CN111436497A - 塑型豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种塑型豆腐的制作方法，包括以下步骤：S101.取研磨好的豆浆，将豆浆加热煮熟后降温至80℃～98℃；S102.将降温后的豆浆与凝固剂进行混合均质，得到豆脑；S103.将豆脑倒入到模具中，静置1min～7min；S104.静置完成后，在模具上盖上带孔压板并整体倒置，压上重物，再次静置10min～120min；S105.完成后，取下重物，翻转模具并进行冷却和脱模；S106.脱模完成后，将制好的豆腐包装装盒。本发明由于采用了水溶性凝固剂、乳化凝固剂或复配凝固剂，其中使用复配乳化凝固剂保水性非常好，经过上述的步骤后，生产出来的豆腐表面光滑美观，塑型饱满，可以在一定程度上提升食欲，且自身口感营养不低于非塑型豆腐，同时，可以根据需要利用多种多样的模具对豆腐进行塑型和免切。
Description
技术领域
本发明属于豆腐的制备技术领域，具体涉及一种塑型豆腐的制作方法。
背景技术
现如今，老百姓普遍重视养生，逐渐远离高脂肪高热量的食材，并开始关注素食；尤其是老年人，在缺乏荤食的情况下，蛋白质是不可缺少的选择，除了鸡蛋，豆制品备受亲睐。
目前市面所售水豆腐形状均为长方体或正方体，制作豆腐菜肴前，均为将豆腐简单切成小长方体或小正方体，制成的豆腐菜肴样式单一，如要制作花样菜式，则将浪费许多豆腐原料并产生很多的边角余料，且对厨师技能要求很高。传统制作豆腐的方法一般会产生较多的水分，如果将豆腐塑型，往往需要在豆腐塑型模具上留一些微小空洞再加重物，微小空洞用于水分排出(以下简称微孔正压)，豆腐塑型后，不够光滑且不够美观。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，并尽量充分利用市面制作豆腐现有的工具，本发明目的在于提供一种塑型豆腐的制作方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种塑型豆腐的制作方法，包括以下步骤：
S101.取研磨好的豆浆，将豆浆加热煮熟并降温至80℃～98℃；S102.将降温后的豆浆与凝固剂进行混合，得到豆脑；S103.将豆脑倒入到模具中，静置1min～7min，如果单个模具较大，可以在模具中将凝固剂和豆浆混合；S104.静置完成后，在模具上盖上带孔洞的压板并整体倒置，压上重物(可以称为：无孔倒压)，再次静置10min～120min，如果使用复配水溶性凝固剂，如加入谷物或淀粉，也可不必倒置及压重物；S105.完成后，取下重物，翻转模具并进行冷却和脱模；S106.脱模完成后，将制好的塑型豆腐包装装盒。
本发明由于采用了水溶性凝固剂、乳化凝固剂或复配凝固剂，经过上述的步骤后，生产出来的豆腐表面光滑美观，可以在一定程度上提升食欲；而且由于本发明制作的豆腐所使用的乳化凝固剂可以减少水分流失，达到最佳保水目的，本身口感营养不低于非塑型豆腐，同时，可以根据需要利用模具对豆腐进行塑型及免切，制作菜式花样时，不会浪费许多豆腐的边角余料，提高居家烹调的乐趣和食欲，另外，经过本发明可以将豆腐塑造成任意想要的形状，比如几何、文字、人物动物植物或卡通等各种形状。
在一些实施方式中，步骤S103中静置时间为5min。由此，通过静置5min的可以使得豆脑达到最佳的凝固效果。
在一些实施方式中，步骤S104中静置时间为30min。由此，通过倒放30min的方式可以达到最好的水分排出及凝固效果。
在一些实施方式中，水溶性凝固剂经由凝固剂和水制成，凝固剂与水的比例为1：1～1：7。
在一些实施方式中，凝固剂为氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙、氯化钠、葡萄糖苷内酯、柠檬酸、食盐、食醋、酸性果汁、蛋白质交联酶和蛋白质分解酶中的一种或者多种。由此，通过凝固剂可以使得豆浆与水结合，使得豆浆中的蛋白质凝聚形成沉淀的物质。
在一些实施方式中，乳化凝固剂经由水溶性凝固剂加食用油和乳化剂制成。
在一些实施方式中，乳化凝固剂通过水溶性凝固剂、食用油、乳化剂经由乳化机搅拌而成。
在一些实施方式中，步骤S101的豆浆中固体成分的重量为7％～20％重量，大豆蛋白质的的重量为3％～10％。
附图说明
图1是本发明的一种实施方式的塑型豆腐的制作方法的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。
首先对以下物质作详细解释：
1.凝固剂：是指在豆腐的制作过程中，与豆浆中的水分结合，使得豆浆中的蛋白质凝聚形成沉淀的物质，凝固剂可以是一种物质或者几种物质按一定比例的组合物，除了海水中提炼的盐卤以外，还可以是使用工业方法制造的氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙、氯化钠、葡萄糖苷内酯(葡萄糖酸)、食盐、食醋、柠檬酸、以及苹果酸、草酸、乳酸、醋酸(食醋)、柠檬汁等酸性果汁或乳酸发酵提取物、蛋白质交联酶或蛋白质分解酶(凝乳酶)等，只要是可以添加到食品中且在豆腐制造时能够使豆浆凝固的有机化合物的酸即可。
本发明中，凝固剂可以分为以下几种：
水溶性凝固剂：以上一种或多种凝固剂加入饮用水充分溶解后的产物；
乳化凝固剂：水溶性凝固剂、食用油和乳化剂三种物质混合的乳液。
复配水溶性/乳化凝固剂：在水溶性/乳化凝固剂中加入非凝固剂但具备调节豆腐口感、保水性能等作用的物质，比如：谷物、淀粉；
2.豆浆：通常的豆腐制造用的豆浆或无消泡剂的豆浆、无调整豆浆和调整豆浆中的任一种，作为本发明中使用的豆浆、大豆固体成分重量为7％～20％和大豆蛋白质浓度的重量为3％～10％，优选测定常用的糖度计相当于8～23％rix的豆浆，但不限于此；在其他实施例中，从可以使用更新鲜、风味更高的豆浆的观点出发，有时也可以选择无调整豆浆。另外，上述豆浆也可以使适当含有消泡剂、pH调节剂、风味、调味剂等、食用油、淀粉、实验、谷物粉、糊料和色素等食品材料的豆浆。
3、豆脑：是指通过向液体状的豆浆中添加凝固剂，豆浆开始凝固，豆浆粘度提高，转移到完全变成固态(凝胶)，流动性消失的状态。
实施例一：
一种塑型豆腐的制作方法，包括以下步骤：
S1.取研磨好的豆浆，将豆浆加热煮熟后降温至至80℃～98℃；
S2.将降温后的豆浆倒入盛有水溶性凝固剂的容器中并进行混合，得到豆脑；
S3.将豆脑迅速(最好在几秒钟内)倒入到塑型模具中，静置1min～7min；
S4.静置完成后，在模具上盖上带孔洞的压板并整体倒置，压上重物，再次静置10min～120min；
S5.完成后，取下重物，翻转模具取下压板并进行冷却和脱模；
S6.脱模完成后，将制好的塑型豆腐包装装盒。
更为具体的，在步骤S4的倒置模具后，可以在模具上压上重物(如铁块等)，压上重物后，其中，整体倒置是为节约成本，利用市面传统制作水豆腐的豆腐框和带孔豆腐压板，不必制作专门工具。另外，倒置可以保证模具造型一面保持表面光滑，利用带孔豆腐压板，辅助豆腐在制作过程中将多余的水分排出和进行塑型。
在本实施例中，步骤S3中静置时间优选为5min，通过静置5min的可以使得豆脑得到最佳的凝固效果。
在本实施例中，步骤S4中静置时间优选为30min，通过倒放30min的方式可以达到最好的倒放凝固效果。
在本实施例中，水溶性凝固剂包括凝固剂和水，凝固剂与水的比例为1：1，至1：7。
经过本实施例后，可以多次制得多块豆腐，下面对多块豆腐的光滑度、水分排出可控度和口感进行分析：光滑度级别满分为5分时，非常光滑5分、光滑4分、较为光滑3分、不光滑2分、有空洞1分；水分排出可控度分为5分时，水分排出可控5分、水分排出良好4分、水分排出一般3分、水分未排出1分；口感分为满分5分时，非常好5分、好4分、比较好3分、一般2分、差1分，其结果如下表1，表1中列举了采用水溶性凝固剂时，非塑型豆腐、微孔正压塑型豆腐和本实施例制成的无孔倒压塑型豆腐。
表1
实施例一中，对非塑型、微孔正压、无孔倒压进行了对比，根据实施结果得出，无孔倒压从光滑度、水分排出可控度均优于微孔正压塑型，口感相同。
实施例二：
一种塑型豆腐的制作方法，包括以下步骤：
S1.取研磨好的豆浆，将豆浆加热煮熟后降温至80℃～98℃；
S2.将乳化凝固剂倒入盛有降温后的豆浆的容器中进行均质，得到豆脑；
S3.将豆脑迅速(在几秒钟内)倒入到塑型模具中，静置1min～7min；
S4.静置完成后，在模具上盖上压板并整体倒置，压上重物，再次静置10min～120min；
S5.完成后，取下重物，整体翻转模具取下压板并进行冷却和脱模；
S6.脱模完成后，将制好的豆腐包装装盒。
更为具体的，在步骤S4的倒置模具后，可以在模具上压上重物(如铁块等)，压上重物后，其中，整体倒置是为利用市面传统制作水豆腐的豆腐框和带孔豆腐压板，不另外制作专门工具，另外，倒置可以保证模具造型一面保持表面光滑，利用带孔豆腐压板，辅助豆腐在制作过程中进行排水塑型。
在本实施例中，步骤S3中静置时间优选为5min，通过静置5min的可以使得豆脑得到最佳的凝固效果。
在本实施例中，步骤S4中静置时间优选为30min，通过倒放30min的方式可以达到最好的倒放凝固效果。
本实施例中的乳化凝固剂采用如下几种物质制成:凝固剂、食用油和乳化剂。
凝固剂：可以是几种物质按一定比例的组合物，除了海水中提炼的盐卤以外，还可以使用工业方法制造的氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙、氯化钠、葡萄糖苷内酯(葡萄糖酸)、柠檬酸、食盐、食醋或酸性果汁等食品材料、蛋白质量交联酶或蛋白质分解酶(凝乳酶)等也可以适当地使用或并用。
食用油：只要能得到本发明所希望的效果，没有特别限定，例如：大豆油、菜籽油、橄榄油棕榈油等植物性油脂，或者使用乳脂、牛脂、猪脂等动物性油脂中的任意几种，由于豆腐是植物性蛋白质食品，从需要性的观点出发，植物性油脂好于动物性油脂。
乳化剂：在本发明的乳化凝固剂的制造方法中，使用的凝固剂可以选取大豆软磷脂、脂肪酶、聚甘油脂肪酸脂等具有乳化功能且食品级的材料即可。
制作过程：
乳化凝固剂：在常温(15℃～30℃)下，将饮用水和凝固剂按需要的比例混合均匀并完全融解，得到水溶性凝固剂。将乳化剂加入食用油中(也可以将乳化剂加入水溶凝固剂中)，用乳化机激烈搅拌(例如：乳化机的转速达到10000转/min)3min～8min，形成W/O或O/W，得到乳化油。再将水溶性凝固剂倒入乳化油中，激烈搅拌，所得的乳化凝固剂在常温下，静止1～100小时，本实施例中的顺序、方法和设备(乳化机)没有特别限制，也可以根据需要进行反复乳化。
豆浆、食用油、乳化剂，混合顺序没有严格要求，可以选择任意顺序。
经过本实施例后，可以多次制得多块豆腐，下面对豆腐的光滑度、水分排出可控度、口感和保水性进行分析：光滑度级别满分为5分时，非常光滑5分、光滑4分、较为光滑3分、不光滑2分、有空洞1分；水分排出可控度分为5分时，水分排出可控5分、水分排出良好4分、水分排出一般3分、水分未排出1分；口感分为满分5分时，非常好5分、好4分、比较好3分、一般2分、差1分，保水性级别满分为5分时，豆脑排水率约20％时5分、豆脑排水率约30％时4分、豆脑排水率约40％时3分、豆脑排水率约50％时2分、豆脑排水率约60％时1分，其结果如下表2，表2中列举了采用水溶性凝固剂实验中的非塑型豆腐、微孔正压塑型豆腐和无孔倒压塑型豆腐为例以及本实施例中的采用乳化凝固剂制成的豆腐。
表2
实施例二中，增加了乳化凝固剂与水溶新凝固剂的对比，根据实施结果得出，除无孔倒压塑型从光滑度、水分排出可控度优于微孔正压，口感相同以外，乳化凝固剂比水溶性凝固剂保水性好，其他相同。
实施例三：
一种无需倒置压重物塑性豆腐制作的方法。
使用葡萄糖苷内酯(葡萄糖酸)时，将煮熟并降温到常温的豆浆与葡萄糖苷内酯(葡萄糖酸)，按照期望得到效果的比例混合并充分搅匀溶解，倒入有造型包装盒/袋，密封后放入温度为80℃～90℃的水中，静止5分钟，取出冷却。此种方法保水率高，无需排出水分。
使用复配水溶性/乳化凝固剂时，将复配水溶性/乳化凝固剂与加热煮熟后降温至80℃～98℃的豆浆混合均质，得到豆脑，倒入模具，静止10min～120min后，直接冷却脱模后，包装装盒。经过本实施例后，可以多次制得多块豆腐，下面对豆腐的光滑度、水分排出可控度、口感、保水性、油脂含量和能力进行分析：光滑度级别满分为5分时，非常光滑5分、光滑4分、较为光滑3分、不光滑2分、有空洞1分；水分排出可控度分为5分时，水分排出可控5分、水分排出良好4分、水分排出一般3分、水分未排出1分；口感分为满分5分时，非常好5分、好4分、比较好3分、一般2分、差1分；保水性分为满分5分时，非常好5分、好4分、比较好3分、一般2分、差1分；油脂含量分为：有除大豆以外的油脂加入为有、无除大豆以外的油脂加入为无；热量含量分为：有除大豆以外的热量加入为有、无除大豆以外的热量加入为无；其结果如下表3，表3中列举了以上所有方法制作塑型豆腐最终产品对比。
表3
实施例三中，添加了葡萄糖苷酯(葡萄糖酸)和复配水溶性/乳化凝固剂作为凝固剂，制作出来的豆腐，从口感和光滑度来看，复配凝固剂较优于实施2；从口感和保水性来看，与实施2对比各有优劣；油脂含量和热量方面对比，实施2有增加，其他基本相同。
因此，可以根据目标人群需求和喜好，选用以上任意一种凝固剂和制作方式。
本发明由于采用了水溶性凝固剂、乳化凝固剂或复配水溶性凝固剂，经过上述的步骤后，生产出来的豆腐表面光滑美观，可以在一定程度上提升食欲；而且由于本发明制作的豆腐可以减少水分流失，本身口感营养不低于非塑型豆腐，同时，可以根据需要利用模具对豆腐进行塑型及免切，制作菜式花样时，不会浪费许多豆腐的边角余料，提高居家烹调的乐趣和食欲，另外，经过本发明可以将豆腐塑造成任意想要的形状，比如几何、文字、人物动物植物或者卡通等各种形状。
本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (9)
1.一种塑型豆腐的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
S101.取研磨好的豆浆，将豆浆加热煮熟降温至80℃～98℃；
S102.将降温后的豆浆与凝固剂进行混合，得到豆脑；
S103.将豆脑倒入到模具中，静置1min～7min；
S104.静置完成后，在模具上盖上带孔洞的压板并整体倒置，压上重物，再次静置10min～120min；
S105.完成后，取下重物，翻转模具并进行冷却和脱模；
S106.脱模完成后，将制好的塑型豆腐包装装盒。
2.根据权利要求1所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤S103中静置时间为5min。
3.根据权利要求2所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤S104中静置时间为30min。
4.根据权利要求3所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述凝固剂为水溶性凝固剂、乳化凝固剂或者复配凝固剂。
5.根据权利要求4所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述水溶性凝固剂经由凝固剂和水制成，所述凝固剂与水的比例为1：1～1：7。
6.根据权利要求5所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述凝固剂为氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙、氯化钠、葡萄糖苷内酯、柠檬酸、食盐、食醋、酸性果汁、蛋白质交联酶和蛋白质分解酶中的一种或者多种。
7.根据权利要求6所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述乳化凝固剂经由水溶性凝固剂加食用油和乳化剂制成。
8.根据权利要求7所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述乳化凝固剂通过水溶性凝固剂、食用油和乳化剂经由乳化机搅拌而成。
9.根据权利要求8所述的塑型豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤S101的豆浆中固体成分的重量为7％～20％，大豆蛋白质的的重量为3％～10％。
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