KR20220120371A - 동결응고방식으로 제조된 두부를 활용한 닭고기 유사 식감의 두부 가공품의 제조방법 - Google Patents
동결응고방식으로 제조된 두부를 활용한 닭고기 유사 식감의 두부 가공품의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 두부 가공품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 동결응고방식으로 제조된 두부에 다양한 가공공정을 접목함으로써, 식감이 차별화됨은 물론 향미가 향상된 두부 가공품의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 두부 가공품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 감압농축한 두유를 동결응고하여 두부를 제조하고, 상기 두부에 다양한 가공공정을 접목함으로써, 종래의 두부 가공품들에 비해 식감이 차별화됨은 물론, 향미도 향상된 두부 텐더 및 두부 바 제품과 같은 두부 가공품의 제조 방법에 관한 것이다.
콩은 단백질 35 중량% 내외, 지질 20 중량% 내외, 당류 25 중량% 내외의 영양분을 함유하고 있으며, 셀룰로오스, 펙틴류 등의 섬유질과 인, 칼슘, 칼륨 등의 회분을 함유하고 있는 고단백식품이다.
두부는 콩을 원료로 사용하여 만든 가공품으로, 물에 불린 콩을 갈아 끓인 뒤, 비지를 거른 액상의 두유에 응고제를 첨가하여 굳힌 것이다. 일반적인 두부는 콩을 세척한 뒤 물에 충분히 불린 다음, 불린 콩을 물과 함께 마쇄하여 끓인 후(증자) 비지와 두유를 분리(여과)시켜 제조한다. 분리된 두유를 80±5℃에서 교반하면서 응고제를 넣고, 교반을 멈춘 상태에서 일정 시간 경과 후 형성된 응고물을 면보가 깔린 성형틀에 부은 다음, 상기 면보로 응고물을 씌운 상태에서 성형틀의 뚜껑을 닫고 압력을 가하면 응고물 사이에 있는 수분이 빠져나가 단단한 두부가 형성된다.
응고제로는 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, 조제해수염화마그네슘, 밀키마그네슘을 사용하거나 이를 혼합하여 사용하고 있다.
상기 제조방법에 의해 만들어지는 두부는 영양학적으로 매우 우수하나 조직감이 단조로워 식감의 다양한 변화를 주기가 어렵고 맛 자체가 담백하기 때문에 다른 조미료를 첨가해야만 그 맛을 변화시킬 수 있는 단점이 있다.
따라서 두부가 가지고 있는 조직감의 부족함을 개선하기 위해 일반적인 두부의 제조 방법이 아닌 동결응고방식으로 제조한 두부가 개발되었다.
종래 기술로서 대한민국 특허출원 10-2017-0010812호(발명의 명칭: 동결응고방식을 이용한 두부의 제조 방법, 출원일자: 2017.01.24.)에는 동결응고방식을 이용한 두부의 제조 방법이 개시되어 있으나, 이를 응용한 두부 가공품에 대한 제조 방법은 알려져 있지 않았다.
또한, 일반적으로 두유의 고형분은 불린 대두(콩)를 마쇄하는 공정에서 불린 대두와 마쇄수의 투입비율에 따라 함량이 조정될 수 있는데, 두유를 제조하는 과정(마쇄, 증자, 여과)에서 기기적으로 처리할 수 있는 능력의 한계치가 존재하기 때문에 단순히 마쇄수 함량을 조정하는 것만으로는 고형분 함량을 일정 수준 이상까지 높일 수가 없다.
본 발명은 두부의 콩 특유의 비린취(비린내)를 제어하고, 두유의 고형분의 함량을 조절할 수 있는 두부 가공품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 두부가 조직감이 단조로워 식감의 다양한 변화를 주기가 어려운데, 이러한 기존 두부와 차별화된 조직감을 갖고 관능이 보다 뛰어난 두부 가공품을 제조할 수 있는 두부 가공품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 두부 가공품 외관의 관능 기호도를 향상시킬 수 있는 두부 가공품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 냉동 보관 또는 유통되는 두부의 맛 베임성을 개선한 두부 가공품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 외피의 식감을 바삭하게 하여 기존의 육가공 제품과 유사한 식감 및 관능을 구현할 수 있는 두부 가공품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 두부의 경도 상승, 탄력감을 유지하기 위해 두부의 포장방식을 개선한 두부 가공품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 두부의 관능을 유지하고, 보관/유통기한을 연장하기 위한 두부 가공품의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법은, 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계; 감압농축된 상기 두유를 균질하는 단계; 균질된 상기 두유를 동결응고하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 반으로 접은 상태에서 압착하여 두부를 성형하는 단계; 성형된 상기 두부를 진공 포장하는 단계; 진공 포장된 상기 두부를 냉동하여 보관하는 단계; 냉동하여 보관된 상기 두부를 해동하는 단계; 해동된 상기 두부를 절단하는 단계; 절단된 상기 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계; 염지 처리된 상기 두부에 타분, 배터링 및 브레딩 순으로 패각칼슘이 첨가된 배터믹스를 사용하여 외피를 입혀주는 단계; 외피가 입혀진 상기 두부를 180℃의 기름에서 70초 내지 90초 동안 유탕하는 단계; 및 유탕 처리된 상기 두부를 급속 동결하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명은 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계; 감압농축된 상기 두유로 두부를 제조하는 단계; 상기 두부를 염지하는 단계; 및 염지 처리된 상기 두부를 패각칼슘이 첨가된 배터믹스를 사용하여 외피를 입혀주는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명에서는 상기 배터믹스와 물을 1:1.5의 비율로 혼합하여 배터액을 제조할 수 있다.
본 발명은 외피가 입혀진 상기 두부를 180℃의 기름에서 70초 내지 90초 동안 유탕하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에서는 감압농축된 상기 두유로 제조된 커드를 반으로 접은 상태에서 압착하여 두부를 제조할 수 있다.
본 발명은 급속동결기에서 30분 이상 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계; 감압농축된 상기 두유를 균질하는 단계; 균질된 상기 두유를 동결응고하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 압착하여 두부를 성형하는 단계; 성형된 상기 두부를 진공 포장하는 단계; 진공 포장된 상기 두부를 냉동하여 보관하는 단계; 냉동하여 보관된 상기 두부를 해동하는 단계; 해동된 상기 두부를 절단하는 단계; 절단된 상기 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계; 염지 처리된 상기 두부를 180℃ 내지 200℃에서 8분 내지 15분간 베이킹하는 단계; 베이킹된 상기 두부를 냉각하는 단계; 및 냉각된 상기 두부에 향미유 또는 소스를 첨가하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명은 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계; 감압농축된 상기 두유로 두부를 제조하는 단계; 상기 두부를 염지하는 단계; 및 염지 처리된 상기 두부를 180℃ 내지 200℃에서 8분 내지 15분간 베이킹하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명은 베이킹된 상기 두부에 향미유 또는 소스를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 두부 가공품을 95℃에서 30분간 스팀살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명은 스팀살균된 상기 두부 가공품을 5℃ 이하의 냉각수를 활용하여 20분 이상 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 감압농축하는 단계는 -0.07 내지 -0.09 MPa 압력으로 수행될 수 있다.
본 발명의 상기 염지하는 단계는 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 진행될 수 있다.
본 발명은 감압농축된 상기 두유를 -20℃에서 12시간 이상 유지하여 동결하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 동결된 상기 두유를 75℃ 내지 90℃에서 30분 이상 가열하여 해동하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에서는 감압농축된 상기 두유로 제조된 커드를 10.0kg/cm2 이하의 압력으로 압착하여 두부를 제조할 수 있다.
본 발명은 감압농축된 상기 두유로 제조한 상기 두부를 진공 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 감압농축된 상기 두유로 제조한 상기 두부를 냉동하여 보관하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에서는 냉동하여 보관된 상기 두부를 5℃ 내지 10℃에서 16시간 내지 24시간 동안 해동할 수 있다.
본 발명은 감압농축된 상기 두유를 균질하는 단계; 및 감압농축된 상기 두유로 제조한 상기 두부를 절단하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명은 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계; 감압농축된 상기 두유로 제조된 커드를 반으로 접은 상태에서 압착하여 두부를 제조하는 단계; 상기 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계; 염지 처리된 상기 두부를 패각칼슘이 첨가된 배터믹스를 사용하여 외피를 입혀주는 단계; 및 외피가 입혀진 상기 두부를 180℃의 기름에서 70초 내지 90초 동안 유탕하는 단계;를 포함하고, 상기 배터믹스와 물을 1:1.5의 비율로 혼합하여 배터액을 제조할 수 있다.
본 발명은 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계; 감압농축된 상기 두유로 제조한 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계; 염지 처리된 상기 두부를 180℃ 내지 200℃에서 8분 내지 15분간 베이킹하는 단계; 및 베이킹된 상기 두부에 향미유 또는 소스를 첨가하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 두부 가공품 일 수 있다.
본 발명의 상기 두부 가공품은 두부 텐더 또는 두부 바 제품일 수 있다.
본 발명의 기타 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법에서는 두유에 감압농축기술을 적용하여 두부를 제조함으로써 두부의 콩 특유의 비린취를 제거할 수 있고, 두유의 고형분의 함량을 조절할 수 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법에서는 불린 대두를 마쇄, 증자, 여과하여 9% 브릭스(brix)의 두유를 제조하고, 상기 두유를 감압농축하여 12.0~13.0% 브릭스(최대 18.0% 브릭스까지 농축가능)로 농축할 수 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법은, 일반적으로 두부가 조직감이 단조로워 식감의 다양한 변화를 주기가 어려운데, 이러한 기존 두부와 차별화된 조직감을 갖고 관능이 보다 뛰어난 두부 가공품을 제조하기 위해 동결응고방식을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법에서는 두부를 동결응고시킨 후에 접거나 말아서 압착함으로 비정형의 형태를 구현하여 외관의 관능 기호도를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법에서는 두유를 동결 응고하여 조직과 결합이 조밀하고 치밀한 두부를 제조하고, 이 두부에 염미, 감칠맛 등을 부여하고, 베이킹 및 유탕 등의 가열공정을 적용하여 식감을 강화함으로써 관능 기호도가 현저히 향상된 두부 가공품을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법에서는 두부의 해동조건과 염지의 배합 및 온도조건을 최적화하여 냉동 보관 또는 유통되는 두부의 맛 베임성을 개선할 수 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법에서는 배터믹스에 패각칼슘을 첨가함으로 외피의 식감을 바삭하게 하여 기존의 육가공 제품과 유사한 식감 및 관능을 구현할 수 있다.
본 발명에 따른 두부 가공품의 제조방법은 향미유(또는 풍미유) 또는 소스를 첨가하는 단계를 포함하여 두부 가공품의 맛과 향을 극대화할 수 있다.
본 발명의 두부 가공품의 제조방법에 따라 제조된 두부 가공품은 기존 두부대비 경도가 강하고 탄력성이 우수할 뿐만 아니라 관능도 뛰어나며, 고기를 원료로 사용하는 제품과 어울리는 특징이 있다.
본 발명의 두부 가공품의 제조방법의 동결응고과정을 거쳐 제조된 두부는 일반적인 목면두부나 충진두부에 비하여 냉해동시 조직감 변화가 거의 없으며, 미생물 안전성 측면에서 최대 12개월 동안 보관 및 사용이 가능하다.
본 발명의 두부 가공품의 제조방법으로 기존 두부보다 경도가 크고, 탄력이 있는 두부를 제조하여 두부의 관능을 개선하였는데, 상기 두부를 물 포장하면 이러한 개선점이 상쇄될 수 있으므로, 본 발명에 따른 두부의 관능을 유지하기 위해 물 포장 대신에 진공 포장할 수 있다.
본 발명의 두부 가공품의 제조방법으로 제조된 두부는 경도가 크기 때문에, 냉동 보관 또는 냉동 유통되어도 관능저하가 없고, 오히려 냉동 보관으로 두부의 보관 또는 유통 기간을 현저히 늘릴 수 있다.
본 발명의 두부 가공품의 제조방법으로 제조된 두부는 냉동 보관으로 보관/유통 기간을 늘릴 수 있으므로, 유통기한이 지나서 폐기되는 두부의 양을 현저하게 줄여 두부 가공품의 원가를 절감하고 생산성을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 두부 가공품의 제조방법으로 제조된 두부는 두부 가공품에 비해 장기간 보관할 수 있으므로, 상기 두부를 가공하지 않은 상태로 보관하고 시장의 수요에 맞춰서 상기 두부를 가공하여 두부 가공품을 공급할 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 두부 가공품의 제조 방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 두부의 단면 사진 및 두유의 고형분 함량(농도)에 따른 두부의 물성을 나타내는 표이다.
도 3은 감압농축에 의한 비린취 제거 효과를 보여주기 위한 전자코 향기분석 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 두유를 감압농축한 경우와 RO 농축한 경우에 소비자 관능 기호도 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 두유를 감압농축한 경우와 RO 농축한 경우에, 두부 텐더 및 두부 바 제품의 전반적 기호도를 비교하여 나타내는 그래프이다.
도 6은 배터믹스 원료에서 패각칼슘을 제외하고 두부 텐더를 제조한 경우와 배터믹스 원료에 패각칼슘을 첨가하여 두부 텐더를 제조한 경우에, 전반적 기호도 등을 비교하여 나타내는 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 두부의 단면 사진 및 두유의 고형분 함량(농도)에 따른 두부의 물성을 나타내는 표이다.
도 3은 감압농축에 의한 비린취 제거 효과를 보여주기 위한 전자코 향기분석 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 두유를 감압농축한 경우와 RO 농축한 경우에 소비자 관능 기호도 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 두유를 감압농축한 경우와 RO 농축한 경우에, 두부 텐더 및 두부 바 제품의 전반적 기호도를 비교하여 나타내는 그래프이다.
도 6은 배터믹스 원료에서 패각칼슘을 제외하고 두부 텐더를 제조한 경우와 배터믹스 원료에 패각칼슘을 첨가하여 두부 텐더를 제조한 경우에, 전반적 기호도 등을 비교하여 나타내는 그래프이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 통상의 기술자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
이하에서는 본 발명의 목적이 구체적으로 실현될 수 있는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다.
본 발명은 대두를 침지, 마쇄, 증자, 여과하여 비지와 두유를 분리시키고, 두부 가공품의 관능을 향상하기 위해 감압농축으로 두유를 제조하고, 상기 두유를 균질 및 냉각시키고, 동결응고의 방법으로 커드(curd, 두유가 응고된 상태)를 제조하고, 상기 커드를 압착하여 두부로 성형하고, 상기 성형이 완료된 두부를 진공 포장하고, 상기 진공 포장된 두부를 냉동하여 보관하고, 상기 냉동 보관된 두부를 해동하고, 상기 해동된 두부를 규격에 맞게 절단하고, 상기 두부를 염지하고, 고기와 같이 쫄깃한 식감을 부각하기 위해 상기 두부에 베이킹 또는 유탕 공정을 접목하고, 텐더 제품 외피의 바삭한 식감을 향상시킬 수 있도록 배터믹스에 패각칼슘을 첨가하고, 즉석 섭취 제품인 바 제품의 향미를 극대화할 수 있도록 풍미유(향미유)를 적용하는 방법 등을 포함하는 두부 가공품의 제조 방법에 관한 것이다(도 1).
두부 가공품의 제조 방법
두유를 감압농축 및 균질하는 단계
농축 전 두유의 고형분 함량은 8 내지 10 중량%이며, 감압농축으로 고형분 함량을 11 내지 17 중량%까지 높일 수 있다. 두유의 고형분 함량은 두부의 조직감 및 관능에 영향을 미치는 요소이므로, 두유의 고형분 함량의 적정 기준을 설정하는 것이 중요하다. 특히, 동결응고 방식으로 제조된 두부의 경우 두유의 고형분 함량이 높아질수록 커드에서 발생되는 이수량이 적어져 응고 후 형성되는 두부 결의 조밀도가 크게 형성되지만 경도(Max. g : 두부 커드가 형성한 최대 하중값)는 약해지는데(도 2, *p-value≤0.05), 이때, 두부 결의 조밀도가 크고, 경도도 약해지면 두부가 흐물흐물해서 씹는 식감이 없고, 반면에 두부의 조밀도가 작고, 경도가 높아지면 두부가 질겨서 먹기가 불편해지므로, 본 발명에서는 두유의 고형분 함량을 관능 기호도가 가장 우수한 11~12 중량%로 설정하였다. 적정 고형분 함량 11~12 중량%는 두유농도 12~13% 브릭스로 볼 수 있으며, 텐더 및 바 제품의 경우, 연식성(부담 없이 계속 찾게 되는 맛)을 위해 낮은 경도를 보인 12~13% 브릭스의 두유 농도를 적용하였다. 상기 고형분 함량의 두유로 두부를 만들면, 그 두부는 경도가 상대적으로 약해 연식성(부담없이 계속 찾게되는 맛)을 가지게 된다. 이와 같이 두유를 감압 농축하여 소정의 고형분의 함량을 달성할 수 있고, 고형분의 함량을 조절함으로써 관능 기호도가 우수한 두부를 제조할 수 있다.
이에 따라 본 발명에서는 대두를 침지, 마쇄, 증자, 여과하고 비지와 분리시킨 87℃의 두유를 열교환기를 통해 80℃까지 냉각한 후에 80℃의 9% 브릭스(brix)의 두유를 -0.07 내지 -0.09 MPa 압력으로 12.0 내지 13.0% 브릭스까지 감압농축하였다.
또한, 두부의 관능 기호도는 고소한 맛, 콩 맛, 비린취에 의해서 결정될 수 있는데, 그 중 비린취는 관능 기호도를 저감시키는 부정적 요소로서 작용한다. 냄새 성분을 휘발시킬 수 없는 역삼투압 분리 방식의 RO 농축과는 달리, 두유를 감압농축하는 기술은 단백질의 변형이 적은 온도(80℃)에서 열을 가하여 저분자 화학물질로 이루어진 냄새 성분을 휘발시킬 수 있으므로 비린취의 원인이 되는 "Hexanal" 등의 함량을 크게 감소시켜 두부의 비린취를 제어하여 관능 기호도를 향상시킬 수 있다.
GC-O 분석을 통해, 두유의 향미에 주로 영향을 주는 26 종류의 향기성분 중에 향미 기여도가 높은 FD값(Flavor Dilution; FD) 100 이상의 성분을 도출하여, 그 향기성분 중에 전자코를 통한 향기분석으로 Hexanal(생풀의 향) 및 Dimethyl sulfide(양배추의 향)의 강도가 68 내지 100% 저감되는 것을 확인하였다. 상기 실험으로 감압농축이 두유의 비린취 및 두부의 비린취를 제어한다는 점이 확인되었다(도 3).
또한, 감압농축을 통해 두유의 비린취가 제어되므로 두유의 소비자 관능 기호도 결과, 감압농축한 두유의 전반적 기호도가 RO 농축한 두유 대비 우수하였다(도 4, *p-value 0.017).
감압농축 후의 두유 내의 고형분 성분들이 서로 엉겨붙는 것을 방지하기 위해서 상기 두유를 두유의 토출 온도인 50~70℃에서 18~22MPa 압력으로 균질하였다.
균질이 완료된 두유를 동결응고하는 단계
감압농축 및 균질이 완료된 두유에 응고제 투입 후 두유를 냉각하면 이수현상이 발생하면서 느리게 응고반응이 진행된다. 상기 응고반응이 진행중인 두유를 가열하면 응고반응이 마무리된다.
구체적으로, 두유는 적정 용기에 담아 -20℃에서 12시간 이상 유지시키는 것이 바람직하다. -20℃보다 온도가 높거나, -20℃에서 12시간 미만으로 유지하는 경우 두유 내부까지 완전히 동결되지 않을 수 있으며, -20℃보다 온도가 낮은 경우 두부의 결이 촘촘하게 생성되지 않아 원하는 조직감을 구현할 수가 없다.
동결이 완료된 두유는 해동 및 응고를 위해 75~90℃에서 30분 이상 해동되지 않은 두유(혹은 해동된 두유)를 담은 용기를 중탕하거나 직접 가열하는 것이 바람직하다. 해동 및 응고를 위한 가열 온도가 75℃보다 낮거나 75~90℃에서 30분 미만으로 가열하거나, 가열 온도가 90℃보다 높을 경우 동결응고반응이 제대로 일어나지 않을 수 있다.
동결응고반응을 통해 만들어진 두부는 그 조직과 결합이 조밀하고 치밀하여 식감적으로 일반 두부와 차별화된다. 그러나, 동결응고반응을 통해 제조된 두부의 맛과 향은 일반두부와 다르지 않기 때문에, 동결응고된 상기 두부에 염미, 감칠맛 등을 부여할 수 있다. 여기에 베이킹 및 유탕 등의 가열공정을 통해 식감이 추가적으로 향상된 두부 가공품을 제조할 수 있는데, 제조된 상기 두부 가공품은 관능 및 외관적으로 육가공 제품의 대체품으로 사용될 수 있고, 동일한 가공공정을 거친 일반 두부대비 관능 기호도가 현저히 향상된다.
응고가 완료된 두유를 두부로 성형하는 단계
상기 응고반응이 완료되면 두유를 담은 용기 규격으로 커드(curd, 두유가 응고된 상태)가 형성된다. 일반적인 목면두부의 성형 방법은 성형 판에 커드를 붓고 파쇄 후에 일정시간 압착하여 절단하는 것이다. 그러나 동결응고방식으로 제조된 두부는 형성된 결을 유지하기 위해 별도의 파쇄는 진행하지 않는다.
한편, 상기 커드는 압착하는 방법에 따라서 두부의 외형, 물성, 식감 등을 결정지을 수 있는데, 두부 가공품 각 제품 형태에 따라서 응고 후에 1) 커드를 바로 압착하거나, 2) 커드를 반으로 접은 상태로 압착할 수 있다.
압착 방법은 최종제품의 고형분 및 경도에 미치는 작용이 크기 때문에, 제품의 유형에 따라서 압착 압력 또는 압착 시간 같은 압착 조건을 조정할 수 있다. 압착 압력은 최대 10.0kg/cm2까지 설정 가능하다. 압착 압력이 10.0kg/cm2이 초과될 경우, 두부에서 천천히 이수현상이 발생되지 않고 두부가 파쇄되거나 일부 커드가 면보 밖으로 유출될 수 있으며, 반면에, 압착을 진행하지 않으면 포장할 때 부서짐이 발생될 수 있으며, 압착을 진행하지 않고 자연 탈수를 진행할 경우 작업성이 저하될 수 있다.
압착시간이 증가할수록 두부의 경도와 고형분 함량은 증가하므로, 적정 압착 시간을 설정하는 것이 중요하다. 압착시간과 두부의 경도 및 고형분 함량의 관계에 대한 실험 결과는 아래와 같다.
압착시간과 두부의 경도 및 고형분 함량의 관계
두부 텐더 및 두부 바 제품의 경우 압착시간을 1.5kg/cm2의 압력으로 60초간 압착하는 것으로 설정하였으나, 육포와 같이 경도 및 고형분 함량이 높아야 하는 제품의 경우 압력을 높이거나 압착시간을 60초보다 길게 설정할 수 있다.
커드를 성형하는 방법에 따라 다양한 형태의 두부를 제조할 수 있다. 상기 압착 방법 중에서 커드를 반으로 접어 압착하는 방법으로 성형한 두부는 외각 부분의 높이가 낮고 중앙 부분의 높이가 높아, 절단 후 일종의 원의 형태를 나타낼 수 있어서, 커드를 바로 압착한 두부들과 외관적으로 차별화할 수 있다. 커드를 바로 압착한 두부와 커드를 접은 상태로 압착한 두부의 외관은 다음과 같다.
또한 커드를 반으로 접어 압착하여 제조한 두부는 접촉 면이 서로 결합되므로, 바로 압착하는 두부 대비 경도가 낮아 먹기에 적절한 식감을 가지게 된다.
성형이 완료된 두부를 냉동하여 보관하는 단계
성형이 완료된 두부는 경도, 탄력감 및 관능을 유지하기 위해서 진공 포장할 수 있다. 본 발명의 제조 방법으로 기존 두부보다 경도가 크고, 탄력이 있는 두부를 제조하여 두부의 관능을 개선하였는데, 이를 종래의 물 포장 방식으로 포장하면 이와 같이 개선된 관능이 상쇄될 수 있는 바, 이러한 개선된 관능을 유지하기 위해 기존의 물 포장 대신에 진공 포장할 수 있다. 또한, 포장된 두부의 보관 기간을 더 늘리기 위해서 상기 두부를 살균할 수 있다.
나아가 상기 두부는 원료의 관리적인 측면에서 -18℃ 이하의 냉동창고에서 보관하는 것이 바람직하다. 상기 제조 방법으로 제조된 두부는 경도가 크기 때문에 냉동 보관해도 관능 저하의 문제가 없고 오히려 종래 물 포장 두부에 비하여 보관/유통 기한을 현저히 상승시킬 수 있다. 즉, 동결응고된 두부는 일반적인 목면두부나 충진두부에 비하여 냉해동시 조직감 변화가 거의 없어서 냉동보관이 가능하며, 미생물 안전성 측면에서 최대 12개월 동안 보관하고 해동하여 사용할 수 있다. 이와 같이 냉동 보관된 두부는 두부 가공품의 제조를 위해 필요한 경우에 유통될 수 있다.
냉동 보관된 두부를 해동하는 단계
해동은 5℃ 내지 10℃에서 16시간 내지 24시간 내에 수행하는 것이 바람직하다. 온도가 5℃ 미만이거나 해동시간이 16시간 미만일 경우 두부의 품온이 일정하지 않으므로 완제품의 관능 편차(맛강도 상이)가 발생하며, 품온이 낮을 경우 염지 단계에서 염지액이 두부에 침투되기가 어렵다. 반면에 온도가 10℃를 초과하거나 해동시간이 24시간을 초과할 경우 변질이 빠르게 진행될 수 있다. 따라서 5 내지 10℃로 해동을 진행하였더니 두부의 품온이 일정하게 유지되었으며 제품의 품질편차가 줄어들었다.
실시예 1: 동결응고 방식으로 제조된 두부로 텐더 제품을 제조하는 방법
해동이 완료된 두부는 외피와의 조화도, 씹는 식감 및 먹을 때의 편의성을 고려하여 폭 10mm로 절단한다. 절단기는 5~25mm까지 절단 폭의 조정이 가능한 고기절단기(IKFS, 이레코리아)에 폭이 10mm로 고정되어 있는 절단 날을 부착하여 사용하였다.
상기 절단된 두부는 콩의 비린취를 제어하면서 짠맛, 감칠맛 등을 두부에 부여하여 두부의 관능을 향상시키기 위해 염지를 진행한다. 염지액의 점도가 낮을수록 두부에 염지액의 침투가 빠르고, 염지된 두부의 품질이 고르기 때문에, 염지액의 점도는 물과 같은 정도여야 한다. 염지는 상온에서 30분 내지 60분 동안 진행되며, 염지액의 염도는 3.5% 내지 5.0%인 것이 바람직하다. 염지 시간이 30분 미만이거나 염도가 3.5% 미만이면 염미가 약하고, 염지액의 맛이 두부에 충분하게 흡수되지 않아 콩의 비린취가 발생되며, 관능기호도도 저감된다. 반면에 염지액의 염도가 5.0%를 초과하면 짠맛이 너무 강해 전반적 기호도가 낮아질 수 있으며, 염지 시간이 60분을 초과하게 될 경우 생산성이 저감될 수 있다.
염지로 두부에 베이는 맛은 기본적으로 짠맛(염미)과 감칠맛이 주를 이루며, 두부 바에서는 다시육수 베이스 원료로 염지를 진행하며, 두부 텐더에서는 다시육수 외에 고춧가루를 추가하여 매운맛을 부여하고 있다.
염지가 완료된 두부는 타분, 배터링, 브레딩 순으로 외피를 입혀준다. 구체적으로 타분은 일반적으로 배터액이 식품의 표면에 잘 묻기 위해서 밀가루를 묻히는 공정으로서, 본 발명에서는 밀가루와 옥수수전분 및 양념분의 혼합물을 염지가 완료된 두부에 고르게 묻혀주었다. 배터링(battering)은 배터액(밀가루에 물이나 우유, 달걀, 설탕, 샐러드유 등을 섞은 걸죽한 반죽)을 묻히는 작업을 말하며, 배터액의 점도(물의 비율로 조절)에 따라서 외피의 두께(바디감)가 달라지게 된다. 브레딩(breading)은 일반적으로 튀기거나 굽기 전에 식품의 표면에 빵가루를 입혀 외피의 바삭함 식감을 부여하는 공정이다. 본 발명에서는 빵가루 대신에 두부텐더 전용으로 밀가루, 옥수수전분과 양념분의 혼합물을 사용하여 상기 배터링이 완료된 두부에 묻혀준 후 유탕하였다.
상기 타분, 배터링, 브레딩은 동일한 배터믹스를 사용하는데, 배터믹스 내에 함유된 패각칼슘이 텐더 제품의 외피 조직감에 영향을 준다. 즉, 배터믹스 내 패각칼슘을 첨가하면 외피의 바삭함이 향상되고, 패각칼슘 첨가한 샘플은 유탕 후 식어도 외피의 식감을 어느정도 유지해주는 반면에, 패각칼슘을 제외한 샘플은 식으면 외피가 퍽퍽해지며 질겨진다.
제품의 조직감 및 두부와의 관능 밸런스를 고려하여, 배터액은 배터믹스와 물을 1:1.5의 비율로 혼합하여 제조한다. 물의 비율이 높아 배터액의 점도가 낮은 경우, 외피가 얇게 형성되어 외피의 바삭한 식감이 부족하였으며, 물의 비율이 낮아 점도가 높은 경우 외피가 두껍게 형성되어, 적당한 바삭함이 아닌 딱딱한 식감이 느껴질 수 있으며 배터액이 고르게 묻지 않아 품질 편차가 발생되는 것으로 확인되었다.
외피가 입혀진 두부는 180℃의 대두유에서 70초 내지 90초간 튀겨주는 것이 바람직하다. 유탕시간이 90초를 초과하면 완제품을 조리하였을 때 외피가 너무 단단해지며, 70초 미만이면 외피가 완벽하게 익지 않거나 조리 후 바삭한 정도가 낮아질 수 있다.
유탕이 완료된 텐더는 방랭팬으로 열기를 날려주고 급속동결기에서 30분 이상 냉각된다. 30분 미만으로 냉각되는 경우 두부의 품온이 -18℃를 도달하지 못해 품질 열화가 발생될 수 있다.
위와 같이 급속동결을 하면, 두부가 최대 빙결정 생성대의 온도(-5℃ 내지 0℃)를 빠른 속도로 지나가므로, 두부에 작고 균일한 분포를 갖는 얼음 결정이 생성되고, 최종 두부 제품을 해동 및 가열했을 때 두부 형태의 변형(조직감, 품질 변화)이 적다.
냉각이 완료된 텐더는 부서짐이 있거나 외피가 벗겨져 있는지 확인을 거쳐 중량기준에 맞게 포장 및 냉동보관된다.
실시예 2: 동결응고 방식으로 제조된 두부로 바 제품을 제조하는 방법
절단 규격은 씹는 식감 및 먹을 때의 편의성을 고려하여, 절단 폭을 40mm로 설정하였으며, 절단은 해당 폭에 맞게 상하로 수직 절단으로 진행된다.
상기 절단된 두부는 콩의 비린취를 제어하면서 짠맛, 감칠맛 등을 두부에 부여하여 두부의 관능을 향상시키기 위해 염지를 진행한다. 염지액의 점도가 낮을수록 두부에 염지액의 침투가 빠르고, 염지된 두부의 품질이 고르기 때문에, 염지액의 점도는 물과 같은 정도여야 한다. 염지는 상온에서 30분 내지 60분 동안 진행되며, 염지액의 염도는 3.5% 내지 5.0%인 것이 바람직하다. 염지 시간이 30분 미만이거나 염도가 3.5% 미만이면 염미가 약하고, 염지액의 맛이 두부에 충분하게 흡수되지 않아 콩의 비린취가 발생되며, 관능기호도도 저감된다. 반면에 염지액의 염도가 5.0%를 초과하면 짠맛이 너무 강해 전반적 기호도가 낮아질 수 있으며, 염지 시간이 60분을 초과하게 될 경우 생산성이 저감될 수 있다.
염지가 완료된 두부는 180~200℃ 오븐에서 8~15분간 베이킹된다(구워진다). 온도가 180℃ 미만이거나 베이킹 시간이 부족할 경우 두부 바 제품의 쫄깃한 식감을 부여할 수 없으며, 반면에 온도가 200℃를 초과하거나 베이킹 시간을 초과하게 되면 두부의 탄 자국이 발생되어 관능적으로 기호도가 저감된다. 또한, 180℃ 미만이면 굽는 시간이 증가되어 생산성이 감소된다.
오븐에 구워진 두부는 냉장창고나 냉각 팬을 활용하여 품온을 40℃까지 낮추어 준다. 이는 진공 포장시 제품의 품온이 40℃를 초과할 경우 열기로 인하여 포장재의 변형이 발생할 수 있고, 두부에서 수분이 나와 진공이 제대로 잡히지 않을 수 있기 때문이다.
한편, 냉각 시 낙하균 등으로부터 오염될 소지가 있기 때문에 세척이 완료된 면포나 일회용 유산지를 두부를 담는 접시 위아래로 깔아준 후 냉각을 진행한다.
상기 냉각이 완료된 두부는 자동성형이 완료된 포장기 위에 담아주며, 그 위로 향미유나 소스를 일정량 첨가한다. 향미유나 소스는 최종 제품의 풍미를 제공하며, 두부의 특유의 냄새를 저감시키며 염지액의 맛과 어우러져 관능 기호도를 향상시킨다.
풍미가 강하거나 맛의 특색이 있는 허브류, 또는 고추류 등의 원료로 만들어진 향미유 또는 소스를 선택하는 것이 바람직하다. 향미유 또는 소스까지 첨가가 완료된 두부 가공품은 최종적으로 진공 포장 후 선별된다.
포장이 완료된 제품은 95℃에서 30분간 스팀 살균을 진행하며, 5℃ 이하의 냉각수를 활용하여 20분 이상 냉각을 진행한다. 살균온도가 95℃를 초과하거나 살균시간이 30분을 초과할 경우, 두부의 경도가 증가되어 전반적 기호도가 낮아지며, 살균온도가 95℃ 미만이거나, 냉각수의 온도가 5℃를 초과하거나 냉각시간이 20분 미만일 경우, 10℃의 냉장유통 중에 변질이 빠르게 발생될 수 있으며, 목표 유통기한인 40일을 확보할 수가 없다.
실시예 및 비교예
<실시예 1>
대두를 15℃의 수온에서 16시간 동안 불리고, 전기식 맷돌에 갈아서 10 브릭스(brix)의 콩즙을 제조하였다. 상기 콩즙에 소량의 소포제를 첨가한 후 스팀을 가하여 103℃까지 온도를 높여주었고, 100℃ 이상에서 3분간 유지시켜주었다. 상기 가열이 완료된 콩즙을 면보에 부어 감싼 후 0.3MPa 공기압으로 압착하여 두유를 비지와 분리시켰다. 분리된 두유는 80℃까지 냉각한 후 감압농축하여 농도를 12% 브릭스(brix)까지 높여주었고 열교환기를 통해 5℃ 미만으로 냉각시켜주었다.
냉각이 완료된 두유는 두부의 관능 향상 및 조직감 연화를 위해 두유 대비 정제소금 0.1 중량%를 첨가하였고, 응고제로 유화형 응고제(염화 마그네슘에 물리적으로 식용유지를 혼합한 형태로서, 속효성(응고 반응이 빠른) 응고제인 염화 마그네슘의 풍미는 살리면서 응고 반응 속도를 낮춤)를 1 중량% 첨가한 후 750rpm의 속도로 10초간 균질하였다.
본 발명에서는 정제소금 함량별로 물성 및 관능의 변화를 확인하였으며, 두부 텐더 및 두부 바 제품의 적정 정제소금 함량을 설정하였다(표 2).
정제소금 함량별 동결응고방식으로 제조된 두부의 경도
*p-value≤0.05
균질이 완료된 두유는 -20℃의 냉동창고에서 16시간 이상 냉동보관되었다. 상기 냉동보관이 완료된 두유를 80℃의 열탕기에서 1시간 동안 해동 및 응고하여 커드를 제조하였다. 본 발명에서는 응고가 완료된 커드를 바로 압착하여 바 제품에 활용하였고, 반으로 접은 상태에서 압착한 커드는 텐더 제품에 활용하였다.
응고가 완료된 두부는 진공 포장 후 85℃의 열탕기에서 30분 동안 살균되었고, 5℃ 미만의 냉각조에서 냉각되었다. 살균 및 냉각이 완료된 두부는 -18℃ 이하의 냉동창고에서 보관 후에 사용되거나 바로 가공되었다. 냉동한 두부의 경우 10℃의 해동실에 16시간 이상 해동을 진행하였으며, 해동이 완료된 두부는 가로 폭 10mm로 절단을 진행하였다. 절단이 완료된 두부는 염지제와 물을 1:10 비율로 혼합하여 염지액을 제조하여 두부와 동일한 중량의 염지액에서 30분간 염지를 진행하였다. 염지가 완료된 두부는 염지액으로부터 건져내어 타분, 배터액, 브레더를 순서대로 묻혀주었으며, 180℃의 유탕기에서 80초간 튀겨주었다. 상기 유탕이 완료된 텐더는 방랭팬으로 열기를 날려주고 급속동결기에서 30분 이상 냉각을 진행하였다.
<비교예 1>
시중에 판매되고 있는 식물성 너겟 제품을 구매하여 실시예 1과 관능을 비교하였다(표 3).
동결응고 방식으로 제조한 두부를 활용한 텐더 제품과 경쟁사 식물성 너겟 제품의 관능 기호도 결과(n=43)
시판되고 있는 실시예 1(텐더 제품)과 같은 식물성 가공 제품들은 밀단백이나 대두단백을 원료로 활용한 제품이 대다수이며, 실시예 1과 같이 두부를 직접적으로 활용한 제품은 없다. 따라서 원료에 차이가 있으나, 실시예 1과 유사한 공정(조미, 외피 입히는 처리, 유탕 등)을 통해 만든 비교예 1(너겟 제품)과 실시예 1을 관능비교하였다.
<실시예 2>
실시예 1과 동결응고 방식으로 두부를 제조하는 방법 및 해동방법을 동일하게 적용하였으나, 절단부터 다른 방법을 적용하였다. 해동이 완료된 두부는 40x120x15mm로 절단하였고, 두부와 동일한 비율의 중량의 염도 4%의 염지액에서 40분간 침지식 염지를 진행하였다. 상기 염지가 완료된 두부는 200℃의 오븐에서 9분간 구워주었고, 3℃의 냉장창고에서 30분간 냉각을 시켜주었다. 냉각이 완료된 두부는 향미유 3g과 함께 투입시켜준 후 진공 포장하였으며, 95℃에서 30분간 스팀살균을 진행하였다.
<비교예 2>
비교예 2는 동결응고 방식을 적용하지 않은 목면두부에 실시예 2와 동일한 공정을 적용한 것으로, 비교예 2의 관능을 실시예 2의 관능과 비교하였다(표 4).
동결응고 방식 적용 유무에 따른 바 제품의 관능 기호도 결과(n=33)
<비교예 3>
두유의 감압 농축 적용 여부에 따른 비린취 제어 효과를 확인하기 위해, 실시예 1과 실시예 2에 활용되는 두유를 감압농축이 아닌 RO 농축하여 동일한 농도인 12% 브릭스(Brix)의 두유를 동결응고하여 두부를 제조하였으며, 해당 두부를 활용하여 두부 텐더 및 두부 바 제품을 제조하여, 전반적 기호도를 비교하였다(도 5, *p-value≤0.05).
<비교예 4>
실시예 1의 타분, 배터액, 브레더에 사용되는 배터믹스에 패각칼슘이 첨가되는데, 패각칼슘이 첨가되는 것을 제외하고 동일한 방법으로 텐더를 제조하였다. 그에 따라 텐더 제품의 외피를 입히는 배터믹스에 패각칼슘 첨가 여부에 따른 최종 제품의 바삭한 정도 차이에 따른 관능 기호도를 확인하였다(도 6, *p-value≤0.05).
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 한다.
또한 이상 설명한 본 발명의 구성요소를 선택적으로 결합한 실시예 역시 본 발명의 권리범위에 속한다는 것은 당연하다.
Claims (24)
- 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계;
감압농축된 상기 두유를 균질하는 단계;
균질된 상기 두유를 동결응고하여 커드를 제조하는 단계;
상기 커드를 반으로 접은 상태에서 압착하여 두부를 성형하는 단계;
성형된 상기 두부를 진공 포장하는 단계;
진공 포장된 상기 두부를 냉동하여 보관하는 단계;
냉동하여 보관된 상기 두부를 해동하는 단계;
해동된 상기 두부를 절단하는 단계;
절단된 상기 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계;
염지 처리된 상기 두부에 타분, 배터링 및 브레딩 순으로 패각칼슘이 첨가된 배터믹스를 사용하여 외피를 입혀주는 단계;
외피가 입혀진 상기 두부를 180℃의 기름에서 70초 내지 90초 동안 유탕하는 단계; 및
유탕 처리된 상기 두부를 급속 동결하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계;
감압농축된 상기 두유로 두부를 제조하는 단계;
상기 두부를 염지하는 단계; 및
염지 처리된 상기 두부를 패각칼슘이 첨가된 배터믹스를 사용하여 외피를 입혀주는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 배터믹스와 물을 1:1.5의 비율로 혼합하여 배터액을 제조하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항에 있어서,
외피가 입혀진 상기 두부를 180℃의 기름에서 70초 내지 90초 동안 유탕하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항에 있어서,
감압농축된 상기 두유로 제조된 커드를 반으로 접은 상태에서 압착하여 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항에 있어서,
급속동결기에서 30분 이상 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계;
감압농축된 상기 두유를 균질하는 단계;
균질된 상기 두유를 동결응고하여 커드를 제조하는 단계;
상기 커드를 압착하여 두부를 성형하는 단계;
성형된 상기 두부를 진공 포장하는 단계;
진공 포장된 상기 두부를 냉동하여 보관하는 단계;
냉동하여 보관된 상기 두부를 해동하는 단계;
해동된 상기 두부를 절단하는 단계;
절단된 상기 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계;
염지 처리된 상기 두부를 180℃ 내지 200℃에서 8분 내지 15분간 베이킹하는 단계;
베이킹된 상기 두부를 냉각하는 단계; 및
냉각된 상기 두부에 향미유 또는 소스를 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계;
감압농축된 상기 두유로 두부를 제조하는 단계;
상기 두부를 염지하는 단계; 및
염지 처리된 상기 두부를 180℃ 내지 200℃에서 8분 내지 15분간 베이킹하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제8항에 있어서,
베이킹된 상기 두부에 향미유 또는 소스를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제8항에 있어서,
상기 두부 가공품을 95℃에서 30분간 스팀살균하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제10항에 있어서,
스팀살균된 상기 두부 가공품을 5℃ 이하의 냉각수를 활용하여 20분 이상 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항에 있어서,
상기 감압농축하는 단계는 -0.07 내지 -0.09 MPa 압력으로 수행되는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항에 있어서,
상기 염지하는 단계는 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항에 있어서,
감압농축된 상기 두유를 -20℃에서 12시간 이상 유지하여 동결하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제14항에 있어서,
동결된 상기 두유를 75℃ 내지 90℃에서 30분 이상 가열하여 해동하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항에 있어서,
감압농축된 상기 두유로 제조된 커드를 10.0kg/cm2 이하의 압력으로 압착하여 두부를 제조하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항에 있어서,
감압농축된 상기 두유로 제조한 상기 두부를 진공 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항에 있어서,
감압농축된 상기 두유로 제조한 상기 두부를 냉동하여 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제18항에 있어서,
냉동하여 보관된 상기 두부를 5℃ 내지 10℃에서 16시간 내지 24시간 동안 해동하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항에 있어서,
감압농축된 상기 두유를 균질하는 단계; 및
감압농축된 상기 두유로 제조한 상기 두부를 절단하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계;
감압농축된 상기 두유로 제조된 커드를 반으로 접은 상태에서 압착하여 두부를 제조하는 단계;
상기 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계;
염지 처리된 상기 두부를 패각칼슘이 첨가된 배터믹스를 사용하여 외피를 입혀주는 단계; 및
외피가 입혀진 상기 두부를 180℃의 기름에서 70초 내지 90초 동안 유탕하는 단계;를 포함하고
상기 배터믹스와 물을 1:1.5의 비율로 혼합하여 배터액을 제조하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 두유의 고형분의 함량을 11 내지 12 중량%로 감압농축하는 단계;
감압농축된 상기 두유로 제조한 두부를 염도가 3.5% 내지 5.0%인 염지액을 사용하여, 상온에서 30분 동안 염지하는 단계;
염지 처리된 상기 두부를 180℃ 내지 200℃에서 8분 내지 15분간 베이킹하는 단계; 및
베이킹된 상기 두부에 향미유 또는 소스를 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 가공품의 제조방법. - 제2항 또는 제8항의 제조방법에 따라 제조된 두부 가공품.
- 제23항에 있어서,
상기 두부 가공품은 두부 텐더 또는 두부 바 제품인 것을 특징으로 하는 두부 가공품.
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| JP2008237120A (ja) * | 2007-03-27 | 2008-10-09 | Fuji Oil Co Ltd | フライ食品用まぶし材 |
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