JPH09252739A - 豆腐様食品の製造方法及び豆腐様冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 凍結後、解凍しても、豆腐本来の滑らかな食
感を均一に有し、かつ保存性に優れた美味な豆腐様食品
を再現性よく製造する方法を提供することを目的とす
る。加えて、作業性に優れており、また食感にも優れた
豆腐様食品を提供することを目的とする。 【解決手段】 豆乳又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態
を経た後に凍結処理することを特徴とする豆腐様食品の
製造方法、豆乳又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態と
し、その品温が均一になった後に凍結処理することを特
徴とする豆腐様食品の製造方法、豆乳に大豆蛋白質及
び／又は油脂を配合することを特徴とする前記又は
記載の方法、前記〜のいずれかに記載の方法によ
り製造された豆腐様冷凍食品、並びに前記記載の豆
腐様冷凍食品を解凍してなる豆腐様食品を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍保存可能であ
り、かつ美味な豆腐様食品の製造方法と、この方法によ
り得られる豆腐様冷凍食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は、伝統食品として広く食されてき
た蛋白食品であり、優れた栄養食品でもあるが、水分含
量が９０％前後と非常に高いため腐敗しやすく、保存性
は極めて悪い。

【０００３】そこで、豆腐の保存性を向上させるために
種々の対策が採られており、その一つとして凍結という
手段も用いられている。しかし、豆腐を凍結した場合に
は豆腐の含有水分による氷結晶化が進むため、豆腐の主
成分である大豆蛋白が凍結変性を受ける。即ち、冷凍保
存によって氷結晶が成長し、凍結濃縮により接近した蛋
白質分子間にＳ−Ｓ結合を主とした会合がおこる。その
結果、蛋白質が層状に組織化をきたし、解凍しても凍結
前の豆腐本来の滑らかな食感を得ることができない。

【０００４】そこで、豆腐中の蛋白質の凍結変性を防止
し、豆腐に冷凍耐性を付与する方法として、澱粉、糖、
大豆蛋白質、油脂、乳化剤などを添加することが行われ
ている。このような冷凍耐性物質を添加することによ
り、豆腐の凍結変性は抑制されるものの、逆に添加物に
より食感がモタつくなどの問題があり、豆腐本来の滑ら
かな食感の保持という点ではまだ不充分である。

【０００５】一方、豆腐の凍結変性を逆に利用したもの
として凍り豆腐が知られている。豆腐を一定期間凍結保
存し、この熟成期間中に蛋白質の凍結変性が進み、凍り
豆腐特有の海綿状組織が形成される。凍り豆腐製造工程
においては、豆腐解凍後の保水力は著しく低下し、容易
に脱水されるので、凍結前の滑らかな豆腐特有の食感が
維持されない。よって、これを乾燥させて出来た凍り豆
腐は、水戻ししても、本来の豆腐とは異なった食感を有
したものである。

【０００６】また、豆乳中の大豆蛋白質は、凍結変性に
より一部ゲル化することが知られており、豆乳を急速凍
結した凍結豆乳を急速加熱解凍することにより豆腐製品
を製造する方法が提案されている（特開平４−１９０７
５４号公報）。しかし、豆乳を凍結させた場合にできる
蛋白変性によるゲルは、通常の方法で凍結させると、ゲ
ルが不均一になり、離水量が多かったり、組織が層状に
なり食感が悪いなどの問題があった。また、再現性が悪
いため、常に豆腐様の滑らかな食感を有するゲルをつく
るのは困難であった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の如き
従来の欠点を解消し、凍結後、解凍しても、豆腐本来の
滑らかな食感を均一に有し、かつ保存性に優れた美味な
豆腐様食品を再現性よく製造する方法を提供することを
目的とするものである。加えて本発明は、凝固剤による
凝固工程が省けるため、作業性に優れており、また食感
にも優れた豆腐様食品を提供することを目的とするもの
である。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
の欠点を解消するため鋭意検討を行った。その結果、豆
乳中の大豆蛋白質は凍結により変性を受け、Ｓ−Ｓ結合
を主とする分子間架橋を生じるため、冷凍豆腐において
は品質低下の要因となるが、豆乳を過冷却状態を経た後
に凍結処理することにより、豆乳は均一にゲル化し、豆
腐様食感を呈することを知見した。

【０００９】本発明は、このような知見に基づいてなさ
れたものである。これは、従来、冷凍豆腐の製造におい
て検討されてきた蛋白質の凍結変性の抑制を目的とする
のではなく、逆に蛋白質の凍結変性をゲル化に利用した
ものである。しかしながら、豆腐凝固工程や凍結条件な
どの製造条件が、凍り豆腐とは異なるため、解凍後もそ
の組織はスポンジ化しない。また、豆乳を過冷却状態を
経た後に凍結処理することにより、再現性よく、均一で
滑らかな食感を有する豆腐様食品を製造することが可能
となった。

【００１０】すなわち、請求項１記載の本発明は、豆乳
又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態を経た後に凍結処理す
ることを特徴とする豆腐様食品の製造方法を提供するも
のである。

【００１１】次に、請求項２記載の本発明は、豆乳又は
大豆蛋白乳化液を過冷却状態とし、その品温が均一にな
った後に凍結処理することを特徴とする豆腐様食品の製
造方法を提供するものである。

【００１２】また、請求項３記載の本発明は、豆乳に、
大豆蛋白質及び／又は油脂を配合することを特徴とする
請求項１又は２記載の豆腐様食品の製造方法を提供する
ものである。

【００１３】さらに、請求項４記載の本発明は、請求項
１〜３のいずれかに記載の方法により製造された豆腐様
冷凍食品を提供するものである。

【００１４】さらにまた、請求項５記載の本発明は、請
求項４記載の豆腐様冷凍食品を解凍してなる豆腐様食品
を提供するものである。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。請求項１記載の本発明では、出発原料として、豆
乳又は大豆蛋白乳化液を用いる。

【００１６】出発原料として用い得る豆乳又は大豆蛋白
乳化液としては、特に限定はなく、丸大豆、豆乳粉末の
如き豆腐製造に用いられる公知の原料より常法にて製造
したものが使用できる。

【００１７】即ち、豆乳としては、丸大豆を水浸漬し、
充分に吸水させた後、加水、磨砕した「呉」を加熱蒸煮
した後、圧搾濾過し、オカラを分離除去することにより
得られるものを用いることができる。また、水浸漬させ
た丸大豆に加水し、磨砕した後、そのまま圧搾濾過する
ことによりオカラを分離除去した（生絞り）豆乳を加熱
処理して用いてもよい。また、オカラを除去せずに作製
した豆乳を用いてもよい。さらには、豆乳粉末に加水
し、混合攪拌、加熱処理して得られる豆乳液を用いるこ
ともできる。

【００１８】なお、丸大豆や豆乳粉末を用いて豆乳を調
製した場合には、請求項３に記載したように、この豆乳
に、必要により大豆蛋白質及び／又は油脂を加え攪拌
し、豆乳組成を調整したものを用いてもよい。ここで使
用する大豆蛋白質としては、脱脂大豆より糖類その他の
可溶性成分を除いた濃縮大豆蛋白質、或いは脱脂大豆か
ら抽出した水可溶成分に酸を加えてｐＨ調整し、タンパ
クを等電点沈殿させ、これを中和溶解したのち噴霧乾燥
した分離大豆蛋白質などが用いられるが、ゲル化性及び
乳化性に優れた分離大豆蛋白質を用いるのが好ましい。
一方、油脂としては、植物性油脂及び動物性油脂が用い
られ、大豆油、パーム油、コーン油、なたね油、やし
油、紅花油、胡麻油などの食用油脂を使用することがで
きる。

【００１９】一方、上記豆乳の他に出発原料として用い
得る大豆蛋白乳化液としては、大豆蛋白質に水、油脂等
を加え、ミキサー等を用いて混合攪拌し、加熱乳化する
ことにより得られるものを挙げることができる。ここで
用いられる大豆蛋白質や油脂は、上記豆乳の説明中に記
載したものと同様のものが挙げられ、それらと同一もの
を用いてもよいし、或いは異なるものを用いてもよい。

【００２０】また、請求項１記載の本発明の方法により
得られる豆腐様食品の味、食感、栄養価改善のために、
糖類やビタミン、ミネラルを、豆乳又は大豆蛋白乳化液
に添加してもよい。

【００２１】なお、請求項１記載の本発明で使用する豆
乳又は大豆蛋白乳化液（以下、単に豆乳ということがあ
る。）としては、蛋白質濃度が３〜２０％のものが好ま
しく、４〜１０％のものが特に好ましい。これは、豆乳
に凍結処理を施す工程を含むことにより製造した豆腐様
食品の物性は、豆乳中の蛋白質濃度に影響を受けるため
である。ここで用いる豆乳の蛋白質濃度が３％未満の場
合には、凍結変性による蛋白質の組織化のみでは豆乳が
均一にゲル化するには満たないおそれがある。また、用
いる豆乳の蛋白質濃度が２０％を超える場合には、食感
がざらつき、豆腐本来の滑らかな食感とは異なるものと
なってしまうおそれがある。

【００２２】請求項１記載の本発明においては、このよ
うに調製した豆乳又は大豆蛋白乳化液を成型容器に充填
し、過冷却状態を経た後に凍結処理する。ここで、豆乳
又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態を経た後に凍結処理す
るのでない場合には、凍結時に豆乳又は大豆蛋白乳化液
の凍結変性が不均一に進行するため、解凍後に豆腐様の
固体としての形態を保持せず、離水が著しく、ゲルがも
ろく崩れたり、かき玉状となってしまうため好ましくな
い。

【００２３】なお、請求項１記載の本発明において、
「過冷却状態」とは、豆乳又は大豆蛋白乳化液の品温
が、凝固点以下で、かつ未凍結状態にある状態を指す。
但し、豆乳の凝固点は、豆乳又は大豆蛋白乳化液の濃度
等により異なる。

【００２４】さらには、請求項２に記載するように、本
発明においては、豆乳又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態
とし、その品温が均一になった後に凍結処理することが
好ましい。すなわち、豆乳又は大豆蛋白乳化液の品温
が、凝固点以下で、かつ未凍結状態になる品温まで、
「均一に」品温が達した後に凍結処理することが好まし
い。この場合、豆乳又は大豆蛋白乳化液は、凍結処理前
には過冷却状態にあるので、その品温が凝固点以下であ
っても、凍結はしていない。

【００２５】請求項２記載の本発明において、「均一」
とは、中心部と周辺部の温度差が少なく、ほとんど均一
になっていることを指し、豆乳又は大豆蛋白乳化液を冷
却し、品温が凝固点以下で、かつ未凍結状態になる品温
まで、均一に品温が達するまで冷却した後に凍結処理す
ればよく、上記温度に均一に達せしめる手段は特に制限
はない。具体的手段としては、例えば、中心部が一番温
度低下が遅く、均一性を妨げる可能性があることから、
豆乳を充填する成型容器として、できるだけ薄い成型容
器を用いたり、或いは冷却時に攪拌したりすることなど
が挙げられる。

【００２６】次に、請求項１，２記載の本発明におい
て、豆乳又は大豆蛋白乳化液について、過冷却状態を経
た後に行なう凍結処理は、常法により行えばよい。ここ
で凍結処理は、通常、−６０℃〜−１０℃の温度範囲で
行われるが、−４０℃〜−２０℃の温度範囲で行うこと
がより好ましい。なお、この凍結処理自体は、急速瞬間
凍結であってもよいし、緩慢凍結であってもよい。

【００２７】このような温度で豆乳又は大豆蛋白乳化液
中の大豆蛋白質を均一に凍結変性させることにより、豆
腐の形態を保つまでに均一にゲル化させることが可能で
ある。このように凍結された豆乳又は大豆蛋白乳化液
は、凍結変性により大豆蛋白質が組織化しているにもか
かわらず、その構造は均一で密な分子間架橋より形成さ
れているため、解凍後も滑らかな豆腐様食感を呈するも
のとなる。また、常法にて豆腐を製造する場合とは異な
り、凝固剤による凝固工程が省けるため、作業性がよ
く、また食感にも優れた美味なものとなる。

【００２８】なお、豆乳に大豆蛋白質などを添加して混
合攪拌し得られた調製液は、必要により凍結前に気泡が
なくなる程度まで脱気処理すると良い。

【００２９】このようにして請求項４記載の本発明の豆
腐様冷凍食品が得られる。また、このようにして得られ
る請求項４記載の本発明の豆腐様冷凍食品を常法により
解凍することにより、請求項５記載の本発明の豆腐様食
品が得られる。請求項４記載の本発明の豆腐様冷凍食品
は、冷蔵解凍も可能なことから、冷蔵解凍し、そのまま
冷や奴として食したり、また加熱調理を要するみそ汁の
具やあんかけ豆腐など、通常の豆腐料理に使用すること
ができる。また、請求項５記載の本発明の豆腐様食品
は、豆乳そのものをゲル化させたものであり、甘味が強
いので、豆腐デザートとして食するにも適している。

【００３０】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれによって何ら限定されるもので
はない。

【００３１】実施例１ 丸大豆１ｋｇを水に１０時間浸漬後、２ｋｇの水を加え
ながらグラインダーで磨砕し、呉を得た。これにさらに
３ｋｇの水を加えて１００℃で５分間加熱した後、圧搾
濾過し、オカラを分離することにより、豆乳を得た（固
形分濃度：１４％、蛋白質濃度：５．５％）。この豆乳
の凝固点をＤＳＣ（ Differential Scanning Calorimet
er ; 示差走査熱量計）により測定したところ、凝固点
は−１．０℃であった。ＤＳＣは、真空理工（株）製の
ＢＳＣ−２を用い、セルに豆乳サンプルを２ｍｇ入れ凍
結し、昇温速度１℃／ｍｉｎ．にて昇温させた場合の融
点を凝固点として求めた。

【００３２】このようにして得た豆乳を、プラスチック
容器に１００ｇずつ充填した後、半量は、−５℃の冷凍
機中で一定時間保持し、過冷却状態とした後、−２０℃
で凍結させた（本発明豆腐様食品）。また、残りの半量
の豆乳は、冷蔵庫にて５℃前後まで冷却した後、−２０
℃で凍結させた（対照豆腐様食品）。

【００３３】このようにして凍結した２種類の豆乳を、
−２０℃で１週間保存した後、自然解凍して官能評価を
行った。その結果を表１に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】離水率は、凍結豆乳を自然解凍後、室温に
１０分間放置した後に、離水量を測定することにより求
めた。豆乳を過冷却状態を経た後に−２０℃で凍結させ
たもの（本発明豆腐様食品）は、僅かに離水するもの
の、豆乳中の大豆蛋白質が均一にゲル化し、豆腐の形態
を有しており、またその食感も非常に滑らかであり、絹
ごし豆腐様の食感、風味を有するものであった。一方、
豆乳を冷蔵庫にて５℃前後まで冷却し、そのまま−２０
℃で凍結させたもの（対照豆腐様食品）は、離水が著し
く、ゆるいかき玉状といった感じであり、固体としての
形態を保持していなかった。

【００３６】この結果より、豆乳を過冷却状態を経た後
に凍結処理を施すことによって、豆乳中の大豆蛋白質が
均一に凍結変性し、ゲル化することにより、豆腐様の滑
らかな食感を呈する食感の優れた豆腐様食品を得ること
ができることが分かった。

【００３７】実施例２ 丸大豆を原料として常法により得られた豆乳（固形分濃
度：１４％、蛋白質濃度：５．５％）１ｋｇに、大豆蛋
白質「サンラバー５０」（フジピュリナプロテイン
（株）製）３０ｇを加え、高速攪拌し、成分を均一に混
和させた後、脱気した。また、同じく固形分濃度１４％
の豆乳１ｋｇに、大豆油「豊年精製大豆油」（（株）ホ
ーネンコーポレーション製）１０ｇを加え、高速攪拌
し、成分を均一に混和させた後、脱気した。このように
して調製した２種類の豆乳をプラスチック容器に１００
ｇずつ充填し、−７℃の冷凍機中に一定時間保持し、過
冷却状態とした後、−３０℃で凍結させた。

【００３８】前記の２種類の凍結した豆乳を、−３０℃
で１週間保存した後、自然解凍し、表１と同様にして官
能評価を行った。その結果を表２に示す。

【００３９】

【表２】

【００４０】豆乳に大豆蛋白質を添加して凍結させた今
回（実施例２）のものと、前記実施例１の豆乳のみを凍
結させたゲルとを比較すると、実施例１の豆乳のみを凍
結させたゲルの方が、より食感は滑らかであるが、大豆
蛋白質を添加して凍結させた今回（実施例２）のもの
も、ソフト豆腐様の滑らかな食感を有し、風味にも優れ
ており、なおかつ、離水も殆どせず、保水性に優れてい
ることが分かった。

【００４１】また、豆乳に大豆油を添加して凍結させた
今回（実施例２）のゲルは、実施例１の豆乳のみを凍結
させたゲルと比較し、保水性に殆ど差はなかったもの
の、食感はより滑らかとなり、甘味も増し、豆腐として
の風味に優れていることが分かった。

【００４２】実施例３ 実施例１と同様、丸大豆を原料として常法により得られ
た豆乳（固形分濃度：１４％、蛋白質濃度：５．５％）
をプラスチック容器に１００ｇ充填し、これを−５℃の
冷凍機内に一定時間保持することにより、品温が均一に
−５℃になるまで冷却した後、−２０℃で凍結させた
（本発明豆腐様食品）。一方、丸大豆を原料として常法
により得られた豆乳（固形分濃度：１２％、蛋白質濃
度：４．７％）に、凝固剤としてグルコノデルタラクト
ン０．３％を添加して常法にて充填豆腐を作製し、これ
を−５℃の冷凍機内に一定時間保持することにより、品
温が均一に−５℃になるまで冷却した後、−２０℃で凍
結させた（対照豆腐食品）。

【００４３】前記の凍結した豆乳と凍結した豆腐を、そ
れぞれ−２０℃で１週間保存した後、自然解凍し、表１
と同様にして官能評価を行った。その結果を表３に示
す。

【００４４】

【表３】

【００４５】表３の結果より、豆乳を凍結させたゲル
（本発明豆腐様食品）と比較して、豆乳に凝固剤を加え
豆腐を作製した後に凍結させたもの（対照豆腐食品）
は、内部に「す」が入っており、離水も著しかった。ま
た、食感もボソボソとしており、豆腐の滑らかな食感と
は異なるものであった。

【００４６】実施例４ 実施例１及び実施例２で調製した豆腐様食品の物性測定
をレオロメーターにて行った。物性測定には、（株）ア
イテクノ製のレオロメータ・マックスＲＸ−１７００を
用いた。

【００４７】また、豆腐様食品の物性を通常のチルド豆
腐の物性と比較するため、常法にて、木綿豆腐、絹ごし
豆腐及び充填豆腐を作製した。チルド豆腐の作製にあた
っては、木綿豆腐には豆乳固形分１０％の豆乳を用い、
凝固剤として硫酸カルシウムを０．３％添加して豆腐を
作製した。また、絹ごし豆腐と充填豆腐には豆乳固形分
１２％の豆乳を用い、凝固剤として、絹ごし豆腐にはグ
ルコノデルタラクトン及び硫酸カルシウムを合わせて
０．３％添加し、充填豆腐には、グルコノデルタラクト
ンを０．３％添加して、それぞれ豆腐を作製した。

【００４８】測定サンプルは、直径３０ｍｍ×高さ１０
ｍｍに切断し、測定に供した。物性測定は、正弦運動に
より行い、１２ｍｍのプランジャーを用いた。また、レ
オロメーター測定条件としては、運動のスピード６ cyc
le/min. 、運動の回数２回、クリアランス２ｍｍにて行
った。

【００４９】その結果を表４及び図１に示す。なお、物
性測定項目のうち付着性については、測定値が０ｋｇ／
ｃｍ² であるものが含まれていたので、比較グラフ（図
１）からは省いた。すなわち、図１は、本実施例４にお
ける各種豆腐様食品の物性測定の結果の比較グラフであ
って、表４の結果（付着性を除く）をグラフ化したもの
である。また、図２及び図３は、絹ごし豆腐及び実施例
２の大豆蛋白質を添加した本発明の豆腐様食品のレオロ
メーターによる物性測定グラフである。すなわち、図２
は、本実施例４における絹ごし豆腐のレオロメーターに
よる物性測定グラフであり、図３は、本実施例４におけ
る大豆蛋白質添加豆腐様食品（実施例２のもの）のレオ
ロメーターによる物性測定グラフである。

【００５０】

【表４】

【００５１】表４及び図１の物性比較グラフから明らか
なように、実施例１の本発明の豆腐様食品は、物性的に
みると、充填豆腐に近いものであることが明らかとなっ
た。また、実施例２の豆乳に大豆蛋白質を添加した豆腐
様食品の物性は、豆乳のみのもの（実施例１）と比較す
ると、硬さや弾力性、咀嚼性などが増しており、蛋白質
を添加することにより、凍結変性による蛋白架橋構造が
強固となることが物性的にも明らかとなった。

【００５２】実施例５ 実施例１と同様にして、丸大豆に対し５倍加水で、濃度
１６％の豆乳を調製した。この豆乳をプラスチック容器
に１００ｇずつ充填し、品温が均一に−５℃になるよう
に冷却した後、−４０℃で凍結させた。このようにして
凍結した豆乳を−２０℃で１週間保存した後、自然解
凍、冷蔵解凍、加熱解凍、電子レンジ解凍の４者による
解凍を行って官能評価を行った。冷蔵解凍は、５℃の冷
蔵庫中にて、自然解凍は２０℃室温にて約８時間かけて
行い、加熱解凍については、沸騰水中に容器ごと入れ、
５分間加熱することにより解凍した。また、電子レンジ
解凍は、５００Ｗの電子レンジを用いて、生解凍３分間
にて行った。

【００５３】その結果は表５に示した通りであり、冷蔵
解凍及び自然（室温）解凍の解凍方法によらず、解凍後
のゲルは非常に滑らかな食感及び風味を有していた。ま
た、加熱解凍した場合も、ゲルが崩れることなく、短時
間に解凍することが可能であり、なおかつ食感について
も冷蔵解凍及び自然解凍したときと同様の絹ごし豆腐様
の滑らかさを有していた。また、電子レンジ解凍も可能
であり、その場合には、寄せ豆腐様の柔らかい舌触りを
有していた。

【００５４】

【表５】

【００５５】実施例６ 大豆蛋白質「ニューフジプロＪ」（フジピュリナプロテ
ィン（株）製）１００ｇに、水９００ｍｌと大豆油３０
ｇを加え、高速攪拌し、成分を均一に混和して蛋白乳化
液を得た。得られた蛋白乳化液をプラスチック容器に１
００ｇずつ充填し、品温が均一に−７℃に達するまで冷
却した後、−２０℃で凍結させた。この凍結豆乳を−２
０℃にて３０日間凍結保存した後、自然解凍し、官能検
査を行ったところ、解凍後のゲルは、「す」や離水もな
く、食感、風味に優れた良好な豆腐様組織を有するもの
であった。

【００５６】

【発明の効果】請求項１記載の本発明によれば、豆乳或
いは大豆蛋白乳化液を過冷却状態を経た後に凍結処理す
ることにより、凍結後、解凍しても、豆腐本来の滑らか
な食感を均一に有し、かつ保存性に優れた豆腐様食品を
再現性よく製造することができる。請求項１記載の本発
明においては、常法にて豆腐を製造する場合とは異な
り、凝固剤による凝固工程が省けるため、作業性に優れ
ており、また食感にも優れた美味な豆腐様食品が得られ
る。

【００５７】次に、請求項２記載の本発明によれば、豆
乳或いは大豆蛋白乳化液を過冷却状態とし、その品温が
均一になった後に凍結処理しているため、豆腐の形態を
保つまでに均一にゲル化させることができ、そのため、
凍結後、解凍しても、豆腐本来の滑らかな食感を有して
いる。

【００５８】また、請求項１〜３記載の方法により製造
された、請求項４記載の本発明の豆腐様冷凍食品は、凍
結変性により大豆蛋白質が組織化しているにもかかわら
ず、その構造は均一で密な分子間架橋より形成されてい
るため、解凍後も、豆腐本来の滑らかな食感を均一に有
し、かつ保存性に優れたものとなっている。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、実施例４における各種豆腐様食品の物
性測定の結果の比較グラフである。

【図２】図２は、実施例４における絹ごし豆腐のレオロ
メーターによる物性測定グラフである。

【図３】図３は、実施例４における大豆蛋白質添加豆腐
様食品（実施例２のもの）のレオロメーターによる物性
測定グラフである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態を
   経た後に凍結処理することを特徴とする豆腐様食品の製
   造方法。
2. 【請求項２】 豆乳又は大豆蛋白乳化液を過冷却状態と
   し、その品温が均一になった後に凍結処理することを特
   徴とする豆腐様食品の製造方法。
3. 【請求項３】 豆乳に、大豆蛋白質及び／又は油脂を配
   合することを特徴とする請求項１又は２記載の豆腐様食
   品の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載の方法に
   より製造された豆腐様冷凍食品。
5. 【請求項５】 請求項４記載の豆腐様冷凍食品を解凍し
   てなる豆腐様食品。