JPH0586171B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は脂肪分に富む美味しい豆腐の製造方法
に関するものである。

（従来の技術） 従来から行なわれている一般的な豆腐の製造方
法は、水に浸した大豆を細かく擦り潰し、これに
水を加えて煮沸釜で煮た後、分離機にかけてオカ
ラと豆乳に分離する。

この分離した直後の豆乳は約60〜85℃程の高温
であり、ここに凝固剤を添加して容器で凝固させ
て製造している。

このように製造された従来の豆腐は、製造方法
によつても異なるが、脂肪分が豆腐100ｇ中に３
〜５ｇ程度と比較的低く、風味も少ない。

このように豆腐中の脂肪分が低いのは、分離機
でオカラと豆乳を分離したときに、オカラに残留
する脂肪分が多く、豆乳中に含まれる量が少なく
なるからである。

特に近年は、国産大豆よりも安価な外国産大豆
が原料として多く使用されるようになつてきた
が、外国産大豆は脂肪方が少ないため、製造され
た豆腐は栄養価が低く、風味が更に低下する原因
となつていた。

このため、本発明者は豆腐に含まれる脂肪分を
多くするために、製造工程の各段階で植物性食用
油を添加して、混合することを研究した。

しかし植物性食用油は比重が約0.9と豆乳より
軽いためすぐ分離してしまい、均一に混合された
状態で凝固させることができなかつた。

（発明が解決しようとする課題） 本発明にかかる点に鑑み種々研究を行なつた結
果、極めて簡単な方法により、植物性食用油を豆
乳に均一に混合して凝固させ、豆腐の脂肪分を多
くして栄養価を高めると共に、風味やコク、舌ざ
わりなどを向上させた美味しい豆腐を製造する方
法を提供するものである。

（課題を解決するための手段） 本発明はオカラと分離した60〜85℃の豆乳の一
部を容器に受け、この分離した豆乳に１〜10重量
％の植物性食用油を添加し、これに蒸気ノズルを
挿入し、蒸気を内部から供給して、豆乳と植物性
食用油を100℃程度に加熱しながら、噴出する蒸
気圧により攪拌混合した後、この高温の混合液を
残留する前記豆乳に直ちに混ぜて温度を下げてか
ら、ここに凝固剤を添加して、凝固させることを
特徴とするものである。

本発明に用いる植物性食用油としては、例えば
大豆油や菜種油などを用いる。

また植物性食用油の添加量は、豆乳に１〜10重
量％添加することが好ましく、特に2.5〜７重量
％の範囲が望ましい。

上記範囲で豆乳と植物性食用油とを均一に混合
して得られた豆腐は、脂肪分が多く栄養価が高
く、品質も一定である。また豆腐は大豆の風味が
出て、甘味が増すと共に味もまろやかでコクがあ
り、しかも舌触りも滑らかで弾力性もある美味し
い豆腐が得られる。

なお本発明において植物性食用油の添加量を上
記範囲に限定した理由は、１重量％未満では添加
効果が少なく、味の向上が得られず、また10重量
％を越えて多量に添加すると、油つこくなり、風
味や甘味が著しく低下してしまうからである また本発明において用いる凝固剤としては、例
えば塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどを用
いる。

（作用） 本発明方法を図面を参照して工程に従つて説明
すると、水に浸して膨らんだ大豆を細かく擦り潰
し、これに水を加えて煮沸釜で煮た後、分離機に
かけてオカラと豆乳に分離する。

分離された直後の豆乳１は約60〜85℃程度にな
つているので、これを容器２に受け、この中の約
４分の１から10分の１程度の豆乳１を別の容器３
に分けて移し、ここに全豆乳量の１〜10重量％の
植物性食用油４を添加する。

この後、先端に多数の噴出口５を設けたノズル
６を容器３の中に挿入してノズル６の先端から蒸
気７を供給する。豆乳１と植物性食用油４は蒸気
７により内部から加熱されながら、噴出する蒸気
７により攪拌、混合されて均一に分散し、100℃
程度の混合液８となる。

この混合液８を再び元の容器２に残留している
豆乳１に移して混合してから、直ちに凝固剤９を
添加すると、凝固して豆腐１０が得られる。

この場合、豆乳１の一部を採つて分けずに、容
器２内の全量に対して植物性食用油４を添加して
蒸気７で加熱、攪拌するとすれば、全量を100℃
程度まで蒸気７で攪拌しないと均一に分散しない
のでこの温度上昇に時間がかかり、エネルギー消
費量が多くなつて不経済である。

また凝固剤９は豆乳１の温度が高い状態で添加
すると豆乳１が直に凝固してしまうので、暫く温
度が下がるまで待たなくてはならない。

このため前述の如く豆乳１の一部を採つて、こ
こに植物性食用油４を添加して少量の混合液８を
作つてから、温度の下がつている豆乳１に戻して
凝固剤９を添加する方法が良い。

（実施例） 分離機でオカラと分離したばかりの豆乳を容器
に30Kg受け、ここから５Kgを別の容器に移して、
ここに大豆油を1800ｇ（約２リツトル）添加し
た。この後、蒸気ホースを挿入し、先端のノズル
から蒸気を噴出させて約５分間、豆乳と大豆油を
加熱しながら、攪拌、混合したところ大豆油は豆
乳に均一に混合した状態となつた。

次にこの100℃程度に煮返された混合液を豆乳
の入つている元の容器に戻して、凝固剤として硫
酸カルシウムを添加し、この後、型に入れて凝固
させた。

このように製造された豆腐を従来のものと比較
して食べたところ、大豆の風味があり、甘くまろ
やかでコクがあり、しかも舌ざわりも滑らかで弾
力性もあつた。

（発明の効果） 以上説明した如く本発明に係わる豆腐の製造方
法によれば、豆乳に植物性食用油を所定量添加し
て、蒸気で煮返しながら攪拌混合する極めて簡単
な方法により、食用油が均一に分散して栄養価が
高く、風味やコク、舌ざわりの良い美味しい豆腐
を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の豆腐の製造方法を示す工程図で
ある。 １……豆乳、２……容器、３……容器、４……
植物性食用油、５……噴出口、６……ノズル、７
……蒸気、８……混合液、９……凝固剤、１０…
…豆腐。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ オカラと分離した60〜85℃の豆乳の一部を容
   器に受け、この分離した豆乳に１〜10重量％の植
   物性食用油を添加し、これに蒸気ノズルを挿入
   し、蒸気を内部から供給して、豆乳と植物性食用
   油を100℃程度に加熱しながら、噴出する蒸気圧
   により攪拌混合した後、この高温の混合液を残留
   する前記豆乳に直ちに混ぜて温度を下げてから、
   ここに凝固剤を添加して、凝固させることを特徴
   とする豆腐の製造方法。