JPH03224460A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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- JPH03224460A JPH03224460A JP2019975A JP1997590A JPH03224460A JP H03224460 A JPH03224460 A JP H03224460A JP 2019975 A JP2019975 A JP 2019975A JP 1997590 A JP1997590 A JP 1997590A JP H03224460 A JPH03224460 A JP H03224460A
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- soybean milk
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- soymilk
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- Pending
Links
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は大豆蛋白を主体とした食＆ 所謂豆腐を現代の
味覚・食感得るように製造する方法に関するものである
。
味覚・食感得るように製造する方法に関するものである
。
水に１０数時間漫潰した大豆を粉砕煮沸した徨、これを
絞って固形分所謂おからを分離除去した豆乳に所要割合
の凝固剤を混合し、凝固させて所謂絹こし豆腐を製造す
る。そしてこの豆乳の凝固剤としては塩化マグネシウム
（天然にがり）、硫酸カルシウム、グルコノデルタラク
トンＧＤＬ（グルコンとも略称される）等を一種又は二
種以上を適当な割合で混合して使用されている。
絞って固形分所謂おからを分離除去した豆乳に所要割合
の凝固剤を混合し、凝固させて所謂絹こし豆腐を製造す
る。そしてこの豆乳の凝固剤としては塩化マグネシウム
（天然にがり）、硫酸カルシウム、グルコノデルタラク
トンＧＤＬ（グルコンとも略称される）等を一種又は二
種以上を適当な割合で混合して使用されている。
（発明が解決しようとする課題〕
従来豆乳の凝固には塩化マグネシウム（にがり）を使用
すると豆乳の持つ甘味を有効に作用させて美味な豆腐を
得ることができる。しかしながらこの塩化マグネシウム
単独での使用には凝固剤投入時豆乳に凝固むらが生じゃ
すく、従って均質な肉質をもつ絹こし豆腐を得ることが
できないため、塩化マグネシウムに硫酸カルシウムやグ
ルコノデルタラクトンを混合している。そして豆乳温度
は凝固むらが生じない六めには低い方が望ましく、従来
では常温より低い温度に冷却するが、又は５０〜８０℃
に冷却調温して、これに凝固剤を投入混合した徨、凝固
工程で豆乳が速やかに凝固する温度にまで再加熱してい
る。
すると豆乳の持つ甘味を有効に作用させて美味な豆腐を
得ることができる。しかしながらこの塩化マグネシウム
単独での使用には凝固剤投入時豆乳に凝固むらが生じゃ
すく、従って均質な肉質をもつ絹こし豆腐を得ることが
できないため、塩化マグネシウムに硫酸カルシウムやグ
ルコノデルタラクトンを混合している。そして豆乳温度
は凝固むらが生じない六めには低い方が望ましく、従来
では常温より低い温度に冷却するが、又は５０〜８０℃
に冷却調温して、これに凝固剤を投入混合した徨、凝固
工程で豆乳が速やかに凝固する温度にまで再加熱してい
る。
また凝固剤としての塩化マグネシウムの割合比を高める
と豆腐に甘味を増すことは周知であるが、絹こし豆腐の
肉質は柔かく歯ごたえのないものとなり、現代の食感・
味覚にそわないことがある。
と豆腐に甘味を増すことは周知であるが、絹こし豆腐の
肉質は柔かく歯ごたえのないものとなり、現代の食感・
味覚にそわないことがある。
本発明は従来グルコノデルタラクトン単独の使用は凝固
の不均一等が生じ、使用困難とされていたものを豆乳温
度との関係により均一な凝固を行えるとともに現代の食
感にマツチした絹こし豆腐を帰ることを目的とする。
の不均一等が生じ、使用困難とされていたものを豆乳温
度との関係により均一な凝固を行えるとともに現代の食
感にマツチした絹こし豆腐を帰ることを目的とする。
本発明は上記目的を達成するためになしたものて、比較
的高温度の豆乳にグルコノデルタラクトンを主体とした
凝固剤を所定割合にて投入混合し、これをトラフ状凝固
槽内を順次連続的に移送させるとともに該凝固槽内の豆
乳がむらなく均一に凝固する温度に調温加熱するか、あ
るいは凝固剤投入時の豆乳温度を保持するようにして凝
固させるようになすことを要旨とし、これにより歯ごた
えのある現代風の食感・味覚を備えた絹こし豆腐を得る
ことができる。
的高温度の豆乳にグルコノデルタラクトンを主体とした
凝固剤を所定割合にて投入混合し、これをトラフ状凝固
槽内を順次連続的に移送させるとともに該凝固槽内の豆
乳がむらなく均一に凝固する温度に調温加熱するか、あ
るいは凝固剤投入時の豆乳温度を保持するようにして凝
固させるようになすことを要旨とし、これにより歯ごた
えのある現代風の食感・味覚を備えた絹こし豆腐を得る
ことができる。
比較的高温度の豆乳にグルコノデルタラクトンを主体と
した凝固剤を投入混合し、これを豆乳が達みやかにかつ
均質に凝固する温度を保持（保温）もしくは調温加熱し
て凝固させるようにする。このためグルコンの持つ性質
が有効に作用し、絹こし豆腐に従来にない歯ごたえのあ
る食感・味覚を得ることができるとともに、従来グルコ
ノデルタラクトンを主体とした凝固剤は酸味の強い豆腐
となっていたが、本発明では従来の常識以上の高温豆乳
とすることにより酸味をも解消することかでき た。
した凝固剤を投入混合し、これを豆乳が達みやかにかつ
均質に凝固する温度を保持（保温）もしくは調温加熱し
て凝固させるようにする。このためグルコンの持つ性質
が有効に作用し、絹こし豆腐に従来にない歯ごたえのあ
る食感・味覚を得ることができるとともに、従来グルコ
ノデルタラクトンを主体とした凝固剤は酸味の強い豆腐
となっていたが、本発明では従来の常識以上の高温豆乳
とすることにより酸味をも解消することかでき た。
次に本発明豆腐の製造方法を実施例にもとづいて説明す
る。
る。
１０数時間水に浸漬した良質な大豆を粉砕し、煮沸した
後、これを分離機にかけて固形物のおからを分離除去し
て豆乳を得る。この豆乳は上記大豆を粉砕し、おからを
分離した後、所定温度に煮沸加熱してもよい。このおか
らを分離した豆乳温度は一般に７０℃〜９５℃であり、
これは製造する季節・気温により変るものである。
後、これを分離機にかけて固形物のおからを分離除去し
て豆乳を得る。この豆乳は上記大豆を粉砕し、おからを
分離した後、所定温度に煮沸加熱してもよい。このおか
らを分離した豆乳温度は一般に７０℃〜９５℃であり、
これは製造する季節・気温により変るものである。
本発明ではこの豆乳温度を８５℃〜９２℃程度望ましく
は９０°Ｃ前後に再加熱あるいは調温した後、この比較
的高温度の豆乳内に凝固剤としてのグルコノデルタラク
トンを投入混合せしめる。この凝固剤の豆乳に対する比
率は豆乳１０００ｃｃに対し、凝固剤３ｇ前後となるよ
うに定められ、かつ凝固剤としてグルコノデルタラクト
ンのみを用いる場合と、このグルコノデルタラクトンに
若干量の塩化マグネシウム又は硫酸カルシウムの−又は
二を加えることもある。
は９０°Ｃ前後に再加熱あるいは調温した後、この比較
的高温度の豆乳内に凝固剤としてのグルコノデルタラク
トンを投入混合せしめる。この凝固剤の豆乳に対する比
率は豆乳１０００ｃｃに対し、凝固剤３ｇ前後となるよ
うに定められ、かつ凝固剤としてグルコノデルタラクト
ンのみを用いる場合と、このグルコノデルタラクトンに
若干量の塩化マグネシウム又は硫酸カルシウムの−又は
二を加えることもある。
高温度の豆乳にグルコノデルタラクトンを主体とした凝
固剤の投入混合は速やかに行うことが望ましい。本実施
例ではグルコノデルタラクトンの性質を鑑みて、粉末状
グルコノデルタラクトンを豆乳量に応じ、予じめ定めた
量を絞り出し、これを水に溶融させた直後高温の豆乳内
に投入し、かつこの豆乳を一回又は２回混合して豆乳を
連続的に送り出させるトラフ状をした凝固槽内へ投入す
るようになす。これにより豆乳は所ｒＲ２段打ち、３段
打ちとして凝固剤との混合を均一になるようにする。そ
の後トラフ状の凝固槽内で豆乳をさらに加熱調温して８
５℃〜９２“Ｃ望ましくは９０°Ｃ〜９２℃に加熱せし
数 これにより大豆蛋白を損うことなく、かつ従来には
ない歯ごたえのある食感と味覚を有する豆腐を得るもの
である。なおこの場合、凝固剤投入時の温度が９０°Ｃ
前後あれば、凝固槽内でこれが低下しないように保温し
てもよい。
固剤の投入混合は速やかに行うことが望ましい。本実施
例ではグルコノデルタラクトンの性質を鑑みて、粉末状
グルコノデルタラクトンを豆乳量に応じ、予じめ定めた
量を絞り出し、これを水に溶融させた直後高温の豆乳内
に投入し、かつこの豆乳を一回又は２回混合して豆乳を
連続的に送り出させるトラフ状をした凝固槽内へ投入す
るようになす。これにより豆乳は所ｒＲ２段打ち、３段
打ちとして凝固剤との混合を均一になるようにする。そ
の後トラフ状の凝固槽内で豆乳をさらに加熱調温して８
５℃〜９２“Ｃ望ましくは９０°Ｃ〜９２℃に加熱せし
数 これにより大豆蛋白を損うことなく、かつ従来には
ない歯ごたえのある食感と味覚を有する豆腐を得るもの
である。なおこの場合、凝固剤投入時の温度が９０°Ｃ
前後あれば、凝固槽内でこれが低下しないように保温し
てもよい。
なお凝固工程としては従来より使用されている方法の他
に、本願出願人による特許出願公開昭和６３年第１タ２
ｙタタ号の発明すなわち、調温加熱可能としたトラフ状
の凝固槽内に所定量の豆乳を供給し、これを順次仕切板
にて仕切りつつ、この仕切板の移動にともない凝固剤大
豆乳をも槽内移送させ、豆乳移送時に凝固させる連続自
動豆腐製造装置を採用する。
に、本願出願人による特許出願公開昭和６３年第１タ２
ｙタタ号の発明すなわち、調温加熱可能としたトラフ状
の凝固槽内に所定量の豆乳を供給し、これを順次仕切板
にて仕切りつつ、この仕切板の移動にともない凝固剤大
豆乳をも槽内移送させ、豆乳移送時に凝固させる連続自
動豆腐製造装置を採用する。
本発明によるときは比較的高温度の豆乳にグルコノデル
タラクトンを主体とした凝固剤を所定割合にて投入混合
し、これをトラフ状の凝固槽に供給して該槽内を連続的
に送るとき、凝固剤にて豆乳かむらなく均一に凝固する
温度に調温加熱するか、あるいは豆乳の温度を低下させ
ないよう保温するようにして凝固させるようになしてい
るため、歯ごたえのある現代風の食感及び味覚を持つ絹
こし豆腐が自動的に、かつ連続的に得られる利点を有す
る。
タラクトンを主体とした凝固剤を所定割合にて投入混合
し、これをトラフ状の凝固槽に供給して該槽内を連続的
に送るとき、凝固剤にて豆乳かむらなく均一に凝固する
温度に調温加熱するか、あるいは豆乳の温度を低下させ
ないよう保温するようにして凝固させるようになしてい
るため、歯ごたえのある現代風の食感及び味覚を持つ絹
こし豆腐が自動的に、かつ連続的に得られる利点を有す
る。
Claims (1)
- （１）比較的高温度の豆乳にグルコノデルタラクトンを
主体とした凝固剤を所定割合にて投入混合し、これをト
ラフ状凝固槽内を順次連続的に移送させるとともに該凝
固槽内の豆乳がむらなく均一に凝固する温度に調温加熱
するか、あるいは凝固剤投入時の豆乳温度を保持するよ
うにして凝固させるようになしたことを特徴とする豆腐
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019975A JPH03224460A (ja) | 1990-01-29 | 1990-01-29 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019975A JPH03224460A (ja) | 1990-01-29 | 1990-01-29 | 豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03224460A true JPH03224460A (ja) | 1991-10-03 |
Family
ID=12014194
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019975A Pending JPH03224460A (ja) | 1990-01-29 | 1990-01-29 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03224460A (ja) |
-
1990
- 1990-01-29 JP JP2019975A patent/JPH03224460A/ja active Pending
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