JPS5871860A - 充填豆腐の製造方法 - Google Patents
充填豆腐の製造方法Info
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- JPS5871860A JPS5871860A JP56169696A JP16969681A JPS5871860A JP S5871860 A JPS5871860 A JP S5871860A JP 56169696 A JP56169696 A JP 56169696A JP 16969681 A JP16969681 A JP 16969681A JP S5871860 A JPS5871860 A JP S5871860A
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- Japan
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- soymilk
- soybean milk
- coagulated
- tofu
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は良品質で美味であって、かっノ譬。
り離れの良好な充填豆腐を製造する方法に関する。
従来、豆腐の製造は、水に浸漬して吸水させた原料大豆
を適量の水とともに磨砕して得られた生呉に適量の水を
加え、これを蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱鑵に投
入し、約２ゆ／−程度の圧力の蒸気を加熱鑵に吹きこん
で生呉を加熱したのち、圧搾−過して、おからと豆乳と
に分離して適当な濃度の豆乳を得、この豆乳を凝固適温
Ｋ１１１節してから予め調製した凝固剤を適量混合して
放置、凝固させ弊屋して豆腐とするものである・ このような従来の方法では、豆乳を凝固させる場合に、
凝固剤による凝固反応には夫々適温があるが、一般には
６０〜８５℃の凝固温度が採用されている。このような
高い温度によシ豆乳を凝固させると凝固反応速度が早く
凝固を短時間におこなうことができて製造効率はよいが
、一方凝固粒子が荒くなってしまい、なめらかなはだを
有する美味の豆腐となすには不十分であり友。
を適量の水とともに磨砕して得られた生呉に適量の水を
加え、これを蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱鑵に投
入し、約２ゆ／−程度の圧力の蒸気を加熱鑵に吹きこん
で生呉を加熱したのち、圧搾−過して、おからと豆乳と
に分離して適当な濃度の豆乳を得、この豆乳を凝固適温
Ｋ１１１節してから予め調製した凝固剤を適量混合して
放置、凝固させ弊屋して豆腐とするものである・ このような従来の方法では、豆乳を凝固させる場合に、
凝固剤による凝固反応には夫々適温があるが、一般には
６０〜８５℃の凝固温度が採用されている。このような
高い温度によシ豆乳を凝固させると凝固反応速度が早く
凝固を短時間におこなうことができて製造効率はよいが
、一方凝固粒子が荒くなってしまい、なめらかなはだを
有する美味の豆腐となすには不十分であり友。
以上のようなことから、凝固温度を低くすれることが期
待されるが、一方では、豆乳の凝固が緩漫となシ、凝固
反志が不完全となって硬さが不十分である等の欠点を有
する。したがって、これまで低温において凝固をおこな
うことは殆んど実施されていない。さらに充填豆腐にあ
っては、凝固温度が低いとノ譬ツク離れが悪いという欠
点もある。
待されるが、一方では、豆乳の凝固が緩漫となシ、凝固
反志が不完全となって硬さが不十分である等の欠点を有
する。したがって、これまで低温において凝固をおこな
うことは殆んど実施されていない。さらに充填豆腐にあ
っては、凝固温度が低いとノ譬ツク離れが悪いという欠
点もある。
この発明は、上記の従来の豆腐製造方法における欠点を
除去して、なめらかなはだを有し良品質で、かつノ量、
り離れも良好な充填豆鍋を製造する方法を提供するもの
である。しかして、この発明方法は、水に浸漬した原料
大豆を磨砕して得られた生呉を加熱し、おからを分離し
て得た豆乳を１５℃以下の温度に冷却し、この豆乳に凝
固剤を混合してのち容器に充填してツヤ。
除去して、なめらかなはだを有し良品質で、かつノ量、
り離れも良好な充填豆鍋を製造する方法を提供するもの
である。しかして、この発明方法は、水に浸漬した原料
大豆を磨砕して得られた生呉を加熱し、おからを分離し
て得た豆乳を１５℃以下の温度に冷却し、この豆乳に凝
固剤を混合してのち容器に充填してツヤ。
りし、第１次凝固反応が生じないうちに１５℃以下の温
度で貯蔵して豆乳を緩漫に凝固させ、ついで９０℃以上
の温度で加熱することを特徴とする。
度で貯蔵して豆乳を緩漫に凝固させ、ついで９０℃以上
の温度で加熱することを特徴とする。
この発明の゛方法では上記したように従来法と異なシ、
低温においてまず豆乳を緩漫に凝固（第１次凝固）させ
るものである。すなわち常法によって大豆から得られ九
豆乳を１５℃以下の低温に冷却し、例えば塩化マグネシ
ウムおよびグルコノデルタラクトンからなる混合凝固剤
をこの豆乳に添加して攪拌し、さらにこれを容器に充填
しノ母ツクし、第１次数（支）反応がおこらぬうちに１
５℃以下の温度で貯蔵して、緩擬に第１次凝固させる。
低温においてまず豆乳を緩漫に凝固（第１次凝固）させ
るものである。すなわち常法によって大豆から得られ九
豆乳を１５℃以下の低温に冷却し、例えば塩化マグネシ
ウムおよびグルコノデルタラクトンからなる混合凝固剤
をこの豆乳に添加して攪拌し、さらにこれを容器に充填
しノ母ツクし、第１次数（支）反応がおこらぬうちに１
５℃以下の温度で貯蔵して、緩擬に第１次凝固させる。
第１次凝固のおこるまでの時間（第１次凝固時間）を測
定して豆乳温度との関係をしらべると、第１次凝固時間
は豆乳温度の高いほうが短かく、豆乳温度の低いほうが
長いことがわかりｆｔ−０この発明では、豆乳をさらに
均質化して凝固させるために、上記の豆乳をさらにホモ
ク”ナイザーを使用して例えば２００〜２ｓｏｋＩＩ／
−の圧力で処理したものを用いてもよく、この場合に、
上記と同様に１５℃以下の低温で例えば混合凝固剤を添
加し、さらに、１５℃以下の温度で第１次凝固させたと
きの第１次凝固時間と豆乳温度との関係は、上記のホモ
ｒナイデー無竺理の豆乳を用いた場合と同じであった。
定して豆乳温度との関係をしらべると、第１次凝固時間
は豆乳温度の高いほうが短かく、豆乳温度の低いほうが
長いことがわかりｆｔ−０この発明では、豆乳をさらに
均質化して凝固させるために、上記の豆乳をさらにホモ
ク”ナイザーを使用して例えば２００〜２ｓｏｋＩＩ／
−の圧力で処理したものを用いてもよく、この場合に、
上記と同様に１５℃以下の低温で例えば混合凝固剤を添
加し、さらに、１５℃以下の温度で第１次凝固させたと
きの第１次凝固時間と豆乳温度との関係は、上記のホモ
ｒナイデー無竺理の豆乳を用いた場合と同じであった。
ただ、各温度ともに、第１次凝固反応が、無処理豆乳を
用いた場合よシもホモｒナイデー処理豆乳を用いた場合
のほうがはるかに緩漫で第１次凝固時間が長いことが判
明した。
用いた場合よシもホモｒナイデー処理豆乳を用いた場合
のほうがはるかに緩漫で第１次凝固時間が長いことが判
明した。
上記側れの場合も、豆乳を低温で凝固させているので、
凝固反応が緩浸で、凝固粒子が細やかでなめらかなはだ
を有し、かつ大豆本来の風味を有する豆腐となる。しか
しながら、このように低温凝固させた充填豆腐は未だ凝
固が不完全であって硬さも不十分であり、かつ・臂、り
離れも良好でない。したがって、低温凝固させた豆腐は
そのままでは不十分であるので、低温度で第１次凝固さ
せ九豆腐を、さらに９０℃以上の高温で加熱すると完全
に凝固（第２次凝固）して硬さが十分であり、かつツヤ
ツク離れも良好の豆腐を得ることができる。また、高温
で処理するので同時に殺菌され保存性のよい豆腐となる
。しかも、このようにして得も１１九充填豆腐は、粒子
が細やかでなめらか；１．ゲざわりであって美味であり
、かつノ譬ツク俵ＩＩ：、ｖ７−に加熱するので大豆本
来の風味をも保有〕−る。したがって、この発明の方法
では低温度Ｌ１（第１次凝固）後にさらに高温で凝固（
第２７’ＪＬり？させる必要がある。第２次凝固温度は
、９０℃以上であることが必要であシ、第２次＃同時間
は４０〜５０分程度が好ましい。
凝固反応が緩浸で、凝固粒子が細やかでなめらかなはだ
を有し、かつ大豆本来の風味を有する豆腐となる。しか
しながら、このように低温凝固させた充填豆腐は未だ凝
固が不完全であって硬さも不十分であり、かつ・臂、り
離れも良好でない。したがって、低温凝固させた豆腐は
そのままでは不十分であるので、低温度で第１次凝固さ
せ九豆腐を、さらに９０℃以上の高温で加熱すると完全
に凝固（第２次凝固）して硬さが十分であり、かつツヤ
ツク離れも良好の豆腐を得ることができる。また、高温
で処理するので同時に殺菌され保存性のよい豆腐となる
。しかも、このようにして得も１１九充填豆腐は、粒子
が細やかでなめらか；１．ゲざわりであって美味であり
、かつノ譬ツク俵ＩＩ：、ｖ７−に加熱するので大豆本
来の風味をも保有〕−る。したがって、この発明の方法
では低温度Ｌ１（第１次凝固）後にさらに高温で凝固（
第２７’ＪＬり？させる必要がある。第２次凝固温度は
、９０℃以上であることが必要であシ、第２次＃同時間
は４０〜５０分程度が好ましい。
この発明の方法で用いる凝固剤としては、塩化マグネシ
ウム（ＭｇＣｌ２・７）Ｉ２０ ）とグルコノデルタラ
フ） ７ （ＧＤＬ ）との混合凝固剤が最適であシ、
この混合凝固剤を豆乳量に対し約０．２５重量−添加す
るのが好ましい、ｔた混合凝固剤の配合割合は、例えば
塩化１グネシウム７０重量チおよびグルコノデルタラク
トン３０重量嗟の割合がもっとも好ましい、凝固剤とし
て塩化マグネシウム岑独を用いた場合には、得られる豆
腐は、その硬さが不十分であ夛、／譬、り離れも悪くて
商品として好ましくない。一方、グルコノデルタラクト
ン単独ｔ−凝固剤に用いた場合には、得られる豆腐は、
粘シがなくてプリン状となり、かつ酸味を感するものと
なってしまうので、同様に商品として好ましくない。
ウム（ＭｇＣｌ２・７）Ｉ２０ ）とグルコノデルタラ
フ） ７ （ＧＤＬ ）との混合凝固剤が最適であシ、
この混合凝固剤を豆乳量に対し約０．２５重量−添加す
るのが好ましい、ｔた混合凝固剤の配合割合は、例えば
塩化１グネシウム７０重量チおよびグルコノデルタラク
トン３０重量嗟の割合がもっとも好ましい、凝固剤とし
て塩化マグネシウム岑独を用いた場合には、得られる豆
腐は、その硬さが不十分であ夛、／譬、り離れも悪くて
商品として好ましくない。一方、グルコノデルタラクト
ン単独ｔ−凝固剤に用いた場合には、得られる豆腐は、
粘シがなくてプリン状となり、かつ酸味を感するものと
なってしまうので、同様に商品として好ましくない。
この発明の方法によると、なめらかなはだを有し美味で
あって、かつノ母ツク離れの良好な充填豆腐を製造する
ことができる。またこの発明の方法によると、大豆本来
の風味を有し、保存性のある良品質の充填豆腐を得るこ
とができる。
あって、かつノ母ツク離れの良好な充填豆腐を製造する
ことができる。またこの発明の方法によると、大豆本来
の風味を有し、保存性のある良品質の充填豆腐を得るこ
とができる。
実施例１
大豆７ゆを常法によシ水に浸漬して吸水させたのち、グ
ラインダーにて磨砕して５倍加水の生呉となし、この生
呉を蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱罐に投入し、約
２ ｋｌｉ ／ ｃｄの圧力の蒸気を吹込んで加熱し、
１００℃に連理したならば、３分後に蒸気をとめる。こ
のようにして加熱処理した生呉を圧搾濾過しておからと
豆乳とに分離し、ノリ、クス濃度１２．５・・の豆乳３
２１を得た。この豆乳の１ｏゆを１５℃、１１℃、８℃
、５℃および２℃の温度に夫々冷却後、これに、２５ｇ
の塩化マグネシウムを１００ｃｃの水に溶解した蝙のと
１５９のグルコノデルタラクトンを１００ｃｃの水に溶
解したものとを混合した混合凝固剤を添加して攪拌して
から容器に充填／譬、り後、夫々１５℃、１１℃、８℃
、５℃および２℃の温度の低温庫に貯蔵し、第１次凝固
の生ずるまでの時間（第１次凝固時間）ｔ−測定し友。
ラインダーにて磨砕して５倍加水の生呉となし、この生
呉を蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱罐に投入し、約
２ ｋｌｉ ／ ｃｄの圧力の蒸気を吹込んで加熱し、
１００℃に連理したならば、３分後に蒸気をとめる。こ
のようにして加熱処理した生呉を圧搾濾過しておからと
豆乳とに分離し、ノリ、クス濃度１２．５・・の豆乳３
２１を得た。この豆乳の１ｏゆを１５℃、１１℃、８℃
、５℃および２℃の温度に夫々冷却後、これに、２５ｇ
の塩化マグネシウムを１００ｃｃの水に溶解した蝙のと
１５９のグルコノデルタラクトンを１００ｃｃの水に溶
解したものとを混合した混合凝固剤を添加して攪拌して
から容器に充填／譬、り後、夫々１５℃、１１℃、８℃
、５℃および２℃の温度の低温庫に貯蔵し、第１次凝固
の生ずるまでの時間（第１次凝固時間）ｔ−測定し友。
豆乳温度と第１次凝固時間との関係を第１表に示した。
ｔた第１次凝固の豆腐の硬さも第１表に併記した。
第１表
（℃） （℃） （分）（、ｌｉ’）
（ｇ）１５ １５ ７ ３
１ ３８’１１ １１ ３０ ３
０ ３７８ ８ ４０ ２９
３８５ ５ ５０ ２８
３７２ ２ ６０ ２６
３８第１表から明らかのように豆乳温度が低いほ
ど第１次凝固時間は長くなるが、このように低温で凝固
させて得られた充填豆腐は、凝固粒子が細かく、なめら
かなはだのものとなるが、凝固が不完全で第１表に示す
ように硬さも十分でない。また豆腐のノ母、り離れも悪
い。そこで、さらにこの充填豆腐を９０’Ｃの温度の熱
湯中に投入し、４０分加熱殺菌したところ、凝固が完全
となシ第１表に示すように硬さも十分なものとなシ、か
つなめらかなはだを有する美味のものであった。また得
られた充填豆腐はパ、り離れも良好であった。さらに、
この充填豆腐は、大豆本来の風味を有し、かつ保存性に
もすぐれ次良品質のものであった。
（ｇ）１５ １５ ７ ３
１ ３８’１１ １１ ３０ ３
０ ３７８ ８ ４０ ２９
３８５ ５ ５０ ２８
３７２ ２ ６０ ２６
３８第１表から明らかのように豆乳温度が低いほ
ど第１次凝固時間は長くなるが、このように低温で凝固
させて得られた充填豆腐は、凝固粒子が細かく、なめら
かなはだのものとなるが、凝固が不完全で第１表に示す
ように硬さも十分でない。また豆腐のノ母、り離れも悪
い。そこで、さらにこの充填豆腐を９０’Ｃの温度の熱
湯中に投入し、４０分加熱殺菌したところ、凝固が完全
となシ第１表に示すように硬さも十分なものとなシ、か
つなめらかなはだを有する美味のものであった。また得
られた充填豆腐はパ、り離れも良好であった。さらに、
この充填豆腐は、大豆本来の風味を有し、かつ保存性に
もすぐれ次良品質のものであった。
実施例２
大豆７ｋｇを常法により水に浸漬して吸水させたのち、
グラインダーにて磨砕して５倍加水の生呉となし、この
生呉を蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱罐に投入し、
約２ゆ／−の圧力の蒸気を吹込んで加熱し、１００℃に
連理したならば、３分後に蒸気をとめる。このようにし
て加熱処理した生呉を圧搾−過しておからと豆乳とに分
離し、ノリ、クス濃度１２．５″の豆乳３２７を得た。
グラインダーにて磨砕して５倍加水の生呉となし、この
生呉を蒸気吹込用噴射管を有する蒸気加熱罐に投入し、
約２ゆ／−の圧力の蒸気を吹込んで加熱し、１００℃に
連理したならば、３分後に蒸気をとめる。このようにし
て加熱処理した生呉を圧搾−過しておからと豆乳とに分
離し、ノリ、クス濃度１２．５″の豆乳３２７を得た。
この豆乳を高温の状態で牛乳用ホモｒナイザーを用いて
２００〜２８０に５Ｆ／−の圧力で１回処理した。この
ホモｒナイデー処理した豆乳１０に！ｇを１５℃、１１
℃、８℃、５℃および２℃の温度に夫々冷却後、これに
、２５ｇの塩化マグネシウムｔ’１００ｅ＠の水に溶解
し次ものと１５．９のグルコノデルタラクトンｔ１００
ｅ＠の水に溶解したものとを混合した混合凝固剤を添加
して攪拌してから容器に充填／譬、り後、１５℃、１１
℃、８℃、５℃および２Ｃ＜ｉり＋１度の低温庫に貯蔵
し、第１次凝固の生ずるまでの時間（第１次凝固時間）
ｔ−測定した。豆乳温度と第１次凝固時間との関係金弟
２ＩＮに示した。また第１次凝固の豆腐の硬さをも第２
表に併記した。
２００〜２８０に５Ｆ／−の圧力で１回処理した。この
ホモｒナイデー処理した豆乳１０に！ｇを１５℃、１１
℃、８℃、５℃および２℃の温度に夫々冷却後、これに
、２５ｇの塩化マグネシウムｔ’１００ｅ＠の水に溶解
し次ものと１５．９のグルコノデルタラクトンｔ１００
ｅ＠の水に溶解したものとを混合した混合凝固剤を添加
して攪拌してから容器に充填／譬、り後、１５℃、１１
℃、８℃、５℃および２Ｃ＜ｉり＋１度の低温庫に貯蔵
し、第１次凝固の生ずるまでの時間（第１次凝固時間）
ｔ−測定した。豆乳温度と第１次凝固時間との関係金弟
２ＩＮに示した。また第１次凝固の豆腐の硬さをも第２
表に併記した。
第２表
オ祈イデー豆乳 第１次 第１次 ９０Ｃ４紛処甑漂の
貯 蔵 凝 固 凝固後 加熱後冷却温度
温度 時間 の硬さ の硬さく℃） （Ｕ）
（分） Ｃ１ｉ＞ （，９）１５
１５ ５０〜６０ ３０ ３６１１ １１
８０ ２９ ３６８ ８ １００
２８ ３６５ ５ １２０ ２７
３６２ ２ １５０ ２５ ３５第
２表から明らかのように、豆乳温度が低いほど第１次凝
固時間は長く、シかも同一の温度では第１表の場合のよ
うにホモダナイデー無処理のときにくらべて第１次凝固
時間がはるかに長くなる。このように低温で凝固させた
充填豆腐は凝固粒子が細かくなめらかなはだのものとな
るが、凝固が不完全で第２表に示すように硬さも十分で
ない、を九豆腐のノ譬、り離れも悪い。
貯 蔵 凝 固 凝固後 加熱後冷却温度
温度 時間 の硬さ の硬さく℃） （Ｕ）
（分） Ｃ１ｉ＞ （，９）１５
１５ ５０〜６０ ３０ ３６１１ １１
８０ ２９ ３６８ ８ １００
２８ ３６５ ５ １２０ ２７
３６２ ２ １５０ ２５ ３５第
２表から明らかのように、豆乳温度が低いほど第１次凝
固時間は長く、シかも同一の温度では第１表の場合のよ
うにホモダナイデー無処理のときにくらべて第１次凝固
時間がはるかに長くなる。このように低温で凝固させた
充填豆腐は凝固粒子が細かくなめらかなはだのものとな
るが、凝固が不完全で第２表に示すように硬さも十分で
ない、を九豆腐のノ譬、り離れも悪い。
つぎに、さらにこの充填豆腐を９０℃の熱湯中に投入し
、４０分加熱殺菌したところ、凝固が完全となり、第２
１Ｎに示すように硬さも十分なものとなシ、かつなめら
かなｅＪｆｅｔ有する美味のものであった。また、得ら
れた充填豆腐は、ノ譬ツク離れも良好であ）、かつ・大
豆本来の風味をも有し、かつ保存性にもすぐれ九曳品質
のものでありた。
、４０分加熱殺菌したところ、凝固が完全となり、第２
１Ｎに示すように硬さも十分なものとなシ、かつなめら
かなｅＪｆｅｔ有する美味のものであった。また、得ら
れた充填豆腐は、ノ譬ツク離れも良好であ）、かつ・大
豆本来の風味をも有し、かつ保存性にもすぐれ九曳品質
のものでありた。
Claims (2)
- （１） 水に浸漬した原料大豆を磨砕して得られた生
呉を加熱し、おからを分離して得た豆乳を１５℃以下の
温度に冷却し、この豆乳に凝固剤を混合してのち容器に
充填してノ譬ツクし、第１次凝固反応が生じないうちに
１５℃以下の温度で貯蔵して豆乳を緩漫に凝固させ、つ
いで９０℃以上の温度で加熱することｔ特徴とする充填
豆腐の製造方法。 - （２）水に浸漬し念原料大豆を磨砕して得られた生呉を
加熱し、おからを分離して得た豆乳を熱時にホモブナイ
ブ−で処理し、この処理した豆乳を１５℃以下の温度に
冷却し、この豆乳に凝固剤を混合してのち容器に充填し
てノや、りし、第１次凝固反応が生じないうちに１５℃
以下の温度で貯蔵して豆乳を緩漫に凝固させ、ついで９
０℃以上の温度で加熱することを特徴とする充填豆腐の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56169696A JPS5871860A (ja) | 1981-10-23 | 1981-10-23 | 充填豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56169696A JPS5871860A (ja) | 1981-10-23 | 1981-10-23 | 充填豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5871860A true JPS5871860A (ja) | 1983-04-28 |
Family
ID=15891186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56169696A Pending JPS5871860A (ja) | 1981-10-23 | 1981-10-23 | 充填豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5871860A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6991821B2 (en) * | 2000-12-26 | 2006-01-31 | Kikkoman Corporation | Method for producing packed tofu |
-
1981
- 1981-10-23 JP JP56169696A patent/JPS5871860A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6991821B2 (en) * | 2000-12-26 | 2006-01-31 | Kikkoman Corporation | Method for producing packed tofu |
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