JP2008131935A - 豆腐の製造方法およびそれに用いる型箱 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の課題は、半凝固状態の豆腐を凝固させた後の型箱から、取り出しやすい豆腐を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、半凝固状態の豆腐を型箱内に注入し、凝固させた後、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出してなる豆腐の製造方法において、半凝固状態の豆腐を型箱内に注入する前に、型箱の底面のみに織布を敷くことによって、豆腐を取り出しやすくしてなる前記方法、ならびに該方法に用いられる型箱であって、該型箱の側面に直径０．１ｍｍ〜５．０ｍｍの複数の孔を有する、前記型箱に関する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、型箱内で半凝固状態の豆腐を凝固して生成した豆腐を容器から取り出しやすい豆腐の製造方法および該方法に用いられる型箱に関する。

一般にいわゆる木綿豆腐の製造は、水に浸漬した大豆をすり潰し、生じた生呉を煮て煮呉にし、これをおからと豆乳とに濾し分け、得られた豆乳を凝固剤によって固めることによって行なわれる。より具体的には、前記固める工程には、型箱に濾布を敷く工程（布張り）、豆乳に凝固剤を入れ凝固し、崩した後に、崩した半凝固状態の豆腐を前記濾布を敷いた型箱に入れる工程（型入れ）、上から加圧脱水し、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出す工程（返し）および使用済の濾布を洗浄する工程（布すすぎ）が含まれる。該製造方法において、布張りの作業は、濾布を型箱の底辺および四隅まで皺や隙間なく敷く必要があり、また、型箱の洗浄は自動化が進んでいるが、布すすぎは別途行う必要があるため、前記２工程において時間と手間が掛かるという問題があった。

かかる問題を解消するために、パンチングメタル製成形箱（特許文献１）や、型箱の内外周囲および型箱に設けられた微孔内周部にナイロン樹脂層を被着させた型箱（特許文献２）を用いることにより、濾布を敷く作業および洗浄する作業を省略した方法が提案されているが、これらの型箱では、豆腐の性状によっては型出しの際に豆腐が型箱に付着してしまい、豆腐の表面に欠けや剥れが生じてしまうため、型箱からの豆腐の剥離性の問題を十分解決できるものとはいえなかった。

一方、型箱の底（底面）およびそこに充填される半凝固状態の豆腐の上面に、従来の木綿布と違って使い捨ての化繊混抄紙を施して豆腐の製造工程を簡略化したものや（特許文献３）、金属網を敷くことにより離型性を改善するもの（特許文献４）などが提案されている。しかしながら、これらはいずれも織布を型箱の底面のみに敷くものではなく、外観、離型性、簡便性の点で必ずしも満足するものとはいえなかった。
特開２００２−１１２７２７号公報 特開平８−２８９７５５号公報 特開平８−９９１５号公報 特開平３−１８３４４８号公報

したがって、本発明の課題は、半凝固状態の豆腐を凝固させた後の型箱から豆腐を取り出しやすくし、かつ濾布の設置および洗浄の作業負担を軽減し、さらに外観に優れた豆腐を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねる中で、半凝固状態の豆腐を型箱内に注入する前に型箱の底に織布を敷くことによって、豆腐を型箱から容易に剥離することができ、また外観にも優れた豆腐を製造できることを見出し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、半凝固状態の豆腐を型箱内に注入し、凝固させた後、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出してなる豆腐の製造方法において、半凝固状態の豆腐を型箱内に注入する前に、型箱の底面のみに織布を敷くことによって、豆腐を取り出しやすくしてなる前記方法に関する。
また本発明は、織布として、型箱の底面で伸展できるように、その両端部において棒状物を装着したものを用いてなる、前記方法に関する。
さらに本発明は、型箱が、該型箱の底面に敷かれる織布の両端に装着された棒状物を装填するための溝を有する、前記方法に関する。
また本発明は、織布が支持体で裏打ちされてなる、前記方法に関する。
さらに本発明は、支持体が可撓性を有するシートである、前記方法に関する。
また本発明は、織布として、その両端部において棒状物を装着していないものを用いてなる、前記方法に関する。
さらに本発明は、型箱が、該型箱の底面に溝を有しない、前記方法に関する。

また本発明は、前記の方法に用いられる型箱であって、該型箱の側面に直径０．１ｍｍ〜５．０ｍｍの複数の孔を有する、前記型箱に関する。
さらに本発明は、型箱が、該型箱に注入された半凝固状態の豆腐の上面を押圧する蓋部を具備し、該蓋部が直径０．１ｍｍ〜５．０ｍｍの複数の孔を有する、前記型箱に関する。
また本発明は、底面が、該底面に敷かれる織布の両端に装着された棒状物を装填するための溝を有する、前記型箱に関する。
さらに本発明は、底面に溝を有しない、前記型箱に関する。

本発明の豆腐の製造方法によれば、織布を型箱の底面のみに敷けばよいため、従来の側面まで敷きつめる作業に比べ大幅に作業負担が減少し、しかも豆腐を凝固後に型箱から取り出す際、豆腐が型箱に残存することがなくきれいに取り出すことができる。これは、半凝固状態の豆腐を型箱内に注入する前に、型箱の底面に織布を敷くことによって、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出すときに織布が豆腐と一緒に型箱から取り出されるので、豆腐が型箱の底面に残存するのを防止することができ、さらに、豆腐が型箱から取り出されてから織布を剥離するので、目視確認しながら織布の剥離を自在に制御することが可能になり、豆腐表面の欠けや剥れを防止することができるからである。

また、本発明の別の態様によれば、織布の両端部に棒状物を装着し、型箱の底面に前記棒状物を装填できる溝を設けることにより、柔軟な織布でも、型箱の底面に皺や隙間なく短時間で敷くことができるので、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができる。また、使用済の織布は、型箱の底に戻し、型箱の自動洗浄工程において型箱と一緒に洗浄することができるので、布すすぎの工程を省略することができ、作業負担が軽減され、生産効率が向上する。
さらに本発明の別の態様によれば、織布を支持体で裏打ちすることにより、柔軟な織布に硬度を付与し、該織布を型箱の底面に皺や隙間なく短時間で敷くことができるので、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができる。また、上記両端部に棒状物を装着した織布と同様に、支持体を裏打ちした織布は、使用後に型箱の底に戻し、型箱の自動洗浄工程において型箱と一緒に洗浄することができるので、布すすぎの工程を省略することができ、作業負担が軽減され、生産効率が向上する。
また、本発明の別の態様によれば、該支持体として可撓性を有するシートを用いることにより、織布に硬度を付与しつつ、豆腐が型箱から取り出されてからの剥離の自在な制御も確保することができるので、豆腐表面の欠けや剥れを防止し、豆腐を所望の硬さにすることができる。
さらに本発明の別の態様によれば、織布を支持体で裏打ちすることにより、該織布の両端部において棒状物を装着せずに型箱の底面に皺や隙間なく短時間で敷くことができるので、棒状物を装着する手間が省け、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができる。また、該織布も、上記両端部に棒状物を装着した織布と同様に、使用後に型箱と一緒に洗浄することができるので、布すすぎの工程を省略することができ、作業負担が軽減され、生産効率が向上する。

また本発明の別の態様によれば、型箱の側面および蓋部に半凝固状態の豆腐が出ない程度の孔を複数設けることによって、側面に織布が敷かれていないにも拘らず、半凝固状態の豆腐が出てしまうことがなく、排水性を確保しつつ、豆腐を型箱から良好に剥離することができる。一方、型箱の底面については、織布が敷かれるから、所望の排水性すなわち豆腐の硬さを得るための孔の大きさを適宜決定すればよい。

本発明にかかる豆腐の製造方法においては、半凝固状態の豆腐を型箱内に注入する前に、型箱の底面に織布を敷くことによって、豆腐を取り出しやすくする。
ここでいう半凝固状態の豆腐とは、豆乳に凝固剤を入れ凝固させた後、崩したもののことをいい、凝固の程度については、特に限定されない。凝固剤は、粗製海水塩化マグネシウム（海水にがり）、乳化にがり、塩化マグネシウム溶液、硫化カルシウム溶液、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）およびこれらを適宜混合した凝固剤などが挙げられる。

本発明の型箱の底面に敷く織布は、木綿布、フッ素樹脂製織布、ポリプロピレン製織布、ナイロン製織布、その他の化学繊維織布などの織物が挙げられる。豆腐を型箱から取り出した後に該織布を豆腐から剥離すること、また、織布は洗浄され再利用されることから、柔軟性があり、酸性やアルカリ性の薬品への耐性があるものが好ましく、特に木綿布、フッ素樹脂製織布およびポリプロピレン製織布が好ましく、豆腐の仕上がりの外観などを考慮すると、木綿布がとりわけ好ましい。
本発明の織布の寸法については、特に限定されないが、型箱の底面と同じ寸法に裁断あるいは加工されたものが好ましい。

本発明の織布には、型箱の底面で伸展できるように、その両端部において棒状物を装着することができる。前記棒状物の材質は、ステンレス、チタン、アルミニウム、鉄などの金属製のものまたはこれらの表面にフッ素コーティングなどの表面処理を施したものであっても、フッ素樹脂、ポリアミド樹脂、超高分子量ポリエチレンなどの合成樹脂製など非金属製のものであってもよい。とくに、強度、加工性、経済性、耐薬品性、食品に対する安全性などの観点から、ステンレス製またはチタン製のものが好ましい。また、前記棒状物の形状は、特に限定されないが、直方体、円柱、半円柱の形状であってもよい。
本発明の織布の両端部において棒状物を装着する方法は、特に限定されないが、織布の両端部をそれぞれ２本の棒状物の間に挟む方法、棒状物に巻き付ける方法などが挙げられる。例えば、織布の両端部をそれぞれ２本の直方体の棒状物の間に挟む方法により装着するのが好ましい。

本発明の織布は、該織布に硬度を付与するために、支持体で裏打ちすることができる。前記織布および支持体は、縫い合わせてもよく、また接着剤などで貼り合わせてもよい。
また、本発明の支持体は、可撓性を有するシートであることが好ましく、材質は特に限定されないが、例えば、ポリプロピレン、ナイロン、フッ素樹脂、ポリエチレンまたはステンレスからなるメッシュシート、パンチングシートなどのように、ある程度の硬度を確保しつつ、かつ柔軟に曲げることができるようなシートが好ましい。さらに豆腐の凝固時に豆腐から出る水分を排出できるような透水性を有するシートが好ましい。典型的には、ポリプロピレン製メッシュシートが挙げられる。
本発明の支持体の寸法については、特に限定されないが、織布と同じ寸法に裁断あるいは加工されたものが好ましい。
なお、支持体で裏打ちされた織布を用いる場合、該織布の両端部において棒状物を装着しなくてもよい。

本発明の型箱は、底面および側面が一体となった箱部および蓋部からなり、該底面、側面および蓋部は面全体に複数の孔を有する。本発明の型箱は、ステンレス、チタン、アルミニウム、鉄などの金属製のものまたはこれらの表面にフッ素コーティングなどの表面処理を施したものであっても、フッ素樹脂、ポリアミド樹脂、超高分子量ポリエチレンなどの合成樹脂製など非金属製のものであってもよい。とくに、強度、加工性、経済性、耐薬品性、食品に対する安全性などの観点から、ステンレス製またはチタン製のものが好ましい。本発明の型箱に設ける孔の形状は、とくに限定されないが、円形、楕円形、半円形などの曲線を含む形状であってもよく、また、三角形、四角形などの多角形、とくに正多角形であってもよいが、とくに好ましくは、円形である。孔の形状が円形の場合、孔の直径は適宜設計できるが、底面の孔の直径は、排水性の面から０．１ｍｍ〜５．０ｍｍ程度が好ましく、より好ましくは０．５ｍｍ〜５．０ｍｍ、さらに好ましくは３ｍｍであり、ピッチは、０．１〜１０．０ｍｍ程度が好ましく、より好ましくは３．０〜６．０ｍｍであり、側面および蓋部の孔の直径は、排水性を確保しつつ豆腐が孔から出ないように、０．１ｍｍ〜５．０ｍｍ程度が好ましく、より好ましくは０．５ｍｍ〜１．０ｍｍであり、ピッチは、１．０〜２．０ｍｍ程度が好ましく、より好ましくは１．３〜１．７ｍｍである。また、本発明の型箱の底面、側面および蓋部の厚さはとくに制限はないが、０．３ｍｍ〜３．０ｍｍ、好ましくは０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の厚さが好適である。

本発明の型箱の側面は、２層構造であってもよく、前記側面の内側は上記の側面とし、外側は、前記底面と同じものを用いることができる。
本発明の型箱の底面には、織布両端に装着された棒状物を装填するための溝を有してもよく、該溝の形状は前記棒状物と同じ形状が好ましく、豆腐の表面状態を平面にするためにも、溝の深さは棒状物の高さと同程度であることが好ましい。
支持体で裏打ちされた織布を用いる場合、該織布の両端部において棒状物を装着する必要がないため、本発明の型箱の底面に該棒状物を装填するための溝がなくてもよい。

本発明の豆腐の製造方法により製造される豆腐は、とくに制限はないが、典型的にはいわゆる木綿豆腐である。

以下、本発明の製造方法およびそれに用いられる型箱の一態様について、図面を用いて説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。
本発明の型箱１は、一態様において、底面２および側面３が一体となった箱部および蓋部４からなり、底面２の面全体に複数の孔５を有する（図１）。また、側面３および蓋部４にも面全体に複数の孔６を有する。孔５および孔６は、規則的に配置されていても不規則に配置されていてもよい。
本発明の型箱１には、一態様において、図２に示すように、溝７が、型箱１の底面２の、平行した側面の１組の内側に設けられる。

本発明の織布８には、一態様において、図３に示すように、その両端に棒状物９を有する。
本発明の織布８は、一態様において、図４に示すように、型箱１に設けられた溝７にその両端に取り付けられた棒状物９を装填させて皺なく敷かれる。
本発明の製造方法により豆腐を製造するには、織布８が敷かれた型箱１に、半凝固状態の豆腐を注入し、蓋部４の上から底面２方向に圧力をかけて前記半凝固状態の豆腐を凝固させる。豆腐が凝固した後、蓋部４を外し、型箱を上下反転させて板上（図示せず）に豆腐を取り出し、前記型箱を上下反転させることにより豆腐の上面に位置することになった織布８を、豆腐が欠けないように豆腐上面から剥離する。
使用済の織布８は、型箱１内に戻し、型箱の自動洗浄工程において型箱と一緒に洗浄することができる。

以下に本発明にしたがい製造した豆腐について、実施態様を示して説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施態様１
底面の面全体に直径３．０ｍｍの孔がピッチ５．０ｍｍで複数設けられ、側面および蓋部の面全体に直径０．５ｍｍの孔がピッチ１．５ｍｍで複数設けられた、織布両端に装着する棒状物を装填するための溝を有するチタン製型箱に、両端に棒状物を装着した該型箱の底面と同じ寸法の木綿布を敷き、温豆乳と海水にがりとを適量混合して調製した半凝固状態の豆腐を注入し、スチーム庫内で熟成した。熟成後、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出して、木綿布を豆腐から剥がした。前記豆腐は、型箱から良好に取り出せ、型箱に一部が残ることもなく、また、木綿布の剥離についても良好で、木綿布に豆腐が付着したまま剥離されることはなかった。さらに、上記型箱および棒状物を装着した木綿布を用いることにより、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができ、布すすぎの工程を省略することができた。

実施態様２
型箱として溝を有するチタン製型箱の代わりに溝を有しないチタン製型箱を使用し、両端に棒状物を装着した該型箱の底面と同じ寸法の木綿布の代わりに底面と同じ寸法のポリプロピレン製メッシュシートを裏打ちした木綿布を使用する以外は、上記実施態様１と同様に豆腐を製造した。前記実施態様１と同様に、豆腐は、型箱から良好に取り出せ、型箱に一部が残ることもなく、また、木綿布の剥離についても良好で、木綿布に豆腐が付着したまま剥離されることはなかった。さらに、上記型箱およびポリプロピレン製メッシュシートを裏打ちした木綿布を用いることにより、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができ、布すすぎの工程を省略することができた。

本発明の豆腐の製造方法によれば、豆腐を凝固後に型箱から取り出す際、豆腐が型箱に残存することがなくきれいに取り出すことができる。また、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができ、布すすぎの工程を省略することができるので、作業負担が軽減され、生産効率が向上する。

本発明の型箱の一態様を示す斜視図である。 織布を敷く前の本発明の型箱の箱部を上からみた図である。 織布を敷いた後の本発明の型箱の箱部を上からみた図である。 本発明の型箱の断面図である。

符号の説明

１ 型箱
２ 底面
３ 側面
４ 蓋部
５、６ 孔
７ 溝
８ 織布
９ 棒状物

Claims (11)

1. 半凝固状態の豆腐を型箱内に注入し、凝固させた後、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出してなる豆腐の製造方法において、
   半凝固状態の豆腐を型箱内に注入する前に、型箱の底面のみに織布を敷くことによって、豆腐を取り出しやすくしてなる前記方法。
2. 織布として、型箱の底面で伸展できるように、その両端部において棒状物を装着したものを用いてなる、請求項１に記載の方法。
3. 型箱が、該型箱の底面に敷かれる織布の両端に装着された棒状物を装填するための溝を有する、請求項２に記載の方法。
4. 織布が支持体で裏打ちされてなる、請求項１に記載の方法。
5. 支持体が可撓性を有するシートである、請求項４に記載の方法。
6. 織布として、その両端部において棒状物を装着していないものを用いてなる、請求項４または５に記載の方法。
7. 型箱が、該型箱の底面に溝を有しない、請求項４〜６のいずれかに記載の方法。
8. 請求項１〜７のいずれかに記載の方法に用いられる型箱であって、型箱の側面に直径０．１ｍｍ〜５．０ｍｍの複数の孔を有する、前記型箱。
9. 型箱が、該型箱に注入された半凝固状態の豆腐の上面を押圧する蓋部を具備し、該蓋部が直径０．１ｍｍ〜５．０ｍｍの複数の孔を有する、請求項８に記載の型箱。
10. 底面が、該底面に敷かれる織布の両端に装着された棒状物を装填するための溝を有する、請求項８または９に記載の型箱。
11. 底面に溝を有しない、請求項８または９に記載の型箱。

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