KR910007320B1 - 두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
제1도는 본 발명의 제조장치를 나타낸 설명도이다.
본 발명의 두부의 개량된 제조방법에 관한 것이다.
특히 본 발명은 젤리상 두부의 개량된 제조방법에 관한 것이다. 두부는 오래전부터 고단백식품으로 사용되어 왔다. 전통적으로 사용되어온 두부의 제조방법으로는 콩을 물에 불린 후 맷돌에 갈아서 끓인후 끓인상태에서 여과하여 얻어진 약 60-90℃정도의 두유에 응고제로 염화마그네슘(일명 : 간수)을 첨가하여 교반하여 응고시켜서 제조하여 왔다.
그러나, 이러한 종래의 두부제조방법으로 제조된 두부는 젤리상 성형이 불량하고, 응어리(얼룩)가 있어 고르지 못하며, 일정한 품질의 두부제조가 기술적으로 어려운 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 일본특허공개 소55-111767호에서는 두유에 응고제를 사용하지 않고 수산, 유산 글루콘산, 구연산 또는 산성인산 칼슘의 산성전해질을 넣고 전류를 통하여 젤리상 두부를 제조하였다.
이 방법에 의하면 두부의 상태는 젤리상으로 되며, 균질한 두부를 제조할 수는 있으나, 두부의 맛이 재래식 방법으로 제조된 두부에 비하여 크게 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명자는 이러한 문제점을 해결하기 위하여 오랜연구를 행한 결과, 두부제조시에 두유응고성형 틀내에 저온도에서 두유를 넣고 응고제인 염화마그네슘(고즙), 황산마그네슘, 황산칼슘 또는 염화칼슘을 혼합한후, 교류전류를 통하여 온도를 상승시키면, 탄력성이 양호하고 젤리상으로 성형될 뿐만 아니라 균질성이 뛰어나며, 맛이 재래식 두부와 같이 양호한 양질의 두부가 얻어지는 놀라운 사실을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 방법에서는 또한 기술적 숙련이 불필요하며, 간단히 두부를 제조할 수 있다.
본 발명에서는 두유에 염화마그네슘등의 중성 또는 염기성 응고제를 혼합하여 교류전류를 통하여 온도를 서서히 상승시킨다. 이때 온도상승은 교류정류기(I.C.Converter)또는 가감저항기(슬라이드저항기 : Slide Rheostat)등을 사용하여 온도를 완만하게 상승하도록 적절히 조절함으로써 종래에 너무 빠른 응고속도 때문에 기술적으로 숙련을 필요로하는 염화마그네슘등의 응고제 사용의 경우에라도 결착력과 탄력이 양호한 젤리상의 양질의 두부를 기술적 숙련이 필요없이 누구라도 쉽게 제조할 수 있다.
본 발명을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명한다. 제1도에서 1 및 1'는 전극판이며, 2는 용기, 3은 두유 및 응고제, 4는 교류정류기 또는 저항기이다. 두유의 농도를 약 12.4"(Brix)로 하여 최초온도를 상온(약20℃가 적당하다)으로 조절하고 여기에 두유10 1당 응고제로 염화마그네슘(고즙)약 40g을 넣고 교반하여 잘 용해시킨 후, 전류를 통하면, 두 전극판에 의해 전해질 응고제가 용해되어 있는 두유자체에 열이 발생하여 두유용액 전체가 균일하게 점진적으로 온도가 상승하고 응고제가 그 기능을 발휘하기 시작한다. 온도가 60-90℃(약75℃ 전후가 적당)되면 이 온도에서 약 5분 내지 1시간 정치(약 10-30분이 적당하다. )하여 응고시켜 두부를 제조한다.
다음에 실시예 및 비교실시예에서 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
[실시예]
원료 : 대두
최초두유온도 : 약 20℃
최종두유온도 : 약76℃
두유량 : 10 1
두유농도 : 12.4°(Brix)
응고방법 : 최초두유온도 20℃에서 응고제 분말을 직접 투입 교반후 점진적으로 온도를 상승시켜 최종온도 76℃에서 17분간 정치.
응고제 : 염화마그네슘 40gr
제품특성 : 비교표
[비교실시예1]
원료 : 대두
두유온도 : 76℃에서 직접 응고제 첨가
두유량 : 10 1
두유농도 : 12.4°(Brix)
응고제 : 염화마그네슘 36gr
응고방법 : 가열된 두유가 들어있는 응고통의 중심 밑부분에 상하운동 교반기를 넣고 염화마그네슘분말을 뿌려준 후 즉시 교반기를 1.5왕복시켜 교반한 후 정치.
제품특성 : 비교표
[비교실시예2]
원료 : 대두
두유온도 : 64℃에서 직접 응고제 첨가
두유량 : 10 1
두유온도 : 12.4°(Brix)
응고제 : 염화마그네슘46gr+물 46gr(수용액)
응고방법 : 가열된 두유가 들어있는 응고통의 중심 밑부분에 "칼"모양의 주걱을 넣고 염화마그네슘 수용액을 투입하며 2-3왕복 수평으로 움직여 교반한 후 정치
제품 특성 : 비교표
[비교실시예3]
일본특허공개 소 55-111,767호의 방법에 따라서 두유에 수산을 넣고 전류를 통하여 두부를 제조하였다. 제품 특성은 다음 비교표와 같다.
[비교표]
이상의 실시예 및 비교표에 의하여 본 발명의 방법으로 제조한 두부가 종래방법 및 일본특허공개 소 55-111,767호 방법에 비하여 극히 우수함을 알 수 있다.
Claims (3)
- 전극판이 장치된 두유용기에 두유를 넣고 응고제를 상온에서 혼합한 후 용기의 온도를 점차적으로 약60-90℃까지 온도를 상승시키고 숙성시켜서 두부를 제조하는 방법.
- 제1항에서 응고제로 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 또는 황산마그네슘을 사용하는 방법.
- 제1항에서 전원에 교류정류기 또는 가압정류기를 부착하여 사용하는 방법.
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