JPS6158551A - 無菌豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は離水等の少ない食感良好ガ無菌豆腐の製造法に
係るものである。

〈従来の技術〉 豆腐の凝固剤としてグルコノデルタラクトン（以下ＧＤ
Ｌと称する）が開発されて以来、容器入シ豆腐の大量生
産が可能となった。この容器入り豆腐は製造が容易であ
ると同時に、ある程度の保存性もあることから新しい流
通形態を生みだした。

しかしながら従来の製造方法では大量生産は可能であっ
ても、長期間保存可能な無菌豆腐を製造することは不可
能であり、これを解決せんがため、常温でも長期保存可
能な種々の無菌豆腐の製造法が提案されている。

無菌豆腐の製造法は豆乳を殺菌した後無菌的に操作する
方法（無菌光てん豆腐）と、容器に充てんした豆腐を最
終的に凝固を兼ねて加圧加熱殺菌処理（レトルト殺菌処
理）する方法（レトルト豆腐）の２つに大別されるが、
操作性あるいは装置コスト等の点において後者の方法が
優れている。

ところが容器に充てんした豆乳を加圧加熱殺菌処理する
と、容器中で大量の離水が生じ、商品価値を著しく低下
させるという欠点があり、このため例えば凝固剤と離水
防止剤を添加混合し、加圧加熱殺菌処理する方法（特開
昭タ／−タｊ／、！；２号）等も開発されている。

しかしながら離水防止剤を添加しても離水防止は完全と
はいい難く、また離水防止剤の添加は食品衛生上からも
好ましいことではない。

〈発明が解決しようとする問題点〉 このような現状に鑑み、本発明者等は離水防止剤等を用
いなくとも離水が少なく、操作が簡単な無菌豆腐の製造
法につき研究の結果、容器に充てん密封した豆乳を、予
め熱水又は蒸気によりｔ。

〜７タ℃で２〜ｌＯ分間の加熱をしたのち、凝固を兼ね
て加圧加熱殺菌処理することによシ、離水の少ない食感
良好な無菌豆腐が得られるという知見を得た。

無菌豆腐を得るためには最終的に／２０〜／４’０℃、
≠θ〜７０分程度の加圧加熱殺菌処理を必要とするが、
この際に大量の離水が生じ、商品価値の高い無菌豆腐を
製造することはできなかった。

ところが驚くべきことに、予め豆乳を６０〜７！℃に予
備加熱し、しかるのち加圧加熱殺菌処理することによシ
、離水の少ない食感良好な無菌豆腐が得られたのである
。本発明によれば離水等の少ない商品価値の高い無菌豆
腐を簡単な操作で製造することができ、工業的に非常に
有利な方法である。

〈問題点を解決するための手段〉 以下本発明を具体的に説明する。

本発明に用いられる豆乳は通常の豆腐製造の際に用いら
れる豆乳あるいは高温浸漬によシ犬豆中の可溶性糖分を
除去した豆乳である。

例えば水浸漬した大豆を≠〜を倍量の水で磨砕して得ら
れた呉を加熱煮沸し、おからを除いて得られた豆乳、≠
ｏ−６０℃の温水に２〜３時間浸漬して大豆の可溶性糖
分を除去し、この浸漬大豆を上記と同様に処理して得た
豆乳、あるいは市販の豆腐用粉末豆乳を水に溶解し加熱
して得られる豆乳等である。

この様な豆乳に凝固剤として例えばＧＤＬをＯｌ、２〜
０．３％添添加台し、適宜の容器例えばポリプロピレン
等耐熱性のある合成樹脂製の容器に充てん密封する。尚
凝固剤は他の公知の凝固剤例えば塩化カルシウムと併用
することも可能である。

こうして容器に充てん密封した豆乳を熱水又は蒸気で２
θ〜７５℃、２分以上の予備加熱を行ない、しかるのち
レトルト処理して殺菌と同時に凝固せしめるのである。

予備加熱は乙θ〜７５℃、２分以上、好ましくは２〜７
０分間の範囲で行なうことが必要であり、この範囲外で
あると期待する効果が得られない。

この予備加熱の具体的方法は、例えば充てん豆乳をレト
ルト装置内におき、♂Ｏ−タｊ℃の熱水あるいは蒸気で
５〜７０分間加熱することにより行なうことができる。

ついで予備加熱した豆乳を、豆乳の凝固を兼ねて加圧加
熱殺菌処理する。処理条件は容器の形状、容量等によっ
ても異なるが、７２０〜／≠θ℃、≠０〜７０分の加熱
が必要である。そしてこの加圧加熱殺菌には公知のレト
ルト殺菌機を用いることができる。

〈発明の効果〉 こうして得られた無菌豆腐は離水も少なく食感良好であ
シかつ長期間常温で保存可能な豆腐である。

以下予備加熱と離水量との関係を実験例によって説明す
る。

実験例 通常の方法によって得られた豆乳を、豆乳中の固形物濃
度が１０．０％に、またＧＤＬが０．２　ｊ　％になる
ように調整した。これらの豆乳を耐熱性容器（ラミコン
カップ、乗倍興業に、に、）に充てん密封し、次いで以
下の方法で豆腐を製造した。

試料１　（対照方法） 充てん密封した豆乳をそのままレトルト殺菌機（日限製
作所、ＲＣ８４０ＲＴＧ）を用イテ、１２０℃、≠θ分
の加圧加熱殺菌処理をした。

試料２　（本発明方法） 充てん密封豆乳を、９０℃の熱水に５分間浸漬して予備
加熱し、ついで試料１と同様の加圧加熱殺菌処理をした
。

尚豆乳温度が６０〜７タ℃にあった時間は試料１が３０
秒、試料２が３分であった。

このようにして得られた豆腐についてその離水率（（分
離水量（−）／豆腐重量（ｆ））ｘｌｏｏ）を測定した
ところ、第１表に示す結果を得た。

第　　　１　　　表 第１表に示す結果から明らかな様に、何らの前処理もせ
ず、そのまま加圧加熱殺菌処理すると（試料１）、豆腐
重量に対して／Ａ％前後の離水が生じる。この離水は容
器式シ豆腐の場合、非常に商品価値を低下させるもので
あり、また豆腐自体のテクスチャーも好ましくないもの
であった。

これに対し本発明方法による試料２の離水は試料１の半
分であシ、シかもテクスチャーのよいものであった。

以下に実施例を示す。

実施例 丸大豆／　００　Ｋｑを３００ｔの水道水に７ｒ時間浸
漬したのち水切シし、≠ｏｏｔの水道水を加水しながら
磨砕し、得られた呉を１００℃で５分間加熱したのち濾
過して豆乳を得た。

この豆乳の固形物濃度を１０％に調整し、これに凝固剤
としてＧＤＬｏ、２Ｊ％を添加混合し、次いで耐熱性の
カップ（ｚ４ｔ■×６弘ヨ×３コヨ、ラミコンカップ、
乗倍興業に、に、）に充てん密封し、これを無圧の飽和
水蒸気で５分間加熱しく豆乳温度が１０℃から７５℃に
上昇するに要した時間は２分３０秒であった）、次いで
レトルト殺菌機（日限製作所、ＲＣ８４ＱＲＴＧ）でｉ
、ｚｏ℃、ｌ／ＬＯ分の加圧加熱殺菌処理を行ない殺菌
凝固させ、無菌豆腐を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳に凝固剤を添加混合後容器に充てん密封し、これを
   熱水又は蒸気で加熱して豆乳温度を６０〜７５℃に２分
   以上保持したのち、加圧加熱殺菌処理することを特徴と
   する無菌豆腐の製造法。