JP2887497B2 - 容器入り豆腐の製造方法 - Google Patents
容器入り豆腐の製造方法Info
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- JP2887497B2 JP2887497B2 JP2096090A JP9609090A JP2887497B2 JP 2887497 B2 JP2887497 B2 JP 2887497B2 JP 2096090 A JP2096090 A JP 2096090A JP 9609090 A JP9609090 A JP 9609090A JP 2887497 B2 JP2887497 B2 JP 2887497B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、豆腐、とくに容器に入れられた豆腐の製
造方法に関する。
造方法に関する。
従来の技術 従来の製造方法としては、豆乳を凝固成形して得られ
た所要形状の豆腐を冷却し、冷却した豆腐を容器に入れ
密封するものが知られている。
た所要形状の豆腐を冷却し、冷却した豆腐を容器に入れ
密封するものが知られている。
発明が解決しようとする課題 上記のような方法では、冷却の際に豆腐に付着した雑
菌や、容器に付着していた雑菌が容器に混入し、混入し
た雑菌により豆腐が腐敗し易く、豆腐の日持ちが悪かっ
た。そこで、容器に豆腐を入れた後に、容器入り豆腐を
加熱殺菌することが考えられるが、そうすると、一旦冷
却した豆腐を殺菌温度まで加熱するには時間が掛かるた
め、豆腐の風味を損なうことになる。
菌や、容器に付着していた雑菌が容器に混入し、混入し
た雑菌により豆腐が腐敗し易く、豆腐の日持ちが悪かっ
た。そこで、容器に豆腐を入れた後に、容器入り豆腐を
加熱殺菌することが考えられるが、そうすると、一旦冷
却した豆腐を殺菌温度まで加熱するには時間が掛かるた
め、豆腐の風味を損なうことになる。
この発明の目的は、日持ちがよく、なおかつ風味のよ
い容器入り豆腐を製造することのできる方法を提供する
ことにある。
い容器入り豆腐を製造することのできる方法を提供する
ことにある。
課題を解決するための手段 この発明による容器入り豆腐の製造方法は、豆乳を凝
固成形して得られた所要形状の豆腐を、60℃以上に保持
するように温水または冷水に浸漬させることなく容器に
入れ、豆腐を入れた容器に70〜80℃の熱水を充填し、こ
れを密封しかつ加熱殺菌することを特徴とするものであ
る。
固成形して得られた所要形状の豆腐を、60℃以上に保持
するように温水または冷水に浸漬させることなく容器に
入れ、豆腐を入れた容器に70〜80℃の熱水を充填し、こ
れを密封しかつ加熱殺菌することを特徴とするものであ
る。
作用 この発明による容器入り豆腐の製造方法では、豆乳を
凝固成形して得られた所要形状の豆腐を、60℃以上に保
持するように温水または冷水に浸漬させることなく容器
に入れているから、豆腐の風味が温水または冷水中に逃
げ出すこともなく、しかも、容器内の雑菌は死滅してい
る。
凝固成形して得られた所要形状の豆腐を、60℃以上に保
持するように温水または冷水に浸漬させることなく容器
に入れているから、豆腐の風味が温水または冷水中に逃
げ出すこともなく、しかも、容器内の雑菌は死滅してい
る。
さらに、豆腐を入れた容器に70〜80℃の熱水を充填
し、これを密封しかつ加熱殺菌しているから、加熱冷却
を繰り返すこともなく、加熱殺菌前の豆腐の温度変化が
少なくて、殺菌のために加熱する時間が少なくて済む。
し、これを密封しかつ加熱殺菌しているから、加熱冷却
を繰り返すこともなく、加熱殺菌前の豆腐の温度変化が
少なくて、殺菌のために加熱する時間が少なくて済む。
実施例 この発明の実施例を図面を参照してつぎに説明する。
豆腐の種類としては、いわゆる「木綿豆腐」と「絹ご
し豆腐」があるが、これら２種類の豆腐の製造方法を別
々に説明する。
し豆腐」があるが、これら２種類の豆腐の製造方法を別
々に説明する。
第１図は、木綿豆腐の製造に使用される木綿豆腐製造
機を示している。
機を示している。
木綿豆腐製造機は、脱水成形コンベヤ11と、これの下
方に配置されているシールコンベヤ12と、これに渡し板
13を介して接続されている加熱冷却コンベヤ14と、これ
に接続されている排出コンベヤ15とを備えている。
方に配置されているシールコンベヤ12と、これに渡し板
13を介して接続されている加熱冷却コンベヤ14と、これ
に接続されている排出コンベヤ15とを備えている。
脱水成形コンベヤ11には多数のプレスバケット21が備
わっている。プレスバケット21には、図示しないが、凝
固豆乳に含まれた水分は通すが、凝固豆乳は通さない多
数の脱水孔が設けられている。プレスバケット21の上側
移動経路始端上方にはホッパ22が配置されており、これ
には砕かれた凝固豆乳が入れられている。シールコンベ
ヤ12は、スラットコンベヤであり、各スラット23には容
器保持孔24が設けられている。スラット上側移動経路に
そって無菌熱水ノズル25およびシール装置26が順次配置
されている。加熱冷却コンベヤ14は、チェーンコンベヤ
であり、チェーン27には多数の容器ホルダ28が取付けら
れている。チェーン27は、蛇行状経路を有しており、こ
れを容器ホルダ28が加熱水槽29および冷却水槽30を順次
経由して移動するようになっている。
わっている。プレスバケット21には、図示しないが、凝
固豆乳に含まれた水分は通すが、凝固豆乳は通さない多
数の脱水孔が設けられている。プレスバケット21の上側
移動経路始端上方にはホッパ22が配置されており、これ
には砕かれた凝固豆乳が入れられている。シールコンベ
ヤ12は、スラットコンベヤであり、各スラット23には容
器保持孔24が設けられている。スラット上側移動経路に
そって無菌熱水ノズル25およびシール装置26が順次配置
されている。加熱冷却コンベヤ14は、チェーンコンベヤ
であり、チェーン27には多数の容器ホルダ28が取付けら
れている。チェーン27は、蛇行状経路を有しており、こ
れを容器ホルダ28が加熱水槽29および冷却水槽30を順次
経由して移動するようになっている。
ホッパ22には、常法で得られた凝固豆乳が連続して送
り込まれてくる。送られてきた凝固豆乳は、脱水を容易
にしうる大きさ、例えば20mm角の直方体の量に相当する
大きさに砕かれている。ホッパ22内の凝固豆乳の濃度は
70℃以上、好ましくは75℃であり、その温度が70℃未満
では凝固豆乳を脱水成形する際、豆腐としての塊になり
難い。
り込まれてくる。送られてきた凝固豆乳は、脱水を容易
にしうる大きさ、例えば20mm角の直方体の量に相当する
大きさに砕かれている。ホッパ22内の凝固豆乳の濃度は
70℃以上、好ましくは75℃であり、その温度が70℃未満
では凝固豆乳を脱水成形する際、豆腐としての塊になり
難い。
ホッパ22から凝固豆乳は豆腐一丁分に相当する量ずつ
取出されてプレスバケット21に入れられる。凝固豆乳の
入れられたプレスバケット21には落し蓋31が施される。
落し蓋31はプレスバケット21とともに移動する間に加圧
され、これにより凝固豆乳が脱水成形されて豆腐にな
る。下側移動経路ではプレスバケット21は上下逆様とな
り、下側移動経路の終端近くにプレスバケット21が差し
掛かると、プレスバケット21から豆腐が落し蓋31にのせ
られたまま取出される。取出された豆腐には容器Ｃが被
せられる。そうすると、落し蓋31は反転させられ、これ
により、豆腐の入れられた容器Ｃは正立し、スラット23
の容器保持孔24に保持される。スラット23とともに移動
する間に、容器Ｃには、70〜80℃程度の熱水が充填さ
れ、続いて蓋Ｌが施される。この時点で豆腐の温度は75
℃程度に保たれている。容器入り豆腐がスラット移動経
路の終端に至ると、スラット23から加熱冷却コンベヤ14
の容器ホルダ28に移替えられる。容器ホルダ28とともに
移動する間に、容器入り豆腐は加熱水槽29に搬入され、
加熱水に浸された状態で加熱水槽29内を搬送される。加
熱水槽29に搬入される際の豆腐の温度は、上記温度75℃
より２〜３℃低下しているだけである。加熱水の温度は
90℃以上、好ましくは95℃程度に保たれており、加熱水
に容器入り豆腐が浸される時間は、10分以上、好ましく
は15分である。加熱水槽29から搬出された容器入り豆腐
は、続いて冷却水槽30に搬入され、冷却水に浸された状
態で冷却槽30内を搬送される。冷却水の温度は10℃以
下、好ましくは５℃程度に保たれており、冷却水に容器
入り豆腐が浸される時間は、40分以上好ましくは50分で
ある。こうして、加熱殺菌され、その後に冷蔵温度まで
冷却された容器入り豆腐は、冷却水槽30から搬出されて
排出コンベヤ15にのせられる。
取出されてプレスバケット21に入れられる。凝固豆乳の
入れられたプレスバケット21には落し蓋31が施される。
落し蓋31はプレスバケット21とともに移動する間に加圧
され、これにより凝固豆乳が脱水成形されて豆腐にな
る。下側移動経路ではプレスバケット21は上下逆様とな
り、下側移動経路の終端近くにプレスバケット21が差し
掛かると、プレスバケット21から豆腐が落し蓋31にのせ
られたまま取出される。取出された豆腐には容器Ｃが被
せられる。そうすると、落し蓋31は反転させられ、これ
により、豆腐の入れられた容器Ｃは正立し、スラット23
の容器保持孔24に保持される。スラット23とともに移動
する間に、容器Ｃには、70〜80℃程度の熱水が充填さ
れ、続いて蓋Ｌが施される。この時点で豆腐の温度は75
℃程度に保たれている。容器入り豆腐がスラット移動経
路の終端に至ると、スラット23から加熱冷却コンベヤ14
の容器ホルダ28に移替えられる。容器ホルダ28とともに
移動する間に、容器入り豆腐は加熱水槽29に搬入され、
加熱水に浸された状態で加熱水槽29内を搬送される。加
熱水槽29に搬入される際の豆腐の温度は、上記温度75℃
より２〜３℃低下しているだけである。加熱水の温度は
90℃以上、好ましくは95℃程度に保たれており、加熱水
に容器入り豆腐が浸される時間は、10分以上、好ましく
は15分である。加熱水槽29から搬出された容器入り豆腐
は、続いて冷却水槽30に搬入され、冷却水に浸された状
態で冷却槽30内を搬送される。冷却水の温度は10℃以
下、好ましくは５℃程度に保たれており、冷却水に容器
入り豆腐が浸される時間は、40分以上好ましくは50分で
ある。こうして、加熱殺菌され、その後に冷蔵温度まで
冷却された容器入り豆腐は、冷却水槽30から搬出されて
排出コンベヤ15にのせられる。
第２図は、絹ごし豆腐の製造に使用される絹ごし豆腐
製造機を示している。
製造機を示している。
絹ごし豆腐製造機は、木綿豆腐製造機の脱水成形コン
ベヤ11に代わる凝固コンベヤ41と、これの下方に配置さ
れているシールコンベヤ42と、これに渡し板43を介して
接続されている加熱冷却コンベヤ44と、これに接続され
ている排出コンベヤ45とを備えている。
ベヤ11に代わる凝固コンベヤ41と、これの下方に配置さ
れているシールコンベヤ42と、これに渡し板43を介して
接続されている加熱冷却コンベヤ44と、これに接続され
ている排出コンベヤ45とを備えている。
凝固コンベヤ41には多数の凝固バケット51が備わって
いる。凝固バケット51は、豆腐数丁分に相当する量の凝
固剤入り豆乳を収容しうる容量を有しているものであっ
て、バケット移動方向と直交する方向に長い平面視方形
状のものである。バケット51の上側移動経路始端上方に
は定量充填機52が配置され、同経路終端近くには剥離装
置53が配置されている。また、バケット51の下側移動経
路始端下方にはカッタ54が配置されている。なお、凝固
コンベヤ41以外のコンベヤ42,44,45等は、バケット51の
容量と対応して、豆腐を複数列で搬送しうるように構成
されている点以外は、木綿豆腐製造機の構成と同じであ
る。
いる。凝固バケット51は、豆腐数丁分に相当する量の凝
固剤入り豆乳を収容しうる容量を有しているものであっ
て、バケット移動方向と直交する方向に長い平面視方形
状のものである。バケット51の上側移動経路始端上方に
は定量充填機52が配置され、同経路終端近くには剥離装
置53が配置されている。また、バケット51の下側移動経
路始端下方にはカッタ54が配置されている。なお、凝固
コンベヤ41以外のコンベヤ42,44,45等は、バケット51の
容量と対応して、豆腐を複数列で搬送しうるように構成
されている点以外は、木綿豆腐製造機の構成と同じであ
る。
充填機52には、豆乳およびその凝固剤が別々に送られ
てくる。このときの豆乳の温度は70℃以上であり、凝固
剤の温度は常温である。凝固剤としては、遅効性のも
の、例えば塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノ
ーデルターラクトン等が用いられる。
てくる。このときの豆乳の温度は70℃以上であり、凝固
剤の温度は常温である。凝固剤としては、遅効性のも
の、例えば塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノ
ーデルターラクトン等が用いられる。
充填機52では、豆腐数丁分に相当する量の豆乳および
その凝固剤が混合されて、その混合液がバケット51充填
される。混合液がバケット51充填されると、すぐに混合
液の凝固が始まり、その後、バケット51が剥離装置53の
ところに差し掛かるまでに、バケット51内の混合液の凝
固が完了し、絹ごし豆腐となる。
その凝固剤が混合されて、その混合液がバケット51充填
される。混合液がバケット51充填されると、すぐに混合
液の凝固が始まり、その後、バケット51が剥離装置53の
ところに差し掛かるまでに、バケット51内の混合液の凝
固が完了し、絹ごし豆腐となる。
また、凝固剤として、速効性のもの、例えばにがり
（塩化マグネシウム）、硫酸マグネシウム等を用いる場
合、充填機52には、ともに常温の豆乳およびにがりが別
々に送られてくる。これら豆乳およびにがりは混合され
た後、バケット51に充填される。バケット51内の混合液
は、90〜100℃で30分程度加熱されて凝固し、同じく絹
ごし豆腐となる。バケット51内の混合液を加熱するに
は、バケット51を、図示しないスチームチャンバ内を通
過させるようにすればよい。
（塩化マグネシウム）、硫酸マグネシウム等を用いる場
合、充填機52には、ともに常温の豆乳およびにがりが別
々に送られてくる。これら豆乳およびにがりは混合され
た後、バケット51に充填される。バケット51内の混合液
は、90〜100℃で30分程度加熱されて凝固し、同じく絹
ごし豆腐となる。バケット51内の混合液を加熱するに
は、バケット51を、図示しないスチームチャンバ内を通
過させるようにすればよい。
剥離装置53は、バケット51内面の横断面輪郭と合致す
るＵ字状の剥離部材55を有している。剥離部材55は、昇
降かつバケットの長さ方向に水平移動自在であり、剥離
部材55をバケット51の内面にそって移動させることによ
り、バケット51から豆腐が剥離される。ついで、バケッ
ト51には受部材56が挿入される。受部材56の挿入された
バケット51が下側移動経路に差し掛かると、バケット51
は上下逆様となり、受部材56にのせられたままバケット
51から数丁分の棒状豆腐が取出される。取出された棒状
豆腐はカッタ54により一丁ずつに切断分離され、その
後、一丁ずつの豆腐に容器Ｃが被せられる。つぎに、受
部材56は反転させられ、これにより、豆腐の入れられた
容器Ｃは正立し、シールコンベヤ42に渡される。その後
の処理は、木綿豆腐の場合とまったく同じである。
るＵ字状の剥離部材55を有している。剥離部材55は、昇
降かつバケットの長さ方向に水平移動自在であり、剥離
部材55をバケット51の内面にそって移動させることによ
り、バケット51から豆腐が剥離される。ついで、バケッ
ト51には受部材56が挿入される。受部材56の挿入された
バケット51が下側移動経路に差し掛かると、バケット51
は上下逆様となり、受部材56にのせられたままバケット
51から数丁分の棒状豆腐が取出される。取出された棒状
豆腐はカッタ54により一丁ずつに切断分離され、その
後、一丁ずつの豆腐に容器Ｃが被せられる。つぎに、受
部材56は反転させられ、これにより、豆腐の入れられた
容器Ｃは正立し、シールコンベヤ42に渡される。その後
の処理は、木綿豆腐の場合とまったく同じである。
発明の効果 この発明によれば、豆腐の風味が温水または冷水中に
逃げ出すこともなく、しかも、容器内の雑菌は死滅して
いるから、風味が良くて日持ちの良い容器入り豆腐を得
ることができる。
逃げ出すこともなく、しかも、容器内の雑菌は死滅して
いるから、風味が良くて日持ちの良い容器入り豆腐を得
ることができる。
さらに、加熱冷却を繰り返すこともなく、加熱殺菌前
の豆腐の温度変化が少なくて、殺菌のために加熱する時
間が少なくて済むから、豆腐の風味をさらに一層優れた
ものにすることができる。
の豆腐の温度変化が少なくて、殺菌のために加熱する時
間が少なくて済むから、豆腐の風味をさらに一層優れた
ものにすることができる。
第１図はこの発明の実施に使用される製造機の概略配置
構成図、第２図は同じくこの発明の実施に使用される別
の製造機の概略配置構成図である。 11……脱水成形コンベヤ、12,42……シールコンベヤ、1
4,44……加熱冷却コンベヤ、21……プレスバケット、26
……シール装置、29……加熱水槽、30……冷却水槽、31
……落し蓋、41……凝固コンベヤ、51……凝固バケッ
ト。
構成図、第２図は同じくこの発明の実施に使用される別
の製造機の概略配置構成図である。 11……脱水成形コンベヤ、12,42……シールコンベヤ、1
4,44……加熱冷却コンベヤ、21……プレスバケット、26
……シール装置、29……加熱水槽、30……冷却水槽、31
……落し蓋、41……凝固コンベヤ、51……凝固バケッ
ト。
Claims (1)
- 【請求項１】豆乳を凝固成形して得られた所要形状の豆
腐を、60℃以上に保持するように温水または冷水に浸漬
させることなく容器に入れ、豆腐を入れた容器に70〜80
℃の熱水を充填し、これを密封しかつ加熱殺菌すること
を特徴とする、容器入り豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2096090A JP2887497B2 (ja) | 1989-06-16 | 1990-04-10 | 容器入り豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1-155263 | 1989-06-16 | ||
| JP15526389 | 1989-06-16 | ||
| JP2096090A JP2887497B2 (ja) | 1989-06-16 | 1990-04-10 | 容器入り豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0394648A JPH0394648A (ja) | 1991-04-19 |
| JP2887497B2 true JP2887497B2 (ja) | 1999-04-26 |
Family
ID=26437329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2096090A Expired - Fee Related JP2887497B2 (ja) | 1989-06-16 | 1990-04-10 | 容器入り豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2887497B2 (ja) |
-
1990
- 1990-04-10 JP JP2096090A patent/JP2887497B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0394648A (ja) | 1991-04-19 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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