JPS59154955A - 無菌包装豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な無菌包装豆腐の製造法に関する。

豆腐の凝固剤としてグルコノデルタラクトン（以下ＧＤ
Ｌと称する）が開発されて以来、容器入り豆腐の大量生
産が可能となった。この容器入シ豆腐は製造が容易であ
ると同時に、ある程度の保存性もあることから新しい流
通形態を生みだした。

しかしながら従来の製造方法では大量生産は可能であっ
ても、長期間保存可能な無菌豆腐を製造することは不可
能であシ、これを解決せんがため常温でも長期保存可能
な種々の無菌包装豆腐の製造法が提案されている。

無菌包装豆腐の製造法は大きく分けて滅菌豆乳を用いて
無菌的に操作する方法と、容器に充填した豆乳を最終的
に凝固を兼ねて加熱殺菌処理（レトルト殺菌処理）する
方法とがあるが、品質的によシ良好な豆腐を得るには、
操作は煩雑ではあるが前者の方が優れている。

ところがかかる方法においても、通常の豆腐の品質よシ
も劣る傾向がある。滅菌豆乳を用いて無菌的に操作する
方法としては、例えば特公昭ｔｇ−２３！７≠号や同タ
乙−、２３タフ７号等に記載されている方法が知られて
いるが、いずれにしても滅菌豆乳を得るため、豆乳を高
温加熱して滅菌しなければならず、この高温加熱が豆乳
中の蛋白の不溶化を惹起し、結果的に豆腐の肌理、食感
に悪影響があり、通常の豆腐と同様の品質を有する無菌
包装豆腐は得られないのが現状であった。

ところで本発明者等は先に浸漬大豆を≠θ〜乙６℃で磨
砕して得た呉は、蛋白質の抽出、熱変性等全目的として
行なう呉の加熱の際に泡立ちが著しく少ない等の知見を
得て特許出願をした。

更にとの磨砕条件について種々横側したところ。

驚くべきことに、浸漬大豆を４ｔＯ〜ｊθ℃で磨砕後瀞
過して得た豆乳は、常温あるいは高温加熱磨砕して得ら
れた豆乳に比して、豆乳中の蛋白の不溶化率が低く、こ
の豆乳を用いて製造した無菌包装豆腐は肌理の細かい、
食感に優れたものであるという知見を得た。

本発明はこの様な知見に基き完成されたものであって、
無菌包装豆腐の品質向上に寄力すること犬なる発明であ
る。

以下本発明を各工程順に具体的に説明する。

（ａ）工　程（磨砕処理） まず丸大豆あるいは脱皮大豆を水に浸漬し、膨潤させる
。浸漬は通常行なわれている方法と変るところはなく、
例えば大豆重量の約≠倍量の常温の水に７６〜２０時間
浸漬する。

こうして得られた浸漬大豆を≠θ〜！θ℃の温度で磨砕
する。これには例えば磨砕機に≠ｊ−タｊ℃で大豆重量
のｌｌ−〜６倍量の温湯と共に浸漬大豆を投入する等の
手段を用いることができる。要は磨砕時にｔ、ｔｏ−ｖ
θ℃の温度を保持する方法であればいかなる方法でもよ
い。

（ｂ）工　程（呉の加熱、濾過工程） （ａ）工程で得られた呉を？θ〜／Ｑθ℃で加熱後濾過
するのであるが、これは大豆蛋白質の溶出、あるいは熱
変性を目的とするもので、通常の豆腐製造の際に行なう
加熱と何ら変るところはない。

通常の磨砕によって得た呉は加熱の際に泡立ちが激しく
、消泡剤の添加が必須であるが、本発明における呉は泡
立ちが少なく、消泡剤の添加は不要ないし少量の使用で
充分である。

この泡立ちについての実験例を以下に示す。

実験例１゜ 丸大豆を弘倍量の常温の水道水に／６時間浸漬したのち
浸漬水から引き上げ、これを第１表に示す温度の、原料
大豆肖り夕倍量となる量の水ないし湯を注加し、卓上ホ
モゲナイザー（日本精機製作所製ＨＢ型）を用いて磨砕
容器の外壁を冷却あるいは加温して磨砕中の温度を一定
に保ちながら磨砕して呉を得た。

得られた呉を、夕Ｏｍｌ宛目盛つきのｊθＯａｌｌビー
カーにとシ、これを沸湯水中で９ざ℃、３分の加熱を行
ない加熱時の泡立ちを測定した。

結果を第１表に示す。

第　　　１　　　表 ※　呉の加熱時、泡立ちが最高の時の呉＋泡の総量で示
した。

こうして呉を加熱したのち、通常の方法例えば濾布を用
いて濾過して豆乳を得る。

＜Ｃ）工　程（加熱滅菌工程） （１））工程で得た豆乳を少なくとも１３０℃以上で７
秒以上好ましくは７〜５秒間加熱滅菌する。この工程は
豆乳中の残存芽胞子苗をθとするのが目的であｐｌこの
目的のためには安全をみて１３０℃以上好ましくは１３
０〜７５０℃の加熱温度が必要である。

加熱時間は／〜！秒程度であり、長時間加熱すると軟い
豆腐となり好ましくない。

加熱滅菌処理は公知の滅菌機例えばプレート型、あるい
は蒸気による直接加熱型を適宜用いることができる。プ
レート型滅菌機は、豆乳の濃度や滅菌温度によりプレー
ト上にカード（スケール）が付着し、長時間の連続運転
は困難となシ、豆乳の蛋白濃度としてＩｌ、ｊ　％が限
度であるが、本発明における豆乳は、後述の実験例２に
よって明らかな様に、高温加熱処理しても蛋白の不溶化
率は極端に低い。それ故プレートへのカードの付着もほ
とんど認められず、プレート型滅菌機をより有利に用い
ることができる。

尚加１熱滅菌工程前の豆乳を、高圧ホモゲナイザーを用
いて２００〜ｊθθＫｇ／　ｃ、ｉ程度の均質化処理を
することによシ、豆腐のテクスチャ、−に良い結果を与
えると同時に、プレート型滅菌機を用いた場合プレート
上へのカードの生成をより少なくすることができる。

実験例２ 丸大豆を≠倍率の常温の水道水に／６時間浸漬したのち
浸漬水から引き上げ、これを第２表に示す温度で、原料
大豆当り５倍量となる量の水ないし湯を注加しなから磨
砕（特殊機化工業製、ホモミツクラインミルＬＭ　　Ｓ
型）シ、得られた呉を９Ｊ”℃、／分の加熱を行なった
のち濾布で濾過して豆乳を得た。豆乳の蛋白濃度は改３
チ（固形物濃度／θ％）であった。

これらの各豆乳をプレート型滅菌機で７３０℃、５秒の
加熱滅菌処理を行ない、蛋白の不溶化率を測定し、たと
こる第２表及び第１図に示す結果を得た。

第２表及び第１図から明らかな様に、Ｉｌ−０℃及び５
０℃で磨砕して得た豆乳の加熱滅菌処理後の蛋白の不溶
化率は著しく低いものであった。

第　　　２　　　表 ※不溶化率二滅菌処理した豆乳をλθθθＲ，Ｐ、Ｍ。

（３夕θＧ）７０分間の遠心分離を行ない、上澄液中の
総窒素濃度を、遠心分離前の豆乳中の総窒素濃度で除し
てチで表示した。

なお各滅菌豆乳にＧＤＬの２Ｊ％水溶液を／％容添加混
合したのち容器に充填密封し、’９Ｊ−℃の熱水中に３
θ分間浸漬して凝固させ、得られた豆腐についてその肌
理を観察したところ、試ｆ−１，３〜４（ｌｌＬθ〜！
θ℃磨砕）は他の試料に比し細やかでテリがあシ格段に
優れているものであった。

この効果を明らかにするため試料１、試料４、試料７か
ら得た豆腐の断面をアルカリ性フェノール試薬で染色後
、実体顕微鏡によシ／乙倍の拡大写真を撮影した。これ
らを第２図（試料１）、第３＠（試料４）、第４図（試
料７）に示す。

第２〜４図を比較すれば本発明方法による豆腐の肌理が
、他の試料に比べ、て優れていることを明確に理解する
ことができる。

（ｄ）工　程（無菌充填工程） （Ｃ）工程で得られた滅菌豆乳に滅菌処理した凝固剤、
例えばＧＤＬを単独であるいは２価金属塩と併用して無
菌的に添加混合し、無菌容器に無菌充填密閉する。

具体的には凝固剤溶解タンク内でＧＤＬを約２夕係の濃
度となるように水あるいは７０〜．２０係のエタノール
水溶液に溶解し、この水溶液を０．３〜／ｌ／分の流速
でミリボアメンブランフィルタ−（ミリポアリミテッド
社製）を通し、ＧＤＬ水溶液を除菌する。２価金属塩例
えば塩化カルシウム、塩化マグネシウム等を併用する場
合には、ＧＤＬ水溶液に対して２〜ｌ、θチになるよう
に２価金属塩を添加混合する。

またＧＤＬを７５チ程度のエタノール水溶液に浸漬して
滅菌し、これに滅菌水を加えてエタノール濃度／Ｑ〜３
０％、ＧＤＬ濃度旧Ｊ程度の滅菌凝固剤溶液を調整して
もよい。

こうして得た凝固剤溶液を、滅菌豆乳容量に対して０．
夕〜２９０％容添加混合する。添加混合は無菌的に行な
う方法であればどの様な方法でもよく、例えば滅菌豆乳
が流れているパイプ中に直接滅菌凝固剤溶液を注入すれ
ばよい。

凝固剤の添加された滅菌豆乳は無菌溶器に無菌充填密閉
する。これには公知の方法例えば特公照タ乙−２３ｊ７
≠号、同、５′ご一２３ｊ７７号、同、ｔｇ−３９♂６
５号に開示されている如き方法が有利に用いられ、また
以下の方法で行なうことができる。

例えばテトラブリック社製の無菌充填機ＡＢｓ型を用い
て、紙を基材としてアルーミ箔とポリエチレンを貼合せ
た複合紙を過酸化水素により殺菌して成型、充填シール
することによｐＧＤ’Ｌ添加豆乳を直方体容器に無菌的
に包装させることが可能である。またフオーム、フィル
シールタイプの無菌充填機を使用した場合には、予め滅
菌された無菌チャンバー内に、ポリエチレン樹脂から加
工、成型したカップを供給し、過酸化水素で滅菌したの
ちＧＤＬ添加豆乳を充填、これを過酸化水素で滅菌した
蓋材によりシールすることにより無菌的に包装される。

このようなタイプとしては大日本印刷社製のＤＮ−ＡＰ
型、ヘフリガーアンドカルタ社製の無菌充填機等を挙げ
ることができる。

（ｄ）工程で得た無菌の密閉豆乳を７θ〜／θθ℃に加
熱して凝固させる。この工程は通常の装入シ凪腐の製造
における凝固工程と同様であシ、例えば７０〜ｌθθ℃
の熱水中に密閉豆乳を容器ごと２０〜６０分間浸漬し、
あるいは７００℃のスチームが充満している中で７０〜
３０分間滞留させ豆乳を加熱、凝固させる。その後冷却
して製品とする。なお熱水中で予備加熱した後、蒸気で
凝固させてもよい。

以上詳細に説明した如く本発明は（ａ）〜（ｅ）工程を
経て無菌包装豆腐を得る方法であって、従来公知の無菌
包装豆腐の製造法における浸漬大豆の常温磨砕に代り、
≠θ〜！θ℃で磨砕することによシ呉の加熱時の泡立ち
が少ないこと、豆乳の滅菌処理時の蛋白の不溶化率が低
く、肌理の細かなテクスチャーの良好な豆腐が得られる
という効果を有するのである。

以下に実施例を示す。

実施例１ 丸大豆を洗浄し≠倍量の水道水で７６時間浸漬したのち
水切シし、これに磨砕時の温度を５０℃に保つため大豆
重量の５倍量の５５℃の温水を注加しながら、磨砕機（
特殊機化工業製ＬＭ−８型）で磨砕して呉を得た。

得られた呉に蒸気を吹き込み９ｊｒ℃、７分間の加熱を
し、これを濾布で濾過して蛋白濃度、、５．／ｑ６の豆
乳を得た。

この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンコ゛−リン社
製Ｍ型）圧力≠θθに４　／　ｃｄｌの均質化処理をし
たのち脱気し、プレート型滅菌機（アルファラバル社製
Ｐ−２０型）で／≠θ℃、２秒の加熱殺菌を行ない、冷
却しながら滅菌貯槽にプールした。

一方２．５−％　Ｇ　Ｄ　Ｌ水溶液をミリポアメンブラ
ンフィルタ−（ミリポアリミテッド社製５Ｗ−４７）で
除菌した凝固剤溶液を、豆乳容量光シ／、θ％容添加混
合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き予め過酸化水
素を用いて滅菌したプラスチック容器に無菌充填し、こ
れも過酸化水素で滅菌した蓋材によシ密封し、これを９
０℃の熱水中に≠θ分間浸漬して豆乳を凝固させ、無菌
包装豆腐を得た。

得られた豆腐は肌理のこまかな味、食感のよい豆腐であ
シ、また常温で２ケ月保存後においても何らの変化も見
られなかった。

実施例２ 丸大豆を洗浄し≠倍量の水道水でλθ’Ｃ１／Ｊ時間浸
漬したのち水切りし、これに磨砕時の温度を≠ｊ℃に保
つため大豆重量の５倍量の５０℃の温水を注加しなから
磨砕機（特殊機化工業製ＬＭ−８型）で磨砕して呉を得
た。

得られた呉に蒸気を吹き込み１００℃達温後直ちに冷却
し、これを−布で濾過して蛋白濃度よ／チの豆乳を得た
。この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンゴーリン社
製Ｍ型）で圧カコθＱ　Ｋｇ　／ｃｒ／１の均質化処理
をしたのち脱気し、プレート型滅菌機（アルファラバル
社製Ｐ−２０型）で１００℃、５秒の加熱滅菌を行ない
、冷却しながら滅菌貯槽にプールした。

一方７３％二≠ルアルコール中にＧＤＬ並びに塩化マグ
ネシウムを浸漬滅菌したのち、これを／θチアルコール
濃濃度減滅菌水希釈した。この時、のＧＤＬ並びに塩化
マグネシウムの濃度は夫々３０チと１０チであった。

この凝固剤溶液を豆乳重量当、！ｌ）　／、　０　％容
添加混合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き、予め
２０分間滞留させて加熱凝固させ、無菌包装豆腐を得た
。

得られた豆腐は肌理の細かな、味、食感のよい豆腐であ
り、また常温で２ケ月保存後も何らの変化も見られなか
った。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例２における磨砕温度と豆乳中の蛋白の不
溶化率との関係を示したものであり、また第２図〜第４
図は実験例２における試料１．４及び７か１ら得た豆腐
の断面顕微鏡写真である。 漬１喝 ２０　　　４０　　　６０　　　８ｏ　　　　（ｏ。 廃　竹　ラに席（・Ｃ） 手続補正書 昭和６８年７月３０日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和！ｇ年特許願第２７１．Ａ♂号 ２、発明の名称 無菌包装豆腐の製造法 ３、補正をする者 ４、補正命令の日付 「自　　　発」 ６、補正の内容 明細書筒９頁１行目から４行目の「※不溶化率・・・・
・　表示した。」を以下の通シ補正する。 「※不溶化率：滅菌処理した豆乳を２００　ＯＲ，Ｐ、
Ｍ。 Ｃ３３０ＣＧ）１０分間の遠心分離を行ない、遠心分離
前の豆乳中の総窒素濃度と上澄液中の総窒素濃度との差
を、遠心分離前の豆乳中の総窒素濃度で除して係で表示
した。」

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （ａ）浸漬した丸大豆を≠θ〜！θ℃で磨砕して呉を得
   る工程、（ｂ）呉をと０〜７００℃で加熱後濾過して豆
   乳を得る工程、（Ｃ）豆乳を少なくとも７３０℃以上で
   ７秒以上加熱滅菌する工程、（ｄ）滅１した豆乳に滅菌
   処理した凝固剤を無菌的′に添加混合し、無菌容器に無
   菌充填密封する工程、（ｅ）密封豆乳を７θ〜／θθ℃
   に加熱して凝固させる工程から成る無菌包装豆腐の製造
   法。