JPH0349547B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、容器入り無菌豆腐の製造法、とく
に容器入りの無菌きぬごし豆腐を自動的に製造す
る方法に関する。

従来の技術 容器入りの豆腐を自動的に製造する方法として
は、特公昭56−23574号公報に記載されているよ
うな発明がすでに提案されている。この提案発明
による容器入り無菌豆腐の製造法は、大略、豆乳
を加熱滅菌した後室温に冷却する工程と、グルコ
ノデルタラクトン水溶液をミリポアメンブランフ
イルターで濾過して無菌にし、豆乳とともに無菌
混合タンクに注入して両者を撹拌混合する工程
と、耐熱性および耐水性を有するシート状の材料
から無菌的に容器を成形しながらこれに豆乳とグ
ルコノデルタラクトンを充填して容器を密封する
工程と、容器を加熱した水槽に浸漬する工程とよ
りなるものである。

発明の解決しようとする課題 提案発明による豆腐の製造法では、凝固剤とし
てグルコノデルタラクトンが使用されている。と
ころが、グルコノデルタラクトンは、凝固剤とし
て従来より用いられてきたにがりに較べて高価で
あるし、豆腐が酸味を帯びてその風味を害すると
いう難点がある。豆腐を自動的に製造する場合、
凝固剤としてにがりを用いずグルコノデルタラク
トンが上述のように使用されている理由は、にが
りは豆腐と混合するとすぐに反応して凝固するの
に反し、グルコノデルタラクトンは加熱すること
により急速に豆乳と反応して凝固する性質を有す
ることによる。またグルコノデルタラクトンを滅
菌するためには、これを加熱することができない
ために高価なミリポアメンブランフイルタ−を用
いなければならない。

この発明の目的は、凝固剤として安価でかつ加
熱滅菌の可能なにがり、とくに食品添加物として
全く問題のない塩化マグネシウムの純度が99.5％
以上のにがりを使用した風味のよい容器入り無菌
豆腐の製造法を提供することにある。

課題を解決するための手段 この発明による容器入りの無菌豆腐の製造法
は、上記の目的を達成するために、豆乳を加熱滅
菌する工程と、滅菌された豆乳を20℃以下に冷却
した後、導管を介して充填装置へ供給する工程
と、塩化マグネシウムの純度が99.5％以上のにが
りを加熱滅菌する工程と、滅菌された上記にがり
を20℃以下に冷却する工程と、充填直前に導管内
において豆乳に上記にがりを混合する工程と、無
菌チヤンバ内においてガスバリヤ性を有する容器
に豆乳と上記にがりとの混合液を充填する工程
と、同チヤンバ内において引続き充填後の容器に
ガスバリヤ性を有する蓋を施してシールする工程
と、密封容器を加熱して容器内の混合液を凝固せ
しめることにより豆腐を得る工程とよりなるもの
である。

にがりとして、塩化マグネシウムの純度が99.5
％以上のものを使用したのは、つぎの理由によ
る。通常のにがりは塩化マグネシウムの純度が低
く、有害な臭化マグネシウムを含有していること
がある。したがつて食品添加物としての最も望ま
しいにがりは、純度100％の塩化マグネシウムで
ある。しかしながら、塩化マグネシウムは潮解性
を有するため、乾燥しても0.5％の水は含む。結
局実用上は、塩化マグネシウム99.5％、残部より
なり、その他の不純物を含まないものが豆腐製造
用としては最高のものということになる。もちろ
ん、水の含有量が0.5％より少なくできればそれ
にこしたことはない。

豆乳およびにがりを滅菌のために加熱しつぎに
冷却する手段としては、熱交換器が使用せられ
る。加熱温度はともに128℃以上であり、保持時
間は１秒以上である。冷却温度はともに20℃以下
にすべきであるが、15〜17℃が適当である。冷却
後は、豆乳およびにがりともいつたん無菌タンク
に蓄えられる。豆乳とにがりの混合には、パイ
プ・ミキサーを用いることが好ましい。容器およ
び蓋は、ガスバリヤ性とくに豆腐を腐らさないた
めには、酸素バリヤ性を有する材料を用いべきで
あり、たとえばポリプロピレン、ナイロンなどの
合成樹脂をあげることができる。また場合によつ
ては、複合材料を用いることもある。密封容器の
加熱には蒸気または熱水が用いられ、加熱温度は
80℃以上、保持時間は20分以上が好ましい。保存
中豆腐に変質をきたさないようにするためには、
加熱後の密封容器を急冷するのがよい。

作 用 この発明による容器入り無菌豆腐の製造法で
は、食品添加物の見地から、にがりとして理想的
な純度99.5％以上の塩化マグネシウムを使用する
ために、反面これを豆腐と混合した場合の反応速
度がきわめて速く、常法では混合物を容器に充填
するまでに凝固してしまう。

そこで、この発明によれば、加熱滅菌後の豆乳
を導管を介して充填装置へ供給するにあたり、豆
乳を20℃以下に保ち、かつ豆乳と混合される加熱
滅菌後のにがりも20℃に冷却するから、両者を混
合したさいその反応速度が遅れすぐには凝固しな
い。しかもこの混合を充填直前に導管内において
行なうものであるから、混合後豆乳の凝固前に容
器に充填することが可能となる。

また凝固剤としてグリコノデルタラクトンを使
用せずにがりを使用したから、その滅菌は、高価
なミリポアメンブランフイルタを用いずに加熱に
よることができる。

さらに無菌チヤンバ内においてガスバリヤ性を
有する容器に豆乳とにがりとの混合液を充填し、
引続いて同チヤンバ内において充填後の容器にガ
スバリヤ性を有する蓋を施するものであるから、
密封容器を加熱して容器内の混合液を凝固せしめ
ることにより、得られた豆腐はながもちする。

実施例 常法で得た豆乳をまず脱気槽を通過させ、豆乳
内に含まれている気泡を除去する。気泡除去後の
豆乳を加熱用熱交換器および冷却用熱交換器を通
過させ、無菌タンクに蓄える。熱媒としては水蒸
気を用いる。豆乳の加熱温度は135℃であり、熱
交換器の通過時間は２秒である。冷媒としては冷
却水を用いる。冷却温度は、15.5℃である。

にがりも豆乳と同様の方法および条件により加
熱、冷却して無菌タンクに蓄える。にがりとして
は、純度99.5％の塩化マグネシウムが用いられ
た。

滅菌された豆乳は、タンクから導管により充填
装置に供給せられる。充填装置との接続部分に近
接した導管内には、パイプ・ミキサが配置せられ
るとともに、にがり用導管がパイプ・ミキサの存
在する部分において豆乳用導管に接続せられてお
り、この導管により豆乳の量に対応する所定量の
にがり、タンクからパイプ・ミキサに供給せら
れ、ここにおいて豆乳とにがりは瞬時に混合せら
れる。

充填装置は、無菌チヤンバの頂壁に配置せられ
ており、バルブを備えたその注入口が無菌チヤン
バ内において開口している。そして注入口の直下
を多数の容器をのせたコンベヤが走行するように
なつている。無菌チヤンバ内は、内部の装置を含
めて過酸化水素噴霧により滅菌され、ついで既存
の空気が熱風により置換された後常温に戻され、
無菌雰囲気に保たれている。箱状容器への充填
は、豆乳とにがりの混合液の自重により行なわれ
るが、充填時間は20秒であり、その時間はバルブ
の開閉により制御される。容器および蓋は無色透
明のポリプロピレン製である。充填後同じ無菌チ
ヤンバ内において容器に蓋を機械的に施してヒー
ト・シールする。

無菌チヤンバから自動的に排出されてくる密封
容器を熱水槽に投入し、30分間、96℃に加熱する
ことにより、密封容器内の混合液を凝固せしめて
きぬごし豆腐を得る。

加熱後の密封容器を熱水槽から冷却槽に移し、
変質することのない容器入り豆腐とする。

効 果 この発明によれば、豆腐との凝固反応が速過ぎ
るためににがりとしての使用が不可能と考えられ
ていた食品添加物として全く問題がない純度99.5
％の塩化マグネシウムの使用が可能となつたの
で、グリコノデルタラクトンを使用する従来の製
造法により得られた豆腐に較べ、風味のよい豆腐
を需要者に安価にかつ安心して提供することがで
きる。しかもこの豆腐はともにガスバリヤ性を有
する容器および蓋にてかつ無菌状態で密封せられ
ているから、長期の保存が保証せられる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆乳を加熱滅菌する工程と、滅菌された豆乳
   を20℃以下に冷却した後、導管を介して充填装置
   へ供給する工程と、塩化マグネシウムの純度が
   99.5％以上のにがりを加熱滅菌する工程と、滅菌
   された上記にがりを20℃以下に冷却する工程と、
   充填直前に導管内において豆乳に上記にがりを混
   合する工程と、無菌チヤンバ内においてガスバリ
   ヤ性を有する容器に豆乳と上記にがりとの混合液
   を充填する工程と、同チヤンバ内において引続き
   充填後の容器にガスバリヤ性を有する蓋を施して
   シールする工程と、密封容器を加熱して容器内の
   混合液を凝固せしめることにより豆腐を得る工程
   とよりなる容器入り無菌豆腐の製造法。