CN1120672C - 豆腐食品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆腐制品的加工方法，技术方案包括：加热生豆浆，加热处理的豆浆冷却后加入凝固剂，搅拌均匀，充填到容器中进行凝固制成豆腐；或者直接添加凝固剂，搅拌均匀后凝固成豆腐；或者进一步加工成各种豆腐制品，其特征在于：加热生豆浆的过程分为两步，实现大豆的两种蛋白分别变性。本发明提高了豆腐强度，改善了豆腐持水能力，不仅产品质量好，得率高，而且操作简单。

Description

豆腐食品的加工方法
技术领域
本发明涉及一种豆腐制品的加工方法，属于食品加工工艺领域。
背景技术
豆腐是我国重要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值。所谓豆腐是大豆蛋白凝胶产品，即大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合在一起，形成三维网络结构，并将水、油脂等成分包容在一起的胶凝产物。大豆蛋白质只有变性后，通过暴露的活性基团之间的相互作用，才能够形成这种三维网络结构，大豆蛋白的变性过程实际上是蛋白分子亚基的解离和聚集过程。因此，将生豆浆加热至大豆蛋白变性温度之上，是制作豆腐的必要工序。目前生产中，一般都是将生豆浆直接加热煮沸2～10分钟，这种方法在国内外已经沿用了两千年，这种传统的豆腐加工方法生产的豆腐强度和持水能力较差，生产和运输过程中极易破碎、过分脱水而降低产品的质量和产率。
发明内容
本发明的目的是要提供一种操作简单，可以提高豆腐强度，改善豆腐持水能力的豆腐加工方法。为了达到上述目的，所采取的技术方案包括：加热生豆浆、加入凝固剂、凝固制成豆腐，其特征在于：加热生豆浆的过程分为两步，即：首先将生豆浆加热至60～85℃，并保持1～150分钟，然后再将此豆浆进一步加热至85～100℃，并保持1～120分钟。
上述的技术方案中，第一步加热的最佳温度为70～80℃，保持的时间为5～60分钟；第二步加热的最佳温度为90～100℃，保持的时间为2～40分钟。
本发明所使用的凝固剂包括目前所使用的所有中性盐物质、酸性物质以及葡萄糖酸-δ-内酯(简称GDL)等。
上述的技术方案中，所述的中性盐物质包括盐卤、氯化镁、硫酸镁、氯化钙、石膏；所述的酸性物质包括酸浆水、食醋。
本发明可以用于所有豆腐制品的生产。
本发明的具体方法是：
1.制备生豆浆；
2.将生豆浆加热至一定温度(60～85℃)，并保持一段时间(1～150分钟)，然后再将此豆浆进一步加热至另一温度(85～100℃)，并保持一段时间(1～120分钟)，使大豆蛋白进一步变性；
3.加热处理的豆浆冷却后加入凝固剂，搅拌均匀，充填到容器中进行凝固制成豆腐；或者直接添加凝固剂，搅拌均匀后凝固成豆腐；或者进一步加工成各种豆腐制品。
大豆蛋白主要由大豆球蛋白和β-伴球蛋白组成，本发明发现大豆球蛋白和β-伴球蛋白的变性温度相差较大、可以实现两种蛋白分别变性的特点，对大豆生豆浆进行分段加热。即先将生豆浆加热到β-伴球蛋白变性温度并保持一定时间，使β-伴球蛋白变性，然后再将豆浆加热到大豆球蛋白变性温度，使大豆球蛋白变性。而传统的豆浆加热方法实际上是使大豆蛋白的两种蛋白同时变性，两种蛋白的亚基之间将发生聚集反应。与传统的一步加热方法相比，本发明对豆浆的分段加热法可以有效地改善大豆蛋白的胶凝性质，提高豆腐强度，改善豆腐持水能力，故可以有效提高豆腐制品的质量以及得率。本发明还具有操作简单的优点。
实施例
下面通过实例对本发明作进一步详细的说明：
先将制备好的豆浆加热到70℃，保持10分钟，提高加热温度至100℃，保持5分钟；冷却后加入氯化镁(浓度为0.015％)作为凝固剂，搅拌均匀，充填到容器中，凝固后制得产品。如果以产品的表观破断应力、表观弹性率以及失水率作为指标来表示豆腐的强度和持水能力衡量豆腐品质，则由下表可以看出本发明与传统加热方法生产豆腐质量之差别：
表观破断应力(kPa)   表观弹性率(104Pa)   失水率(％)
本发明     15.0      9.6     23.8
对照     11.6      7.3     21.0
上表中对照为将制备好的豆浆加热煮沸，保持5分钟；冷却后加入氯化镁(浓度为0.015％)作为凝固剂，搅拌均匀，充填到容器中，凝固后制得产品。豆腐的物性测定采用日本FUDOHRHEO METER流变仪测定。

Claims (4)

1.一种豆腐食品的加工方法，包括，加热生豆浆、加入凝固剂、凝固制成豆腐，其特征在于：加热生豆浆的过程分为两步，即：首先将生豆浆加热至60～85℃，并保持1～150分钟，然后再将此豆浆进一步加热至85～100℃，并保持1～120分钟。
2.根据权利要求1所述的豆腐食品的加工方法，其特征在于第一步加热的最佳温度为70～80℃，保持的时间为5～60分钟；第二步加热的最佳温度为90～100℃，保持的时间为2～40分钟。
3.根据权利要求1所述的豆腐食品的加工方法，其特征在于所使用的凝固剂包括目前所使用的所有中性盐物质、酸性物质以及葡萄糖酸-δ-内酯。
4.根据权利要求3所述的豆腐食品的加工方法，其特征在于所述的中性盐物质包括盐卤、氯化镁、硫酸镁、氯化钙、石膏；所述的酸性物质包括酸浆水、食醋。
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