KR880000331B1 - 우유(牛乳)를 원료로한 우유두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

우유(牛乳)를 원료로한 우유두부 제조방법

본 발명은 우유를 원료로하여 단백질의 응고재로서 유기산과 무기염을 사용한 우유두부제조 방법에 관한 것이다. 일반적으로 단백질을 응고(Coagulation)시키기 위하여는 가열, 염석(Soltingout) 유기용매 사용 및 등전점(Isoelectric Point)을 이용하는 방법 등이 있으며 두부의 제조원리는 대두를 원료로 하여 대두로부터 얻은 두유(Soybean Milk)에 무기염인 Caso₄, Mgcl₂, Cacl₂등의 응고제를 사용하여 두유중의 주요 단백질 그로부린(Globuline)을 응고시키는 염석 가열 방법을 이용하는 것으로서 이는 공지의 사실로 되어 있다. 한편 우유단백질은 그 대부분이 카제인(Casein)이며 기타 소량의 단백질로 구성되어 있어 두부제조와 같이 무기염에 의한 염석이나 가열에 의해 응고되지 아니하며 젖산(Iacticacid) 구연산(citrie acid) 주석산(tartaric acid) 비타민-씨(ascerbic acid) 빙초산(Glacialacetic acid)등과 같은 유기산(organic acid)으로서 카제인의 등전점인 pH 4.7로 조절하면 가제인이 응고된다. 그러나 이 원리 역시 공지사항이지만 유기산의 종류 및 액성에따라 응고된 유단백의 조직(texture) 및 물성(Rhcology)이 서로 현저히 상이함을 알 수 있으며 유기산 중에서 초산(acetic acid)을 사용하는 경우가 현재 널리 식용화되고 있는 두부(seybean curd)에 가장 바람직한 상태가 되었다. 그러므로 본 발명에서는 가제인을 응고시키기 위한 조절용 유기산으로서 초산을 선정하고 온도 조건 및 pH 조건등을 검토한 바 다음과 같은 결론을 얻었다. 우유를 55도-65도씨로 가온(加溫)한 후 초산을 이용 우유의 액성을 pH 3.5-4.0으로 조절하여 가제인을 응고시키고 염화칼슘(Cadl₂) 염화마그네슘(Mgel₂) 등을 택일 추가 첨가하여 유정(Whey)중의 기타 단백질을 응고시키므로서 그 조직 탄력 및 결착력 등이 두부와 동일한 형태로서의 고단백 영양식품인 양질의 우유두부를 얻을 수 있었다. 이하 그 실시예를 들면 다음과 같다.

제 1 공정

우유를 55도-65도씨까지 가온한 후 초산을 점차적으로 첨가하여 우유의 액성 pH 3.5-4.0으로 조절한다.

제 2 공정

제1공정에 염화칼슘(Cacl₂) 0.4%를 추가 첨가하여 얻은 응고된 단백질을 필요한 용기에 넣는다.

제 3 공정

제2공정의 일정형의 응고된 단백질을 냉각시킨 후 냉수에 8-10시간 재우기를 하여 일정형의 우유두부를 얻는다.

이와같은 방법으로 완성된 제품으로 실시한 관능검사 결과는 다음 "표"와 같다.

주 : 1. 조직감 : 좋다(+) 닭고기 근육과 같다(-)

2. 탄력성 : 좋다(우) 부스러진다(가)

3 : 맛 : 구수한맛(+) 신맛(-)

Claims (1)

1. 본문에서 상술한바와 같이 우유를 가온한후 초산을 첨가하여 PH 3.5-4.0으로 조절하여 응고시키는 제1공정과 염화칼슘(Cacl₂)을 추가하는 제2공정과 냉수에 8-10시간 재우기를 하는 제3공정을 특징으로 하는 우유를 원료로한 우유두부 제조방법.