JPS60232069A - 豆腐製造方法 - Google Patents
豆腐製造方法Info
- Publication number
- JPS60232069A JPS60232069A JP59087299A JP8729984A JPS60232069A JP S60232069 A JPS60232069 A JP S60232069A JP 59087299 A JP59087299 A JP 59087299A JP 8729984 A JP8729984 A JP 8729984A JP S60232069 A JPS60232069 A JP S60232069A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- temperature
- coagulant
- soymilk
- tofu
- bittern
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、豆腐製造方法に係り、特に凝固剤としてニガ
リを使用する豆腐の製造方法に関す名。
リを使用する豆腐の製造方法に関す名。
従来の技術
豆腐を製造する場合、大豆から分離した豆乳を煮沸殺菌
した後、これに凝固剤を投入し、所要の冷却過程を経て
凝固成型させるようにしている。
した後、これに凝固剤を投入し、所要の冷却過程を経て
凝固成型させるようにしている。
この凝固剤としては、ＧＤＬ（ブレコノ・デルタ・ラク
トン） 、 Ｃａ５Ｏ，（硫酸カルシウム）、ニガリ等
が用いられている。これらの凝固剤の中で、ニガリを使
用して製造した豆腐は、他のＧＤＬ・Ｃａ Ｓ ０４等
を使用して製造した豆腐に比べて、大豆本来の味を生か
すことができ、ト七のある美味しいものになる。このた
め、凝固剤としてニガリを使用した豆腐は、評判が良い
。
トン） 、 Ｃａ５Ｏ，（硫酸カルシウム）、ニガリ等
が用いられている。これらの凝固剤の中で、ニガリを使
用して製造した豆腐は、他のＧＤＬ・Ｃａ Ｓ ０４等
を使用して製造した豆腐に比べて、大豆本来の味を生か
すことができ、ト七のある美味しいものになる。このた
め、凝固剤としてニガリを使用した豆腐は、評判が良い
。
発明が解決しようとする問題点
しかしながらニガリは、凝固速度が速くすぐに凝固させ
てしまう特徴があり、凝固過程において、ニガリを豆乳
内に均一に攪拌分布させることが難しく、現在ではほと
んど使われていないのが現状である。
てしまう特徴があり、凝固過程において、ニガリを豆乳
内に均一に攪拌分布させることが難しく、現在ではほと
んど使われていないのが現状である。
本発明は、以上の点に鑑みなされたもので、凝固剤とし
てニガリを使用して、簡単にかつ高品質 。
てニガリを使用して、簡単にかつ高品質 。
の豆腐を製造できるようにすることを目的とする。
問題点を解決するための手段
この目的を達成するために本発明は、型容器に入れ煮沸
した豆乳を所定の凝固温度より低い所定の温度まで冷却
した後、凝固剤を投入し攪拌して、再び前記所定の凝固
温度まで加熱し、その温度で一定時間保持することによ
って、豆乳を凝固成型させるようにした。
した豆乳を所定の凝固温度より低い所定の温度まで冷却
した後、凝固剤を投入し攪拌して、再び前記所定の凝固
温度まで加熱し、その温度で一定時間保持することによ
って、豆乳を凝固成型させるようにした。
実施例
以下、本発明の実施例について詳細に説明する。
先ず、本発明方法に係る凝固剤を投入するまでに至る豆
腐製造の工程手順について説明する。
腐製造の工程手順について説明する。
粉砕・分離工程で大豆から分離された豆乳は豆−屍収容
位置にセットされた型容器に収容され、この位置から型
容器と共に加熱位置に持ち運ばれる。
位置にセットされた型容器に収容され、この位置から型
容器と共に加熱位置に持ち運ばれる。
第１図は、豆乳が収容された型容器が加熱位置にセット
された状態から、凝固剤の種別に応じた動作モードに切
換えられるまでの工程手順を示したフローチャートであ
る。
された状態から、凝固剤の種別に応じた動作モードに切
換えられるまでの工程手順を示したフローチャートであ
る。
ステップ■で示すように豆乳を収容した型容器が加熱位
置にセットされると、ステップ＠で制御装置からの信号
によシ加熱手段が１００％通電加熱される。同時に型容
器中の豆乳はステップθに示すように遅い同期Ｔ＝０．
７〜０．８秒で攪拌され、豆乳の煮沸が開始される。
置にセットされると、ステップ＠で制御装置からの信号
によシ加熱手段が１００％通電加熱される。同時に型容
器中の豆乳はステップθに示すように遅い同期Ｔ＝０．
７〜０．８秒で攪拌され、豆乳の煮沸が開始される。
その後、所定の時間が経過してステップ■で豆乳の温度
が９６℃〜９．７−ｐに達すると、豆乳の加熱煮沸工程
が終了し、次いでステップので制御装置からの信号によ
って加熱手段への通電が解除される。加熱手段への通電
が解除されると、ステップＧで制御装置から９信号によ
り豆乳の攪拌周期が上記Ｔ＝０．７〜０．８秒からＴ＝
０．５秒に切換えられる。
が９６℃〜９．７−ｐに達すると、豆乳の加熱煮沸工程
が終了し、次いでステップので制御装置からの信号によ
って加熱手段への通電が解除される。加熱手段への通電
が解除されると、ステップＧで制御装置から９信号によ
り豆乳の攪拌周期が上記Ｔ＝０．７〜０．８秒からＴ＝
０．５秒に切換えられる。
これによって、型容器中の豆乳は速い周期で攪拌され、
吹きこぼれや容器底面への焦げ付きが防止される。次い
で、ステップ■で豆乳の温度が９０〜９２℃程度に冷却
されると、ステップので型容器が凝固剤投入位置にセッ
トされ、ここで型容器中の豆乳はステップ■で示すよう
に遅い同期Ｔ−０７秒で緩やかに攪拌されながら冷却さ
れる。
吹きこぼれや容器底面への焦げ付きが防止される。次い
で、ステップ■で豆乳の温度が９０〜９２℃程度に冷却
されると、ステップので型容器が凝固剤投入位置にセッ
トされ、ここで型容器中の豆乳はステップ■で示すよう
に遅い同期Ｔ−０７秒で緩やかに攪拌されながら冷却さ
れる。
この冷却過程で豆乳の表面に生ずる、いわゆる“ゆば″
や泡が緩やかな攪拌作用によって消失する。
や泡が緩やかな攪拌作用によって消失する。
ステップ■で豆乳が凝固温度まで冷却されると、ステッ
プ■で豆乳中に投入される凝固剤の種別に応じて装置の
動作モードが、ステップ■のＧＤＬモード、またはステ
ップ■のＣａ Ｓ ０４モード、あるいはステップ■の
ニガリモートに切換えられる。
プ■で豆乳中に投入される凝固剤の種別に応じて装置の
動作モードが、ステップ■のＧＤＬモード、またはステ
ップ■のＣａ Ｓ ０４モード、あるいはステップ■の
ニガリモートに切換えられる。
以下、本発明方法によるニガリモートに切換え、凝固剤
としてニガリを用いた例について説明する。
としてニガリを用いた例について説明する。
第２図は、装置の動作モードが上記ステップ■でニガリ
モートに切換えられた場合の本発明方法による工程手順
を示すフローチャートである。
モートに切換えられた場合の本発明方法による工程手順
を示すフローチャートである。
第２図に示すステップ■で豆乳の温度がニガリを用いた
場合の凝固温度約６５℃より２０℃程度低い４５℃以下
に冷却されると、ステップ＠で制御装置からの信号によ
って加熱手段がｌｏチのレベル強さで通電加熱され、約
４５℃の温度に保温維持される。
場合の凝固温度約６５℃より２０℃程度低い４５℃以下
に冷却されると、ステップ＠で制御装置からの信号によ
って加熱手段がｌｏチのレベル強さで通電加熱され、約
４５℃の温度に保温維持される。
次いで、ステップθで凝固剤が投入され、同時にステッ
プ○ですばやく攪拌される。ステップθで投入される凝
固剤は、凝固剤であるニガ＋） −ｔｉ予じめ水に溶か
したものが型容器の豆乳中に投入される。ステップＯで
攪拌体の往復駆動の周期は上記Ｔ ＝ ０．７秒からＴ
＝０．２秒とかなり速くなるように切換えられる。すな
わち、制御装置を通して攪拌手段に加えられる駆動パル
スの周期がＴ ＝ ０．２秒と速くなる。このＴ ＝
０．２秒の周期で型容器内の豆乳を約５秒間攪拌する。
プ○ですばやく攪拌される。ステップθで投入される凝
固剤は、凝固剤であるニガ＋） −ｔｉ予じめ水に溶か
したものが型容器の豆乳中に投入される。ステップＯで
攪拌体の往復駆動の周期は上記Ｔ ＝ ０．７秒からＴ
＝０．２秒とかなり速くなるように切換えられる。すな
わち、制御装置を通して攪拌手段に加えられる駆動パル
スの周期がＴ ＝ ０．２秒と速くなる。このＴ ＝
０．２秒の周期で型容器内の豆乳を約５秒間攪拌する。
投入された凝固剤は攪拌手段により周期の速い、強い攪
拌作用により豆乳中にすばやく、かつムラなく均一に行
きわたり一様に攪拌混合させる。
拌作用により豆乳中にすばやく、かつムラなく均一に行
きわたり一様に攪拌混合させる。
次イで、ステップので制御装置からの信号によって攪拌
手段への通電が解除されオフになる。これによって攪拌
手段の攪拌体は豆乳内の攪拌体復往運動の中立位置で停
止し、豆乳の流動を抑制し止める。その後ステップθで
型容器が保温冷却位置にセットされ、豆乳内にある攪拌
体が取出される。同時に、ステップ■で制御装置からの
信号により加熱手段１００％通電加熱され、ステップ■
で豆乳の温度がニガリの凝固温度である約６５℃になる
まで急速加熱される。豆乳の温度が約６５℃まで加熱さ
れると、ステップ■で制御装置からの信号により加熱手
段への通電が１０％に切換えられ、約６５℃前後に１５
分間保温維持される。この状態で、豆乳の凝固速度が速
まり凝固成型される。この保温工程が終了すると、ステ
ップ■で加熱手段がオフになり、次いで、ステップ■で
約１０分同根度の間、放置冷却される。
手段への通電が解除されオフになる。これによって攪拌
手段の攪拌体は豆乳内の攪拌体復往運動の中立位置で停
止し、豆乳の流動を抑制し止める。その後ステップθで
型容器が保温冷却位置にセットされ、豆乳内にある攪拌
体が取出される。同時に、ステップ■で制御装置からの
信号により加熱手段１００％通電加熱され、ステップ■
で豆乳の温度がニガリの凝固温度である約６５℃になる
まで急速加熱される。豆乳の温度が約６５℃まで加熱さ
れると、ステップ■で制御装置からの信号により加熱手
段への通電が１０％に切換えられ、約６５℃前後に１５
分間保温維持される。この状態で、豆乳の凝固速度が速
まり凝固成型される。この保温工程が終了すると、ステ
ップ■で加熱手段がオフになり、次いで、ステップ■で
約１０分同根度の間、放置冷却される。
次にステップ■で型容器は取出し位置にセットされる。
したがって、この取出し位置から型容器を取出し型抜き
し、さらに水冷すれば、豆腐の製造が完了する。
し、さらに水冷すれば、豆腐の製造が完了する。
発明の効果
本発明による豆腐の製造方法によれば、従来難かしく、
粗悪品ができ易いとされていた凝固剤としてニガリを使
用して製造される豆腐を高質品にかつ簡単に作ることが
できる。
粗悪品ができ易いとされていた凝固剤としてニガリを使
用して製造される豆腐を高質品にかつ簡単に作ることが
できる。
第１図は、本発明方法に係る凝固剤投入までの豆腐製造
の工程手順を示すフローチャート図、・第２図は、本発
明方法による豆腐製造の凝固成型の工程手順を示すフロ
ーチャート図である。 ′第１図 第２図
の工程手順を示すフローチャート図、・第２図は、本発
明方法による豆腐製造の凝固成型の工程手順を示すフロ
ーチャート図である。 ′第１図 第２図
Claims (1)
- （１）、大豆から分離された豆乳を加熱煮沸した後、凝
固剤を投入して凝固成型させる豆腐製造方法において、
前記煮沸の後所定の凝固温度より低い所定の一温度まで
冷却し、次いで凝固剤を投入して攪拌し、その後前記凝
固温度まで再加熱し、この温度に一定時間保持して、前
記豆乳を凝固成型させるようにしたことを特徴とする豆
腐製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59087299A JPS60232069A (ja) | 1984-04-30 | 1984-04-30 | 豆腐製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59087299A JPS60232069A (ja) | 1984-04-30 | 1984-04-30 | 豆腐製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60232069A true JPS60232069A (ja) | 1985-11-18 |
Family
ID=13910943
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59087299A Pending JPS60232069A (ja) | 1984-04-30 | 1984-04-30 | 豆腐製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60232069A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01202270A (ja) * | 1988-02-09 | 1989-08-15 | Masaaki Noguchi | 豆腐の製造装置 |
| JPH01243956A (ja) * | 1988-03-25 | 1989-09-28 | Shikoku Kakoki Co Ltd | 木綿豆腐の製造方法および装置 |
| JPH03117464A (ja) * | 1988-11-11 | 1991-05-20 | Sadaaki Okude | 豆腐製造における豆乳の凝固方法及びその装置 |
-
1984
- 1984-04-30 JP JP59087299A patent/JPS60232069A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01202270A (ja) * | 1988-02-09 | 1989-08-15 | Masaaki Noguchi | 豆腐の製造装置 |
| JPH0646921B2 (ja) * | 1988-02-09 | 1994-06-22 | 賢明 野口 | 豆腐の製造装置 |
| JPH01243956A (ja) * | 1988-03-25 | 1989-09-28 | Shikoku Kakoki Co Ltd | 木綿豆腐の製造方法および装置 |
| JP2700657B2 (ja) * | 1988-03-25 | 1998-01-21 | 四国化工機株式会社 | 木綿豆腐の製造方法および装置 |
| JPH03117464A (ja) * | 1988-11-11 | 1991-05-20 | Sadaaki Okude | 豆腐製造における豆乳の凝固方法及びその装置 |
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