JPH01243956A - 木綿豆腐の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、豆腐、とくに木綿豆腐の製造方法および装
置に関する。

従来の技術 従来の木綿豆腐の製造方法では、８０℃くらいの豆乳を
掻きまぜながらこれに凝固剤を加えて凝固させ、凝固し
た豆乳を脱水成形することにより豆腐を得るようにして
いる。凝固剤としては、にがり、硫酸カルシウム、グル
コノデルタラクトンなどが使用される。

凝固した豆乳の脱水成形に際しては、型箱の内側に敷か
れた木綿布で同豆乳をくるみ、本綿布の上から蓋をして
その上に重石をのせるようにしている。

上記のようにして得られた豆腐は数十子分が一塊になっ
たものであり、これを−丁ずつの大きさに切断する。

発明が解決しようとする課題 上記の方法において、凝固剤としてにがりを使用する場
合は、豆乳が高温で急速に凝固するために保水性の良い
豆腐ができないという問題点があり、凝固剤として硫酸
カルシウム、グルコノデルタラクトンを使用すると、上
記保水性の問題は解消されるが、できた豆腐が酸味を帯
びてその風味を害するという問題点がある。

また、上記の方法では、本綿布の使用が必須となってい
る。そのために、つぎのような問題点がある。第１に、
本綿布が衛生的でない。第２に、型箱内に木綿布を敷く
作業、成形後に豆腐から木綿布を剥がす作業などの自動
化が困難であった。

この発明の目的は、上記問題点を解決した木綿豆腐の製
造方法および・装置を提供することにある。

課題を解決するための手段 この発明による木綿豆腐の製造方法は、豆乳およびにが
りをそれぞれ凝固温度以下に冷却する工程と、凝固温度
以下に冷却された豆乳およびにがりを混合してバケット
に充填する工程と、バケットを加熱してバケット内の豆
乳およびにがりの混合液を凝固させる工程と、バケット
から凝固した豆乳を取出して脱水成形して豆腐を得る工
程とよりなるものである。

混合液をバケットに充填するにあたり、充填量を豆腐一
丁分に相当する量とするとよい。その後に行われる脱水
成形はバケットに充填されていた凝固した豆乳毎に行う
。

凝固した豆乳を脱水成形するにあたり、型箱および押え
蓋を用いるとよい。型箱および押え蓋の所要部分には、
凝固した豆乳は通さないが、同豆乳に含まれた水分は通
す多数の孔があけられている。そして、バケットから取
出した凝固した豆乳を型箱に入れて押え蓋をし、押え蓋
を所要時間加圧する。

この発明による木綿豆腐の製造装置は、下向きの吐出口
を有する充填装置と、バケットが吐出口の直下に順次停
止するように配置されている間欠駆動バケットコンベヤ
と、充填装置の少なくとも吐出口およびバケットコンベ
ヤの全体を取り囲むスチームチャンバと、スチームチャ
ンバの外に配置されている成形用コンベヤとを備えてい
るものである。

充填装置には、凝固温度以下の豆乳およびにがりの混合
液が供給されるようになされている。

成形用コンベヤが、エンドレスチェーンを存しており、
これに上記型箱が多数取付けられている。型箱には、こ
れとともに移動しつる押え蓋が備えられている。

作　　用 豆乳およびにがりは、凝固温度以下に冷却され、その後
に混合されて加熱されるから、豆乳の凝固速度は、比較
的緩やかである。

豆乳は、豆腐−丁に相当する量ずつ凝固されかつ脱水成
形されるから、得られた豆腐を一丁ずつに切断する必要
がない。

凝固した豆乳に含まれていた水分は、型箱および押え蓋
の孔を通して脱水されるから、本綿布を使用する必要が
ない。

実　　施　　例 この発明の実施例を図面を参照してつぎに説明する。

木綿豆腐の製造装置は、第１図に示すように、下向きの
吐出口５１を有する充填装置５２と、バケット６１が吐
出口５１の直下に順次停止するように配置されている間
欠駆動バケットコンベヤ８２と、充填装置５２の吐出口
５１およびバケットコンベヤ６２の全体を取り囲むスチ
ームチャンバ７１と、スチームチャンバ７１の外に配置
されている成形用コンベヤ８１と、成形用コンベヤ８１
の全体を取囲んでいる無菌チャンバ９０とを備えている
。

充填装置５２は、スチームチャンバ頂壁７２の後端寄り
のところに装備されかつ同頂壁７２を貫通して下端開口
を吐出口５１とする垂直状ノズル５３を有している。

バケットコンベヤ６２は、前後一対の垂直スプロケット
８３．６４と、これらに掛けられたエンドレスチェーン
Ｂ５とを備えており、これにバケット６１が等間隔で取
付けられている。バケット６１は、チェーンＢ５に対し
これと直交する水平線を中心として揺動自在となってい
る。

スチームチャンバ７１は、前後方向に長い直方体状の箱
形のものであり、その内部は９８℃程度の高温に保たれ
ている。スチームチャンバ頂壁７２の前端寄りのところ
には、バケット上側移動経路の真上に位置して破砕装置
９１が装備されている。破砕装置９１は、昇降自在な格
子状破砕部材９２を有している。スチームチャンバ底壁
７３の前端寄りのところには、バケット下側移動経路の
真下に位置して連通ロア４が設けられ、これには傾斜状
シュート７５の上端が接続されている。

成形用コンベヤ８１は、前後一対の垂直スプロケット８
２．１１１３と、これらに掛けられたエンドレスチェー
ン８４と、これに等間隔で取付けられている多数の型箱
１１とを備えている。

後スプロケット８３はシュート７５の下端下方に配置さ
れ、その前方に前スプロケット８２が配置されている。

両スプロケット８２．８３は、型箱１１がシュート７５
の下端直下に順次停止しかつバケットコンベヤＢ２と同
期して間欠的に駆動される。

型箱１１には押え蓋１２がそれぞれ備えられている。押
え蓋１２は、ばね８５などを介して図示しない手段によ
って支持されていて、型箱１１とともに移動しかつ型箱
１１内に対し進退する方向に移動自在でありかつ型箱１
１とともに移動する方向に直交する水平線を中心として
回転自在である。

無菌チャンバ９０は、スチームチャンバ７１と同様箱形
のものであって、連通ロア４を介してスチームチャンバ
７１と通じかつその底壁に出口９０ａを有している。出
口９０ａは外気遮断チャンバ１００で覆われている。

つぎに、第２図を参照して、型箱１１および押え蓋１２
の詳細を説明する。

型箱１１は、縦長直方体状の上端開口箱形のもの、であ
って、胴壁２１および底壁２２よりなる。胴壁２１およ
び底壁２２はいずれも厚み０．６ｍｍのステンレス製で
ある。胴壁２１の上端開口縁部には上向きのテーバ部２
３が設けられている。胴壁２１の概ね下半分の角部を除
いた部分には、０．８ａｍの直径を有する孔２４が４鰭
のピッチであけられている。一方、底壁２２の周縁部を
除いた部分には、０．８龍の直径を有する孔２５が２．
５關のピッチであけられている。

押え！！１２は、胴壁２１内面に対しわずかな間隔をお
いて収められる方形平板状のものであり、厚み０，５鰭
のステンレス製である。押え蓋１２の縁中央部に大小補
強リブ３１．３２がそれぞれ立上がり状に形成されてい
る。そして、押え蓋１２のほぼ全体には、０．８ｍｍの
直径を有する孔３３が１．２＋ｎのピッチであけられて
いる。

押えＭ１２の上面には、その四隅から立上がりた枝状ホ
ルダ４１が固着され、ホルダ４１の頂面には垂直棒状シ
ャンク４２が固着されている。シャンク４２は、図示し
ない昇降体の受は口に差し込まれる。

孔２４，２５．３３ノ直径は、０．５ｍｍ以下であると
、洗浄性が悪く、また詰まり易く、１．０ｉｅｍ以上で
あると、凝固した豆乳が洩れ、０．６〜０゜９１Ｉ１１
が適当である。

型箱１１の胴壁２１の孔２４のピッチは、型箱１１の底
壁２２の孔２５のピッチより大きくなっているが、前者
のピッチを後者のピッチと同じ程度とすると、成形され
た豆腐の周面が荒れる。これは、型箱１１内で凝固した
豆乳がその容積を次第に小さくする際に、その豆乳の豆
腐周面となる部分が胴壁２１内面と擦れ合い、その内面
における孔の有無による凹凸で豆腐周面となる部分が傷
付けられるからである。

さて、無菌木綿豆腐の製造方法を説明すると、充填装置
５２には、豆乳およびにがりの混合液が供給される。に
がりは、純度９９．５％以上の塩化マグネシウムである
。混合液は、豆乳およびにがりをそれぞれ加熱殺菌し、
図示しない熱交換器によって豆乳を充填時に１５℃程度
となるように冷却し、にがりを２０℃程度に冷却し、そ
の後に図示しないミキサで混合したものである。

充填装置５２の吐出口５１には、これを開閉する図示し
ないダンパが備えられており、その開閉によってバケッ
ト６１には、豆腐一丁分に相当する量の混合液が充填さ
れる。

混合液の充填されたバケット６１がチャンバ７１内を連
通ロア４の上まで移動する間に、バケットＢｌ内の混合
液が凝固する。その間およそ３０分を要する。

同バケットＢ１が連通ロア４の上に達するおよそ２分前
に同バケット８１は破砕装置９１の直下に差し掛かり、
同装置９１の作動によって凝固寸前の豆乳は約２０龍角
程度の大きさに砕かれる。

バケット８１が連通ロア４の上に至ると、それまで正立
していたバケット８１が図示しない手段によって転倒さ
せられ、バケット６１内の凝固した豆乳はシュート７５
を通じてチャンバ７１から排出される。

シュート７５を落下した凝固した豆乳は、その下方で待
機していた型箱１１で受けられる。そうすると、型箱１
１内に押え蓋１２が進入し、型箱１１とともに押え蓋１
２が移動する間に押えＭ１２が加圧されることによって
凝固した豆乳が脱水成形されて豆腐が得られる。このと
きの押え蓋１２の加圧荷重は時間の経過にしたがって漸
次段階的に増加するように設定されている。

バケット６１がその下側移動経路に差し掛かると、型箱
１１は倒立した姿勢となり、そのまま同経路の中程に達
する頃には豆腐の脱水成形は完了する。そうすると、押
え蓋１２は下降して型箱１１内から退出し、その押え１
ｉ１２の上に豆腐がのせられた状態で型箱１１から豆腐
が取出され、つづいてそのまま押えＭ１２が下降して出
口９０ａおよび外気遮断チャンバ１００を通じて無菌チ
ャンバ９０より排出される。その後に押えＭ１２は図示
しない手段によって最初に型箱１１内に進入したところ
まで戻される。

取出された豆腐には図示しないキャッピング装置によっ
て逆様の容器Ｃが被せられ、その後に押えＭ１２が１８
０度回転することによって豆腐の入れられた容器Ｃが正
立し、排出コンベヤ８Ｇに受は止められる。

豆腐入り容器Ｃは、図示しない蓋が被せられた後に１０
℃程度まで冷却されて完成品となる。

発明の効果 請求項１の製造方法では、凝固剤としてにがりを用いて
いるにもかかわらず、保水性の良い木綿豆腐が得られる
。

請求項２の製造方法では、脱水成形後の豆腐を切断する
必要がないから、豆腐製造工程から切断工程が省かれて
豆腐製造工程が簡単になる。

請求項３の製造方法では、本綿布を使用する必要がない
から、本綿布に起因する衛生面での問題、機械化を困難
としていた作業の問題が全て解決される。

請求項４の製造装置では、保水性の良い木綿豆腐を連続
して効率良く自動的に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の実施例を示し、第１図は製造装置全体
の配置構成図、第２図は型箱および押え蓋の斜視図であ
る。 １１・・・型箱、１２・・・押え蓋、２４，２５．３３
・・・孔、５１・・・吐出口、５２・・・充填装置、６
１・・・バケット、６２・・・バケットコンベヤ、７１
・・・スチームチャンバ、８１・・・成形用コンベヤ。 以　　上 平成　１年５月２９日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、豆乳およびにがりをそれぞれ凝固温度以下に冷却す
   る工程と、 凝固温度以下に冷却された豆乳およびにがりを混合して
   バケット６１に充填する工程と、バケット６１を加熱し
   てバケット６１内の豆乳およびにがりの混合液を凝固さ
   せる工程と、バケット６１から凝固した豆乳を取出して
   脱水成形して豆腐を得る工程と、 よりなる、木綿豆腐の製造方法。 ２、請求項１記載の木綿豆腐の製造方法であって、 混合液をバケット６１に充填するにあたり、充填量を豆
   腐一丁分に相当する量とし、 脱水成形はバケット６１に充填されていた凝固した豆乳
   毎に行う、 木綿豆腐の製造方法。 ３、請求項１または請求項２記載の木綿豆腐の製造方法
   であって、 凝固した豆乳を脱水成形するにあたり、凝固した豆乳は
   通さないが、同豆乳に含まれた水分は通す多数の孔２４
   、２５、３３が所要部分にあけられた型箱１１および押
   え蓋１２を用い、バケット６１から取出した凝固した豆
   乳を型箱１１に入れて押え蓋１２をし、押え蓋１２を所
   要時間加圧する、 木綿豆腐の製造方法。 ４、下向きの吐出口５１を有する充填装置５２と、バケ
   ット６１が吐出口５１の直下に順次停止するように配置
   されている間欠駆動バケットコンベヤ６２と、 充填装置５２の少なくとも吐出口５１およびバケットコ
   ンベヤ６２の全体を取り囲むスチームチャンバ７１と、 スチームチャンバ７１の外に配置されている成形用コン
   ベヤ８１とを備えており、 充填装置５２に、凝固温度以下の豆乳およびにがりの混
   合液が供給されるようになされ、成形用コンベヤ８１が
   、所定経路にそって移動する多数の型箱１１および型箱
   １１とともに移動しうる押え蓋１２を有し、型箱１１お
   よび押え蓋１２の所要部分には、型箱１１内に入れられ
   た凝固した豆乳は通さないが、同豆乳に含まれた水分は
   通す多数の孔２４、２５、３３があけられている、 木綿豆腐の製造装置。