JPH03195467A - 豆腐の製造法 - Google Patents
豆腐の製造法Info
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- JPH03195467A JPH03195467A JP1334062A JP33406289A JPH03195467A JP H03195467 A JPH03195467 A JP H03195467A JP 1334062 A JP1334062 A JP 1334062A JP 33406289 A JP33406289 A JP 33406289A JP H03195467 A JPH03195467 A JP H03195467A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、豆腐の製造法に間し、更に詳細には豆乳をニ
ガリで凝固させた後の煮汁を捨て去ることなく一体的に
封入させた栄養価に冨む豆腐に関する。
ガリで凝固させた後の煮汁を捨て去ることなく一体的に
封入させた栄養価に冨む豆腐に関する。
（従来の技術）
従来、木綿豆腐の製造法は、呉汁からオカラ分を分離し
て豆乳とし、これにニガリを投入して凝固させた後、「
ゆ」と言われる煮汁を取り去って、その後箱入れ押しを
行ない、水に晒して切断し、容器に封入する工程を経て
いる。
て豆乳とし、これにニガリを投入して凝固させた後、「
ゆ」と言われる煮汁を取り去って、その後箱入れ押しを
行ない、水に晒して切断し、容器に封入する工程を経て
いる。
この木綿豆腐の特徴である煮汁を取り去り、更に箱押し
水晒しの工程を行なうのは、凝固剤で凝固させたままの
豆腐はプリン状で柔らかく噛み応えがないため、これを
改良して硬さを増し、ある程度の舌触りを与えるのが、
木綿豆腐の良さとして伝統的に定着しているためと考え
られる。
水晒しの工程を行なうのは、凝固剤で凝固させたままの
豆腐はプリン状で柔らかく噛み応えがないため、これを
改良して硬さを増し、ある程度の舌触りを与えるのが、
木綿豆腐の良さとして伝統的に定着しているためと考え
られる。
しかし、上記煮汁を捨て去るのは、同成分が上質の脂質
、糖質、蛋白質等を含み非常に栄養分に富んでいること
から不合理あり、折角健康食を唱われている豆腐にとっ
てマイナスである。
、糖質、蛋白質等を含み非常に栄養分に富んでいること
から不合理あり、折角健康食を唱われている豆腐にとっ
てマイナスである。
又、その工程中に空気に触れさす箱入れ押しを必須とす
ることは、空気との接触中に微生物が繁殖しやすく、木
綿豆腐を日保ちの悪い、劣化しやすい食品にしてしまっ
ている。
ることは、空気との接触中に微生物が繁殖しやすく、木
綿豆腐を日保ちの悪い、劣化しやすい食品にしてしまっ
ている。
（発明の解決しようとする課Ｈ）
本発明は上記欠点を解消しようとしてなされたもので、
実験により豆乳を凝固させた後の豆腐塊を煮汁を分離さ
せることなく一体化させて封入させたところ、これが熟
成を伴って甘みを含むんだ旨味を呈し、且つ、日保ちが
良いという事実を見い出し、本発明に至ったものである
。
実験により豆乳を凝固させた後の豆腐塊を煮汁を分離さ
せることなく一体化させて封入させたところ、これが熟
成を伴って甘みを含むんだ旨味を呈し、且つ、日保ちが
良いという事実を見い出し、本発明に至ったものである
。
（課題を解決するための手段）
大豆を水に浸漬し、摩砕後加熱して呉汁とし、これを搾
り処理してオカラ分を除去して豆乳を得る０次いて、該
豆乳を凝固容器に移し、攪拌しつつニガリ（塩化マグネ
シウム〉を添加し、プリン状に凝固したカートブロック
を得る。このとき、このカードブロックの温度は、加熱
により約８０℃を保ち、凝固作用に適温とする。
り処理してオカラ分を除去して豆乳を得る０次いて、該
豆乳を凝固容器に移し、攪拌しつつニガリ（塩化マグネ
シウム〉を添加し、プリン状に凝固したカートブロック
を得る。このとき、このカードブロックの温度は、加熱
により約８０℃を保ち、凝固作用に適温とする。
そして、該カードブロックの凝固状態を軽く砕いて組織
を解し、次いて、この凝固容器の上部に、いわゆる「ゆ
」と言われる煮汁を含ませたまま、煮汁を分離可能な蓋
体を被せ、該蓋体を押圧して、プリン状豆腐塊を圧縮し
、適当硬さに調整する。
を解し、次いて、この凝固容器の上部に、いわゆる「ゆ
」と言われる煮汁を含ませたまま、煮汁を分離可能な蓋
体を被せ、該蓋体を押圧して、プリン状豆腐塊を圧縮し
、適当硬さに調整する。
煮汁を分離可能な蓋体とは、例えば、小さな孔を散在さ
せた板、又は、網やザルに少し荒目の布を張ったものを
指す、そして、その蓋体の上に重錘を載せるか、又は、
油圧プレス等で押圧するが、圧縮の度合いは、重錘の重
量および押圧時間等によって調整し、需要者の好みに応
じて、柔らか目のもの、硬目のものを選択する。この際
、重要なのは、豆腐塊および煮汁を容器外に出すことな
く、凝固容器の内で押圧し、空気に触れさすことのない
ようにすることである。又、その温度管理は、煮汁が凝
固剤添加時に約８０℃であるが、押圧工程を経るに従い
温度降下するので、凝固容器の周囲を温水で囲うか、煮
汁の一部を取り出し再加熱して戻す等して、５０〜８０
℃に保つのが望ましい。
せた板、又は、網やザルに少し荒目の布を張ったものを
指す、そして、その蓋体の上に重錘を載せるか、又は、
油圧プレス等で押圧するが、圧縮の度合いは、重錘の重
量および押圧時間等によって調整し、需要者の好みに応
じて、柔らか目のもの、硬目のものを選択する。この際
、重要なのは、豆腐塊および煮汁を容器外に出すことな
く、凝固容器の内で押圧し、空気に触れさすことのない
ようにすることである。又、その温度管理は、煮汁が凝
固剤添加時に約８０℃であるが、押圧工程を経るに従い
温度降下するので、凝固容器の周囲を温水で囲うか、煮
汁の一部を取り出し再加熱して戻す等して、５０〜８０
℃に保つのが望ましい。
さて、押圧して適当硬さになった豆腐塊を、適当大きさ
に切断又は砕き、従来の木綿豆腐の水晒し工程は行なわ
ず、そのまま煮汁と一緒に豆腐容器に盛り込み、密閉す
る。即ち、ここで従来ゆとり粉砕後播て去っていた煮汁
を、廃棄させることなく、豆腐と一緒に容器に投入する
。
に切断又は砕き、従来の木綿豆腐の水晒し工程は行なわ
ず、そのまま煮汁と一緒に豆腐容器に盛り込み、密閉す
る。即ち、ここで従来ゆとり粉砕後播て去っていた煮汁
を、廃棄させることなく、豆腐と一緒に容器に投入する
。
その後、急冷処理保存した後、出荷するのは常法通りで
ある。
ある。
（作用）
煮汁を捨て去ることなく豆腐塊と一体的に製品容器に封
入するため、煮汁に含まれるリジン、スレオニン、アミ
ノ酸等の栄養価に富む脂質、糖質、蛋白質成分を含ませ
ことができ、従来木綿豆腐の栄養の偏りを補う。
入するため、煮汁に含まれるリジン、スレオニン、アミ
ノ酸等の栄養価に富む脂質、糖質、蛋白質成分を含ませ
ことができ、従来木綿豆腐の栄養の偏りを補う。
このとき、豆腐塊と煮汁との間に、適当温度下で熟成が
進み、甘さを含んだ独特の旨味を呈する作用が進行する
。この原因の理論的究明は未だしていないが、煮汁成分
とニガリ豆腐塊とが長時間−緒に混ぜられて、且つ、５
０〜８０℃の比較的熟成に適した温度下に置かれるため
、成分が相互作用をなす好条件となり、熟成を促すもの
と考えられる。
進み、甘さを含んだ独特の旨味を呈する作用が進行する
。この原因の理論的究明は未だしていないが、煮汁成分
とニガリ豆腐塊とが長時間−緒に混ぜられて、且つ、５
０〜８０℃の比較的熟成に適した温度下に置かれるため
、成分が相互作用をなす好条件となり、熟成を促すもの
と考えられる。
豆乳に凝固剤を添加して得たペースト状のカードブロッ
クを、蓋体で押圧することによって、需要者の好みに合
わせて硬さを調整することができ、木綿豆腐と同様舌触
りの良好な豆腐が得られる。
クを、蓋体で押圧することによって、需要者の好みに合
わせて硬さを調整することができ、木綿豆腐と同様舌触
りの良好な豆腐が得られる。
また、それを該凝固容器内で行なうことにより、外気と
の接触を断って豆腐表面に付着しやすい雑菌の侵入を防
止する。且つ、製品容器への封入の温度を５０〜８０℃
とすることは、好気性のダラム陰性球菌等微生物の繁殖
を抑制し、従来１〜２日程度にしか日保ちしなかった豆
腐を、２週間程度にまで腐敗を抑制する。
の接触を断って豆腐表面に付着しやすい雑菌の侵入を防
止する。且つ、製品容器への封入の温度を５０〜８０℃
とすることは、好気性のダラム陰性球菌等微生物の繁殖
を抑制し、従来１〜２日程度にしか日保ちしなかった豆
腐を、２週間程度にまで腐敗を抑制する。
（発明の効果）
以上の構成に基づいて、本性による豆腐は、煮汁内に含
まれる脂質、糖質等の栄養成分を含んだ栄養価の高い豆
腐とすることができ、且つ、その煮汁と豆腐塊との一体
封入が、優れた熟成作用を促し、甘みを含んだコクのあ
る独特の旨味を呈するという効果を奏する。
まれる脂質、糖質等の栄養成分を含んだ栄養価の高い豆
腐とすることができ、且つ、その煮汁と豆腐塊との一体
封入が、優れた熟成作用を促し、甘みを含んだコクのあ
る独特の旨味を呈するという効果を奏する。
又、その製造中に空気と触れることがなく、且つ、封入
の際５０〜８０℃を保つので、微生物の繁殖を極力抑え
、日保ちの良い豆腐とすることができる。
の際５０〜８０℃を保つので、微生物の繁殖を極力抑え
、日保ちの良い豆腐とすることができる。
（実施例）
大豆２０ｋｇを水に１２時間漫潰し、摩砕後蒸気で加熱
して呉汁とし、これを搾ってオカラ分を除去して豆乳と
し、該豆乳を凝固容器に移し、攪拌しつつニガリを添加
し、プリン状に凝固したカードブロックとした。そして
、この凝固容器内で、煮汁を含ませたまま、上に金網に
濾し布を張った蓋体を被せ、約１０ｋｇの錘を載せ、１
０分間押圧した。この容器内押圧で、硬さを調整できる
が、錘の重量と硬さの関係は、下表の如くであった。
して呉汁とし、これを搾ってオカラ分を除去して豆乳と
し、該豆乳を凝固容器に移し、攪拌しつつニガリを添加
し、プリン状に凝固したカードブロックとした。そして
、この凝固容器内で、煮汁を含ませたまま、上に金網に
濾し布を張った蓋体を被せ、約１０ｋｇの錘を載せ、１
０分間押圧した。この容器内押圧で、硬さを調整できる
が、錘の重量と硬さの関係は、下表の如くであった。
ｃｍ角に砕き、しゃもじで掬って煮汁と一緒に製品容器
に盛り込み、パックで密閉した。
に盛り込み、パックで密閉した。
この製品を、凝固剤を替えて、熟成試験を行なったとこ
ろ、下表の如き、結果を得た。
ろ、下表の如き、結果を得た。
この押圧して適当硬さになった豆腐塊を、約３この結果
、凝固剤にニガリを用いた場合にのみ、豆腐本来の風味
を保ち、且つ、甘みも嫌味のない自然の味であることが
分かった。
、凝固剤にニガリを用いた場合にのみ、豆腐本来の風味
を保ち、且つ、甘みも嫌味のない自然の味であることが
分かった。
又、日保ちを従来の木綿豆腐と比較するため比較試験を
行なったところ、下表の通りであった。
行なったところ、下表の通りであった。
（保存条件：５℃の冷蔵庫中にパックして保存）この結
果、本発明による豆腐は従来木綿豆腐の約４倍径度の日
保ちをすることが判明した。
果、本発明による豆腐は従来木綿豆腐の約４倍径度の日
保ちをすることが判明した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 浸漬大豆を摩砕、加熱して呉汁とし、これを搾り処理し
てオカラ分を除去して豆乳とし、該豆乳を凝固容器に移
してニガリを投入してカードブロックとし、 その凝固容器の上部に煮汁を分離可能な蓋体を被せ、該
蓋体を押圧して上記カードブロックを適度な硬さに圧縮
して豆腐塊とし、且つ、５０〜８０℃の温度を維持しつ
つ、該豆腐塊を切断又は粉砕しそのまま煮汁と一体的に
製品容器に封入したことを特徴とする豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1334062A JPH03195467A (ja) | 1989-12-23 | 1989-12-23 | 豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1334062A JPH03195467A (ja) | 1989-12-23 | 1989-12-23 | 豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03195467A true JPH03195467A (ja) | 1991-08-27 |
| JPH0563138B2 JPH0563138B2 (ja) | 1993-09-09 |
Family
ID=18273080
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1334062A Granted JPH03195467A (ja) | 1989-12-23 | 1989-12-23 | 豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03195467A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6991821B2 (en) * | 2000-12-26 | 2006-01-31 | Kikkoman Corporation | Method for producing packed tofu |
-
1989
- 1989-12-23 JP JP1334062A patent/JPH03195467A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6991821B2 (en) * | 2000-12-26 | 2006-01-31 | Kikkoman Corporation | Method for producing packed tofu |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0563138B2 (ja) | 1993-09-09 |
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