変えることかてきるが、この場合表１のパネル
テストからも明らかなように、精粉に対してト述のよう
に処理した飛粉の配合量を多くすることにより歯ごたえ
、風味、味のしみ込み性ともＴこんにゃくのそれに近ず
けることができる。

実施例４ こんにゃく飛粉２０にｇに炭酸ソーダ塩１２５ｇ、水２
Ｋｇを加え、攪拌し、１３０℃てエクストルーダ処理を
行ない、ダイより圧出したものを切断、乾燥し、粉砕、
整粒した。

精粉６００ｇに対して上記の処理粉１５０ｇを加え、！
ｌｌ拌混合し、この混合物な６０°Ｃ温水２４Ｋｇに攪
拌しつつ加えて混練し、１時間３０分放置し、これを更
に混練し、水酸化カルシウム３０ｇを少量の水に分散さ
せたものを混合、凝固させて放置し、常法に従い煮沸し
てゲル化させた。

ゲル化させたこんにゃくは歯ごたえ、風味、味のしみ込
みとも優れたものであった。

なお、実施例１〜４では板こんにゃくを製造する例につ
いて述べたが、これと同様にして糸こんにゃくを製造す
ることもできる。

表１　パネルテストの結果 なお、これらの評価はパネルテストとして１０人を用い
て行ない評価として９〜１０点（優）＋＋＋ ７〜８点（優良）＋＋ ５〜６点（良）　　　＋ ４〜３点（やや不良）− ２〜１点（不可）−一

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 荒粉乃至荒粉より分離した飛粉に、炭酸アルカリ剤を混
   入してエクストルーダに送入し、該エクストルーダ内で
   は混合、剪断、圧送を行ないダイより圧出して粉砕する
   ことを特徴とするこんにゃく粉の製造方法