JPS603817B2 - 豆乳の製造方法 - Google Patents
豆乳の製造方法Info
- Publication number
- JPS603817B2 JPS603817B2 JP55019624A JP1962480A JPS603817B2 JP S603817 B2 JPS603817 B2 JP S603817B2 JP 55019624 A JP55019624 A JP 55019624A JP 1962480 A JP1962480 A JP 1962480A JP S603817 B2 JPS603817 B2 JP S603817B2
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- JP
- Japan
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- powder
- tofu
- raw material
- soy milk
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、種実類から豆乳を製造する方法に関するも
のである。
のである。
豆乳から豆腐様食品を製造する従来法の一つとして次の
方法がある。
方法がある。
すなわち、生大豆を水に浸潰して十分吸水させた後、湿
式粉砕し、これに増量材として脱脂大豆粉末を混合して
水分調整した後加熱する。次いで絞り磯にかけて豆乳と
おからとに分離して、豆乳ににがり等の凝固剤を添加し
て製造する。しかしながら、この方法では、脱脂大豆粉
末の混合割合は製品の品質（旨味等）の関係から高々３
の重量％程度であって需要が多くなっても３割程度の増
産が限度で需要変動に対応できず、加熱時に発泡してふ
きこぼれるので消泡剤を添加する必要があり、生大豆か
ら油脂分を除いた残澄を混合するので豆腐様食品本来の
味がしなくて旨味に欠けるという問題があった。
式粉砕し、これに増量材として脱脂大豆粉末を混合して
水分調整した後加熱する。次いで絞り磯にかけて豆乳と
おからとに分離して、豆乳ににがり等の凝固剤を添加し
て製造する。しかしながら、この方法では、脱脂大豆粉
末の混合割合は製品の品質（旨味等）の関係から高々３
の重量％程度であって需要が多くなっても３割程度の増
産が限度で需要変動に対応できず、加熱時に発泡してふ
きこぼれるので消泡剤を添加する必要があり、生大豆か
ら油脂分を除いた残澄を混合するので豆腐様食品本来の
味がしなくて旨味に欠けるという問題があった。
本発明は、上記実情に鑑みて、添加用粉末の混合割合が
多くて需要変動に対応でき、食品衛生上好ましくない消
泡剤を何ら添加しなくても発泡を抑制でき、しかも旨味
のある豆腐様食品を製造することができる豆乳の製造方
法を提供することを目的とする。
多くて需要変動に対応でき、食品衛生上好ましくない消
泡剤を何ら添加しなくても発泡を抑制でき、しかも旨味
のある豆腐様食品を製造することができる豆乳の製造方
法を提供することを目的とする。
次に、例示図によりこの発明の一実施態様を適用した豆
腐の製造方法を説明する。
腐の製造方法を説明する。
すなわち、この製造方法は、種実類原料１として皮付き
大豆を用意し、水浸濃工程２で十分吸水させて粉砕前の
状態にし、湿式粉砕工程３に移す。この工程３で３０メ
ッシュ節下に粉砕して原料粉末を混入した水溶液として
混合工程４へ移す。この工程４では、皮付き大豆を１０
０メッシュ節下に微粉砕した添加用粉末５を原料粉末を
混入した水溶液に混合する。次いで、水分調整工程６で
水を加えて混合液の濃度を調整し、加熱工程７へ移る。
この工程７では、蒸気吹込みにより混合液を所要温度お
よび圧力下で原料粉末と添加用粉末を蝿梓溶解し消泡剤
を使用することなく加熱する。次いで、おから分離工程
８で絞り機にかけて豆乳とおからとに分離し、引き続き
にがり等の凝固剤を添加して豆乳を凝固させる凝固工程
９へ移行し、さらに豆腐形成工程１０へ移行して仕上げ
る。なお、粉砕方法としては、湿式粉砕法のほか、低温
粉砕法、スタンプミル等の常温粉砕法、熱風乾燥冷却粉
砕法等が使われる。
大豆を用意し、水浸濃工程２で十分吸水させて粉砕前の
状態にし、湿式粉砕工程３に移す。この工程３で３０メ
ッシュ節下に粉砕して原料粉末を混入した水溶液として
混合工程４へ移す。この工程４では、皮付き大豆を１０
０メッシュ節下に微粉砕した添加用粉末５を原料粉末を
混入した水溶液に混合する。次いで、水分調整工程６で
水を加えて混合液の濃度を調整し、加熱工程７へ移る。
この工程７では、蒸気吹込みにより混合液を所要温度お
よび圧力下で原料粉末と添加用粉末を蝿梓溶解し消泡剤
を使用することなく加熱する。次いで、おから分離工程
８で絞り機にかけて豆乳とおからとに分離し、引き続き
にがり等の凝固剤を添加して豆乳を凝固させる凝固工程
９へ移行し、さらに豆腐形成工程１０へ移行して仕上げ
る。なお、粉砕方法としては、湿式粉砕法のほか、低温
粉砕法、スタンプミル等の常温粉砕法、熱風乾燥冷却粉
砕法等が使われる。
添加用粉末５となる皮付き穆実類の微粉砕法としては味
・香り・栄養分の変化がない低温粉砕法が望ましい。粉
砕の粒度としては、原料粉末は３０メッシュ節下がよく
、これより粗いと豆腐の舌ざわりが悪くなる。
・香り・栄養分の変化がない低温粉砕法が望ましい。粉
砕の粒度としては、原料粉末は３０メッシュ節下がよく
、これより粗いと豆腐の舌ざわりが悪くなる。
添加用粉末は１００メッシュ齢下がよく、これより粗い
と消泡の効果が少ない。したがって、皮付き大豆の添加
用粉末が１００メッシュ節下であれば、原料粉末につい
ては皮なしであってもよい訳である。また、添加用粉末
５を原料粉末に対して混合する割合は３の重量％以上が
好ましく、より好ましくは５の重量％以上である。
と消泡の効果が少ない。したがって、皮付き大豆の添加
用粉末が１００メッシュ節下であれば、原料粉末につい
ては皮なしであってもよい訳である。また、添加用粉末
５を原料粉末に対して混合する割合は３の重量％以上が
好ましく、より好ましくは５の重量％以上である。
混合割合がこの範囲を下回ると需要が多くなっても変動
に体応できず、消泡の効果が少ない。混合割合の上限は
特に制限はなく、１００重量％であってもよい。なお、
水分調整工程６で水溶性蛋白質を含む水溶液を加えると
、原料粉末と添加用粉末の溶液への分散性を促進して凝
集を防止できる効果がある。
に体応できず、消泡の効果が少ない。混合割合の上限は
特に制限はなく、１００重量％であってもよい。なお、
水分調整工程６で水溶性蛋白質を含む水溶液を加えると
、原料粉末と添加用粉末の溶液への分散性を促進して凝
集を防止できる効果がある。
水漆性蛋白質を含む水溶液としては、豆乳（おから分離
工程８からの豆乳でもよいし、別に用意した豆乳でもよ
い）、大豆蛋白溶解水、牛乳、脱脂粉乳を溶解した水、
米、麦等の穀類汁、卵、・魚汁、肉汁等が利用できる。
次に、図２に、このような製造過程の加熱工程７で生ず
る発泡の程度（図２の曲線Ａ）と豆腐形成工程１０での
豆腐の収量（曲線Ｂ）および脱脂大豆粉末を混合する従
来方法で生ずる発泡の程度（曲線Ｃ）と豆腐の収量（曲
線Ｄ）とを示した。
工程８からの豆乳でもよいし、別に用意した豆乳でもよ
い）、大豆蛋白溶解水、牛乳、脱脂粉乳を溶解した水、
米、麦等の穀類汁、卵、・魚汁、肉汁等が利用できる。
次に、図２に、このような製造過程の加熱工程７で生ず
る発泡の程度（図２の曲線Ａ）と豆腐形成工程１０での
豆腐の収量（曲線Ｂ）および脱脂大豆粉末を混合する従
来方法で生ずる発泡の程度（曲線Ｃ）と豆腐の収量（曲
線Ｄ）とを示した。
両方法ともに、皮付き大豆５ｋ９を３０メッシュ師下に
湿式粉砕して原料粉末を混入した水溶液とした。添加用
粉末としては、本発明の方法では、皮付き大豆を１０メ
ッシュ節下に低温粉砕したものを使用し、、従釆方法で
は１００メッシュ節下に粉砕した脱脂大豆粉末を使用し
た。両方法とも、水分調整工程６で加える水の量は、原
料粉末と添加用粉末との合計量の５倍とし、加熱工程７
で内容積１００その煮釜に入れて１００℃で３分間加熱
した。以下、常法により豆腐を製造した。図２から明ら
かなように、添加用粉末の混合割合が１０ないし３の重
量％の範囲では、本発明の方法における発泡量（曲線Ｂ
）が従来方法のそれ（曲線Ｃ）に比して著しく少なく、
添加用粉末として使用した皮付き大豆が高い消泡効果を
有していることがわかる。
湿式粉砕して原料粉末を混入した水溶液とした。添加用
粉末としては、本発明の方法では、皮付き大豆を１０メ
ッシュ節下に低温粉砕したものを使用し、、従釆方法で
は１００メッシュ節下に粉砕した脱脂大豆粉末を使用し
た。両方法とも、水分調整工程６で加える水の量は、原
料粉末と添加用粉末との合計量の５倍とし、加熱工程７
で内容積１００その煮釜に入れて１００℃で３分間加熱
した。以下、常法により豆腐を製造した。図２から明ら
かなように、添加用粉末の混合割合が１０ないし３の重
量％の範囲では、本発明の方法における発泡量（曲線Ｂ
）が従来方法のそれ（曲線Ｃ）に比して著しく少なく、
添加用粉末として使用した皮付き大豆が高い消泡効果を
有していることがわかる。
事実、１０〜３の重量％の範囲内において、従来方法で
は煮釜からの吹きこぼれによる損失が豆乳量の約３０な
し、し４の重量％（約３００ないし４０蟹容量％）もあ
ったのに対し、本発明の方法では吹きこぼれによる損失
が豆乳量の約１０ないし２５重量％（約１００ないし２
５解容量％）と少なかった。さらに、本発明の方法にお
いては、混合割合が５の重量％以上になると、発泡がよ
り一層抑制されて吹きこぼれによる損失がなかった。ま
た、豆腐の収量も本発明の方法では従来法に比較して多
く、味覚の点でも脱脂していない添加用粉末を使用して
いるために、従釆法よりも旨味があり、豆腐本来の味が
した。これらの試験結果から、本発明の方法における添
加用粉末は、すぐれた消泡効果を有しかつ旨味を低減し
ないために、これを原料粉末と混合することにより高い
増量効果を発揮し、従釆方法のように３血重量％の添加
量に制限されることがない。なお、本発明による豆乳は
、豆腐以外にうすあげ、がんもどき、凍豆腐、ゆ‘よ等
の豆腐様食品、牛乳の代替品およびプリン等の乳製品の
原料等として広い用途がある。
は煮釜からの吹きこぼれによる損失が豆乳量の約３０な
し、し４の重量％（約３００ないし４０蟹容量％）もあ
ったのに対し、本発明の方法では吹きこぼれによる損失
が豆乳量の約１０ないし２５重量％（約１００ないし２
５解容量％）と少なかった。さらに、本発明の方法にお
いては、混合割合が５の重量％以上になると、発泡がよ
り一層抑制されて吹きこぼれによる損失がなかった。ま
た、豆腐の収量も本発明の方法では従来法に比較して多
く、味覚の点でも脱脂していない添加用粉末を使用して
いるために、従釆法よりも旨味があり、豆腐本来の味が
した。これらの試験結果から、本発明の方法における添
加用粉末は、すぐれた消泡効果を有しかつ旨味を低減し
ないために、これを原料粉末と混合することにより高い
増量効果を発揮し、従釆方法のように３血重量％の添加
量に制限されることがない。なお、本発明による豆乳は
、豆腐以外にうすあげ、がんもどき、凍豆腐、ゆ‘よ等
の豆腐様食品、牛乳の代替品およびプリン等の乳製品の
原料等として広い用途がある。
以上のように、この発明の豆乳の製造方法は、大豆を３
０メッシュ節下に粉砕した原料粉末を混入した水溶液に
、皮付き種実額を１００メッシュ節下に微粉砕した添加
用粉末を混合するために、高い増量効果を発揮し需要変
動に対応して添加用粉末の混合割合を加減でき、混合工
程までの設備が４・型でよくて効率的であるうえに、食
品衛生面で好ましくない消泡剤を使用しなくても発泡を
抑制でき、しかも旨味のある豆腐様食品を製造できると
いう効果を有する。
０メッシュ節下に粉砕した原料粉末を混入した水溶液に
、皮付き種実額を１００メッシュ節下に微粉砕した添加
用粉末を混合するために、高い増量効果を発揮し需要変
動に対応して添加用粉末の混合割合を加減でき、混合工
程までの設備が４・型でよくて効率的であるうえに、食
品衛生面で好ましくない消泡剤を使用しなくても発泡を
抑制でき、しかも旨味のある豆腐様食品を製造できると
いう効果を有する。
図面は本発明に係る豆乳の製造方法の実施の態様を示し
、第１図は豆乳の製造工程図、第２図は原料粉末に対す
る添加用粉末の混合割合と発泡量および豆腐の収量との
関係図である。 １・・・・・・種実類原料、３・・・・・・湿式粉砕効
程、４・・・・・・混合工程、５・・・・・・添加用粉
末、７・・・・・・加熱工程。 第１図 第２図
、第１図は豆乳の製造工程図、第２図は原料粉末に対す
る添加用粉末の混合割合と発泡量および豆腐の収量との
関係図である。 １・・・・・・種実類原料、３・・・・・・湿式粉砕効
程、４・・・・・・混合工程、５・・・・・・添加用粉
末、７・・・・・・加熱工程。 第１図 第２図
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆を３０メツシユ篩下に粉砕した原料粉末を混入
した水溶液に、皮付き大豆を１００メツシユ篩下に微粉
砕した添加用粉末を混合することを特徴とする豆乳の製
造方法。 ２ 前記添加用粉末を前記原料粉末に対して３０重量％
以上混合することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の豆乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55019624A JPS603817B2 (ja) | 1980-02-19 | 1980-02-19 | 豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55019624A JPS603817B2 (ja) | 1980-02-19 | 1980-02-19 | 豆乳の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56117773A JPS56117773A (en) | 1981-09-16 |
| JPS603817B2 true JPS603817B2 (ja) | 1985-01-30 |
Family
ID=12004341
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55019624A Expired JPS603817B2 (ja) | 1980-02-19 | 1980-02-19 | 豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS603817B2 (ja) |
-
1980
- 1980-02-19 JP JP55019624A patent/JPS603817B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56117773A (en) | 1981-09-16 |
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