JP3185131B2 - 豆腐製造装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は豆腐製造装置に関する。
より詳細には、豆腐の量産化に適した製造装置に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は消化率が極めて高く、納豆等とと
もに大豆の食べ方としては最も優れたものの一つである
とされており、更に嗜好性及び調理特性に優れることか
ら年間を通じて広く食用に供されている。豆腐は、製法
に多少の相違はあるが、一般に豆乳を凝固剤で凝固させ
て得た豆腐塊を水中で適当な大きさに切断し、それを水
と共に容器に収納し、容器の開口部をシート（又はフィ
ルム）で密封した形態で販売されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】豆腐は、一般に日持ち
のよくない食品であり、冷蔵状態で保存しても長期間保
存することは困難である。その理由の一因として、上記
の製造工程における水中での切断の際の菌汚染が挙げら
れている。また、上記のように、豆腐の製造に際しては
水中で切断された豆腐を容器に収納する工程を必要と
し、この工程は豆腐の量産化の障害となっていた。これ
らの問題を解消するために、凝固剤を含有する豆乳を容
器に収納し、容器内で加熱凝固させる方法も用いられる
が、この方法により製造された豆腐（充填豆腐）は、容
器内に豆腐が一杯に満たされた状態となり、従来の豆腐
と異なった印象を与えることや、容器壁に豆腐がくっつ
いているので取り出しにくいなどの問題があり、需要者
の嗜好に適合しているとはいい難い。また、最近、日持
ちのよい豆腐として冷凍豆腐が提案されているが、従来
の方法（例えば、特開平７−２３１７６１号）では、生
産性に劣ると共に人手を多く要するので衛生面でも問題
があった。本発明はこのような従来技術の問題点を解消
するためになされたもので、本発明者等は豆腐の製造方
法を鋭意検討した結果、衛生的且つ効率的に豆腐を製造
できる装置を見出した。本発明はかかる知見に基づいて
なされたもので、本発明の目的は、衛生的且つ効率的に
豆腐を製造する装置を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、管状凝固槽、凝固剤を
含有する豆乳を管状凝固槽に供給する手段、管状凝固槽
を加熱する手段、管状凝固槽で加熱凝固した豆腐を冷却
するために管状凝固槽の延長上に設けられた冷却槽、冷
却槽を冷却する手段及び冷却された豆腐を切断する手段
を少なくとも有する豆腐製造装置；凝固剤がグルコノ
デルタラクトン、塩化マグネシウム、塩化カルシウム及
び硫酸カルシウムから選ばれた少なくとも一種である上
記記載の豆腐製造装置；管状凝固槽として、その断
面の内側の形状が方形の長尺管体を用いる上記記載の
豆腐製造装置；管状凝固槽の加熱手段が、熱水浴又は
加熱水蒸気浴である上記記載の豆腐製造装置；であ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の豆腐の製造装置は上記の
構成からなり、工程的には、凝固剤を含有する豆乳を加
熱された管状凝固槽に供給し、当該豆乳を管状凝固槽内
で凝固させ、管状凝固槽から排出される豆腐を冷却し、
冷却した豆腐を切断することにより豆腐が製造される。
本発明において、豆乳とは、凝固剤を加えて加熱したと
きに豆腐を得ることができるものを意味する。かかる豆
乳としては、例えば、慣用の豆乳（例えば、摩砕大豆に
水を加え、加熱した後、おから分を除去して得られる豆
乳、摩砕大豆を熱水抽出して得られる豆乳等）、大豆蛋
白を水に分散させた分散液などが例示される。豆乳中の
蛋白濃度は、所望する豆腐の種類（例えば、絹こし豆腐
様、木綿豆腐様など）、凝固剤の種類及び濃度などによ
り適宜調整することができるが、一般に、ブリックス
スケールで３〜３０程度、好ましくは１３程度のものが
使用される。豆乳の温度は、豆乳に凝固剤を加えてもた
だちには凝固反応が進行しない程度の温度に調整され、
一般に５〜７０℃程度である。

【０００６】上記の豆乳に添加される凝固剤としては、
豆乳を凝固させて豆腐とする際に使用される慣用の凝固
剤を使用することができ、例えば、グルコノデルタラク
トン、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシ
ウムなどが例示され、これらの凝固剤は２種以上を併用
してもよい。豆乳に対する凝固剤の添加量は、豆乳中の
蛋白濃度、凝固温度などにより適宜調整されるが、０．
１〜１重量％程度、好ましくは０．３重量％程度に調整
される。

【０００７】凝固剤を含有する豆乳（以下、便宜上、こ
の豆乳を混合豆乳という）の調製法は特に限定されない
が、通常は、豆乳に所定の濃度となるように凝固剤を添
加することにより調製される。なお、本発明において、
混合豆乳としては脱気されているものを使用するのが好
ましい。脱気されていない場合には、管状凝固槽で豆乳
が加熱凝固する際、凝固条件によっては、当該豆乳中に
溶存している気体成分が気化し、加熱凝固した豆腐中に
気泡をもたらすことがある。当該豆乳の脱気は、原料豆
乳の脱気、原料豆乳に凝固剤を混合した後の脱気など適
宜な時期に行うことができる。脱気は、常法に準じて、
真空脱気法などにより行うことができる。また、必要に
応じて、混合豆乳には、ゆず、抹茶粉末、ホウレンソウ
やモロヘイヤなどの野菜の粉末、香料、調味料、ゲル化
剤などを添加してもよい。

【０００８】上記の混合豆乳は、加熱された管状凝固槽
に供給され、当該凝固槽内で加熱されて凝固し、豆腐が
製造される。上述のように、本発明においては、混合豆
乳を凝固させる凝固槽として、従来のバットなどの凝固
槽に代えて、管状凝固槽が使用される。当該管状凝固槽
は長尺管体であり、その断面の内側の形状（以下、便宜
上、単に断面形状という）は特に限定されず、例えば、
方形、丸、三角形、スリット状などが例示されるが、一
般に、豆腐は直方体とされるので、断面形状は方形とさ
れる。なお、断面形状をスリット状とすることにより、
シート状の豆腐を得ることができ、これは油揚げ用豆腐
生地として有用である。

【０００９】管状凝固槽の断面のサイズは適宜設定する
ことができ、また管状凝固槽の長さは、混合豆乳が加熱
凝固し得る長さであればよく、この長さは、加熱温度、
混合豆乳供給量などを勘案して適宜設計すればよい。管
状凝固槽の材質は特に限定されないが、処理対象が食品
であるので、食品衛生の点から洗浄、滅菌などが可能な
材質が使用され、例えば、ステンレス、チタン合金など
が用いられ、簡便性の点でステンレス材料が好ましい。
なお、管状凝固槽内は、凝固した豆腐が通過するので、
摩擦抵抗の少ない表面を有するものが好ましく、例え
ば、凝固槽内面を研磨し、鏡面仕上げとするのがよい。

【００１０】混合豆乳が供給される管状凝固槽は加熱手
段により加熱されており、当該管状凝固槽の加熱手段は
特に限定されず、例えば、リボンヒーターのような加熱
具を管状凝固槽に巻き付け加熱するような方法でもよい
が、好適には熱水浴、加熱水蒸気浴又は加熱油浴中に管
状凝固槽を通す方法が用いられるが、特に簡便且つ効率
的であることから熱水浴を用いるのが好ましい。管状凝
固槽の温度は、混合豆乳が凝固し得る温度であればよ
く、混合豆乳中の蛋白濃度、凝固剤の種類及び濃度、管
状凝固槽の長さ等により適宜設定できるが、一般に６０
〜９０℃程度に調製される。好ましい方法としては、熱
水浴中に管状凝固槽を通す方法を用い、管状凝固槽の長
さ方向に対して直角方向に複数の熱水浴を設け、管状凝
固槽の混合豆乳供給側端から他端にわたり熱水浴の温度
を段階的に昇温又は降温する方法が挙げられる。この方
法によれば、豆腐組織のしっかりとした豆腐を得ること
ができる。

【００１１】上記の管状凝固槽に混合豆乳を供給する手
段としては、通常、ポンプが用いられ、ポンプとしては
慣用の回転型ポンプ、プランジャー型ポンプなどを使用
すればよい。管状凝固槽への豆乳の供給は連続的であっ
てもよく、また間歇的であってもよい。連続供給又は間
歇供給は、使用するポンプの種類により選択できる。管
状凝固槽への混合豆乳の供給速度は、当該凝固槽の長さ
及び温度、凝固剤濃度などにより適宜設定できる。例え
ば、断面形状が略正方形（一辺が約１８mm）、長さ約４
ｍの管状凝固槽を用い、加熱温度を８０℃程度に設定し
た場合、混合豆乳は当該凝固槽からの豆腐の排出速度が
２０〜５０ｃｍ／分程度となるように供給される。この
工程で、混合豆乳は管状凝固槽内で凝固して、管状凝固
槽の断面形状と略同じ断面形状を有する長尺状の豆腐と
なる。

【００１２】管状凝固槽から排出される豆腐は、次いで
冷却手段により冷却する。本発明において、この冷却工
程は、管状凝固槽を延長して冷却槽を形成し、当該冷却
槽は冷水中を通るようにし、管状凝固槽から排出される
豆腐をそのまま冷却槽（延長部）に導いて冷却する方法
により行われる。この方法によれば、豆腐は冷却水や冷
風に接することがないので衛生的であり、また冷却中の
豆腐の形崩れを防止できるという利点がある。豆腐の冷
却温度は特に限定されないが、通常０〜４０℃程度、好
ましくは５〜２５℃程度に冷却される。

【００１３】かくして冷却された豆腐は、慣用の切断手
段を用いて所望する長さに切断される。例えば、通常の
豆腐とする場合には、断面形状が幅約１１ｃｍ、高さ約
４ｃｍの方形の管状凝固槽を用いると共に、冷却された
豆腐を長さ約１１ｃｍに切断することにより豆腐が得ら
れる。また、油揚げ用生地とする場合には、断面形状が
幅約７ｃｍ、高さ約４ｃｍの方形の管状凝固槽を用いる
と共に、冷却された豆腐を長さ約１ｃｍに切断すること
により薄揚げ用豆腐生地が得られ、また長さ約３ｃｍに
切断することにより厚揚げ用豆腐生地が得られる。な
お、豆腐や油揚げは、種類、地域性などにより、形状、
大きさが異なるので、それに適合させて管状凝固槽の断
面形状や切断長さを設定すればよい。更に、サイコロ状
の冷凍豆腐の原料豆腐とする場合には、断面形状が正方
形（通常、一辺が１．５〜２．５ｃｍ程度）の管状凝固
槽を用いると共に冷却された豆腐を当該正方形の一辺の
長さに相当する長さで切断すればよい。

【００１４】かくして切断された豆腐は、その用途に応
じて、適宜な処理を行った後、製品化される。例えば、
豆腐製品とする場合には、切断された豆腐を、必要に応
じて水と共に容器に収納し、開口部をシールすることに
より製品化される。また、油揚げとする場合には、切断
された豆腐を常法に準じて油中で揚げることにより製品
化される。更に、冷凍豆腐とする場合には、切断された
豆腐をコンベヤにのせ、冷凍室（−１０℃〜−６０℃程
度、好ましくは−４０℃程度）を通過させて凍結するこ
とにより製品化される。

【００１５】以下、添付図面に基づいて、本発明をより
詳細に説明する。図１は本発明の豆腐の製造装置の一例
のフロー図である。また、第２図及び第３図は、管状凝
固槽、その加熱装置及び冷却装置の一例の概要を示す、
それぞれ平面概略図及び側面概略図である。

【００１６】図１のフロー図について説明すると、常法
により調製された豆乳に所定量の凝固剤を添加して調製
された混合豆乳は、混合豆乳貯蔵タンク１に貯蔵され
る。混合豆乳貯蔵タンク１からは複数のチューブ２が伸
びており、それぞれのチューブ２は定量ポンプ３に接続
しており、またそれぞれの定量ポンプ３はチューブ４を
介して管状凝固槽５に接続している。従って、混合豆乳
は、混合豆乳貯蔵タンク１から、チューブ２、定量ポン
プ３及びチューブ４を介して管状凝固槽５に所定量ずつ
連続的又は間歇的に供給される。管状凝固槽５は、前述
のように６０〜９０℃程度に加熱されており、管状凝固
槽５に供給された混合豆乳は凝固し豆腐となる。混合豆
乳は継続的に供給されているので、管状凝固槽５内で凝
固した豆腐は、断面形状が管状凝固槽５の断面形状と略
同じ形状を有する連続した長尺豆腐となって排出され
る。管状凝固槽５から排出された豆腐は、冷却手段で０
〜４０℃程度に冷却される。図のシステムでは、冷却手
段は管状凝固槽５が延長されて形成された冷却槽６の形
態になっている。冷却槽６で冷却され、排出された豆腐
は、その用途に応じて、切断手段７により所定の長さに
切断される。

【００１７】図２及び３は、上記の管状凝固槽５及び冷
却槽６の概略を示すもので、複数のチューブ４にそれぞ
れ接続した複数の管状凝固槽５（及びそれに連なる冷却
槽６）が、加熱浴１１、１２、１３（及び冷却浴１４）
を通る形態となっている。加熱浴は密閉された函体であ
り、チューブ４の側（図の右側）から順に仕切りにより
３つの浴１１、１２及び１３に分離されている。また、
支持台１５の下にはそれぞれの加熱浴に対応して熱水貯
蔵槽１６、１７、１８が設けられており、加熱浴１１と
熱水貯蔵槽１６、加熱浴１２と熱水貯蔵槽１７、加熱浴
１３と熱水貯蔵槽１８はパイプにより接続されており、
それぞれにおいて熱水貯蔵槽と加熱浴の間を熱水が循環
するようになっている。各熱水貯蔵槽には加熱源（例え
ば、加熱蒸気パイプ等）が設けられ、熱水の温度を略一
定に維持しており、例えば、熱水貯蔵槽１６、１７、１
８の熱水の温度はそれぞれ約８０℃、８０℃、８５℃に
維持されている。従って、加熱浴１１、１２及び１３に
はそれぞれ約８０℃、８０℃、８５℃の熱水が、管状凝
固槽５の長さ方向に対して直角方向に、加熱浴の一端か
ら他端に向かって流れて管状凝固槽５をそれぞれの温度
に加熱し、他端に至った熱水は次いで熱水貯蔵槽に戻
る。

【００１８】また、支持台１５上には、函体からなる冷
却浴１４が設けられており、管状凝固槽５から延長して
設けられた冷却槽６が冷却浴１４の中を通るようになっ
ている。また、支持台１５の下には冷却浴１４に対応し
て冷却水貯蔵槽１９が配設され、冷却浴１４と冷却水貯
蔵槽１９とはパイプで接続されており、冷却浴１４と冷
却水貯蔵槽１９との間を冷却水が循環するようになって
いる。冷却水貯蔵槽１９には冷却装置が設けられてお
り、冷却水の温度を５℃程度に維持している。従って、
冷却浴１４には、冷却槽６の長さ方向に対して直角方向
に、冷却浴１４の一端から他端に向かって、冷却水が流
れて冷却槽６を冷却し、他端に至った冷却水は次いで冷
却水貯蔵槽１９に戻る。冷却槽６から排出された豆腐
は、前述のように、切断手段７により用途に応じて適当
な長さに切断される。次いで、コンベヤ２０にのって送
られ、用途に応じた後処理がなされ、製品化される。

【００１９】なお、本発明の豆腐の製造方法及び製造装
置は上記の例に限定されるものではなく、本発明の要旨
を逸脱しない範囲で適宜変更して実施することができ、
例えば、冷却水の循環効率の点から冷却水貯蔵槽１９は
冷却層６の上方に設けてもよく、加熱浴１１、１２、１
３を流れる熱水に代え、水蒸気又は油（植物油が好まし
い）を用いてもよい。

【００２０】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明は実施例に限定されるものではな
い。 実施例１ 常法に準じて調製した豆乳１５０リットルに、グルコノ
デルタラクトン（凝固剤）を０．３重量％となるように
添加して混合豆乳を調製した。混合豆乳を、定量ポンプ
を用いて管状凝固槽に、豆腐の形成速度が２５ｃｍ／分
となるような割合で供給し、８０℃〜８５℃で加熱して
凝固させた後、５℃の冷却槽で冷却した。なお、管状凝
固槽及び冷却槽としては、その断面形状が方形（幅１１
ｃｍ，高さ４ｃｍ）であり、長さ６ｍのものを用い、そ
の内約４ｍを凝固槽として、約２ｍを冷却槽として使用
した。冷却槽から排出された長尺状の豆腐は長さ約１１
ｃｍにて切断した。切断した豆腐は、コンベヤにのせて
搬送し、清浄水と共に包装容器に自動収納した後、開口
部をプラスチックフィルムでシールして豆腐製品を得
た。

【００２１】実施例２ 実施例１と同様にして、長尺状の豆腐（断面形状：幅約
７ｃｍ，高さ約４ｃｍ）を得た。この豆腐を長さ約１ｃ
ｍで切断し、得られた豆腐片を常法に準じて油で揚げ、
油揚げを製造した。また、上記の長尺状の豆腐を長さ約
３ｃｍで切断し、得られた豆腐片を常法に準じて油で揚
げ、厚揚げを製造した。

【００２２】実施例３ 常法に準じて調製した豆乳１５０リットルに、グルコノ
デルタラクトン（凝固剤）を０．３重量％となるように
添加して混合豆乳を調製した。混合豆乳を、定量ポンプ
を用いて管状凝固槽に、豆腐の形成速度が３２ｃｍ／分
となるような割合で供給し、８０℃〜８５℃で加熱して
凝固させた後、５℃の冷却槽で冷却した。なお、管状凝
固槽及び冷却槽としては、その断面形状が略正方形（約
１８×１８ｍｍ）であり、長さ６ｍのものを用い、その
内約４ｍを凝固槽として、約２ｍを冷却槽として使用し
た。冷却槽から排出された長尺状の豆腐は、長さ約１８
ｍｍで切断し、コンベヤにのせて−４０℃の冷凍室に移
送し、冷凍してサイコロ状の冷凍豆腐を得た。

【００２３】

【発明の効果】以上のように、本発明の豆腐の製造装置
によれば、豆腐を機械的且つ連続的に製造することがで
きるので、豆腐の生産性を著しく高めることができる。
また、人手を要することなく、機械的に生産することが
できるので、極めて衛生的であるという利点を有する。
従って、本発明の装置によれば、豆腐の生産効率を高め
ることができ、生産コストの低減が図れると共に衛生的
な豆腐を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の豆腐製造装置の一例のフロー図であ
る。

【図２】管状凝固槽、その加熱装置及び冷却装置の概要
を示す平面概略図である。

【図３】管状凝固槽、その加熱装置及び冷却装置の概要
を示す側面概略図である。

【符号の説明】

１ 混合豆乳貯蔵タンク ３ 定量ポンプ ５ 管状凝固槽 ６ 冷却槽 ７ 切断手段 １１，１２，１３ 加熱浴 １４ 冷却浴 １６，１７，１８ 熱水貯蔵槽 １９ 冷却水貯蔵槽

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 管状凝固槽、凝固剤を含有する豆乳
   を管状凝固槽に供給する手段、管状凝固槽を加熱する手
   段、管状凝固槽で加熱凝固した豆腐を冷却するために管
   状凝固槽の延長上に設けられた冷却槽、冷却槽を冷却す
   る手段及び冷却された豆腐を切断する手段を少なくとも
   有する豆腐製造装置。
2. 【請求項２】 凝固剤がグルコノデルタラクトン、
   塩化マグネシウム、塩化カルシウム及び硫酸カルシウム
   から選ばれた少なくとも一種である請求項１記載の豆腐
   製造装置。
3. 【請求項３】 管状凝固槽として、その断面の内側
   の形状が方形の長尺管体を用いる請求項１記載の豆腐製
   造装置。
4. 【請求項４】 管状凝固槽の加熱手段が、熱水浴又
   は加熱水蒸気浴である請求項１記載の豆腐製造装置。