JPH10229843A - 布目付き絹ごし豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 型崩れのない布目付き絹ごし豆腐の製造方
法。 【解決手段】 側板16内に水密性を保って嵌着され側板
を残して押し上げることのできる押上底板24を具備する
豆乳凝固箱10を用い絹ごし豆腐66を凝固させ、絹ごし豆
腐66に布を被せ豆乳凝固箱と同じ大きさで脱水孔を多数
穿設した型箱12を開口面に合わせて被せて嵌合体14と
し、これを型箱押さえ装置58により回転枠42に固定し、
底板押し上げ装置50により押上底板24を押し上げて絹ご
し豆腐を型箱に移替え、次いで回転枠を回転させて嵌合
体14を反転させるのであって、絹ごし豆腐と型箱の底板
はおよび側板に密着しており隙間がないので、型箱の中
の絹ごし豆腐66は下になった方に片寄ることがないの
で、絹ごし豆腐は全く型崩れすることなく反転すること
が可能である。これにより、能率良く型くずれのない布
目付き絹ごし豆腐を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐の製造方法、詳
しくは布目付き絹ごし豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来製造されている豆腐は、木綿豆腐と
絹ごし豆腐に大別される。木綿豆腐は、ヨセ桶で凝固さ
せた豆乳を、杓で掬い取り、内部に木綿を敷きつめ湯が
流出するように孔を開けた型箱に移し入れて、脱水プレ
スして製造されるもので、表面に布目が付き、断面が不
均一で舌ざわりが粗い豆腐である。

【０００３】絹ごし豆腐は、相当に濃厚な豆乳をそのま
ま全部寒天を以て寄せるようにゲル状に固めるものであ
って、脱水孔を開けていない豆乳凝固箱に入れて脱水す
ることなく凝固剤で固める。絹ごし豆腐は、製品の外観
および舌ざわりが木綿豆腐に比較して滑らかで、断面も
卵豆腐のようにこまかく美しいが、柔らかくて壊れ易
い。

【０００４】然るに、近時は豆乳凝固箱で凝固させた絹
ごし豆腐を、布でくるんで軽く脱水し、絹ごし豆腐であ
りながら表面に布目を付けて高級感を出すと共に豆腐を
壊れにくくした、いわゆるソフト豆腐なるものが、かな
りの量で製造されるようになった。

【０００５】従来行われているこのソフト豆腐、すなわ
ち布目付き絹ごし豆腐の製造方法を説明すると、第１の
方法は、脱水用の孔を設けていない豆乳凝固箱の中で先
ず豆乳を凝固させ絹ごし豆腐を作り、この豆乳凝固箱の
上から布を被せ、さらに布を被せた状態の豆乳凝固箱の
上から型箱を被せて嵌合させた後、嵌合した状態で反転
し上下を逆にし、次いで反転した型箱から凝固した豆腐
と布を残して豆乳凝固箱を抜き取り、豆腐プレス箱に残
された豆腐に布を被せてプレスするものである。

【０００６】第２の方法は、脱水用の孔を設けた型箱の
中に先ず布を敷きつめ、さらにその上にビニールシート
を重ねて敷きつめ、この型箱の中で豆乳を凝固させて絹
ごし豆腐を作る。豆乳が凝固したならば、型箱に豆腐と
布を残してビニールシートを静かに引き抜き、型箱に残
された豆腐に布を被せてプレスするものである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の
従来の布目付き絹ごし豆腐の第１の製造方法において
は、凝固箱内で凝固した絹ごし豆腐の上面は凝固箱の上
縁よりも僅かに低く、そのためこの凝固箱に型箱を被せ
て嵌合した際に、絹ごし豆腐と型箱の底板との間に空間
が生ずることとなり、また凝固箱より大きい型箱を被せ
るので、側板との間にも隙間が生ずる。そのため、嵌合
した凝固箱と型箱を空中で反転させると、反転の際に下
になった側へ中身の絹ごし豆腐が寄ってしまい、著しく
変形し、その後の形の手直しによっても、完全に元の形
に戻らないという欠点がある。

【０００８】また、第２の方法においても、中身の絹ご
し豆腐を損傷せずに、型箱に豆腐と布を残してビニール
シートを引き抜くことは、非常に困難な時間を要する作
業であり、どうしても角の部分が丸くなってしまい量目
不足の豆腐ができる上に、さらに豆腐のへばりついたビ
ニールシートを洗浄しなければならないという余分な手
間を要する。

【０００９】さらに、いずれのソフト豆腐の製造方法に
おいても、手作業に頼る部分が多く、作業が間欠的で連
続性に欠け能率が悪く、近時の都市部の豆腐の大量消費
に対応することができない。

【００１０】そこで、出願人は実願平３−４０１３８
（実用新案登録第２５１１９５５号）において、上下に
昇降自在に支持され昇降装置により水槽の水面下と水面
上を昇降する昇降枠に、回転装置により上下が反転する
反転枠を取付け、この反転枠に豆乳凝固箱と型箱の嵌合
体を狭持し、昇降装置に下降により反転枠を水槽に浸漬
し反転枠の反転により、嵌合体を反転する豆乳凝固箱反
転装置を提案した。この嵌合体の反転により、豆乳凝固
箱の中の絹ごし豆腐は水中で受ける浮力により、何れへ
も片寄ることなく無傷で反転され、反転した豆腐の角が
ぴん角となって量目不足を生ずることがなくなると共
に、下になっていた豆乳凝固箱が上になる。

【００１１】しかし、前記実用新案においては、凝固し
た絹ごし豆腐を水中で浸漬して反転するものであるた
め、凝固直後の高温の絹ごし豆腐が冷却されてしまい、
豆腐が高温の状態のままでないので、プレス工程での充
分な脱水が期待できない。また、嵌合体を水槽に浸漬す
る際に豆腐のかす等が水槽に持ち込まれ水槽の水が汚れ
るので、絶えず水槽中の水を入れ換える必要がある。

【００１２】本発明は従来の布目付き絹ごし豆腐の前記
のごとき問題点を解決するためになされたものであっ
て、絹ごし豆腐を容易に型崩れさせることなく布を敷い
た型箱の中へ移し替えることができ、能率良く布目付き
絹ごし豆腐を製造することができる、布目付き絹ごし豆
腐の製造方法を提供することを目的とする。

【００１３】

【課題を解決するための手段】発明者は絹ごし豆腐を凝
固箱で凝固し型箱を被せた嵌合体を水中で反転する前記
の実用新案の欠点に鑑み、嵌合体を空気中で中身の絹ご
し豆腐を型崩れさせずに反転する方法について鋭意検討
した。従来の方法であると中身の絹ごし豆腐の型崩れの
原因が、凝固箱に型箱を被せて嵌合した際に、絹ごし豆
腐と型箱の間に空間が生ずることにあるので、この空間
をなくしてやる方法について研究を重ねた。その結果、
側板を残して底板だけを持ち上げることのできる豆乳凝
固箱を用い、嵌合体を反転する前に絹ごし豆腐を底板も
ろともに上昇させ型箱に絹ごし豆腐を移替えてしまうこ
とを着想し本発明を完成した。

【００１４】本発明の布目付き絹ごし豆腐の製造方法
は、側板内に水密性を保って嵌着され側板を残して押し
上げることのできる押上底板を具備する豆乳凝固箱を用
い絹ごし豆腐を凝固させる工程と、前記絹ごし豆腐の表
面に布を被せると共に前記豆乳凝固箱と同じ大きさで脱
水孔を多数穿設した脱水プレス用の型箱の開口面を前記
豆乳凝固箱の開口面に合わせて被せる工程と、前記豆乳
凝固箱の前記押上底板を前記側板を残して押し上げ前記
豆乳凝固箱で凝固した前記絹ごし豆腐を前記型箱の底板
および側板との間に隙間のできないように前記型箱内に
押し上げる工程と、前記豆乳凝固箱と前記型箱との嵌合
体の上下を反転させる工程と、前記型箱から前記豆乳凝
固箱の側板と押上底板を取り去り反転した前記絹ごし豆
腐の上に布を被せ脱水プレスする工程からなることを要
旨とする。

【００１５】本発明に用いられる豆乳凝固箱の底板は、
側板の底部に装着したときに、四周側面が外枠の内面に
密着し、豆乳を注入したときに豆乳が洩れないように、
水密性が保たれなければならない。そのため、例えばシ
リコンゴム等の弾性体からなる板を用い、側板の底部に
装着したときに外枠の内面に密着するように、側板の底
部の内法寸法より僅かに大きくし、側板に当接する側面
に凹凸を設ける。また、底板は外縁に弾力性を保つと共
に、板全体には剛性を保ち強度を補強するために、外縁
部を残して、ステンレスの薄板を上下面に張りつけたも
のを用いる。さらに、嵌合体の反転後に型箱側へ移行し
た底板を取り去るために、裏面になる側には把手を設け
ると良い。

【００１６】型箱の開口面は底板に載せられて上昇する
絹ごし豆腐を容易に移替えができるように豆乳凝固箱の
開口面よりやや大きくすることが望ましく、豆乳凝固箱
に開口面を下にして被せられたとき、豆乳凝固箱との間
に０．５〜１ｍｍのクリアランスができるようにする。
また、豆乳凝固箱の上に型箱を容易に位置決めするとと
もに被せた型箱がずれ落ちないようにするため、例えば
豆乳凝固箱の上端外周には型箱受け板突設し、同様に型
箱の上端外周にはこの型箱受け板に嵌合する位置決め枠
を突設し、豆乳凝固箱の上に型箱を被せた際にこの位置
決め枠の中に豆乳凝固箱の受け板が嵌入するようにす
る。

【００１７】側板内に水密性を保って嵌着され側板を残
して押し上げることのできる押上底板を具備する豆乳凝
固箱を用い絹ごし豆腐を凝固させる工程により豆乳凝固
箱内で凝固した絹ごし豆腐は、次の前記絹ごし豆腐の表
面に布を被せると共に前記豆乳凝固箱と同じ大きさで脱
水孔を多数穿設した脱水プレス用の型箱の開口面を前記
豆乳凝固箱の開口面に合わせて被せる工程により移行す
べき脱水用の型箱が豆乳凝固箱の上にセットされる。

【００１８】続いて、前記豆乳凝固箱の前記押上底板を
前記側板を残して押し上げ前記豆乳凝固箱で凝固した前
記絹ごし豆腐を前記型箱の底板との間に隙間のできない
ように前記型箱内に押し上げる工程により絹ごし豆腐は
豆乳凝固箱から型箱へ移行するが、豆乳凝固箱と型箱は
略同じ大きさであるため、移行した絹ごし豆腐と型箱の
底板あるいは側板との間には隙間が殆どない。

【００１９】次いで、前記豆乳凝固箱と前記型箱との嵌
合体の上下を反転させる工程により嵌合体が回転する際
において、移行した絹ごし豆腐と型箱の底板あるいは側
板との間には隙間がないので、絹ごし豆腐は型箱内で下
になった側に偏ることなく反転する。次の前記型箱から
前記豆乳凝固箱の側板と押上底板を取り去り反転した前
記絹ごし豆腐の上に布を被せ脱水プレスする工程により
布目を付けて脱水されるので、丈夫で型崩れのない布目
付き絹ごし豆腐を製造することができる。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態について、以
下図面に従って説明する。先ず、本発明方法に用いられ
る豆乳凝固箱１０と型箱１２の嵌合体１４について説明
する。図３は嵌合体１４の一部を切断した分解組立斜視
図である。

【００２１】豆乳凝固箱１０は４枚の側板１６を長方形
に組み合わせて箱状としたもので、側板１６の上端外周
には型箱受け板１８が水平に突設されており、また側板
１６の下端内周には底板受け板２０が水平に突設されて
いる。さらに、側板１６の下端外周には先端が下方に折
り曲げられた支持枠２２が突設されている。

【００２２】側板１６の内面底部に嵌着される押上底板
２４はシリコンゴムからなる弾性板２６とこの弾性板２
６の表面および裏面に外縁部２６ａを残して貼着された
２枚の補強板２８からなる。弾性板２６は側板１６によ
り形成される開口部３０に上から嵌入され底板受け板２
４に当接するまで押し込まれるが、その位置において弾
性板の側面２６ｂが側板１６に密着し水密性が保たれる
ような大きさになっている。また、押上底板２４の裏面
には一対の取手３２が取り付けられている。

【００２３】型箱１２は図示しない多数の水抜き孔を穿
設した板からなり、図３においては開口面３６を下にし
て示されているが、４枚の側板３４を長方形に組み合わ
せて箱状とし、その開口面３６は豆乳凝固箱の開口面３
０と同じ大きさか若干大きめであって、箱状とした側板
３４の底部には開口面３６より大きい底板３８が固着さ
れており、四周が外に張り出し持ち運びに便利なように
なっている。側板３４の開口面３６側の端部外周には、
先端がＬ字型に折り曲げられた位置決め枠４０が取付け
られ、この位置決め枠４０には豆乳凝固箱の型箱受け板
１８が嵌入すると、豆乳凝固箱の開口面３０と型箱の開
口面３６が上下にピッタリ合うようになっている。

【００２４】続いて本発明方法で用いられる装置本体に
ついて説明すると、図１は装置全体の側面図であるが、
回転枠４２は豆乳凝固箱１０に型箱１２を被せた嵌合体
１４を内部に載置できる大きさの枠であって、左右側面
に設けた回転軸４４は支柱４６の上端に取り付けた軸受
４８に軸支されており、回転枠４２は回転軸４４を中心
に回転するようになっている。

【００２５】回転枠４２の上部内面および下部内面に
は、嵌合体１４の搬入および搬出に便利なようにローラ
コンベア４９が取り付けられている。また、回転枠４２
の下側中心には底板押し上げ装置５０を構成する押し上
げシリンダ５２がブラケット５４を介して上向きに固着
され押し上げシリンダ５２の上端には押し上げ板５６が
取り付けられている。さらに、回転枠４２の上側中心に
は型箱押さえ装置５８を構成する押さえシリンダ６０が
ブラケット６２を介して下向きに固着され押さえシリン
ダ６０の先端には押さえ板６４が取り付けられている。

【００２６】次に、以上に説明した本実施の態様の装置
についてその作動を説明すると、先ず豆乳凝固箱１０の
開口部３０から押上底板２４を嵌入し底板受け板２０に
当接するまで押し込と、押上底板２４の弾性板の側面２
６ｂが側板１６に密着し水密性が保たれる。豆乳凝固箱
１０に豆乳を注入し絹ごし豆腐６６が凝固したら、絹ご
し豆腐６６の表面には布６８が被せられる。

【００２７】次いで、凝固した絹ごし豆腐６６の入った
豆乳凝固箱１０に型箱１２を被せるのであるが、図３に
示すように型箱１２の開口部３６を下にし、位置決め枠
４０の中に型箱受け板１８を嵌入させると、型箱１２の
開口部３６は豆乳凝固箱１０の開口部３０と上下にピッ
タリ合って嵌合体１４ができる。

【００２８】図１に示すように嵌合体１４が回転枠４２
の内部に載置されると、図２（ａ）に示すように、型箱
押さえ装置５８の押さえシリンダ６０を作動し型箱１２
を上から押さえ板６４により押さえることにより、嵌合
体１４が回転枠４２に固定される。

【００２９】次いで図２（ｂ）に示すように、底板押し
上げ装置５０の押上シリンダ５２を作動し押し上げ板５
６により、豆乳凝固箱の押上底板２４を下から押し上げ
ると、押上底板２４は側板１６を残して凝固した絹ごし
豆腐６６と共に上昇する。そのため、絹ごし豆腐６６は
豆乳凝固箱１０の上に被せられた型箱１２の中に進入す
る。表面に布６８が被せられた絹ごし豆腐がさらに上昇
を続けると遂に型箱１２の底板３８に当接する。そこ
で、底板押し上げ装置５８の上昇動作を止める。

【００３０】次いで、図２（ｃ）に示すように、図示し
ない回転装置を作動し回転枠４２を１８０°回転し、嵌
合体１４の上下を逆にする。その際、型箱１２の方に移
行した布６８を被せた絹ごし豆腐６６と型箱の底板３８
は密着しており隙間がないので、型箱１２の中の絹ごし
豆腐６６は下になった方に片寄ることがない。そのた
め、絹ごし豆腐６６は全く型崩れすることなく反転する
ことが可能である。

【００３１】嵌合体１４の反転が終わったら、型箱押さ
え装置５８および底板押し上げ装置５０をもとの位置に
戻し、嵌合体１４を回転枠４２から取り出し、上になっ
た豆乳凝固箱１０を取り去り、さらに、型箱１２の側に
移行した押上底板２４を取り去り、型箱１２に移し替え
られた絹ごし豆腐６６の表面に布を被せ、さらに水抜き
孔を多数穿設したプレス板を載せて絹ごし豆腐を脱水プ
レスすれば、布目付き絹ごし豆腐が完成する。

【００３２】

【発明の効果】本発明の布目付き絹ごし豆腐の製造方法
は、側板内に水密性を保って嵌着され側板を残して押し
上げることのできる押上底板を具備する豆乳凝固箱を用
い絹ごし豆腐を凝固させ、これに豆乳凝固箱と同じ大き
さで脱水孔を多数穿設した型箱を開口面に合わせて被せ
て嵌合体とし、これを型箱押さえ装置により回転枠に固
定し、底板押し上げ装置により押上底板を押し上げて絹
ごし豆腐を型箱に移替え、次いで回転枠を回転させて嵌
合体を反転させるのであって、絹ごし豆腐と型箱の底板
は密着しており、また型箱の側板との間にも隙間がない
ので、型箱の中の絹ごし豆腐は下になった方に片寄るこ
とがない。そのため、絹ごし豆腐は全く型崩れすること
なく反転することが可能である。これにより、型くずれ
がない布目付き絹ごし豆腐であって、かつ従来の絹ごし
豆腐に比較して硬く締まった布目付き絹ごし豆腐を製造
することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に用いられた装置の側面図である。

【図２】本発明方法における豆乳凝固箱と型箱の嵌合体
の作動を説明する部分断面図である。

【図３】本発明方法に用いられる豆乳凝固箱と型箱の嵌
合体の一部を切断した分解組立斜視図である。

【符号の説明】

１０・・・・・豆乳凝固箱 １２・・・・・型箱 １４・・・・・嵌合体 １６・・・・・側板 １８・・・・・型箱受け板 ２０・・・・・底板受け板 ２４・・・・・押上底板 ２６・・・・・弾性板 ２８・・・・・補強板 ３０、３６・・開口面 ４０・・・・・位置決め枠 ４２・・・・・回転枠 ４４・・・・・回転軸 ４８・・・・・軸受 ５０・・・・・底板押し上げ装置 ５２・・・・・押し上げシリンダ ５８・・・・・型箱押さえ装置 ６０・・・・・押さえシリンダ ６６・・・・・絹ごし豆腐 ６８・・・・・布

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 側板内に水密性を保って嵌着され側板を
   残して押し上げることのできる押上底板を具備する豆乳
   凝固箱を用い絹ごし豆腐を凝固させる工程と、前記絹ご
   し豆腐の表面に布を被せると共に前記豆乳凝固箱と同じ
   大きさで脱水孔を多数穿設した脱水プレス用の型箱の開
   口面を前記豆乳凝固箱の開口面に合わせて被せる工程
   と、前記豆乳凝固箱の前記押上底板を前記側板を残して
   押し上げ前記豆乳凝固箱で凝固した前記絹ごし豆腐を前
   記型箱の底板および側板との間に隙間のできないように
   前記型箱内に押し上げる工程と、前記豆乳凝固箱と前記
   型箱との嵌合体の上下を反転させる工程と、前記型箱か
   ら前記豆乳凝固箱の側板と押上底板を取り去り反転した
   前記絹ごし豆腐の上に布を被せ脱水プレスする工程から
   なることを特徴とする布目付き絹ごし豆腐の製造方法。