JPH0416137B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、にがりを使用した充填絹ごし豆腐
の製造法に関する。

（従来の技術） 従来、充填絹ごし豆腐を製造する場合には、凝
固剤として、専らグルノコデルタラクトンが使用
されている。これは他の豆腐の製造に用いられて
いるにがりを使用した場合、凝固速度が速いの
で、豆乳に混合後、短期間に粘度が上昇して容器
への充填が困難になる為である。

（発明が解決しようとする問題点） 凝固剤にグルコノデルタラクトンを使用した従
来の充填絹ごし豆腐は、にがりなどの凝固剤を用
いた他の豆腐に比べて、大豆の甘味が薄いという
問題点があつた。これを解決する手段として、豆
乳を冷却してから凝固剤を混合したり、凝固抑制
剤を添加したり、凝固剤混合後の処理を迅速化す
るなどの方法が採られていたが、何れも本質的な
解決手段ではなく、気泡混入による商品価値の低
下が起るなどの問題点が生じていた。

（問題点を解決する為の手段） 然るにこの発明は、脱皮した大豆を用い、加熱
に工夫を加えることにより、にがりを用いて充填
絹ごし豆腐を製造する方法を開発したので、前記
問題点を解決したのである。

即ちこの発明の充填絹ごし豆腐の製造法は、70
％以上脱皮した大豆に水に浸漬し、次いで磨砕し
て呉液を得た後、該呉液を75℃〜85℃に加熱して
豆乳を分離し、分離した豆乳を間接加熱し、次い
で加熱した豆乳に、にがりを混合してこれを容器
に充填することを特徴としている。

前記において大豆の脱皮率は、大豆の皮が粘度
発生の原因となることから、100％の脱皮が望ま
しいが、70％以上であれば目的を達成することが
できる（第１図）。この大豆の水への浸漬は、分
割することなくそのままで行なつても良いが、1/
４〜1/8於175程度に分割すると、浸漬時間を短縮
できるので能率的である。

水に浸漬した大豆は、磨砕して、いわゆる呉液
とするが、この場合、浸漬水には大豆の有効成分
が浸出しているので、浸漬水をそのまま呉液用の
加水として使用するのが望ましく、製品の品質や
歩留の向上を図ることができる。

次に呉液より豆乳を分離する工程では、呉液を
加熱しないで行う生呉しぼりの方法で行つても良
いが、豆乳の固型分抽出量を多くして歩留りを良
くする為には、75℃〜85℃に加熱して行うのが望
ましい。

豆乳を分離した後の加熱は、大豆蛋白質の熱変
性を防止する為に、間接加熱で行う。この間接加
熱は、例えばプレート式熱交換器を用いる。間接
加熱時の加熱温度は、呉液から豆乳を分離する時
の温度や、豆乳の濃度などを考慮して決定する必
要がある。前記の如く呉液を例えば85℃に加熱し
て豆乳を分離した場合には、間接加熱時には95℃
以上とする必要があり、この温度が高い程、粘度
が高くならない傾向にあつた。但し100℃を超え
ると豆腐の凝固力が損われるので注意が必要であ
る。

充填絹ごし豆腐を製造する場合の充填粘度は
50cp以下が望ましい。第１図において、脱皮率
70％のグラフをみるに、50cpはほぼ15分の位置
である。従つて15分位で充填を完了できる場合に
は、脱皮率70％で使用に耐えることになる。一
方、脱皮率60％の際に50cpに達するのは８分位
であるから、60％の際は充填時間上、一寸むつか
しいことになる。そこで、脱皮率は70％以上が好
ましい。

また、第２図によれば、50cpの際の脱皮率は
60％程度になるけれども、前記第１図の関係から
（時間的）脱皮率70％が好ましいことになる。

（作用） 以上の如くの、この発明の方法によると、脱皮
した大豆を用い、かつ豆乳の加熱を間接加熱とし
たので、豆乳の粘度上昇を抑制できる結果、凝固
剤として、にがりを用いた充填絹ごし豆腐の製造
が可能となる。

（実施例） 以下この発明の実施例を説明する。

丸大豆を約80℃の乾燥温風中で30秒〜１分間乾
燥した後、脱皮率を70％程度に脱皮した。この脱
皮大豆を1/8程度に分割して、35℃の温水中に45
分間浸漬した（大豆５Kg、浸漬水25Kg）。

次に浸漬した大豆を浸漬水と共に磨際機に供給
して呉液とし、この呉液を蒸煮釜で85℃に加熱
し、回転篩式分離機でおからを除去して豆乳を得
た。豆乳の固形分抽出量は75ｇ／100ｇであつた。

次に分離した豆乳を、再びプレート式熱交換器
を介して、95℃で30秒間加熱し、この豆乳に0.25
％のにがり（塩化マグネシウム）を混合した後、
プラスチツク容器に充填し、シールした後、以下
常法のボイル、冷却を行い、凝固させて充填絹ご
し豆腐を得た。

充填の際、豆乳は粘度が低く、容易に充填する
ことができた。

このようにして得られた充填絹ごし豆腐は、酸
味が無く、古くから親しまれた、にがりを使用し
たと同様の味の豆腐であつた。又気泡混入も無
く、外観も良好であつた。

（発明の効果） 以上に説明した通り、この発明によれば、70％
以上脱皮した大豆を用い、かつ豆乳の加熱を間接
加熱で行なつたので、豆乳の粘度上昇を抑えるこ
とができた。この結果、凝固剤に、にがりを使用
した充填絹ごし豆腐を効率よく製造できる効果が
ある。

換言すれば、70％以上の脱皮大豆を用いること
及び間接加熱の両方を兼ねることによりグルコノ
デルタラクトンを用いることなく、充填豆腐の生
産が可能になつたもので、その効果は著しく大き
いものと認められた。

【図面の簡単な説明】

第１図は脱皮率と粘度及び時間との関係グラ
フ、第２図は反応後粘度と脱皮大豆使用率との関
係を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 70％以上脱皮した大豆を水に浸漬した後、磨
   砕して呉液とし、この呉液を75℃〜85℃に加熱し
   た後、豆乳を分離し、分離した豆乳を間接加熱
   し、次いでこの豆乳に、にがりを混合してこれを
   容器に充填することを特徴とした充填絹ごし豆腐
   の製造法。 ２ 磨砕は、浸漬水と共に行う特許請求の範囲第
   １項記載の充填絹ごし豆腐の製造法。 ３ 豆乳の間接加熱は、プレート式熱交換器で95
   〜100℃に加熱する特許請求の範囲第１項記載の
   充填絹ごし豆腐の製造法。