JPH0416160A - レトルト豆腐の製造方法 - Google Patents
レトルト豆腐の製造方法Info
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- JPH0416160A JPH0416160A JP2117053A JP11705390A JPH0416160A JP H0416160 A JPH0416160 A JP H0416160A JP 2117053 A JP2117053 A JP 2117053A JP 11705390 A JP11705390 A JP 11705390A JP H0416160 A JPH0416160 A JP H0416160A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
- A23C21/023—Lactose hydrolysing enzymes, e.g. lactase, B-galactosidase
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、長期保存可能なレトルト豆腐の製造方法に関
し、更に詳しくは弾力性に優れたレトルト豆腐の製造方
法に関する。
し、更に詳しくは弾力性に優れたレトルト豆腐の製造方
法に関する。
凝固剤を添加した豆乳を耐熱性容器に充填密封した後、
レトルト処理を行って殺菌と同時に豆乳を凝固させて無
菌状態の豆腐を形成する、いわゆるレトルト豆腐の製造
方法が、これまで種々提案されている。例えば、特開昭
６０−１４９３５４号公報の実施例１には、１００メツ
シユのフルイにかけた豆乳を使用してレトルト豆腐を製
造する方法が開示され、また、特開昭６３−３０４９６
１号公報には、１５０μ以下の不溶性粒子を多く含むレ
トルト豆腐の製造方法が開示されている。
レトルト処理を行って殺菌と同時に豆乳を凝固させて無
菌状態の豆腐を形成する、いわゆるレトルト豆腐の製造
方法が、これまで種々提案されている。例えば、特開昭
６０−１４９３５４号公報の実施例１には、１００メツ
シユのフルイにかけた豆乳を使用してレトルト豆腐を製
造する方法が開示され、また、特開昭６３−３０４９６
１号公報には、１５０μ以下の不溶性粒子を多く含むレ
トルト豆腐の製造方法が開示されている。
さらに、特開昭５９−８８０５８号公報、特開昭６０−
８７７５１号公報、特開昭６１−５８５５１号公報及び
特開昭６２−２５７３５８号公報にもレトルト豆腐の製
造方法が開示されている。
８７７５１号公報、特開昭６１−５８５５１号公報及び
特開昭６２−２５７３５８号公報にもレトルト豆腐の製
造方法が開示されている。
しかしながら、豆腐に長期保存性を付与させるために、
レトルト殺菌といった１１０℃以上の高温高圧処理を施
した場合、上記方法では豆腐の弾力性に欠け、低品質の
豆腐しか得られないといった問題があった。
レトルト殺菌といった１１０℃以上の高温高圧処理を施
した場合、上記方法では豆腐の弾力性に欠け、低品質の
豆腐しか得られないといった問題があった。
従って、本発明はすぐれた弾力性を有する高品質のレト
ルト豆腐を製造できる方法を提供することを目的とする
。
ルト豆腐を製造できる方法を提供することを目的とする
。
本発明は１１０℃以上の高温高圧処理を施さない通常の
豆腐の製造においては問題とならない豆乳中に残存する
みじんと呼ばれる細かい粒子のおからまでも除去した豆
乳を用いると、レトルト豆腐の製造においては、特異的
に弾力性のある豆腐を得ることができるといった知見に
基づいてなされたのである。
豆腐の製造においては問題とならない豆乳中に残存する
みじんと呼ばれる細かい粒子のおからまでも除去した豆
乳を用いると、レトルト豆腐の製造においては、特異的
に弾力性のある豆腐を得ることができるといった知見に
基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、呉からおからを除去した豆乳に凝
固剤を添加し、これを耐熱性容器に充填密封した後レト
ルト処理するレトルト豆腐の製造方法において、上記豆
乳中に存在する不溶固尼物が全豆乳量の３重量％以下で
あることを特徴とするレトルト豆腐の製造方法を提供す
る。
固剤を添加し、これを耐熱性容器に充填密封した後レト
ルト処理するレトルト豆腐の製造方法において、上記豆
乳中に存在する不溶固尼物が全豆乳量の３重量％以下で
あることを特徴とするレトルト豆腐の製造方法を提供す
る。
本発明で使用する豆乳は常法により製造することができ
る。例えば、丸大豆若しくは脱皮大豆を原料とし、（原
料）−水浸漬一加水一磨砕く呉）−加熱処理一おから分
離＝（豆乳）−冷却の諸工程に従って製造される。場合
によっては「呉」の段階で加熱処理を省き直接分離工程
に付して豆乳とすることもできる。ただし、この場合に
は二豆乳」の段階で加熱処理を施す必要がある。このよ
うな加熱処理は、適度な蛋白の熱変性を生じさせ、その
結果得られる豆腐の保水性を高め、更にその口当たりを
良好にすることができる。該加熱処理は、例えば約８０
〜１００℃にて、約３０秒〜１０分間の条件により施す
ことが望ましい。
る。例えば、丸大豆若しくは脱皮大豆を原料とし、（原
料）−水浸漬一加水一磨砕く呉）−加熱処理一おから分
離＝（豆乳）−冷却の諸工程に従って製造される。場合
によっては「呉」の段階で加熱処理を省き直接分離工程
に付して豆乳とすることもできる。ただし、この場合に
は二豆乳」の段階で加熱処理を施す必要がある。このよ
うな加熱処理は、適度な蛋白の熱変性を生じさせ、その
結果得られる豆腐の保水性を高め、更にその口当たりを
良好にすることができる。該加熱処理は、例えば約８０
〜１００℃にて、約３０秒〜１０分間の条件により施す
ことが望ましい。
又、上記豆乳を噴霧乾燥等により粉末化もしくは顆粒化
した所謂粉末豆乳を使用することも可能である。この場
合には、該粉末豆乳を水または渦中に分散溶解させた後
使用する。
した所謂粉末豆乳を使用することも可能である。この場
合には、該粉末豆乳を水または渦中に分散溶解させた後
使用する。
本発明では、豆乳として乾燥固形分濃度８〜１３重量％
、好ましくは１０〜１２重量％のものを使用するのがよ
い。
、好ましくは１０〜１２重量％のものを使用するのがよ
い。
本発明で用いる凝固剤よしては従来から豆腐の凝固剤と
して公知のいかなるものも使用可能であり、例えばグル
コノデルタラクトン（以下、Ｇ。
して公知のいかなるものも使用可能であり、例えばグル
コノデルタラクトン（以下、Ｇ。
Ｄ、 Ｌ、 という）などのラクトン類、硫酸カル
シウムなどの二価金属塩類を挙げることができる。
シウムなどの二価金属塩類を挙げることができる。
これらは単独でもしくは二種以上を併用することもでき
る。凝固剤の添加量は、豆乳１０．０重量部当たり０．
１〜０．５重量部、好ましくは０．１５〜０．３重量部
とするのがよい。
る。凝固剤の添加量は、豆乳１０．０重量部当たり０．
１〜０．５重量部、好ましくは０．１５〜０．３重量部
とするのがよい。
凝固剤は常法に従って使用する。即ち、その粉末を直接
豆乳と混合したり、あるいは予約水に溶解させて溶液と
して豆乳に添加することもできる。
豆乳と混合したり、あるいは予約水に溶解させて溶液と
して豆乳に添加することもできる。
尚、本発明において得られた豆腐の組織をより一層均−
なものとするためには、レトルト処理前における凝固の
進行をできるかぎり抑制することが望ましく、そのため
には凝固剤と混合する際の豆乳温度を５〜３０℃に調整
するのが望ましい。
なものとするためには、レトルト処理前における凝固の
進行をできるかぎり抑制することが望ましく、そのため
には凝固剤と混合する際の豆乳温度を５〜３０℃に調整
するのが望ましい。
とりわけ、豆乳と凝固剤とを容器に充填する前に予め混
合する場合において、凝固剤として硫酸カルシウム等の
速効性タイプのものを使用する場合には、豆乳を予め５
〜２０℃に冷却したり、凝固遅延剤としてピロリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸す） ＩＪウム等のポＩＪ ＩＪ
ン酸塩を添加して、凝固の進行を抑制し、充填操作に支
障がなし）ようにすることが望ましい。
合する場合において、凝固剤として硫酸カルシウム等の
速効性タイプのものを使用する場合には、豆乳を予め５
〜２０℃に冷却したり、凝固遅延剤としてピロリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸す） ＩＪウム等のポＩＪ ＩＪ
ン酸塩を添加して、凝固の進行を抑制し、充填操作に支
障がなし）ようにすることが望ましい。
本発明では、豆乳と凝固剤とを充填した耐熱性容器を密
封後レトルト処理し、豆乳の凝固と滅菌を同時に行う。
封後レトルト処理し、豆乳の凝固と滅菌を同時に行う。
本発明で豆乳を充填する容器としては、ポリプロピレン
、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール樹脂
等のレトルト処理に耐え得る合成樹脂により成型された
耐熱性容器等が例示できる。
、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール樹脂
等のレトルト処理に耐え得る合成樹脂により成型された
耐熱性容器等が例示できる。
レトルト処理における熱媒体としては、水蒸気、熱水等
通常レトルト処理に使用するものを用いることができる
。レトルト処理条件としては、豆腐を常温で長期間保存
することができる条件であればよく、具体的には１１０
〜１３０℃、５〜１００分間の条件で該処理を施す。
通常レトルト処理に使用するものを用いることができる
。レトルト処理条件としては、豆腐を常温で長期間保存
することができる条件であればよく、具体的には１１０
〜１３０℃、５〜１００分間の条件で該処理を施す。
本発明では、不溶固形物が全豆乳量の３重量％以下、好
ましくは２重量％以下の豆乳を使用することを特徴とす
る。ここで、不溶性固形物とは、呉からおからを除去し
た後に豆乳中に残存するみじんと呼ばれる細かい粒子の
おからを意味する。
ましくは２重量％以下の豆乳を使用することを特徴とす
る。ここで、不溶性固形物とは、呉からおからを除去し
た後に豆乳中に残存するみじんと呼ばれる細かい粒子の
おからを意味する。
本発明では、上記豆乳中に含まれる不溶固形物量は、例
えば、日立高速冷却遠心機ＣＲ２０Ｂ２を用い、１６９
０ｘｇ、３分間の遠心分離条件で測定することができる
。具体的には、豆乳５００ｇを遠心管に充填し、上記条
件により遠心分離処理を施す。該処理後、上澄液を除去
し、次いで、遠心管の開口部を下部に向け、この状態を
５分間保持させた後、不溶固形物が固着している遠心管
の重量を測定しくこのときの重量をＡｇとする）、下記
の計算式から計算する。
えば、日立高速冷却遠心機ＣＲ２０Ｂ２を用い、１６９
０ｘｇ、３分間の遠心分離条件で測定することができる
。具体的には、豆乳５００ｇを遠心管に充填し、上記条
件により遠心分離処理を施す。該処理後、上澄液を除去
し、次いで、遠心管の開口部を下部に向け、この状態を
５分間保持させた後、不溶固形物が固着している遠心管
の重量を測定しくこのときの重量をＡｇとする）、下記
の計算式から計算する。
本発明において、不溶固形物が全豆乳量の３重量％以下
となるようにするには、豆乳をろ過又は遠心分離等によ
ることができる。例えば、１５０メツシユより細い篩を
用いてろ過処理を施すのがよい。
となるようにするには、豆乳をろ過又は遠心分離等によ
ることができる。例えば、１５０メツシユより細い篩を
用いてろ過処理を施すのがよい。
本発明において、豆乳中の不溶固形物量が３重量％より
多いものを使用すると、弾力性の良好な豆腐を得ること
ができない。
多いものを使用すると、弾力性の良好な豆腐を得ること
ができない。
本発明により得られる豆腐は、レトルト処理を施してい
るので、長期間保存することができ、かつ、レトルト処
理を施しているにもかかわらず、通常の豆腐と略同様の
弾力性を有した食感の良好なものが得られる。
るので、長期間保存することができ、かつ、レトルト処
理を施しているにもかかわらず、通常の豆腐と略同様の
弾力性を有した食感の良好なものが得られる。
次に実施例により本発明を説明する。
参考例Ｉ
丸大豆６ ｋｇを水浸漬（室温、１５時間）した後、こ
れに２６ｋｇの水を添加して磨砕した。次いで、該磨砕
物を９８℃になるまで５．５分間加熱した後、８０メツ
シユの篩を有する豆腐用おから絞り機（装置名：■高井
製作所製、ＦＭ−３−Ｃ型）によりおからを分離した。
れに２６ｋｇの水を添加して磨砕した。次いで、該磨砕
物を９８℃になるまで５．５分間加熱した後、８０メツ
シユの篩を有する豆腐用おから絞り機（装置名：■高井
製作所製、ＦＭ−３−Ｃ型）によりおからを分離した。
該分離により得られた豆乳を、２０℃まで冷却した。引
き続き、上記処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶
固形物は４．２％であった）１ｋｇに凝固剤としてＧ、
Ｄ、 Ｌを２．８ｇ添加混合し、これをポリプロ
ピレン容器に１５０ｇ充填した。次いで該容器を密封し
て、９０℃、４０分で湯殺菌処理を施し、通常の豆腐を
得た。
き続き、上記処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶
固形物は４．２％であった）１ｋｇに凝固剤としてＧ、
Ｄ、 Ｌを２．８ｇ添加混合し、これをポリプロ
ピレン容器に１５０ｇ充填した。次いで該容器を密封し
て、９０℃、４０分で湯殺菌処理を施し、通常の豆腐を
得た。
実施例１
参考例１により得られた豆乳を、更に３２５メツシユの
振動篩によりろ過処理を施し、これを２０℃まで冷却し
た。引き続き、上記ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存
在する不溶固形物は１．３％であった）１ｋｇに凝固剤
としてＧ、Ｄ、Ｌを２．０ｇ添加混合し、これをポリプ
ロピレン容器に１５０ｇ充填した。次いで該容器を密封
して、１２１℃、２２分でレトルト（蒸気式）処理を施
し、レトルト豆腐を得た。
振動篩によりろ過処理を施し、これを２０℃まで冷却し
た。引き続き、上記ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存
在する不溶固形物は１．３％であった）１ｋｇに凝固剤
としてＧ、Ｄ、Ｌを２．０ｇ添加混合し、これをポリプ
ロピレン容器に１５０ｇ充填した。次いで該容器を密封
して、１２１℃、２２分でレトルト（蒸気式）処理を施
し、レトルト豆腐を得た。
実施例２
３２５メツシユの篩に替えて１５０メツシユの振動篩に
よりろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形
物は３．０％であった）を使用した以外は、実施例１と
同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
よりろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形
物は３．０％であった）を使用した以外は、実施例１と
同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
比較例１
参考例１により得られた豆乳（豆乳中に存在する不溶固
形物は４．２％であった）を使用した以外は、実施例１
と同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
形物は４．２％であった）を使用した以外は、実施例１
と同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
比較例２
３２５メツシユの篩に替えて１２０メツシユの振動篩に
よりろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形
物は３．３％であった）を使用した以外は、実施例１と
同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
よりろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形
物は３．３％であった）を使用した以外は、実施例１と
同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
上記参考例１により得られた通常の豆腐、実施例１〜２
及び比較例１〜２により得られたレトルト豆腐の弾力性
（歯切れの良さ）の評価を第１表に示す。表中の評価は
、下記の基準に基づいた１５人のパネルの平均値である
。
及び比較例１〜２により得られたレトルト豆腐の弾力性
（歯切れの良さ）の評価を第１表に示す。表中の評価は
、下記の基準に基づいた１５人のパネルの平均値である
。
評価基準 １：弾力性がなく歯切れが悪い↑
↓
５：弾力性があり歯切れが良い
尚、表中における豆乳中に含まれる不溶固形物量は以下
の方法により測定した。
の方法により測定した。
使用装置：日立高速冷却遠心機ＣＲ２０Ｂ２遠心分離条
件：１６９０Ｘｇ、３分間 測定方法：豆乳５００ｇを遠心管に充填し、上記条件に
より遠心分離処理を施した 後、上澄液を除去した。次いで、遠 心管の開口部を下部に向け、この状 態を５分間保持させた後、不溶固形 物が゛固着している遠心管の重量を測 定しくこのときの重量をＡｇとする） 下記の計算式から求めた。
件：１６９０Ｘｇ、３分間 測定方法：豆乳５００ｇを遠心管に充填し、上記条件に
より遠心分離処理を施した 後、上澄液を除去した。次いで、遠 心管の開口部を下部に向け、この状 態を５分間保持させた後、不溶固形 物が゛固着している遠心管の重量を測 定しくこのときの重量をＡｇとする） 下記の計算式から求めた。
Claims (1)
- 呉からおからを除去した豆乳に凝固剤を添加し、これを
耐熱性容器に充填密封した後レトルト処理するレトルト
豆腐の製造方法において、上記豆乳中に存在する不溶固
形物が全豆乳量の３重量％以下であることを特徴とする
レトルト豆腐の製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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