JPS62262962A - 充填絹ごし豆腐の製造法 - Google Patents
充填絹ごし豆腐の製造法Info
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- JPS62262962A JPS62262962A JP61106510A JP10651086A JPS62262962A JP S62262962 A JPS62262962 A JP S62262962A JP 61106510 A JP61106510 A JP 61106510A JP 10651086 A JP10651086 A JP 10651086A JP S62262962 A JPS62262962 A JP S62262962A
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、にがりを使用した充填絹ごし豆腐の製造法
に関し、食品工業の分野で利用される。
に関し、食品工業の分野で利用される。
（従来の技術）
従来、充填絹ごし豆腐を製造する場合には、凝固剤とし
て、専らグルノコデルタラクトンが使用されている。こ
れは他の豆腐の製造に用いられているにがりを使用した
場合、凝固速度が速いので、豆乳に混合後、短期間に粘
度が上昇して容器への充填が困難になる為である。
て、専らグルノコデルタラクトンが使用されている。こ
れは他の豆腐の製造に用いられているにがりを使用した
場合、凝固速度が速いので、豆乳に混合後、短期間に粘
度が上昇して容器への充填が困難になる為である。
（発明が解決しようとする問題点）
凝固剤にグルコノデルタラクトンを使用した従来の充填
絹ごし豆腐は、にがりなどの凝固剤を用いた他の豆腐に
比べて、大豆の甘味が薄いという問題点があった。これ
を解決する手段として、豆乳を冷却してから凝固剤を混
合したり、凝固抑制剤を添加したり、凝固剤混合後の処
理を迅速化するなどの方法が採られていたが、何れも本
質的な解決手段ではなく、気泡混入による商品価値の低
下が起るなどの問題点が生じていた。
絹ごし豆腐は、にがりなどの凝固剤を用いた他の豆腐に
比べて、大豆の甘味が薄いという問題点があった。これ
を解決する手段として、豆乳を冷却してから凝固剤を混
合したり、凝固抑制剤を添加したり、凝固剤混合後の処
理を迅速化するなどの方法が採られていたが、何れも本
質的な解決手段ではなく、気泡混入による商品価値の低
下が起るなどの問題点が生じていた。
（問題点を解決する為の手段）
然るにこの発明は、にがりを用いて充填絹ごし豆腐を製
造する方法を開発したので、前記問題点を解決したので
ある。
造する方法を開発したので、前記問題点を解決したので
ある。
即ちこの発明の充填絹ごし豆腐の製造法は、脱皮した大
豆を水に浸漬し、次いで磨砕して呉液を得た後、該呉液
より豆乳を分離し、分離した豆乳を間接加熱し、次いで
加熱した豆乳に、にがりを混合してこれを容器に充填す
ることを特徴としている。
豆を水に浸漬し、次いで磨砕して呉液を得た後、該呉液
より豆乳を分離し、分離した豆乳を間接加熱し、次いで
加熱した豆乳に、にがりを混合してこれを容器に充填す
ることを特徴としている。
前記において大豆の脱皮率は、大豆の皮が粘度発生の原
因となることから、１００％の脱皮が望ましいが、７０
％以上であれば目的を達成することができる。この大豆
の水への浸漬は、分割することなくそのままで行なって
も良いが、１／４〜１／８程度に分割すると、浸漬時間
を短縮できるので能率的である。
因となることから、１００％の脱皮が望ましいが、７０
％以上であれば目的を達成することができる。この大豆
の水への浸漬は、分割することなくそのままで行なって
も良いが、１／４〜１／８程度に分割すると、浸漬時間
を短縮できるので能率的である。
水に浸漬した大豆は、磨砕して、いわゆる呉液とするが
、この場合、浸漬水には大豆の有効成分が浸出している
ので、浸漬水をそのまま呉液用の加水として使用するの
が望ましく、製品の品質や歩留の向上を図ることができ
る。
、この場合、浸漬水には大豆の有効成分が浸出している
ので、浸漬水をそのまま呉液用の加水として使用するの
が望ましく、製品の品質や歩留の向上を図ることができ
る。
次に呉液より豆乳を分離する工程では、呉液を加熱しな
いで行う生呉しほりの方法で行っても良いが、豆乳の固
型分抽出口を多くして歩留りを良くする為には、７５〜
８５℃に加熱して行うのが望ましい。
いで行う生呉しほりの方法で行っても良いが、豆乳の固
型分抽出口を多くして歩留りを良くする為には、７５〜
８５℃に加熱して行うのが望ましい。
豆乳を分離した後の加熱は、大豆蛋白質の熱変性を防止
する為に、間接加熱で行う。この間接加熱は例えばプレ
ート式熱交換器を用いる。間接加熱時の加熱温度は、呉
液から豆乳を分離する時の温度や、豆乳の濃度などを考
慮して決定する必要がある。前記の如く呉液を例えば８
５℃に加熱して豆乳を分離した場合には、間接加熱時に
は９５℃以上とする必要があり、この温度が高い程、粘
度が高くならない傾向にあった。但し１００℃を超える
と豆腐の凝固力が損われるので注意が必要である。
する為に、間接加熱で行う。この間接加熱は例えばプレ
ート式熱交換器を用いる。間接加熱時の加熱温度は、呉
液から豆乳を分離する時の温度や、豆乳の濃度などを考
慮して決定する必要がある。前記の如く呉液を例えば８
５℃に加熱して豆乳を分離した場合には、間接加熱時に
は９５℃以上とする必要があり、この温度が高い程、粘
度が高くならない傾向にあった。但し１００℃を超える
と豆腐の凝固力が損われるので注意が必要である。
（作 用）
以上の如くの、この発明の方法によると、脱皮した大豆
を用い、かつ豆乳の加熱を間接加熱としたので、豆乳の
粘度発生を抑制できる結果、凝固剤として、にがりを用
いた充填絹ごし豆腐の製造が可能となる。
を用い、かつ豆乳の加熱を間接加熱としたので、豆乳の
粘度発生を抑制できる結果、凝固剤として、にがりを用
いた充填絹ごし豆腐の製造が可能となる。
（実施例）
以下この発明の詳細な説明する。
丸大豆を約８０℃の乾燥温風中で３０秒〜１分間乾燥し
た後、脱皮率を７０％程度で脱皮した。
た後、脱皮率を７０％程度で脱皮した。
この脱皮大豆を１／８程度に分割して、３５℃の温水中
に４５分間浸漬した（大豆５ｋｏ、浸漬水２５ｋｏ）。
に４５分間浸漬した（大豆５ｋｏ、浸漬水２５ｋｏ）。
次に浸漬した大豆を浸漬水と共に磨砕機に供給して呉液
を得、この呉液を蒸煮釜で８５℃に加熱し、回転篩成分
ｉ！ｉｌｌでおからを除去して豆乳を得た。豆乳の固形
分抽出量は５７ｇ／１００りであった。
を得、この呉液を蒸煮釜で８５℃に加熱し、回転篩成分
ｉ！ｉｌｌでおからを除去して豆乳を得た。豆乳の固形
分抽出量は５７ｇ／１００りであった。
次に分離した豆乳を、再びプレート式熱交換器を介して
、９５°Ｃで３０秒間加熱し、この豆乳に０．２５％の
にがり（塩化マグネシウム）を混合した後、プラスチッ
ク容器に充填シールした後、以下常法のボイル、冷却を
行い充填絹ごし豆腐を得た。
、９５°Ｃで３０秒間加熱し、この豆乳に０．２５％の
にがり（塩化マグネシウム）を混合した後、プラスチッ
ク容器に充填シールした後、以下常法のボイル、冷却を
行い充填絹ごし豆腐を得た。
充填の際、豆乳は粘度発生がなく、容易に充填を行なう
ことができた。
ことができた。
ｊＥＪられた充填絹ごし豆腐は、酸味が無く、古くから
親しまれた、にがりを使用した味の豆腐であった。又気
泡混入も無く、外観も良好であった。
親しまれた、にがりを使用した味の豆腐であった。又気
泡混入も無く、外観も良好であった。
（発明の効果）
以上に説明した通り、この発明によれば、脱皮した大豆
を用い、かつ豆乳の加熱を間接加熱で行なったので、豆
乳の粘度発生を抑えることができた。この結果、凝固剤
に、にがりを使用した充填絹ごし豆腐を製造できる効果
がある。
を用い、かつ豆乳の加熱を間接加熱で行なったので、豆
乳の粘度発生を抑えることができた。この結果、凝固剤
に、にがりを使用した充填絹ごし豆腐を製造できる効果
がある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 脱皮した大豆を水に浸漬し、次いで磨砕して呉液を
得た後、該呉液より豆乳を分離し、分離した豆乳を間接
加熱し、次いで加熱した豆乳に、にがりを混合してこれ
を容器に充填することを特徴とした充填絹ごし豆腐の製
造法 ２ 大豆の脱皮は、７０％以上の脱皮率とする特許請求
の範囲第１項記載の充填絹ごし豆腐の製造法３ 磨砕は
、浸漬水と共に行う特許請求の範囲第１項記載の充填絹
ごし豆腐の製造法 ４ 呉液より豆乳を分離する工程は、呉液を７５〜８５
℃に加熱して行う特許請求の範囲第１項記載の充填絹ご
し豆腐の製造法 ５ 豆乳の間接加熱は、プレート式熱交換器で９５〜１
００℃に加熱する特許請求の範囲第１項記載の充填絹ご
し豆腐の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106510A JPS62262962A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 充填絹ごし豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106510A JPS62262962A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 充填絹ごし豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62262962A true JPS62262962A (ja) | 1987-11-16 |
| JPH0416137B2 JPH0416137B2 (ja) | 1992-03-23 |
Family
ID=14435424
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61106510A Granted JPS62262962A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 充填絹ごし豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62262962A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012187058A (ja) * | 2011-03-11 | 2012-10-04 | Harada Sangyo Kk | 大豆加工食品の製造方法及び装置 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5743655A (en) * | 1980-08-27 | 1982-03-11 | Nippon Kiko Kk | Preparation of "tofu" |
| JPS59154955A (ja) * | 1983-02-23 | 1984-09-04 | Kikkoman Corp | 無菌包装豆腐の製造法 |
| JPS59166051A (ja) * | 1983-03-11 | 1984-09-19 | Pelican:Kk | 密封豆腐の製法 |
-
1986
- 1986-05-09 JP JP61106510A patent/JPS62262962A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5743655A (en) * | 1980-08-27 | 1982-03-11 | Nippon Kiko Kk | Preparation of "tofu" |
| JPS59154955A (ja) * | 1983-02-23 | 1984-09-04 | Kikkoman Corp | 無菌包装豆腐の製造法 |
| JPS59166051A (ja) * | 1983-03-11 | 1984-09-19 | Pelican:Kk | 密封豆腐の製法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012187058A (ja) * | 2011-03-11 | 2012-10-04 | Harada Sangyo Kk | 大豆加工食品の製造方法及び装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0416137B2 (ja) | 1992-03-23 |
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