JP2003159021A - 豆腐製造の装置と方法およびパック詰め豆腐の製造方法 - Google Patents

豆腐製造の装置と方法およびパック詰め豆腐の製造方法

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JP2003159021A
JP2003159021A JP2001402115A JP2001402115A JP2003159021A JP 2003159021 A JP2003159021 A JP 2003159021A JP 2001402115 A JP2001402115 A JP 2001402115A JP 2001402115 A JP2001402115 A JP 2001402115A JP 2003159021 A JP2003159021 A JP 2003159021A
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敏彦 大場
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Abstract

(57)【要約】 【課題】各々、点で結ばれていた、装置及び器具の工程
を一体化し、手作業を無くし、安全で旨い、パック詰め
豆腐を提供する。 【解決手段】豆腐製造用の材料を所要流量で型箱に供給
していき、所要量になり、出口側が豆腐になったら、切
断と取り出しを開始し、一丁ずつ出来上がる豆腐を、豆
腐の温度を下げないで、パック詰めするようにした。

Description

【発明の詳細な説明】
【請求項3】豆腐の材料を所要流量で型箱へ供給する手
段を有する装置、豆腐多数丁分の容積の型箱、型箱の所
要部には出し入れ出来る手段を有する所要数の底板、か
らなる豆腐製造装置。
【請求項4】豆腐の材料を、凝固温度保持装置を有し豆
腐多数丁分の容積を有し且つ、製造品目に対応した型箱
の上部入り口側から、所要流量で供給していくと、所要
時間経過した材料は、型箱の下部より次々と豆腐になる
ので、豆腐になり次第、押し込まれて閉じていた底板を
引き出し、自重移動しないときは移動手段を用いて、所
要の厚みまで、パックもしくは受け板、いずれかで受け
て取り出し、底板を押し込み切断して製造する、凝固温
度を保持した豆腐の製造方法。
【請求項5】請求項4記載の方法で製造された豆腐をパ
ックに詰め、その豆腐に、殺菌済みの水を加水し、パッ
クを蓋で密封し、冷却して製造する、パック詰め豆腐の
製造方法。
【請求項6】請求項4記載の方法で製造された豆腐をパ
ックに詰め、その豆腐に、加熱した殺菌済みの水を加水
後、冷却した殺菌済みの水と置換してパックを蓋で密封
し、冷却して製造する、パック詰め豆腐の製造方法。
【請求項7】蓋で密封したパック詰め豆腐を、所要温度
で所要時間保持した後、加熱殺菌し、冷却して製造する
パック詰め豆腐の製造方法。
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐の材料を所要
流量で型箱へ供給し、1丁分ずつ時間差を設けて凝固成
型し、人手に触れずに、所定の厚みに切断したり、切断
と同時にパック詰めしたりする、豆腐製造装置や、パッ
クに詰めたまま、晒しや殺菌済みの水を加水して製造す
る、パック詰め豆腐の製造方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】煮釜で、98℃で煮沸された煮ゴは、分
離機でオカラと豆乳に分離され85℃となる。凝固剤を
入れた、36cm×31,5cm×19cm(深さ)の
型箱の中に、その豆乳85℃12,6リットルをすばや
く流し込み凝固剤と混合し、410グラム30丁分の豆
腐の材料を一度に作る。放置したり、蒸気で蒸したりし
てその型箱内で10分〜20分凝固成型させる。完了後
3×10の30丁取りのワンタッチカッターを、型箱上
部より押し込み一度に切断すると、厚さ36mm30丁
の絹豆腐が出来る。型箱1サイクル、10分〜20分な
ので、180丁/時間〜90丁/時間処理能力となる。
型箱を反転させ、410グラム30丁の豆腐を水槽に排
出し、晒しと冷却(40℃)をして、完了後、人手によ
ってパック詰めしていた。型箱は水洗いして再使用。
又、凝固成型したものを、人手によりパック詰め装置に
いれ、切断パック詰めし、水加水し、包装し、直ちに4
0分ほど85℃で加熱殺菌し、冷却し出荷されている。
【0003】豆腐の材料(豆乳温度85℃を5℃以下に
冷却し凝固剤と混合したもの)多数丁分を縦長型の型箱
に、一度に全部入れて80℃〜90℃で50分加熱し、
縦長に凝固成型させ、凝固後1丁ずつ、横に切断し取り
出し、パック詰めし、パック詰めのまま水槽に入れ、晒
しと冷却(40℃)をして、水加水し、包装し、直ちに
40分ほど85℃で加熱殺菌し、冷却し出荷されてい
る。型箱は洗浄して再使用。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】従来の技術では、型
箱、カッター、及び、切断パック詰め装置と、各々、装
置機器等が、点で並び、間を結ぶ線として、人手を多数
必要としていた。又、大きな設置スペースを必要とし
た。豆腐に手で触れるため菌が増え、腐りやすかった。
製造途中で温度が下がるため、菌が付着し増殖するの
で、直ちに40分ほど85℃で加熱殺菌しなければなら
ない。再加熱となり、無駄が多い。
【0005】縦長型の型箱の縦長の豆腐においては、厚
さ36mm、410g、30丁、の場合、高さは36m
m×30丁=1,080mm、縦長の豆腐最上部の圧力
0kg、最下部は29丁×410g=11.89kgと
なり、均一に出来ない。厚さ36mm、410g、15
丁、豆腐最下部の圧力5,74kgなら均一ではない
が、可能でしょう。材料供給時間、取り出し時間、型箱
洗浄時間合わせて10分、加熱時間50分、縦長型の型
箱1サイクル1時間、15丁/時間となり、従来の型箱
よりはるかに劣り、能力を上げるために型箱を増やす
と、従来の設置スペースよりはるかに大きくなってしま
う。又、豆乳温度5℃を80℃〜90℃で加熱するため
豆乳との温度差が大きく型箱に豆乳が付着し、洗っても
層になり、おちない。又、凝固適温の豆乳を5℃に冷却
し再び80℃〜90℃に加熱するため無駄が多く豆腐の
コストも従来の型箱よりはるかに高くなる。縦長に時間
をかけて凝固させるため、凝固するまでに重いものは沈
み、軽いものは浮いたりして豆乳が分離するし、温度が
上昇すると、対流するため均一な凝固が得られない。製
造途中で温度が下がるため菌が付着し増殖するので、直
ちに40分ほど85℃で加熱殺菌しなければならない。
再再加熱となり、味が劣化する。
【0006】
【課題を解決するための手段】菌増殖温度に下げるから
加熱殺菌しなければならなかったので、本発明は凝固適
温と殺菌温度が同じ温度なのに着目、各々、点となって
いた、装置及び器具の工程を一体化し、手作業をなく
し、凝固適温の豆腐の材料を、凝固温度保持装置を有し
た型箱の入り口側に、所要流量で供給し、所要の量にな
り出口側が豆腐になったら、型箱の出口側に設けた出し
入れできる手段を有する所要数の底板を操作して、豆腐
を1丁ずつ取り出し、凝固温度を保持してパック詰めす
るようにし、殺菌済みの水で加水し、晒して包装し、包
装後冷却した。また、所要量を多くすれば硬めの豆腐と
なり、少なくすれば軟らかめの豆腐となる。従来の縦長
型箱の最大の欠点であった最下部への豆腐の圧力を逆に
利用し、豆腐の硬さ、軟らかさを調整出来るようにした
し、温度差がないので対流もしない。
【0007】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態として、一実
施例を図1において説明する。1を4の真上から外し、
2Bを引き出し、2Aを押し込み、2を押し込む。7が
4に入り2A付近まで下降する。7より凝固適温豆乳と
凝固剤が瞬時混合された豆腐の材料が、所要流量で供給
される。4の周囲に設けられた6で凝固適温を保持され
る。7は供給量に応じて上昇し、所要時間経過したら、
定位置に戻る。これで、始業終了、以後生産工程。
【0008】2A部分の豆腐は凝固が完了するので、こ
のとき始めて2Aを引き出す。5は1丁分だけ下降し2
で止まる。2Aを押し込み切断する。材料供給量が2B
部を越えたら2Bを押し込み仕切る。殺菌処理された3
を真下に置き2を引き出す、3に豆腐が入る。5は1丁
分だけ下降したが、7より所要流量で2B部に供給され
ている。所要時間経過すると、2A部分の豆腐は凝固が
完了するので、2Bを引き出し、2を押し込み、2Aを
引き出す。5は1丁分だけ下降し2で止まる。2Aを、
押し込み5を、切断する。材料供給量が2B部を越えた
ら2Bを押し込み仕切る。殺菌処理された3を真下に置
き2を引き出す、3に豆腐が入る。以下、順次繰り返
す。パック詰めされた豆腐に、殺菌済みの水を加水し、
包装後冷却する。1は自重で下降しない場合使用する。
1を使用する時7は支障のない場所へ移動する。縦で説
明してあるが斜めでもよい。終業は、7の供給停止、2
Bを引き出し、切断間隔はそのままで、切断をつづけ、
5が移動しない場合は7をはずし、1で移動させる。
【0009】パック詰めされた豆腐に、加熱した殺菌済
みの水を加水後、冷却した殺菌済みの水と置換し、包装
後冷却してもよいし、包装後、芽胞菌発芽温度で保持
し、菌を発芽させてから加熱殺菌(75℃〜90℃)
し、冷却してもよい。2と2A間の4の周囲は豆腐が移
動し易い用に一回り大きくしてもよい。2を設けてある
が2Aを引き出す時、真下にパックを移動し豆腐を直接
パックで受ければ2は不要である。場合によっては、4
の入り口側や出口側に、凝固を安定させるためや、荷重
対策のため、所要数の2を設けてもよい。2Bは、材料
供給時、2Bの下の材料との混合防止のためのものであ
るから、混合しないときは不要。豆腐1丁分ずつの切断
時間内での材料の供給は、間欠か、連続かは、豆腐1丁
の大きさや時間で異なるので、限定しない。縦仕切りを
設け、出し入れして豆腐を、縦切断して複数丁にしても
よいし、組み合わせて賽の目に切ることも出来る。
【0010】本実施例の、7の供給手段は、ポンプであ
るが、コンベヤーでも、落差でもよい。1、2、2A、
2B、7の動作手段は、エアーシリンダーとするが、限
定するものではない。2Aで5を受けて2Aで切断して
いるが、2で5を受けて2Aで切断してもよい。1に7
を取り付け、一体化してもよい。本実施例の、1、2、
2A、2B、4、の材質はステンレス製であるが、セラ
ミックス、プラスチックなどでもよく、又はそれらの組
み合わせでもよい。限定するものではない。6は、温
水、蒸気、電気、マイクロ波、などを制御したものでよ
いし、温度を保持出来るときは使用しない。型箱の形状
を変えれば、多角や丸も製造出来る。装置を単数で説明
してあるが、装置を複数にすれば大量生産ができる。
【0011】
【発明の効果】7での供給開始から、切断までの時間が
本装置での凝固成型時間となる。凝固成型時間10分と
した場合は、切断間隔は、15秒(硬めの豆腐)〜30
秒(軟らかめの豆腐)。4丁/分間〜2丁/分間で、2
40丁/時間〜120丁/時間となり本発明を使用する
ことにより、大きな省力化、大幅な省スペースを実現出
来、無菌化も可能で、より旨い、安全で、安価な豆腐を
提供出来る。
【図面の簡単な説明】
【図1】縦断面の説明図
【符号の説明】
1 箱の中に出し入れ出来る手段と豆腐排出手段を有
する蓋。 2 出し入れ出来る手段を有する底板。 2A 出し入れ出来る手段を有する切断用底板。 2B 出し入れ出来る手段を有する仕切り用底板。 3 パック。 4 型箱。 5 豆腐(入り口側未完製品。出口側完成品。)。 6 凝固適温保持装置。 7 豆腐の材料を所要流量で型箱へ供給する手段を有
する導入管。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】豆腐の材料を所要流量で型箱へ供給する手
    段を有する装置、凝固適温保持装置を有する豆腐多数丁
    分の容積の型箱、型箱の中に出し入れ出来る手段と豆腐
    移動手段を有する蓋、型箱の所要部には出し入れ出来る
    手段を有する所要数の底板、からなる豆腐製造装置。
  2. 【請求項2】豆腐の材料を所要流量で型箱へ供給する手
    段を有する装置、凝固適温保持装置を有する豆腐多数丁
    分の容積の型箱、型箱の所要部には出し入れ出来る手段
    を有する所要数の底板、からなる豆腐製造装置。
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