JP2507250B2 - 絹ごし豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は塩化マグネシウムを主成
分とする凝固剤を用いた絹ごし豆腐の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来製造されている豆腐は、木綿豆腐と
絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は、ヨセ桶で凝固さ
せた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ湯が
流出するように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プレ
スして製造されるもので、表面に布目が付き、断面が不
均一で舌ざわりが粗い豆腐である。

【０００３】絹ごし豆腐は、相当に濃厚な豆乳をそのま
ま全部寒天を以て寄せるようにゲル状に固めるものであ
って、孔の開けていない凝固容器に入れて脱水すること
なく凝固剤で固める。絹ごし豆腐は、製品の外観および
舌ざわりが木綿豆腐に比較して滑らかで、断面も卵豆腐
のようにこまかく美しい。

【０００４】すなわち、絹ごし豆腐の場合は、呉が煮上
がった時点で加水量を原料大豆の５倍量程度に止めるよ
うにする。原料大豆の５倍量というと、ブリックス糖度
で１２．５％程度である。

【０００５】豆乳の温度が７０℃程度になったところ
で、遅効性の凝固剤である硫酸カルシウムまたはグルコ
ノデルタラクトンで絹ごし豆腐を製造していたが苦汁だ
けでの製造は全く不可能であった。塩化マグネシウムを
用い豆腐を製造すれば、最も美味な豆腐になることは業
界の常識であるが、この場合木綿豆腐は出来ても絹ごし
豆腐だけは出来なかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように従来の絹ご
し豆腐の製造方法においては、凝固剤に速効性の塩化マ
グネシウムを用いると、豆乳が濃厚であるため反応が早
過ぎて豆乳をうまく凝固させることができず、そのため
反応が遅く豆乳全体をゲル状に凝固させるに適した硫酸
カルシウムが用いられる。

【０００７】また、凝固剤グルコノデルタラクトンは、
従来の凝固剤に比較して、絹ごし豆腐の製造に非常に適
しており、水に溶けやすく加熱によってグルコン酸に分
解し、豆乳中の大豆蛋白質を凝固する作用を有するもの
で、凝固温度が８０〜９０℃の高温でも、反応がゆっく
りしているので、でき上がった豆腐の性状は滑らかで、
肌の良いものが得られる。但し、味の点ではなはだ問題
が残る。

【０００８】しかしながら、従来から凝固剤に苦汁（塩
化マグネシウム）を使用した豆腐が美味であるとされ、
硫酸カルシウムで凝固させた豆腐は味の点で劣るとされ
ている。また、グルコノデルタラクトンは栄養学的には
カルシウム分がないこと、多量に使用すると豆腐が酸味
を帯びて不味くなるという欠点がある。

【０００９】また、仮に塩化マグネシウムを用いて絹ご
し豆腐を製造するにしても、塩化マグネシウムは凝固力
が強烈であるし、絹ごし豆腐は豆乳の濃度が木綿豆腐の
それよりもはるかに濃いため、凝固時の気泡が空気中に
抜けずに絹ごし豆腐の中に残留し市販に供することが無
理であった。

【００１０】そこで、凝固剤に苦汁を使用するために、
豆乳を一旦２０℃程度に冷却して、これに苦汁を混合し
た後豆乳凝固箱に注入し、この豆乳凝固箱を蒸気等で加
熱して豆乳を凝固させる方法が用いられている。しかし
ながら、この方法では豆乳を冷却したり、また豆乳を注
入した豆乳凝固箱を加熱したりで非常に手間が掛かると
共に、設備費が嵩むという欠点がある。

【００１１】また、前記いずれの凝固剤を用いて絹ごし
豆腐を製造した場合でも、製造された絹ごし豆腐は非常
に柔らかくて崩れ易く、調理したりするのに非常に不便
である。

【００１２】本発明は従来の絹ごし豆腐の製造方法の前
記のごとき問題点を解決するためになされたものであっ
て、近時のグルメ指向に対応して凝固剤に苦汁を用い、
豆乳を冷やしたり加熱したりする手間を要せずに、従来
の絹ごし豆腐より崩れにくく市販しやすく、美味で栄養
価の高い絹ごし豆腐の製造方法を提供することを目的と
する。

【００１３】

【課題を解決するための手段】発明者は豆乳との反応が
速い苦汁を用い、いかにして上手く豆乳を凝固させるか
について鋭意研究を重ねた。その結果、豆乳供給管の中
で豆乳に凝固剤を注入することによって凝固が開始する
前に手早く凝固剤を混合できること、および豆乳に苦汁
を添加すると直ちに凝固が開始することから、豆乳を苦
汁と共に豆乳凝固箱に注入したら、直ちに激しく攪拌し
てやると絹ごし豆腐を上手く製造できることを見出して
本発明を完成した。

【００１４】本発明の絹ごし豆腐の製造方法は、豆乳供
給管を介して豆乳凝固箱に豆乳を注入すると共に前記豆
乳供給管内を流れる豆乳に塩化マグネシウムを主成分と
する凝固剤溶液を注入し、前記豆乳凝固箱に注入した前
記豆乳を直ちに前記豆乳供給管の先端に昇降可能に取り
付けた攪拌板で攪拌することを要旨とする。

【００１５】

【作用】本発明の絹ごし豆腐の製造方法は、豆乳供給管
を介して凝固容器に豆乳を注入すると共に豆乳供給管内
を流れる豆乳に塩化マグネシウムを主成分とする凝固剤
溶液が注入されるので、豆乳の凝固が開始する前に手早
く豆乳に凝固剤を混合することができる。そのため、豆
乳の凝固反応が開始される前に豆乳凝固箱に凝固剤の混
入した豆乳を注入することができる。

【００１６】豆乳供給管の先端には攪拌板が上下に昇降
可能に取り付けられており、豆乳が注入される際は下降
して待機しているので、豆乳凝固箱に注入された豆乳は
この攪拌板で直ちに攪拌される。この攪拌板による攪拌
により、豆乳の中に混入した気泡が分離されると共に、
気泡を素早く追い出し、気泡のないきめ細かい市販にか
なった絹ごし豆腐ができる。また、豆乳に適度のショッ
クと攪拌が与えられるので、塩化マグネシウムによる適
度の凝固反応が進行し、美味で肌が美しく壊れにくい丈
夫な絹ごし豆腐ができる。

【００１７】

【実施例】本発明の実施例を図面に従って説明する。図
１は本発明装置の一実施例の概略側面図である。豆乳供
給管１０の基端部１０ａは豆乳供給ポンプ１２を介して
豆乳タンク１４の底面に接続されている。基端部１０ａ
に続く豆乳供給管１０は、立ち上がり部１０ｂとなって
おり、さらにその先は伸縮部１０ｃと吐出部１０ｄとな
っている。

【００１８】豆乳供給管１０の吐出部１０ｄは、後述す
る豆乳攪拌装置３２の台車３６に垂直に取付けられ、先
端部は豆乳凝固箱４４の上に開口している。この吐出部
１０ｄと立ち上がり部１０ｂとは伸縮部１０ｃによって
接続されており、吐出部１０ｄの移動に従って、伸縮部
１０ｃが伸び縮みするようになっている。

【００１９】立ち上がり部１０ｂにはチェックバルブ１
６が取り付けられ、豆乳供給ポンプ１２が停止した時
に、豆乳供給管１０内の豆乳が逆流するのを防止してい
る。また、吐出部１０ｄの上部には開閉弁１８が取り付
けられ、豆乳供給ポンプ１２と連動して豆乳供給ポンプ
１２が始動すると開の状態になり、停止すると閉の状態
になる。

【００２０】凝固剤タンク２０には、循環ポンプ２２を
取り付けた凝固剤循環管２４が接続されており、水の中
に懸濁された凝固剤が常時凝固剤循環管２４の中を循環
している。

【００２１】凝固剤注入管２６の基端部は、流量調節弁
２８および開閉弁３０を介して凝固剤循環管２４に接続
されており、また先端は豆乳供給管１０の吐出部１０の
上端に接続されている。なお、この凝固剤注入管２６の
先端部は伸縮自在となっており、豆乳供給管１０の吐出
部１０ｄの移動に従って自由に伸縮する。

【００２２】この凝固剤注入管２６に取り付けられてい
る開閉弁３０は豆乳供給ポンプ１２と連動するようにな
っており、豆乳供給ポンプ１２が回転すると同時に開閉
弁３０が開成され、停止すると同時に閉成される。

【００２３】豆乳攪拌装置３２は、水平に固定されたレ
ール３４の上を移動する台車３６とこの台車３６を往復
移動させる往復シリンダ３８および台車３６に固定され
攪拌板４０を昇降する昇降シリンダ４２とからなる。台
車３６には豆乳供給管１０の吐出部１０ｄが固定されて
おり、その先端は豆乳凝固箱４４の直上に開口してい
る。

【００２４】豆乳攪拌板４０は豆乳供給管１０の先端部
に遊嵌する大きさの筒体からなるソケット４８とこのソ
ケット４８の両側に取り付けられた羽根５０とからな
り、投入供給管１０の先端部に遊嵌され、台車３６に固
定した昇降シリンダ４２により昇降する。台車３６は往
復シリンダ３８によりレール３４の上を往復移動する。

【００２５】本実施例の装置の作動について説明する。
最初、開閉弁１８および３０は閉の状態にあり、昇降シ
リンダ４２によって攪拌板４０は上に上昇している。豆
乳凝固箱４４が豆乳供給管１０の吐出部１０ｄの直下に
位置する定位置にセットされると、昇降シリンダ４２が
作動され攪拌板４０が豆乳凝固箱４４の中に下降する。

【００２６】次に、豆乳供給ポンプ１２を運転すると、
開閉弁１８および３０がそれに連動して開成され、豆乳
タンク１４から豆乳供給管１０へ豆乳が供給される。一
方、凝固剤タンク２０の中の凝固剤は循環ポンプ２２に
より凝固剤循環管２４のなかを循環しており、この凝固
剤循環管２４には凝固剤注入管２６の基端が流量調節弁
２８および開閉弁３０を介して接続されているので、開
閉弁３０の開成により流量調節弁２８により適量に調節
された凝固剤が凝固剤注入管内２６に流入する。

【００２７】凝固剤が凝固剤注入管２６に流入すると、
凝固剤注入管２６の先端は豆乳供給管１０の吐出部１０
ｄに接続されているので、吐出部１０ｄにおいて、適量
の凝固剤が連続して豆乳に注入される。これにより、豆
乳の凝固が開始する前に手早く豆乳に凝固剤を混合する
ことができるので、豆乳の凝固反応が開始される前に豆
乳凝固箱４４に凝固剤の混入した豆乳４６を注入するこ
とができる。また、この豆乳４６の注入により、攪拌板
４０が豆乳４６の中に浸漬されることとなる。

【００２８】豆乳凝固箱４４に一定量の豆乳４６が供給
されたならば、豆乳供給ポンプ１２が停止され、豆乳供
給管１０からの豆乳の供給が停止される。そのとき、チ
ェックバルブ１６により、豆乳供給管１０内に残った豆
乳の逆流が防止される。また、豆乳供給ポンプ１２の運
転が停止されると、これに連動して開閉弁１８および３
０が閉成されるので、豆乳の供給の停止と同時に凝固注
入管２６からの凝固剤の注入も停止される。

【００２９】豆乳凝固箱４４への豆乳４６の注入が開始
したら、間髪をいれず往復シリンダ３８が作動される。
往復シリンダ３８は台車３６をレール３４の上で左右に
移動させるので、豆乳凝固管１０の先端に取り付けられ
た攪拌板４０がこれに伴って豆乳凝固箱４４の中を左右
に動き、豆乳凝固箱４４に注入された豆乳４６を攪拌す
る。豆乳４６の攪拌が終了したら、昇降シリンダ４２に
より、攪拌板４２が豆乳４６の中から引き上げられる。
豆乳凝固箱４４の中の豆乳４６は凝固が開始し、絹ごし
豆腐が完成する。

【００３０】本実施例の装置を使って、凝固剤として塩
化マグネシウムを用い絹ごし豆腐を製造した例を説明す
る。豆乳タンク１４に７０℃の絹ごし豆腐用の豆乳（ブ
リックス糖度計で約１２．５％）を投入すると共に、凝
固剤タンク２０には凝固剤として塩化マグネシウムを投
入した。

【００３１】豆乳供給ポンプ１２を作動し、開閉弁１８
および３０を開いて、豆乳供給管１０の吐出部１０ｄの
先端から凝固剤の混入した豆乳４６を縦３０ｃｍ、横４
３ｃｍ、深さ１２ｃｍの豆乳凝固箱４４へ注入した。豆
乳４６が注入されたら、豆乳供給ポンプ１２を停止する
と共に、直ちに豆乳攪拌装置３２を作動し、幅２０ｃｍ
の攪拌板４４で豆乳４６を攪拌した。

【００３２】豆乳４６の攪拌が終了後に攪拌板４２を豆
乳４６の中から引き上げて、そのまま放置したところ、
豆乳凝固箱４４の中の豆乳４６は凝固が開始し、約１３
分で絹ごし豆腐が完成した。完成した絹ごし豆腐は表面
が極めて滑らかでかつ壊れにくく丈夫であって、また包
丁で切断したところ気泡が全く発見されず光沢のある美
麗な切断面であった。

【００３３】なお、本実施例では凝固剤として塩化マグ
ネシウム１００％を使用したが、凝固剤は好みに応じ
て、硫酸カルシウムまたはグルコノデルタラクトンを適
宜の割合で混合しても差し支えない。また、本実施例装
置は絹ごし豆腐の製造のみでなく、木綿豆腐の製造に用
いても良い。

【００３４】また、本実施例装置では豆乳供給管１０に
伸縮部１０ｃを設け先端の吐出部１０ｄを左右に移動す
るものを示したが、伸縮部１０ｃを設けずに立ち上がり
部１０ｂに垂直面で回動する関節と水平面で回動する関
節を設け、これに連結した吐出部１０ｄを昇降したり左
右に回動させたりする構成のものでも良い。

【００３５】

【発明の効果】本発明の絹ごし豆腐の製造方法は以上説
明したように、豆乳供給管を介して豆乳凝固箱に豆乳を
注入すると共に前記豆乳供給管内を流れる豆乳に塩化マ
グネシウムを主成分とする凝固剤溶液を注入し、前記豆
乳凝固箱に注入した前記豆乳を直ちに前記豆乳供給管の
先端に昇降可能に取り付けた攪拌板で攪拌するものであ
って、豆乳の凝固が開始する前に手早く豆乳に凝固剤を
混合することができるので、豆乳の凝固反応が開始され
る前に豆乳凝固箱に凝固剤の混入した豆乳を注入するこ
とができる。また、豆乳供給管の先端には攪拌板が昇降
可能に取り付けられており、豆乳凝固箱に注入された豆
乳はこの攪拌板で直ちに攪拌されるので、豆乳の中に混
入した気泡が分離されると共に、豆乳に適度のショック
と攪拌が与えられるので、塩化マグネシウムによる適度
の凝固反応が進行し、美味で肌が美しく壊れにくく丈夫
で市販に適合充分な絹ごし豆腐を製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明装置の一実施例の概略側面図である。

【符号の説明】

１０ 豆乳供給管 １２ 豆乳供給ポ
ンプ １４ 豆乳タンク １８、３０ 開閉
弁 ２０ 凝固剤タンク ２２ 循環ポンプ ２４ 凝固剤循環管 ２６ 凝固剤注入
管 ２８ 流量調節弁 ３２ 豆乳攪拌装
置 ３４ レール ３６ 台車 ３８ 往復シリンダ ４０ 攪拌板 ４２ 昇降シリンダ ４４ 豆乳凝固箱 ４６ 豆乳

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳供給管を介して豆乳凝固箱に豆乳を
   注入すると共に前記豆乳供給管内を流れる豆乳に塩化マ
   グネシウムを主成分とする凝固剤溶液を注入し、前記豆
   乳凝固箱に注入した前記豆乳を直ちに前記豆乳供給管の
   先端に昇降可能に取り付けた攪拌板で攪拌することを特
   徴とする絹ごし豆腐の製造方法。