JPS5988058A - ト−フ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 凝固剤を加えた豆乳を酸素透過性の大きい容器に充てん
した後これを約９０℃の熱湯中で約４０分加熱して凝固
させた容器入りトーフは知られているが、凝固が目的で
あるため、加熱殺菌が十分でなく、短時日で腐敗する恐
れが大きく、保存性が十分でない． 本発明はこの欠点を解決したものである．本発明は凝固
剤を加えた豆乳又は（および）発酵豆乳を酸素透過性の
小さい容器に充てんした後密閉し、これを加圧加熱して
十分殺菌した後引き続き加圧下で冷却し、次いで取り出
した容器入りトーフであるため、酸素透過性の小さい強
度の弱い容器を十分に加熱殺菌しても、内容物の膨脹に
よる容器の破壊がない．その上容器の酸素透過性は小さ
いため．殺菌後の外部からの細菌の侵入も防ぐことがで
きる．このため．トーフの保存性は著しく大になる． 豆乳と発酵豆乳はその風味が異るため、夫々特有の風味
および硬さ等を有するトーフになる．トーフの硬さは流
動性のものから固状のものまで任意である． 凝固剤は硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコノデ
ルターラクトン等が普通であるが、これらおよびその分
解生成物は残存するため、トーフのすぐれた風味が著し
く悪化するものはさけなければならない、又同様の理由
で、その過剰の使用量もさける必要がある。

凝固剤の量は少量でも十分であるが、その量によつて固
さを調節することができる。

又少量のカリウム又ナトリウム塩、たとえば、塩化カリ
ウム又は塩化ナトリウムを加えて共存させておくと、加
圧加熱殺菌による凝固が抑制されて固くなりすぎること
がない。

これらのことを含めて、凝固剤の量は豆乳に対して、大
体０．０５〜２％が適当である。

硫酸カルシウムはトーフのカルシウム分が大になるため
、健康的に好しい、乳酸カルシウムは更に風味がすぐれ
たものになる。

トーフの固さは、容器に入っているため、流動性を有す
るものでも又固状のものでも任意である凝固剤と非蛋白
質系等の糊料、たとえば、カラギーナン、寒天等を併用
すると凝固剤の使用量を減少しても、冷却保存時に増粘
又は固化しやすくなり、すぐれた独得の風味になる。

本発明はトーフの保存性を大にするだけでなく。

豆乳又は（および）発酵豆乳にミルク、生クリーム、チ
ーズ、調味料、フルーツ、野菜、木の実、糊料、香辛料
、あん、糖、油脂、バター、チヨコレート、ココア、コ
ーヒー、ジヤム、卵等をそのまま又は適宜加工処理して
、これらを適宜選択して加えることにより、従来のトー
フとは全く異つたトーフをつくることができる。

豆乳又は（および）発酵豆乳に発酵乳、ミルク、生クリ
ーム、チーズ等の親水性乳製品を加えると乳製品の夫々
特有の風味が加味された独得のすぐれた豆腐になる。

又調味料、糖を加えると、夫々の甘味又は味付けが行な
われ、全く独得のトーフになる。

フルーツ、ジヤムを加えると、これらの風味が加味され
た全く独得のトーフになる。

親油性の材料、たとえば、油脂、バター、チヨコレート
等を加えると、これらが分離して全く独得の容器入りト
ーフになる。

分離を嫌う時は予めこれらを乳化剤で分散したものを使
用すると、一体となり、全く独得のすぐれたトーフにな
る。

卵を加えると、これも全く独得のずくれたトーフになる
。

糖にアルコールを加たものを加えると、甘味にアルコー
ル味が加えられたものが保存中にまろやかになる全く独
得のすぐれたトーフになる。

又前記添加剤又はこれらが適宜選択されて加えられると
、これらが生産時および保存中に凝固剤を加えた豆乳又
は（および）発酵豆乳と相互に熟成して更にすぐれた独
得の風味を有するトーフになる。

容器は手で容易に開封又は開缶することのできる構造の
ものが取り扱いおよび食することが容易であるため極め
て好しい。

容器の材質はアルミニウム、酸素透過性の小さい又はこ
れを小さくした構造のプラスチツク又は防水加工紙等が
適当である。

加圧加熱はレトルト式加圧加熱法が適当であり、十分に
殺菌することが必要である。

又十分に殺菌した後引き続き加圧下で冷却し、内容物の
膨張による容器の破壊がなくなつてから取り出して容器
入り豆腐とする。

本容器入りトーフと密閉容器入りソースを包装等して一
体にして保存し販売すると、いつでもどこでも、これら
を手で開封又は開缶して、トーフにソースをつけて食す
ることができるため、新鮮なトーフとソースを同時に食
することになり、更に全く独得の風味が加わり極めて好
しいソースの容器も手で容易に開封又は開缶することの
できる構造のものが極めて好しい ソース容器の材質はソースが保存性が大きい時は任意で
あるが、酸素透過性の小さい容器で密閉されたものの方
が、更により保存性が大になりより好しい、この場合、
ソース又はこれおよび容器を予め殺菌しておくか又はこ
の状態を維持する状態下でソースを容器に充てんして密
閉するか、又は密閉した容器ごと十分に加熱殺菌して保
存性を大にしておくことが極めて良い方法である。

ソースはフルーツ、ジヤム、シロツプ、チヨコレート、
ココア、コーヒー、野菜、木の実、クリームチーズ、ク
リーム、調味料、あん、糖等を主体にしたもの又はこれ
を適宜選択して組合せたものが適当であるソースの粘度
はトーフにつけることができる程度ならば任意であるが
、粘度をつける場合は糊料又は糖で調節するのが普通で
ある。

又トーフの甘味又は味付けよりもソースの甘味又は味付
けを濃くしておくと、全く独得のすぐれた風味になると
共に甘味又は味付けを任意にコントロールすることがで
きるため極めて好しい。

又豆腐の風味と異つた風味を有するソースと組合せると
、更に全く独得のすぐれた風味になる。

又トーフとソースの組合せは、凝固剤を加えないトーフ
、たとえば、豆乳又は（および）発酵豆乳又はこれらに
前記添加剤を適宜選択して加えて、これに糊料を加えて
本トーフと同様の状態にした容器入りトーフと容器入り
ソースを夫々前記と同様にしてつくり、しかも包装等し
て一体にしたものも同様に大きな効果があらわれる。

いずれの場合も、フルーツ、ジヤム等のフルーツ系のソ
ースがトーフとの適合性が極めて大きく、特にトーフの
甘味よりも甘くしたソースが特効がある。

実施例　１ 豆乳又は発酵豆乳又は豆乳と発酵豆乳を２：１の比で混
合したもの、夫々１００部に水を適宜加えて水分を約６
０〜７０％とする。

これらを夫々煮沸殺菌した後冷却する。

次にこれらに夫々硫酸カルシウム　０．４部　カラギー
ナン　０．１部　および下記材料を夫々加えて、内面に
プラスチツクを被覆した約５０ｃ．ｃ．の容積のアルミ
ニウム容器に充てんし、同様構造を有するアルミニウム
の蓋をして密閉する。

蓋は手で容易に開缶できる構造になつている。

これらを加圧釜に収容し、約１．５ｋｇ／ｃｍ２のスチ
ームを吹き込んで、同圧下で約３０分加熱殺菌した後引
き続き加圧下で水を加えて冷却し、常温に冷却後これら
を取り出して容器入りトーフとする。

これらはいずれも十分に殺菌されており、保存性が極め
て大きく、保存中に好しい熟成が行なわれ、風味も夫々
の特徴を有し極めてすぐれていた。

加えた下記材料は次のとおりである。

（１）　なし、（２）　いちごジヤム　１０部　（３）
ミルク　１０部　砂糖　５部　（４）　クリームチーズ
１０部　砂糖　５部　（５）　コーヒー　３部　砂糖　
５部　（６）　ココア　３部　グルコーズ　５部（７）
シロツプ煮した栗を砕いたもの　５部（８）卵　５部　
果糖　５部　（９）チヨコレート３部　砂糖　５部　乳
化剤　少量。　（１０）いちごをつぶしたもの　１０部
　（１１）　ワイン　５部砂糖　５部。（１２）　キウ
イ　５部　キユラソー５部　砂糖　５部 又ブルベリージヤム、いちごジヤム、マーマレードジヤ
ム、あんずジヤム、又は、これらに夫々約５０％の砂糖
含有のシロツプを適宜加えて甘味を強くしたものを夫々
前記構造を有する約１５ｃ．ｃ．の容積のアルミニウム
容器に充てんと、同様構造を有する蓋で密閉する。

蓋は手で容易に開缶できる構造になつている。

これらを前記トーフと同様に加圧加熱殺菌して容器入り
ソースとする。

これらはいずれも十分に殺菌されており、保存性が極め
て大きく、風味も夫々の特徴を有し極めてすぐれていた
。

前記容器入りトーフと容器入りソースを適宜選択して組
合せ、これらを夫々包装して一体として保存する。

これらは保存性が大きく、いつでもどこでも手で容易に
開缶することができ、全く新鮮な独得のすぐれた風味を
有していた。

実施例　２ 実施例　１の凝固剤としての硫酸カルシウムの代りにグ
ルクノデルターラクトンにした他は全く同一にテストし
た 実施例　３ 実施例　１の凝固剤としての硫酸カルシウムの代りに乳
酸カルシウムにした他は全く同一にテストした。

特許出願人　太田敏行

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 凝固剤を加えた豆乳又は（および）発酵豆乳を酸素透過
   性の小さい容器に充てんした後密閉し、これを加圧加熱
   して十分殺菌した後引き続き加圧下で冷却し、次いで取
   り出したトーフ．