JP2022160962A - 容器入り食品及び、容器入り食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】保存性及び配送性に優れ、従来にはない新規な食感と味わいを有する容器入り食品及び、容器入り食品の製造方法を提供する。【解決手段】容器１１と、容器１１内に収容された食品１２と、食品１２を覆う豆腐様食品１３とを含み、豆腐様食品１３により容器１１内に密閉充填された状態で収容されていることを特徴とする容器入り食品１０である。【選択図】図１

Description

本発明は、容器入り食品及び、容器入り食品の製造方法に関する。

豆腐は、その製法によって、豆乳を型枠の中で凝固させた後に水晒しする絹ごしや木綿等のいわゆるカット豆腐と、凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に満タン充填・シールしてから容器中で加熱凝固させて製造される充填豆腐に二大別される。

カット豆腐は、空パックに豆腐（木綿豆腐、絹ごし豆腐）を入れた後に水を充填し、その後、殺菌のためにボイルする。

例えば、特許文献１には、豆乳に凝固剤を添加し、圧搾成型又は凝固熟成し、所定の大きさに切断後冷却水槽へ搬送し、冷却水槽に浸漬して冷却する工程を含む豆腐の製造方法において、圧搾成型又は凝固熟成工程及び／又は切断工程又はこれらの工程と冷却水槽への搬送工程の一部を覆うカバーを設け、そのカバー内で、前記冷却水槽への浸漬前に豆腐の周辺を殺菌することが記載されている。

このように、カット豆腐ではパックに水を充填するため配送途中に水漏れの恐れがある。一方で、充填豆腐は、加熱凝固させるため、カット豆腐に比べるとその保存性が格段に良く、また量産も可能なことから、その製法の工夫等に関して、様々な方法が試されている。

特許第３６５２７４０号公報

本発明は、このような従来の実情に鑑みて提案されたものであり、保存性及び配送性に優れ、従来にはない新規な食感と味わいを有する容器入り食品及び、容器入り食品の製造方法を提供することを目的とする。

上述した目的を達成する本発明の一態様は、容器と、容器内に収容された食品と、食品を覆う豆腐様食品とを含み、豆腐様食品により容器内に密閉充填された状態で収容されていることを特徴とする容器入り食品である。

本発明の一態様によれば、容器内の食品に対して豆腐様食品で周りを覆い、充填することになるため、水を充填して保存する必要が無く、保存性及び配送性に優れる。また、食品と食品の周りの豆腐様食品の組み合わせにより、従来にはない新規な食感と味わいを有する。

このとき、本発明の一態様では、食品は木綿豆腐であり、豆腐様食品は絹ごし豆腐であるとしてもよい。

このようにすることで、木綿豆腐のようなカット豆腐の周りを絹ごし豆腐で充填して充填豆腐とすることができ、木綿豆腐と絹ごし豆腐の２つの食感と味わいを楽しむことができる。

また、本発明の一態様では、食品は豆腐以外の食品としてもよい。

例えば、羊羹や、アボガドを裏ごしして四角に成型した物などを用いることもでき、これを豆腐様食品で覆うことで、従来にはない新規な食感と味わいを有する食品となる。

また、本発明の一態様では、豆腐様食品は味付けされているとしてもよい。

食品を覆う豆腐様食品を予め味付けしておくことにより、醤油などをかける必要なく、そのまま食することができる。

本発明の他の態様は、容器入り食品の製造方法であって、容器内に食品を載置する工程と、食品を載置した容器内に凝固剤を混入した豆乳を所定の位置まで充填する工程と、容器の開口部をシールして密封する工程と、密封した容器をボイルして殺菌するとともに、豆乳を凝固させる工程とを有する。

本発明の他の態様によれば、容器内の食品の周りに凝固剤を混入した豆乳を充填して凝固させることで、水を充填して保存する必要が無く、保存性及び配送性に優れた食品を製造することができる。また、食品を覆う豆腐様食品との組み合わせで、従来にはない新規な食感と味わいを有する食品を製造することができる。

以上説明したように本発明によれば、保存性及び配送性に優れ、従来にはない新規な食感と味わいを有する容器入り食品及び、容器入り食品の製造方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る容器入り食品を示す断面図である。 本発明の一実施形態に係る容器入り食品の製造方法におけるプロセスの概略を示す工程図である。

以下、本発明の好適な実施の形態について図面を参照しながら詳細に説明する。なお、以下に説明する本実施形態は、特許請求の範囲に記載された本発明の内容を不当に限定するものではなく、本実施形態で説明される構成の全てが本発明の解決手段として必須であるとは限らない。

図１は、本発明の一実施形態に係る容器入り食品１０を示す断面図である。本発明の一態様は、図１に示すように、容器１１と、容器１１内に収容された食品１２と、食品１２を覆う豆腐様食品１３とを含み、豆腐様食品１３により容器１１内に密閉充填された状態で収容されていることを特徴とする容器入り食品１０である。

容器１１は、例えば、略直方体のポリプロピレン、ポリエチレン、又はポリスチレンを始めとするある程度の耐熱性と熱伝導性、剛性を有する合成樹脂や、表面を防水加工した紙等の材質から形成される。そして、一例として、容器１１の開口部には、フランジ状の縁部１４が形成され、ポリプロピレン等のヒートシールの可能な材質から形成されるシート状の蓋部材１５が当該縁部に沿って、熱圧着・熱融着等により貼付され、開口部を覆うことで密封されている。なお、容器１１は、略直方体以外にも略立方体、略楕円柱、略円柱、お椀型、円錐台型等の他の形状としてもよい。

本発明の一態様では、食品１２は木綿豆腐であり、豆腐様食品１３は絹ごし豆腐である。従来の木綿豆腐のようなカット豆腐は、凝固容器（型箱）から出して水槽内でカットしパック内に充填していた。また、菌の付着や繁殖を防止するため、豆腐と容器の間に形成された空間に水を入れシール後、ボイル、冷却してから出荷する形態で流通させている。このため、各工程で水を使用するとともに、水槽内でカットされる段階で菌の付着がありボイル殺菌しなくてはならず、コストがかかるとともに水に豆腐の味（風味）が味抜けしまっていた。

そこで、本発明の一態様では、図１に示すように、食品１２として木綿豆腐の周りを豆腐様食品１３としての絹ごし豆腐で覆い、容器１１内に充填された状態とするため、水を充填して保存する必要が無く、保存性及び配送性に優れる。また、木綿豆腐とその周りの絹ごし豆腐の組み合わせにより、従来にはない新規な食感と味わいを有する。

豆腐様食品１３は、後述するように、凝固剤を添加した豆乳を容器１１内に充填した後、ボイルすることにより凝固させたものである。充填時には液体の状態として充填することで、容器１１内の食品１２全体が浸る状態にすることができ、その後、凝固させることで、食品１２を内部に包含し、容器１１内に満タンの状態で充填された充填豆腐様の食品とすることができる。なお、食品の種類によっては、豆腐様食品１２は、必ずしも、食品１２全体を覆う必要はなく、食品１２の一部が露出するような状態であってもよく、容器１１内に満タンに充填されていなくてもよい。また、豆乳は、後述する調味料やソースなどにより味付けされていてもよい。

また、本発明の別の態様では、食品１２を豆腐以外の食品とすることもできる。例えば、羊羹などの菓子類や、アボガドなどの果物類を裏ごしして四角に成型した物を容器１１内の食品１２として採用することもできる。このような食品１２を豆腐様食品で覆うことにより、豆腐と菓子類や、豆腐と果物類のように、これまでにはない食品の組み合わせによる新規な食感と味わいを有する容器入り食品１０とすることができる。なお、食品１２についても、略直方体以外にも略立方体、略楕円柱、略円柱、お椀型、円錐台型等の他の形状としてもよい。

また、本発明の一態様では、豆腐様食品１３は味付けしておくこともできる。例えば、しょうゆ、めんつゆ、出汁、ごま油、塩などの調味料を凝固前の豆乳の段階で添加しておいてもよい。この時、豆腐様食品１３に色が付かないようにするために、透明の調味料（透明の醤油など）があれば用いることが好ましい。その他にも、醤油ベースで魚介だし風味を加えた調味タレや、麻婆ソースなどの中華調味料を含むソース、香辛料等の調味料を含むカレーソース、果汁、甘味料、フルーツ風味のペースト、クリーム等の調味料等が含まれていてもよい。

また、豆腐様食品１３は、具材を含んでいてもよい。具材は、ほうれん草、小松菜、葱等の葉菜類、ゴボウ、大根、根菜類、さつま芋、山芋等のイモ類、椎茸、シメジ等の菌茸類、タケノコ等の茎菜類、ナス、バナナ等の果菜類、トウモロコシ等の穀物類、小豆等の豆類、イチゴ等の果実的野菜といった野菜全般、リンゴ等の仁果類、サクランボ等の核果類、アーモンド等の殻果類といった果物全般、また、昆布や若布等の海藻類全般が用いられる。また、煮豆、海苔等、これらの加工品を用いてもよい。また、前記以外に畜肉魚介類及びその加工品、チーズ等の乳加工品を用いてもよい。これらの具材は固形であってもよく、ペーストのような半固形状であってもよい。もちろんこれらの具材は、食品１２の方に含まれていてもよい。

次に、本発明の一実施形態に係る容器入り豆腐の製造方法について説明する。図２は、本発明の一実施形態に係る容器入り食品の製造方法におけるプロセスの概略を示す工程図である。

本発明の一態様では、図２に示すように、容器入り食品の製造方法であって、容器内に食品を載置する工程Ｓ１と、食品を載置した容器内に凝固剤を混入した豆乳を所定の位置まで充填する工程Ｓ２と、容器の開口部をシールして密封する工程Ｓ３と、密封した容器をボイルして殺菌するとともに、豆乳を凝固させる工程Ｓ４とを有する。以下、各工程について説明する。

工程Ｓ１では、容器内に食品を載置する。容器は、予め内部を洗浄又は加熱処理を行うことで、殺菌しておくことが好ましい。後の工程で豆乳を充填して食品の周りに凝固させることから、食品は容器の略中央部分に載置することが好ましい。食品は、例えば、木綿豆腐（カット豆腐）である。なお、必ずしも食品を先に容器内に入れる必要はなく、場合によっては、先に豆乳を容器内に入れて置き、そのあとで、食品を容器内部に浮かべるように入れてもよい。

工程Ｓ２では、食品を載置した容器内に凝固剤を混入した豆乳を所定の位置まで充填する。豆乳は充填時に凝固するのを防止するため、冷却豆乳とすることが好ましい。凝固剤は、例えば、１～１．５％程度の天然にがり（塩化マグネシウム含有物）である。一例として、豆乳は食品が全て浸り、容器のほぼすべてを満たすように（満タンに）充填されるが、食品の種類によっては、食品の一部が豆乳に浸されていなかったり、容器の上部に空間ができるように豆乳が充填されていてもよい。

工程Ｓ３では、容器の開口部をシールして密封する。例えば、容器の開口部を覆うように、シート状の蓋部材を開口部の縁部に沿って貼着することで密封する。一例として、蓋部材は、ポリプロピレン等のヒートシールの可能な材質から形成されるシート部材であり、容器の開口部の縁部に沿って、熱圧着・熱融着等により貼付される。

工程Ｓ４では、密封した容器をボイルして殺菌するとともに、豆乳を凝固させる。具体的なボイル方法としては、スチームボイルや湯せんによるボイルが適用され、スチームボイルの場合では、１００度くらいまで温度を上げて、豆乳を５～１５分程度ボイルする。一方、湯せんによるボイルの場合では、豆乳を凝固して食品の周りに豆腐様食品を作るためには、豆乳が沸騰しない程度の温度で温める必要があるので、豆乳を８０～９０度で５～１５分くらい温める。なお、工程Ｓ４における豆乳のボイル時間は、豆乳に混入した凝固剤の濃度や容器の厚さによっても変動される。

以上、説明してきたように、本発明によれば、容器内の食品に対して豆腐様食品で周りを覆い、充填することになるため、水を充填して保存する必要が無く、保存性及び配送性に優れる。また、食品と食品の周りの豆腐様食品の組み合わせにより、従来にはない新規な食感と味わいを有することができる。

なお、上記のように本発明の一実施形態および各実施例について詳細に説明したが、本発明の新規事項および効果から実体的に逸脱しない多くの変形が可能であることは、当業者には、容易に理解できるであろう。したがって、このような変形例は、全て本発明の範囲に含まれるものとする。

例えば、明細書または図面において、少なくとも一度、より広義または同義な異なる用語と共に記載された用語は、明細書または図面のいかなる箇所においても、その異なる用語に置き換えることができる。また、容器入り食品、及び容器入り食品の製造方法の構成も本発明の一実施形態および各実施例で説明したものに限定されず、種々の変形実施が可能である。

１０ 容器入り食品、１１ 容器、１２ 食品、１３ 豆腐様食品、１４ 縁部、１５ 蓋部材

Claims (8)

1. 容器と、
   前記容器内に収容された食品と、
   前記食品を覆う豆腐様食品とを含み、
   前記豆腐様食品により前記容器内に密閉充填された状態で収容されていることを特徴とする容器入り食品。
2. 前記食品は木綿豆腐であり、
   前記豆腐様食品は絹ごし豆腐であることを特徴とする請求項１に記載の容器入り食品。
3. 前記食品は豆腐以外の食品であることを特徴とする請求項１に記載の容器入り食品。
4. 前記豆腐様食品は味付けされていることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の容器入り食品。
5. 容器入り食品の製造方法であって、
   容器内に食品を載置する工程と、
   前記食品を載置した容器内に凝固剤を混入した豆乳を所定の位置まで充填する工程と、
   前記容器の開口部をシールして密封する工程と、
   前記密封した容器をボイルして殺菌するとともに、前記豆乳を凝固させる工程と
   を有することを特徴する容器入り食品の製造方法。
6. 前記食品は木綿豆腐であることを特徴とする請求項５に記載の容器入り食品の製造方法。
7. 前記食品は豆腐以外の食品であることを特徴とする請求項５に記載の容器入り食品の製造方法。
8. 前記豆乳は味付けされたものであることを特徴とする請求項５乃至請求項７のいずれか１項に記載の容器入り食品の製造方法。

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